食品安全現(xiàn)狀及食品安全檢測方法研究

韋津

摘 要：本文主要對我國的食品安全現(xiàn)狀和食品安全檢測方法進行了研究，食品安全問題是任何時期都不能夠忽視的重要問題，我國在經(jīng)濟發(fā)展過程中，一定要加強對食品安全的監(jiān)管，通過各種現(xiàn)代化先進的檢測技術(shù)加強對食品安全的監(jiān)督與管理，為我國人民的身體健康、生命安全以及社會經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展提供重要保障。

關(guān)鍵詞：食品安全；現(xiàn)狀；檢測；方法

隨著社會主義市場經(jīng)濟的快速發(fā)展，我國出現(xiàn)了很多的食品安全問題，對我國人民的身體健康和生命安全都形成了較大的威脅，食品安全檢測是食品安全監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)，食品安全檢測環(huán)節(jié)的薄弱和缺失是我國食品安全問題出現(xiàn)的直接原因，在越來越嚴峻的食品安全形勢下，我國相關(guān)部門如何采取科學(xué)的食品安全檢測技術(shù)加強對食品安全的檢驗，成為我國社會、政府和人民都比較關(guān)心的問題，所以我國一定要把食品安全問題重視起來，利用更加先進的科學(xué)技術(shù)加強對食品安全的檢驗，為我國人民的飲食健康和安全提供更大的保障。

1 我國食品的安全現(xiàn)狀

（1）我國食品中的重金屬、農(nóng)獸藥殘留以及食品添加劑等問題。

隨著我國經(jīng)濟的不斷發(fā)展，工業(yè)化對我國的環(huán)境造成了很大的污染，我國的大氣、水、土壤等污染情況越來越嚴重，并且土壤的污染與大氣污染和水污染相比，具有很大的隱蔽性，我國工礦業(yè)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等人類活動也促進土壤中鎘、鉛、汞、砷等重金屬含量越來越高，這些重金屬都會對蔬菜和糧食造成很大的污染，加上集約化的農(nóng)業(yè)耕種使我國土壤的退化越來越嚴重，使重金屬更加容易從土壤中遷移到糧食和蔬菜等食品中。由于農(nóng)藥的使用可以有效減少病蟲害對農(nóng)作物的影響，提升糧食產(chǎn)量，所以我國在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中還存在著過度使用農(nóng)藥的情況，使食品中出現(xiàn)大量的農(nóng)藥殘留，威脅我國人民的身體健康和生命安全。[1]隨著我國禽畜養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，獸藥和各種飼料添加劑在養(yǎng)殖業(yè)中的應(yīng)用越來越廣泛，雖然可以有效防止禽畜疾病的蔓延，促進禽畜的生長發(fā)育，但是過度使用獸藥會引發(fā)細菌的耐藥性，導(dǎo)致細菌通過食物鏈轉(zhuǎn)移到人類身上，對人體的身體健康造成威脅。此外，過度使用的獸藥未被吸收部分還可能通過動物的排泄對土壤和水造成污染，對食品安全造成威脅。在進行食品加工過程中，很用到很多種類型的食品添加劑，但是過量使用或者濫用食品添加劑會對人體健康造成很大的威脅，近些年被報道出的“地溝油”、“毒奶粉”、“塑化劑”等事件都對我國人民的身體健康造成了很大的威脅。

（2）我國食品加工、流通環(huán)節(jié)存在的安全問題。

食品的生產(chǎn)和加工是食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，在食品的加工和流通過程中，如果不進行嚴格的控制，也會導(dǎo)致很多食品安全問題的出現(xiàn)。比如有些食品在加工過程中，存在著濫用食品添加劑或者使用非法食品添加劑的狀況，有些食品加工企業(yè)沒有按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)，或者消毒工作不到位，使很多病原體殘留于食品之中，造成食品安全問題的出現(xiàn)。在食品加工過程中，越來越多的原材料、加工技術(shù)、生產(chǎn)工藝等被應(yīng)用于食品生產(chǎn)加工過程中，也會帶來很多的食品安全問題。此外，很多轉(zhuǎn)基因食品以及輻照食品的安全性也受到人們的質(zhì)疑。

