那些年被誤會(huì)的雞蛋

徐錚奎

中外食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)家均認(rèn)為：雞蛋是性價(jià)比和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的一種大眾食品。然而多年來(lái)，我國(guó)民間關(guān)于雞蛋卻有不少錯(cuò)誤觀點(diǎn)流傳。

誤會(huì)1：吃雞蛋黃引起血脂升高

流傳最廣的一個(gè)錯(cuò)誤觀點(diǎn)是：吃雞蛋蛋黃會(huì)引起血脂升高并使人患“高脂血癥”。誠(chéng)然，蛋黃里確實(shí)含有較高的膽固醇。但問(wèn)題是，高脂血癥真是吃雞蛋引起的嗎？事實(shí)上，外源性膽固醇并非是導(dǎo)致人們患高脂血癥的主要因素，因?yàn)槿梭w肝臟制造的膽固醇約占血液中膽固醇總量的2/3以上，而通過(guò)食物攝取的膽固醇只占1/3不到。身體健康的人一般每頓飯吃1～2個(gè)雞蛋，對(duì)血脂升高基本無(wú)影響。即使已被確診為高脂血癥的患者，每天吃一個(gè)雞蛋對(duì)血脂也沒(méi)有影響。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)家還指出：吃雞蛋不吃蛋黃大錯(cuò)特錯(cuò)，因?yàn)殡u蛋蛋白里僅含有蛋白質(zhì)，而蛋黃則是“營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”。蛋黃里含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如卵磷脂、膽堿、鐵、鋅、硒、磷等微量元素，以及葉黃素和Ω-3脂肪酸等。更重要的是，雞蛋蛋黃里的卵磷脂含有極高比例的“磷脂酰絲氨酸”，這種物質(zhì)能增強(qiáng)記憶力和預(yù)防老年癡呆癥。

誤會(huì)2：土雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高

另一個(gè)影響深遠(yuǎn)的錯(cuò)誤觀點(diǎn)是：“土雞蛋比‘洋雞蛋（即養(yǎng)雞場(chǎng)里的蛋）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高”，不少人對(duì)此深信不疑。事實(shí)上，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)系的幾位科研人員在十幾年前就已做過(guò)兩種雞蛋的對(duì)比分析，結(jié)論是：除一兩個(gè)指標(biāo)稍有差距外，土雞蛋和“洋”雞蛋無(wú)論在維生素、礦物質(zhì)和卵磷脂等重要指標(biāo)上均無(wú)明顯差異。

誤會(huì)3：吃生雞蛋比吃熟雞蛋更健康

我國(guó)不少地區(qū)民間有吃生雞蛋的習(xí)慣，認(rèn)為生雞蛋比煮熟雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。事實(shí)上，生食雞蛋并不可取。

國(guó)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家早在幾十年前就已做過(guò)此類研究。研究結(jié)果表明：首先，生吃雞蛋蛋白的吸收率不足50%，而吃煮熟雞蛋，對(duì)蛋白的吸收率則超過(guò)90%。其次，雞蛋蛋白中含微量溶菌酶（這種物質(zhì)可預(yù)防雞蛋變質(zhì)），如生食雞蛋，這種酶會(huì)阻滯人體對(duì)蛋白的分解吸收以及對(duì)蛋黃里多種營(yíng)養(yǎng)成分的消化吸收。更重要的一點(diǎn)是，雞蛋蛋殼上經(jīng)常會(huì)沾染沙門(mén)氏菌，而生食雞蛋有可能感染沙門(mén)氏菌，導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。

誤會(huì)4：雞蛋不如鴨蛋有營(yíng)養(yǎng)

不少地方（尤其南方地區(qū)）的人們相信，雞蛋營(yíng)養(yǎng)不如鴨蛋高。其理由是：鴨子放養(yǎng)在河湖水蕩中，每天都能吃到小魚(yú)小蝦和蜆子螺獅等水生動(dòng)物，因此鴨蛋的營(yíng)養(yǎng)要比雞蛋高。

然而科學(xué)研究證明，鴨蛋的膽固醇含量比雞蛋更高，且鴨蛋里的維生素礦物質(zhì)含量反而不如雞蛋高。鴨蛋里的脂肪含量更是大大超過(guò)雞蛋。

（摘自《中國(guó)醫(yī)藥報(bào)》）