HACCP在核服食品安全管理體系中的應(yīng)用研究

□ 江海艦 中廣核服務(wù)集團(tuán)有限公司

核服作為集團(tuán)傳統(tǒng)后勤服務(wù)配套企業(yè)，承擔(dān)著保障集團(tuán)數(shù)萬(wàn)名員工飲食安全的重要使命，自1985年成立至今，保持了食品安全零事故的良好業(yè)績(jī)。但隨著集團(tuán)事業(yè)的發(fā)展，核服餐飲業(yè)務(wù)規(guī)模也在不斷擴(kuò)大，至2017年底，核服在各基地經(jīng)營(yíng)管理餐廳共61家，全年供餐達(dá)到約1900萬(wàn)人次，供餐量同比增長(zhǎng)超過(guò)20%，傳統(tǒng)的食品衛(wèi)生管理方法已難以對(duì)如此龐大的數(shù)據(jù)進(jìn)行全面支撐?；诖?，為了確保食品安全始終處于受控狀態(tài)，核服于2016年首先在深圳片區(qū)各餐廳開(kāi)始推行基于HACCP的食品安全管理體系建設(shè)和認(rèn)證，該體系通過(guò)分析食品安全危害來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品加工服務(wù)過(guò)程中建立對(duì)應(yīng)的預(yù)防措施，消除不合格產(chǎn)品和缺陷，從而降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。本文簡(jiǎn)要介紹了HACCP的概況及現(xiàn)實(shí)意義，并從核服餐飲業(yè)務(wù)實(shí)際出發(fā)，探討了HACCP具體應(yīng)用方法，為全面推行HACCP提供參考和借鑒。

1 HACCP概述

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是由危害分析（HA）與關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）兩部分組成的一種系統(tǒng)管理方法，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》將其定義為：“HACCP通過(guò)對(duì)食品加工過(guò)程中各種原輔材料、所有生產(chǎn)工藝流程及設(shè)施以及與食品安全直接相關(guān)的各種人為因素進(jìn)行科學(xué)全面的分析，確立生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，構(gòu)建完整的監(jiān)控程序和標(biāo)準(zhǔn)，并建立相應(yīng)的糾偏方案的食品安全控制手段”。經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，HACCP已成為世界范圍內(nèi)食源性危害的控制方針，是國(guó)際上公認(rèn)的有效的食品安全管理體系[1]。

1993年，國(guó)際食品法典委員會(huì)聯(lián)合其下屬機(jī)構(gòu)食品衛(wèi)生委員會(huì)制訂并發(fā)布了《HACCP原理的應(yīng)用指導(dǎo)》，提供了HACCP體系的七項(xiàng)基本原理[2]。

①危害分析：對(duì)危害信息進(jìn)行收集和評(píng)估，確定食品安全顯著危害。

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)：按餐飲服務(wù)流程，將確定能夠進(jìn)行控制，防止、消除某一食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E作為關(guān)鍵控制點(diǎn)確定下來(lái)。

③確定各關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)受控。

④建立監(jiān)控程序：根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立合適的監(jiān)控程序，確定有計(jì)劃的監(jiān)視及測(cè)量系統(tǒng)。

⑤建立糾正措施：在監(jiān)控中，當(dāng)設(shè)定的關(guān)鍵控制點(diǎn)發(fā)生偏離時(shí)所采取的糾正措施。

⑥建立審核、驗(yàn)證程序：確定HACCP體系的有效性、充分性和適宜性的方法。

⑦建立文件和記錄的保管程序：根據(jù)以上原理采用適當(dāng)?shù)姆绞竭M(jìn)行記錄，并確立記錄文件的保管方法。

圖1 HACCP技術(shù)模型

這些既是基本原理，又是實(shí)施步驟和方法，由“圖1： HACCP技術(shù)模型”可以看出，其核心是危害分析和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。在實(shí)施HACCP過(guò)程中，必須進(jìn)行科學(xué)的危害分析和正確的關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇，才能發(fā)揮其作用。

需要指出的是，HACCP并不是孤立的體系，它不能獨(dú)立地保證食品安全，必須與其他管理體系相互協(xié)調(diào)配合，才能形成一個(gè)較為完整的安全質(zhì)量保證體系。