從食品的流通方面來看，我國很多的食品存儲、運輸?shù)榷歼_不到國家相關(guān)要求，很多食品在出廠時是合格的食品，但是在流通過程中由于沒有按照相關(guān)要求進行保存和運輸，往往會造成食品變質(zhì)或者腐敗的情況，對人們的身體健康會帶來一定的威脅。

（3）我國食品安全監(jiān)管存在的問題。

國家相關(guān)部門對食品的安全監(jiān)管是保證食品安全的一個重要環(huán)節(jié)，從目前來看，我國在食品安全監(jiān)管方面還存在著很多的問題，在監(jiān)管政策和具體的監(jiān)管過程中存在著很多的漏洞，導(dǎo)致我國的食品安全問題層出不窮。我國的食品安全保障法律法規(guī)體系很不規(guī)范，我國相關(guān)的法律法規(guī)主要是對食品生產(chǎn)和經(jīng)營等環(huán)節(jié)的規(guī)范，但是對食品加工原料的來源，食品添加劑的適應(yīng)缺乏相應(yīng)的規(guī)范，導(dǎo)致很多食品安全問題出現(xiàn)。[2]很多食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)劃分不清，導(dǎo)致他們無法發(fā)揮自身的作用，我國的衛(wèi)生部、農(nóng)業(yè)部以及國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局等都在食品安全監(jiān)管環(huán)節(jié)發(fā)揮著重要作用，但是各個部門的權(quán)責(zé)如何劃分，缺乏明確的標(biāo)準(zhǔn)，很容易在食品安全監(jiān)管過程中出現(xiàn)矛盾。我國在食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定方面還存在著一定的缺陷，對我國食品安全也非常不利。

2 我國的食品安全檢測技術(shù)

隨著我國食品安全問題越來越突出，國家相關(guān)部門對于食品安全問題也越來越重視，很多的食品安全檢測技術(shù)被應(yīng)用于食品安全檢測之中，眾多食品安全檢測技術(shù)的應(yīng)用，使我們能夠?qū)τ诓煌氖称钒踩珕栴}，采取相應(yīng)的檢測技術(shù)進行檢測，提升食品安全檢測的效率，為我國人民的食品安全提供更大保障。

（1）食品安全感官檢測技術(shù)。

食品安全檢測技術(shù)中的感官檢測技術(shù)指的是利用人體的觸覺、嗅覺以及視覺等感官功能對食品進行檢測的技術(shù)，利用感官檢測技術(shù)能夠?qū)κ称返男螤睢㈩伾?、氣味以及食物是否發(fā)生霉變等進行初步的檢驗，這種檢驗方式簡單、快捷，在對食品外觀質(zhì)量檢驗等方面的應(yīng)用非常廣泛。

（2）食品安全物理、化學(xué)檢測技術(shù)。

在食品安全檢測技術(shù)中，物理檢測技術(shù)和化學(xué)檢測技術(shù)是比較常用的檢測技術(shù)，利用物理檢測技術(shù)和化學(xué)檢測技術(shù)能夠?qū)κ称返奈锢?、化學(xué)性質(zhì)進行檢驗，防止出現(xiàn)食品安全問題。物理檢測技術(shù)主要針對食品所具有的物理特性進行的檢測，比如食品的硬度、熔點、容量等，通過對食品的這些物理特性的檢驗，能夠?qū)κ称焚|(zhì)量進行科學(xué)的評估。在對食品安全進行化學(xué)檢測時，主要根據(jù)食品的化學(xué)反應(yīng)作為食品安全的判斷依據(jù)，對食品化學(xué)反應(yīng)中所參與物質(zhì)的檢驗來確定食品是否存在安全問題，在化學(xué)檢測技術(shù)中，最常用的有氧化還原技術(shù)、電位滴定技術(shù)以及中和技術(shù)等。

