哈爾濱飲食文化旅游資源開發(fā)的研究

【摘要】隨著人們旅游方式的轉變，越來越多的游客青睞具有文化內涵和體驗性的旅游產品，因而出現(xiàn)了以飲食文化資源為核心的旅游產品.飲食文化資源在現(xiàn)代旅游業(yè)的發(fā)展中扮演著重要的角色，越來越被人們所重視和關注。本文以哈爾濱飲食文化的特點入手，結合哈爾濱特有的地理資源，因地制宜，提出了適合哈爾濱飲食文化旅游資源開發(fā)的幾點策略。

【關鍵詞】文化旅游；哈爾濱；文化旅游資源開發(fā)

【中圖分類號】F592.7 【文獻標識碼】A

一、飲食文化與旅游的關系

飲食文化是中華文化的重要組成部分，飲食文化對旅游業(yè)發(fā)展有著不可忽視的促進功能。在旅游六要素“吃、住、行、游、購、娛”中，“吃”往往被擺在首要位置。飲食文化與旅游的進一步結合，一方面使得傳統(tǒng)飲食文化在旅游活動中得到更多的保護和傳承；另一方面，飲食文化亦能提升旅游活動的文化內涵和品位。二者有機融合，將發(fā)揮文化與經濟相互促進的優(yōu)勢效應，真正實現(xiàn)傳統(tǒng)文化與旅游經濟協(xié)同發(fā)展的和諧局面。

哈爾濱，天鵝項下的珍珠城，素以“東方巴黎”“東方莫斯科”等美譽馳名國內外。遍布全市各區(qū)的賓館、酒店、酒家、快餐廳和充滿異域風情的酒吧、西餐廳生意紅火，國內外許多飲食文化精華在此得到闡釋和演繹，顯示了哈爾濱飲食文化的廣博和深厚，一直流傳“北有哈爾濱，南有廣州”之說，以哈爾濱人敢穿、會吃聞名天下。但由于政府及企業(yè)對飲食文化的重視程度、飲食文化的挖掘與整理、本埠菜系培育以及整體發(fā)展環(huán)境等方面因素，制約了哈爾濱飲食文化的發(fā)展。

二、哈爾濱飲食文化特點

（一）歷史悠久

歷史考古研究發(fā)現(xiàn)，哈爾濱最早的人類活動可追溯到兩萬年以前。3000多年前，滿族的先世肅慎居住在這里。唐代，這里是渤海國的地域。據(jù)《金史·本紀第二》三年丙子記載，居住在哈爾濱地區(qū)的女真人建立了阿勒錦村，據(jù)專家考證，哈爾濱這個地名就是“阿勒錦”一詞的轉譯。按照推算城市紀元的國際慣例，哈爾濱市的城市紀元目前可認定為公元1097年。源遠流長的歷史文化，使哈爾濱的官府、食肆及民間菜形成了自身的風格，烹調方法也獨具特色。哈爾濱還是金代文明的發(fā)祥地，金太祖完顏阿骨打及其后繼者四代皇帝在這里定都，其宴請群臣的御宴和宮廷御膳得以流傳民間。北宋的徽、欽二帝曾被囚禁在這里“坐井觀天”，貶食由此而來。清代，哈爾濱是滿州八旗活動的中心地區(qū)之一，僅其所轄的雙城就出了350多位清朝重臣，我國現(xiàn)代著名女作家肖紅也成長于封建時代哈爾濱的大戶人家，滿清貴族的宴席和民間飲食習俗在此都得到一定程度的發(fā)展，具有滿、漢融合特點的菜點也大批涌現(xiàn)，形成了哈埠菜獨具特色的歷史文化品味。