2 研究意義

2.1 促進(jìn)核服食品安全管理水平提升，保障員工飲食安全

核服餐飲服務(wù)以團(tuán)膳為主，一方面，各餐廳供應(yīng)的食品種類繁多、工藝方法多樣、衛(wèi)生環(huán)境較難維持，并以手工加工為主，工作人員與食品接觸頻率高，導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率較大；另一方面，餐飲從業(yè)人員流動(dòng)大，對(duì)管理體系依賴程度較高。因此，在餐飲服務(wù)管理過(guò)程中應(yīng)用HACCP技術(shù)，科學(xué)地控制和監(jiān)管食品的品質(zhì)和安全性非常必要，它可以直接提升食品安全管理水平。

2.2 強(qiáng)化員工食品安全意識(shí)，實(shí)現(xiàn)從終產(chǎn)品監(jiān)測(cè)向預(yù)防性過(guò)程管控轉(zhuǎn)變

HACCP涉及了食品從原材料采購(gòu)到餐桌的全過(guò)程，對(duì)食品生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)和各種因素進(jìn)行全面、連續(xù)、系統(tǒng)的分析和控制，與傳統(tǒng)的產(chǎn)品檢測(cè)方法只能對(duì)產(chǎn)品是否安全合格作出評(píng)價(jià)不同，HACCP能強(qiáng)化從業(yè)人員對(duì)食品安全的控制意識(shí)，從而將公司的食品安全管控從傳統(tǒng)的監(jiān)控最終產(chǎn)品這種滯后型檢驗(yàn)?zāi)Ｊ剑D(zhuǎn)變到在公司內(nèi)部實(shí)施的預(yù)防性的安全質(zhì)量保證體系。

2.3 為環(huán)境設(shè)施安全可靠性的設(shè)計(jì)提供有效輸入，降低輸出產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)

HACCP在整個(gè)餐飲服務(wù)鏈能通過(guò)預(yù)測(cè)潛在的危害，提出控制措施，使餐廚設(shè)備和工藝的設(shè)計(jì)與制造更加容易和可靠，它注意力集中在最關(guān)鍵的操作步驟，因此能減少最終輸出產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)，提高用戶滿意度。

2.4 提升核服與政府監(jiān)管部門的關(guān)系，提高用戶的信賴和認(rèn)可度

我國(guó)自1988年引進(jìn)HACCP，并將其作為核心架構(gòu)嵌入GB/T 22000系列標(biāo)準(zhǔn)。HACCP已被政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)、媒介和消費(fèi)者公認(rèn)為是目前最有效的食品安全控制體系。隨著核服傳統(tǒng)業(yè)務(wù)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，餐飲業(yè)務(wù)從內(nèi)部市場(chǎng)不斷向外部市場(chǎng)拓展已成為常態(tài)，實(shí)施HACCP有助于提升核服與政府監(jiān)管部門的關(guān)系，提高用戶對(duì)企業(yè)的信賴和認(rèn)可度。

3 HACCP應(yīng)用方法

3.1 做好相關(guān)準(zhǔn)備工作

3.1.1 建立HACCP的第一步是制定總體策劃方案

確定預(yù)算、立項(xiàng)和牽頭負(fù)責(zé)部門，保證培訓(xùn)員工和維護(hù)系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各項(xiàng)資源充足，同時(shí)建立每一個(gè)步驟或階段的時(shí)間計(jì)劃表。

3.1.2 成立HACCP小組

HACCP小組成員至少應(yīng)包括總經(jīng)理部領(lǐng)導(dǎo)、餐飲業(yè)務(wù)部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員、安全質(zhì)量管理部門相關(guān)人員、設(shè)備維修部門相關(guān)人員、相關(guān)專家等。

3.1.3 培訓(xùn)與明確職責(zé)

對(duì)HACCP小組成員組織開(kāi)展HACCP原理的培訓(xùn)，使其對(duì)所進(jìn)行的操作有全面了解，以促進(jìn)充分、有效履行職責(zé)（HACCP小組職責(zé)，見(jiàn)表1）。

表1 HACCP小組職責(zé)

圖2 餐飲服務(wù)食品加工、服務(wù)流程

3.1.4 借助外部力量

必要時(shí)，可以借助外部咨詢機(jī)構(gòu)的資源和力量，對(duì)方案策劃、實(shí)施指導(dǎo)、培訓(xùn)、審核以及認(rèn)證等方面予以技術(shù)支持。

3.2 識(shí)別工藝流程

根據(jù)核服大多數(shù)餐廳的布局情況和作業(yè)流程（見(jiàn)圖2），餐廳內(nèi)的食品加工大致可分為9個(gè)過(guò)程，即原（輔）料采購(gòu)、貯存、粗加工、切配/涮菜、熱加工、涼菜制作、銷售（傳菜）和食用。