（3）食品安全色譜檢測技術(shù)。

食品安全檢測中的色譜檢測技術(shù)主要使用物理或者化學(xué)的方式對食物中所含有的相關(guān)物質(zhì)進行提取、凈化和富集，然后利用不同物質(zhì)的不同相態(tài)選擇性分配的原理，使食品中不同的組成成分在固定相與流動相之間多次進行溶解、吸附、揮發(fā)以及脫附等，達到分離效果，再借助相關(guān)的檢測儀器，對食品中某種成分進行定性或者定量的分析與檢測，我國目前較為常用的食品安全色譜檢測技術(shù)主要包括高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GCMS）技術(shù)、氣相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用（LCMS）技術(shù)等。

（4）食品安全檢測的光譜檢測技術(shù)。

食品安全檢測的光譜檢測檢測技術(shù)主要是利用物質(zhì)能夠發(fā)射、吸收光譜以及物質(zhì)能夠與光譜產(chǎn)生相互作用的原理來進行食品安全檢測的，食品安全光譜檢測技術(shù)主要包括發(fā)射光譜檢測法和吸收光譜檢測法兩種類型，在食品安全檢測過程中常用的光譜檢測法包括紫外光度法、紅外光譜法、電子光譜法、原子吸收光譜法以及熒光分析法等。[3]在食品安全檢測中，使用光譜檢測技術(shù)操作比較簡單，檢測準(zhǔn)確率非常高，靈敏度也比較強，所以在食品安全檢測過程中得到了越來越廣泛的應(yīng)用。

（5）食品安全檢測中的質(zhì)譜檢測技術(shù)。

食品安全檢測的質(zhì)譜檢測技術(shù)主要利用磁場和電場把食物中的運動離子如帶電分子、離子或者原子等按照各自的負荷比進行分離，再對離子的質(zhì)量進行檢測，對食品中的化合物構(gòu)成進行明確。食品安全檢測的質(zhì)譜檢測技術(shù)又可分為有機質(zhì)譜檢測技術(shù)和無機質(zhì)譜檢測技術(shù)，其中比較常用的食品安全檢測技術(shù)有電子轟擊法（EIMS）、場解吸附法（FDMS）以及電子噴霧法（ESIMS）等。

（6）食品安全檢測的生物檢測技術(shù)。

食品安全檢測的生物檢測技術(shù)指的是以微生物學(xué)為基礎(chǔ)的食品安全檢測方式，生物檢測技術(shù)主要是利用現(xiàn)代免疫學(xué)、生物傳感器、分子生物學(xué)以及自動化儀器等理論技術(shù)對食品安全進行檢測，對食品中的微生物和有害物質(zhì)進行檢測。目前較為常用的食品安全生物檢測技術(shù)主要包括分離培養(yǎng)法、ELISA檢測、PCR檢測以及基因芯片檢測等。

（7）食品安全檢測中的快速檢測技術(shù)。

在食品安全檢測中，還有比較快速的檢測方式，就是食品安全的快速檢測技術(shù)，它主要是針對傳統(tǒng)或者景點的化學(xué)檢測而言，在食品安全檢測方面所需的檢測時間非常短，對于檢測儀器和設(shè)備的要求也比較低，便于攜帶，能夠節(jié)省較多的檢測時間和檢測成本。[4]目前，食品安全的快速檢測技術(shù)已經(jīng)成為我國食品安全檢測的重點研究內(nèi)容，通過食品安全檢測快速檢測技術(shù)的應(yīng)用，能夠有效縮短檢測時間，提升食品安全的檢測效率，為我國食品安全檢測提供更大的方便。比較常用的食品安全快速檢測技術(shù)主要有化學(xué)比色法、分子生物學(xué)檢測技術(shù)、酶抑制法以及免疫學(xué)技術(shù)等。

3 食品安全檢測新技術(shù)