（二）中西合璧

19世紀末至20世紀中葉，隨著中東鐵路的修建和經營，哈爾濱匯聚了世界33個國家和地區(qū)的16萬僑民，哈爾濱成為國際性商埠，帶來餐飲業(yè)的繁榮一時，酒樓客棧應運而生，馬迭爾賓館、華梅西餐廳的西餐聞名遐邇，大街小巷的各色俄式小吃也頗有盛名。中外飲食精華的融會貫通，使哈爾濱的烹飪技藝和飲食文化得到了極大的豐富和完善，形成了鮮明的中西合璧飲食文化品味。建國后，哈爾濱作為“一五”期間國家重點建設的城市，大批蘇聯(lián)專家來此進行工程項目援建，為此，哈爾濱市政府成立了風格中西合璧、象征中蘇兩國人民永恒友誼的“中蘇友誼宮”（現(xiàn)哈爾濱友誼宮）作為外國專家接待基地?！爸刑K友誼宮”推出的“中俄大餐”蜚聲中外，各類中西式餐點味美宜人，賞心悅目，使哈爾濱中西合璧的飲食文化品味特色得以鞏固和發(fā)揚光大。改革開放后，哈爾濱以優(yōu)越的區(qū)位和自古以來的開放性更加名揚四海，與世界五大洲100多個國家和地區(qū)建立了經貿往來關系，2017年當選“東亞文化之都”，更加吸納融會中外飲食精華，哈爾濱餐飲業(yè)千花齊放、萬家爭鳴。時下，哈爾濱往來的商旅客人都對哈埠菜中西合璧的飲食文化充滿了興趣，到哈爾濱后都想感受一下哈埠飲食中西合璧的特色與品味，嘗一嘗中西大餐，喝一喝葛瓦斯（飲料），帶回一些里道斯（紅腸）和大列巴（面包）。

（三）民俗交融

在哈爾濱的發(fā)展史上，在歐亞各地僑民紛紛涌入哈爾濱經商定居的同時，我國山東、河北等地人民也紛紛“闖關東”來到哈爾濱謀生，使哈爾濱成為一個典型的移民城市，這些移民對哈爾濱飲食習慣和生活方式的形成產生了重要影響。外地人來哈爾濱，既要保留自己原有的飲食特點，又要迎合當?shù)厝说目谖?，如加些許酸味迎合俄餐口味，加點兒辣味迎合韓餐口味，加少許糖甜迎合日本餐口味，這些味型所產生的眾多美不勝收的佳肴，便逐步被廣大人民所接受。哈爾濱既是一個移民城市，也是一個多民族共居的城市，匯聚著漢、滿、朝鮮、蒙古、回、俄羅斯族等45個民族。各民族、各地區(qū)民俗的長期交融，使哈爾濱飲食兼收并蓄，既具有中原地區(qū)的精華，也有當?shù)孛褡?、外來文化的秀氣，形成具有濃郁地方特色的風味。

（四）綠色天然

哈爾濱是黑龍江省的省會城市，黑龍江省地大物博，擁有包括我國第四大水系黑龍江在內的“五江二湖”和大小興安嶺原始森林，水資源和野生動植物資源都十分豐富和珍貴，僅魚類就有著名的大馬哈魚、鏡泊鯉魚、“三花”（鰲花、鳊花、鯽花）和白魚、草根、鯽魚等多種。黑龍江省空氣水質好，有機肥少，是我國重要的綠色食品生產加工基地，這些都為哈爾濱飲食的發(fā)展奠定了得天獨厚的物質基礎，提供了廣闊的發(fā)展空間。

（五）冰雪風情

生活在冰雪環(huán)境中的哈爾濱人，以自己特有的智慧和浪漫，不斷創(chuàng)造和豐富了獨具特色的冰雪飲食文化。從沿傳千余年的凍豆包、凍豆腐、凍梨、冰糖葫蘆及漬菜、泡菜等傳統(tǒng)冰雪飲食，到現(xiàn)代以冰雪命名的冰雪蝦仁、冰凌魚翅、雪花銀耳、雪花冰點等珍肴，均顯露出哈埠冰雪飲食的清爽可口、晶瑩剔透、營養(yǎng)豐富等特質。哈埠飲食十分注重冰雪飲食的內涵，兼顧中國烹飪色、味、香、形、器五個方面的特點，講究精雕和花擺，擅長涼菜和拼盤，許多菜肴都烹制得十分精美，匠心獨具，涼菜、熱菜、點心搭配恰到好處，使人賞心悅目，食之清香可口。