3.3 進(jìn)行危害分析

危害分析是HACCP體系的核心環(huán)節(jié)，它是按照食品加工的流程圖，列出可能出現(xiàn)的所有潛在危害，并根據(jù)危害的來(lái)源，將其分為生物、化學(xué)和物理三種類型的危害（見(jiàn)表2）。在食品加工過(guò)程中，危害可能來(lái)源于原（輔）料采購(gòu)、貯存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，因此，對(duì)于每一個(gè)可能出現(xiàn)危害的環(huán)節(jié)都要采取有效的預(yù)防措施，最大程度地確保食品安全[3]。

表2 餐飲服務(wù)食品安全危害分析

3.4 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)識(shí)別出的危害因素實(shí)施控制措施的點(diǎn)、工序，通過(guò)對(duì)該點(diǎn)的控制來(lái)消除或減少危害。表2中所列危害，有的可以在采購(gòu)時(shí)或加工中通過(guò)采取必要的措施減少或消除，有的危害則是在烹飪加工過(guò)程中不可消除或減少的危害，因此需要通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，將危害消除或降低到可接受程度。國(guó)際上慣用“CCP判斷樹(shù)”來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，其原理主要是對(duì)以下四個(gè)方面問(wèn)題的回答來(lái)分析該環(huán)節(jié)是否是關(guān)鍵控制點(diǎn)：第一，對(duì)已確定的危害，在當(dāng)前環(huán)節(jié)或后續(xù)環(huán)節(jié)中，是否有相應(yīng)的控制措施來(lái)消除；第二，能否消除當(dāng)前環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的危害，或者把危害減少至可接受程度；第三，當(dāng)前環(huán)節(jié)所引起的食品安全風(fēng)險(xiǎn)是否會(huì)超過(guò)設(shè)定的水平；第四，在后續(xù)的加工環(huán)節(jié)中是否可以將食品安全風(fēng)險(xiǎn)降低到安全范圍[4]。

3.5 確定關(guān)鍵限值

關(guān)鍵限值是確保食品安全的允許值，決定了餐飲服務(wù)終產(chǎn)品的安全性和品質(zhì)。在制定關(guān)鍵限值時(shí)，要依據(jù)食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、試驗(yàn)數(shù)據(jù)等意見(jiàn)，根據(jù)餐飲服務(wù)實(shí)際操作流程，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)定相應(yīng)的關(guān)鍵限值并予以證實(shí)。餐飲服務(wù)常見(jiàn)食品安全限值（見(jiàn)表3），這些限值的數(shù)據(jù)、資料應(yīng)予存檔，作為HACCP計(jì)劃的支持性文件。

表3 餐飲服務(wù)食品安全常見(jiàn)限值

3.6 建立和實(shí)施監(jiān)控程序

建立和實(shí)施監(jiān)控程序是為了跟蹤餐飲服務(wù)過(guò)程，監(jiān)視關(guān)鍵控制點(diǎn)是否失控，防止關(guān)鍵限值出現(xiàn)超標(biāo)。在進(jìn)行監(jiān)控時(shí)，要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的測(cè)量和觀察作出明確規(guī)定，同時(shí)，執(zhí)行監(jiān)控程序的人員要掌握相關(guān)知識(shí)技能，能夠熟練進(jìn)行不同食品感官檢驗(yàn)，正確使用測(cè)量設(shè)備等。監(jiān)控獲得的數(shù)據(jù)應(yīng)由專業(yè)人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。核服根據(jù)餐飲服務(wù)工作特點(diǎn)，確定了以下監(jiān)控程序，如表4所示。

3.7 采取糾正措施

當(dāng)關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差時(shí)，要采取相應(yīng)的糾正措施，保證關(guān)鍵控制點(diǎn)重新回到可接受的狀態(tài)。在實(shí)施餐飲服務(wù)食品安全HACCP監(jiān)控程序和糾正措施（見(jiàn)表4）時(shí)，應(yīng)對(duì)每次實(shí)施的糾正措施保留記錄，并應(yīng)明確問(wèn)題產(chǎn)生的原因和責(zé)任。

3.8 建立審核、驗(yàn)證程序

建立審核程序的目的是為了驗(yàn)證HACCP方案的適宜性、充分性和有效性，通過(guò)審核得到的信息可以了解HACCP運(yùn)行狀況，進(jìn)而推斷提供的食品和服務(wù)是否處于安全狀態(tài)，同時(shí)所獲信息還可以作為改進(jìn)HACCP體系的輸入，應(yīng)通過(guò)食品安全管理體系（尚未認(rèn)證的公司可通過(guò)安質(zhì)環(huán)管理體系）審核程序，對(duì)HACCP的運(yùn)行定期進(jìn)行內(nèi)部審核，并每年接受來(lái)自第三方的審核。