（1）農(nóng)藥、獸藥殘留檢測技術(shù)。

農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過程中，經(jīng)常使用農(nóng)藥防止農(nóng)作物受到病蟲害的威脅，目前，我國對于農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)還不夠成熟，常用的農(nóng)作物農(nóng)藥殘留檢測儀器和方法有：氣普檢測器、歐柯奇農(nóng)藥殘留速測儀，農(nóng)藥殘留檢測方法包括：生化測定法、色譜測定法、免疫分析法、酶抑制法等。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，我國畜牧業(yè)也取得了較大的發(fā)展，為促進畜禽的生長與繁殖、降低禽畜的發(fā)病率，獸藥也開始在禽畜養(yǎng)殖業(yè)廣泛使用，獸藥在動物體內(nèi)的殘留也會導(dǎo)致人體中毒。對林可霉素、甲砜霉素的檢測方法，農(nóng)業(yè)部一般采用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法。隨著高新生物技術(shù)的發(fā)展，核酸探針技術(shù)和多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)在獸藥殘留檢測中的應(yīng)用也越來越廣泛，核酸探針技術(shù)是分子生物學(xué)中常用的技術(shù)，它能夠用來檢測任何一種特定的病原微生物，如沙門菌、金葡、變形桿菌、致病性大腸癌細菌等。多聚酶鏈反應(yīng)技術(shù)有快速、敏感等特點，其原理是在體外對特定的雙鏈DNA片段進行高效擴增，又稱基因體外擴增法，也是一種比較常用的獸藥殘留檢測技術(shù)。

（2）有機污染物、天然毒素、生物性污染檢測技術(shù)。

二惡英與多氯聯(lián)苯會快速溶解在脂肪中，能夠與環(huán)境中的沉淀物和有機物融合在一起，形成持久性的有機污染物，二惡英的異構(gòu)體非常多，所以對于檢測技術(shù)的要求也非常高，檢測費用和工作量也非常大。對二惡英的檢測通常使用離體EROD生物檢測法。近年來，我國對對甲醛的檢測技術(shù)取得了重大突破，AHMT分光光度法、氣相色譜法和電化學(xué)傳感器法等廣泛應(yīng)用于甲醛檢測中。生物傳感器是一種新興的生物檢測技術(shù)，能夠快速檢測出食品成分、食品添加劑、有害毒物及食品鮮度等，對于食品中存在的少量病原微生物都可通過測定其代謝過程中產(chǎn)生的二氧化碳量來估算細菌濃度。

（3）轉(zhuǎn)基因食品檢測技術(shù)。

隨著農(nóng)業(yè)科技的不斷發(fā)展，轉(zhuǎn)基因食品在我們的生活中越來越常見，但是轉(zhuǎn)基因食品的安全性仍是世界各國都比較關(guān)注的問題。對轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的檢驗方法主要包括：核酸檢測方法、蛋白質(zhì)檢測方法以及酶活性檢測方法等，核酸檢測方法包括聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)PCR、連接酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)、探針雜交法等；蛋白質(zhì)檢測方法包括蛋白質(zhì)單向和雙向電泳、Westem雜交分析等。基因芯片技術(shù)也可以快速解決大數(shù)量基因檢測問題，能夠有效的對轉(zhuǎn)基因食品進行檢測。

4 結(jié)語

食品安全問題是關(guān)系到我國人民身體健康和生命安全的大事，同時也會對我國社會經(jīng)濟的健康發(fā)展造成很大的影響，所以我國在經(jīng)濟發(fā)展過程中，一定要加強對食品安全的檢測，通過各種檢測方式的合理運用，為我國人民提供更加安全的食物，保障我國人民的身體健康和生命安全，促進我國經(jīng)濟的快速、健康發(fā)展。

參考文獻：

[1]郭丹，王婷，曹明宇，等.我國食品安全檢驗檢測體系研究現(xiàn)狀的內(nèi)容分析[J].食品安全導(dǎo)刊，2016（11X）：148151.

[2]王蘭蘭，黃茜，張濤，等.湖北省農(nóng)村食品安全狀況分析及對策探討[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報， 2016， 7（8）：34243428.

[3]努爾古麗·買買提，包東東.我國食品安全檢測主要應(yīng)用技術(shù)的研究及現(xiàn)狀[J].食品安全導(dǎo)刊，2017（27）：159160.

[4]房麗麗，朱新霞，宋磊.探討食品安全的快速檢測技術(shù)的現(xiàn)狀及應(yīng)用[J].時代報告：學(xué)術(shù)版，2015（10）：205.