三、哈爾濱飲食文化旅游資源開發(fā)策略

（一）加強規(guī)劃協(xié)調發(fā)展，形成開發(fā)合力

哈爾濱飲食文化資源的開發(fā)，是對哈爾濱建設“世界冰雪旅游名城”品牌戰(zhàn)略和“經營城市”理念發(fā)展的實際延伸，可以增加就業(yè)機會，刺激社會消費，促進哈爾濱城市經濟持續(xù)增長，需要政府部門的高度重視，并實施適合飲食文化資源旅游開發(fā)的政策，加強規(guī)劃機制、市場機制、合作機制、扶持機制等研究和落實，建立飲食文化資源共享體系，提高哈爾濱在國內外飲食界和旅游界的吸引力和影響力，提升哈爾濱的城市文化品味和形象。

（二）注重產品文化內涵，推進飲食消費升級

哈爾濱本地飲食文化旅游產品應該深入挖掘、開發(fā)哈爾濱飲食的飲食習俗和文化內涵， 在深入查證史志、民間采風的同時，組織專家、學者、美食家和名廚分工立項，系統(tǒng)攻關，把哈埠飲食文化的歷史淵源、文化典故和烹飪技藝精髓及自身寶貴資源充分開發(fā)出來，進行梳理和整合，形成哈埠飲食文化的品牌系列和典籍，并注重享受型、觀賞性和參與性的密切聯(lián)系。

（三）突出當?shù)靥厣?，開發(fā)推廣哈埠菜品牌

哈埠菜代表哈爾濱特色的飲食文化，主要采用地產原料，運用特有技法烹制出來的適合哈爾濱人口味，深受哈爾濱人喜愛的菜肴。在哈爾濱當?shù)胤窖灾?，“埠”與“福”諧音，“哈埠菜”的喻意就是好運之菜、吉祥之菜、哈爾濱之菜，以濃厚的地方特色、獨有的風格、獨到的品味、獨特的文化成為中華飲食文化中一朵絢麗的奇葩。一是政府出面牽頭落實管理部門，理順關系并提供優(yōu)惠政策，把推廣哈埠菜作為調整優(yōu)化產業(yè)結構的重頭戲來抓。二是發(fā)揮飯店協(xié)會、烹飪協(xié)會的作用，把推廣、落實、普及哈埠菜作為兩個協(xié)會工作的靈魂與永恒主題來做。三是擴大哈埠菜的參與范圍，借哈爾濱榮獲“中國西餐之都”稱號之際，讓對哈爾濱飲食文化感興趣的所有人都參與進來，積極開展哈埠菜名店、名菜、名店、名廚評比活動，共同挖掘開發(fā)，并注重發(fā)動廣大高校烹飪、食品專業(yè)教師和學生進行哈埠菜課題研究和實踐，使哈埠菜后繼有人，不斷發(fā)揚光大。

（四）注重產品的創(chuàng)新，走餐飲工業(yè)化之路

隨著人們對代表當?shù)仫嬍澄幕厣糜萎a品的需求越來越強烈，可以將哈埠菜、哈爾濱啤酒、哈爾濱特色風味食品打包作為哈爾濱一項旅游資源進行整合開發(fā)，有條件的哈埠菜可系統(tǒng)開發(fā)、批量生產、講究藝術、加強包裝，積極研究運用現(xiàn)代器具烹制傳統(tǒng)哈埠菜的新方法技藝，容器向精、細、美、巧發(fā)展，增加哈埠菜的藝術和文化含量。按照CIS的要求進行統(tǒng)一策劃、統(tǒng)一形象和標識，提升品位和檔次，成系列創(chuàng)品牌，工業(yè)化生產，產業(yè)化運營，能長時間保存，發(fā)揮哈爾濱的名片效應，無論是路途中邊喝酒邊吃，還是饋贈親朋好友，都是不錯的選擇。把旅游與飲食相結合，以旅游弘揚飲食文化，用飲食文化提高旅游吸引力，可以達到旅游與飲食文化相互促進、相得益彰的效果，最終促進哈爾濱旅游的全面發(fā)展。

參考文獻：

[1]李滿.渝東南土家族飲食文化旅游資源開發(fā)研究[D].重慶：重慶師范大學，2016.

[2]馬菱.新疆維吾爾民族飲食文化旅游資源開發(fā)研究[D].烏魯木齊：新疆大學，2009.

作者簡介：周莉（1975-），女，漢族，黑龍江省哈爾濱市人，碩士，現(xiàn)工作于哈爾濱友誼宮，高級經濟師，研究方向：旅游經濟與酒店管理。