表4 餐飲服務(wù)食品安全HACCP監(jiān)控程序和糾正措施

3.9 做好記錄和文件管理

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、追溯問(wèn)題、糾正問(wèn)題，都需要有完整的記錄支持，因此，在實(shí)施HACCP體系時(shí)應(yīng)當(dāng)建立完整、真實(shí)的記錄和文件管理程序，其管理要求至少應(yīng)包含：①公司統(tǒng)一策劃文件體系、文本格式，實(shí)施分層分級(jí)管理；②各業(yè)務(wù)部門負(fù)責(zé)對(duì)本部門的記錄進(jìn)行整理、歸檔；③記錄要及時(shí)、準(zhǔn)確、完整、清晰的填寫(xiě)，并簽名；④每項(xiàng)記錄不得隨意更改和涂寫(xiě)，如需更改，應(yīng)按規(guī)定的方式進(jìn)行修改，并簽注姓名和日期；⑤及時(shí)收集匯總相關(guān)記錄、文件資料，按公司文件管理程序要求進(jìn)行編碼、裝訂、歸檔、保管；⑥HACCP日常運(yùn)行記錄保存應(yīng)不少于2年。

4 HACCP實(shí)施影響因素

HACCP的實(shí)施受到諸多因素的影響，如實(shí)施者對(duì)HACCP的理解認(rèn)識(shí)、員工素質(zhì)、地域差異等，在核服各單位實(shí)施HACCP需注意幾個(gè)重要影響因素。

4.1 領(lǐng)導(dǎo)重視程度

任何一個(gè)管理體系的建立都離不開(kāi)領(lǐng)導(dǎo)的支持，領(lǐng)導(dǎo)的重視和參與是建立和有效實(shí)施HACCP的關(guān)鍵。如果公司領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)有把對(duì)實(shí)施HACCP的重視落實(shí)到行動(dòng)上，沒(méi)有使HACCP在公司的各層級(jí)得到貫徹執(zhí)行，就會(huì)致使整個(gè)公司的人員對(duì)HACCP的作用認(rèn)識(shí)不足、學(xué)習(xí)不夠，導(dǎo)致程序制度得不到有效執(zhí)行。

4.2 投入與收益的權(quán)衡

圖3 餐飲服務(wù)食品安全認(rèn)可度表

圖4 餐飲服務(wù)客戶滿意度

雖然HACCP體系能夠保證食品安全，幫助企業(yè)贏得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，但在給企業(yè)帶來(lái)潛在利益的同時(shí)，也帶來(lái)了一定成本、資源投入負(fù)擔(dān)，且HACCP的實(shí)施成本與預(yù)期效益往往難以定量比較，尤其在集團(tuán)降低后勤費(fèi)用成本的大環(huán)境下，核服很多單位的經(jīng)營(yíng)管理者難以權(quán)衡，故應(yīng)將FSMS（Food Safety Management Systems食品安全管理體系）作為實(shí)施HACCP的前提條件，這樣能減少HACCP的實(shí)施與維護(hù)成本。

4.3 落地執(zhí)行力度

核服經(jīng)過(guò)30多年的發(fā)展，已形成一整套規(guī)范的管理程序和流程，文件化的管理體系和程序相對(duì)較多，實(shí)施HACCP亦免不了增加一線作業(yè)人員的文字工作量，引起一線服務(wù)人員的反感，導(dǎo)致執(zhí)行打折扣或出現(xiàn)偏差，必須要進(jìn)行正確的引導(dǎo)和培訓(xùn)，并將內(nèi)部控制體系、安質(zhì)環(huán)管理體系、食品安全管理體系等糅合為一體，減少重復(fù)的工作，避免各管理體系之間的沖突和差異，進(jìn)一步提高管理效率。

實(shí)施HACCP是加強(qiáng)食品安全管理，提升食品安全水平的有效方法，也是獲得政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)、行業(yè)認(rèn)同的途徑之一，切不能為了認(rèn)證而認(rèn)證，體系建立只是走過(guò)場(chǎng)，應(yīng)付檢查，搞形式主義，否則會(huì)使公司的HACCP陷入“兩張皮”的境地，對(duì)食品安全管理發(fā)揮不了實(shí)際作用。

5 HACCP應(yīng)用結(jié)論

5.1 HACCP應(yīng)用效果

核服自2016年依據(jù)《GB/T 22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》建立食品安全管理體系和實(shí)施HACCP依賴，通過(guò)第三方審核等途徑提升了體系的完整性、有效性，在食品安全法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)方面持續(xù)達(dá)到了國(guó)家的要求，食品安全得到了有效控制，有力保障了集團(tuán)廣大員工的飲食安全。隨著HACCP體系的應(yīng)用，核服食品安全整體管控水平有所提高，截止2017年底，已有超過(guò)20個(gè)餐廳獲得當(dāng)?shù)卣称钒踩O(jiān)督管理機(jī)構(gòu)評(píng)定的“餐飲服務(wù)食品安全A級(jí)”公示牌，且在保持食品安全良好業(yè)績(jī)的同時(shí)，核服也讓用戶對(duì)核服食品安全認(rèn)可度及服務(wù)滿意度得到提升（見(jiàn)圖3、圖4）。

5.2 存在的不足及改進(jìn)方向

HACCP體系與以往傳統(tǒng)食品衛(wèi)生管理體系相比具有一定的優(yōu)勢(shì)，它從餐飲管理的細(xì)節(jié)入手，著眼于預(yù)防而不是依靠終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全，在核服各單位得到了良好實(shí)踐。與此同時(shí)，因HACCP在核服推廣實(shí)施時(shí)間較短，部分單位對(duì)HACCP認(rèn)識(shí)不到位，還存在如下不足：①部分單位領(lǐng)導(dǎo)重視程度不夠；②一線人員流動(dòng)性大，培訓(xùn)不及時(shí)、不充分；③對(duì)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的判定方法運(yùn)用不熟練，致使關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇錯(cuò)誤；④過(guò)度將重心放在危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定上，忽視了監(jiān)控、糾正和審核驗(yàn)證程序；⑤部分單位內(nèi)部溝通的有效性不足。

要充分發(fā)揮HACCP體系的作用，還需采取針對(duì)性措施予以改進(jìn)。一是要全面落實(shí)食品安全主體責(zé)任制：不能單純依靠專業(yè)技能、工藝流程的設(shè)定去解決所有食品安全管理問(wèn)題，而應(yīng)強(qiáng)化以一把手為食品安全第一責(zé)任人的責(zé)任制，由管理者帶動(dòng)一線員工的積極性，提高全員參與HACCP體系的積極性，做到體系運(yùn)行人人有責(zé)，食品安全層層把關(guān)。二是要完善培訓(xùn)機(jī)制：針對(duì)餐飲服務(wù)一線員工流動(dòng)大的特點(diǎn)，可建立固化的三級(jí)教育培訓(xùn)流程，全面提升培訓(xùn)效果。一方面要鼓勵(lì)并要求全員都要積極參與到HACCP工作中，在行動(dòng)中學(xué)習(xí)和體會(huì)；另一方面，安全質(zhì)量管理部門要加強(qiáng)HACCP體系的宣貫和培訓(xùn)，把HACCP體系的要點(diǎn)內(nèi)容反復(fù)宣貫，使員工入腦入心，全面深入掌握體系要求。三是要提升食品安全管理人員的專業(yè)技能和水平：熟練掌握HACCP應(yīng)用理論和實(shí)操技能，通過(guò)危害分析科學(xué)合理地判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)，發(fā)揮HACCP體系最大效用。四是完善內(nèi)部監(jiān)控和審核機(jī)制：加強(qiáng)對(duì)過(guò)程管理的監(jiān)視和檢測(cè)，充分利用內(nèi)外部審核，尋求改進(jìn)機(jī)會(huì)，杜絕搞花架子、走過(guò)場(chǎng)等形式主義，確保HACCP各項(xiàng)行動(dòng)落到實(shí)處。五是優(yōu)化內(nèi)部溝通機(jī)制：統(tǒng)籌建立餐飲業(yè)務(wù)部門、設(shè)備維修部門、安全質(zhì)量監(jiān)督管理部門、人力資源管理部門、總經(jīng)理部等相關(guān)部門之間的內(nèi)部溝通機(jī)制，簡(jiǎn)化溝通流程，避免重復(fù)、無(wú)效溝通，統(tǒng)一接口，強(qiáng)化非餐飲業(yè)務(wù)部門的服務(wù)和協(xié)調(diào)配合職能，提升HACCP管理合力。

此外，已制定和實(shí)施的HACCP體系并不是一成不變的，它可隨食品安全相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的更新及核服食品安全管理水平的提高進(jìn)行及時(shí)的調(diào)整，以保證HACCP體系的科學(xué)性。

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