木薯周年生產(chǎn)中不同采收期的塊根品質(zhì)比較分析

王穎等

摘要 ?以食用木薯華南9號、華南12號和沙田木薯3個品種為材料，在種植后13個月（翌年5月）、16個月（翌年8月）、19個月（翌年11月）分3次收獲木薯，比較不同采收期不同食用木薯品種的塊根品質(zhì)。結果表明：3個品種在翌年8月收獲氫氰酸含量最低，且華南9號<沙田木薯<華南12號;華南12號粗纖維含量最低，各品種的粗纖維含量在不同采收期變化趨勢不同;3個品種的淀粉含量和含水量均隨著采收期的推遲而下降;各采收期3個品種的鮮木薯和蒸木薯的亮度（L*）變化規(guī)律不一致;3個品種各時期鮮木薯b*值均為正值，呈黃色;而蒸木薯a*值均為負值，呈綠色，且華南9號的b*值最高，黃色最深;對3個品種蒸木薯和木薯汁的感官價隨著采收期的推后逐漸下降，華南9號的感官評價最好，其次是沙田木薯。

關鍵詞 ??木薯;周年生產(chǎn);采收期;塊根;品質(zhì)

中圖分類號S533文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2018）36-0151-07

木薯（Manihot esculenta Crantz）是原產(chǎn)于美洲熱帶的1年生或多年生大戟科植物，是全球第六大糧食作物，廣泛種植于非洲、美洲和亞洲等100余個國家或地區(qū)，被譽為“淀粉之王”[1]。木薯的用途極為廣泛，除了食用外，可加工成工業(yè)產(chǎn)品，如淀粉、酒精、飼料等[2]。

隨著人們生活水平的提高，食物需求已由滿足數(shù)量轉(zhuǎn)向追求質(zhì)量，特別是對性能獨特的熱帶農(nóng)產(chǎn)品的特殊需求不斷攀升，使熱帶農(nóng)產(chǎn)品消費市場不斷擴大[3]。木薯具有改善膳食結構、豐富飲食文化、保障人們健康的功能，因此木薯正在以特色風味休閑食品的身份，逐漸調(diào)整我國木薯產(chǎn)業(yè)結構。木薯與甘薯、馬鈴薯并稱為世界三大薯類作物[4]，國內(nèi)對馬鈴薯[5-6]、甘薯[7-11]作物研究較多，針對食用木薯的研究還較少。韓和悅[12]對11個食用木薯品種進行相關品質(zhì)的研究，結果表明薯皮的氫氰酸含量是薯肉氫氰酸含量的2～3倍，因此，木薯食用時必須去皮，同時研究顯示，華南9號、沙田木薯、3G是11個食用木薯品種中品質(zhì)較好的3個品種;由于木薯塊根不耐貯藏，不能周年供應，使得鮮薯原料缺口過半，而我國對木薯原料的需求卻日益增長，導致進口的木薯干片或淀粉逐年增長。張偉特等[13]對工業(yè)型木薯周年種植及收獲研究表明，種植12個月收獲的產(chǎn)量明顯高于種植8個月收獲的產(chǎn)量，淀粉以每年12月至翌年3月收獲的含量最高。謝向譽等[1]對食用木薯華南9號進行周年收獲探討，結果表明，在種植后8個月收獲的鮮薯淀粉含量和干物質(zhì)含量最高，纖維素含量最低;隨著收獲期的延長，鮮薯淀粉含量與干物質(zhì)含量逐漸降低，而纖維素含量逐漸增加。目前對于其他食用木薯品種周年收獲的研究鮮有報道。該研究以食用木薯華南9號、華南12號和沙田木薯為材料，

在不同時期對木薯塊根進行采收，分析3個品種的鮮木薯、蒸木薯以及木薯汁的品質(zhì)，以期為食用木薯周年生產(chǎn)提供參考。

1材料與方法

1.1材料試驗材料為華南9號、華南12號、沙田木薯3個品種。

1.2試驗設計

試驗于2015—2016年在廣西武鳴縣里建基地進行。試驗地肥力中等，土壤pH 5.31，有機質(zhì)22.1 g/kg，全氮0.062%，全磷0.080%，全鉀0.421%，速效氮105 mg/kg，速效磷23 mg/kg，速效鉀115 mg/kg。試驗采取隨機區(qū)組設計，每個處理3次重復。2015年4月1日種植，采用單行起壟種植，種植規(guī)格為80 cm×120 cm，當年種植后越冬大田木薯需砍掉地上部15 cm莖桿，病蟲草害等田間管理措施與常規(guī)一致。

種植后13、16和19個月分別收獲取樣，對3個品種的木薯進行觀測，測定鮮薯的薯肉色度值、氫氰酸含量、粗纖維含量、淀粉含量、干物質(zhì)含量和含水量;將鮮薯去皮、洗凈、切塊、蒸熟，測定薯肉色度值，對食味進行評價;將蒸熟的薯塊按1∶4與水調(diào)配、放糖（占總量5%）、打汁、冷卻，測定色度值，并進行感官評定。

1.3測定與評價方法

色度值測定：利用漢譜HP200精密色差儀對樣品的L*、a*、b*值進行測定，其中L*值表示亮度（0=黑色，100=白色），a*值表示紅綠色度（-a*=綠色，+a*=紅色），b*值表示黃藍色度（-b*=藍色，+b*=黃色），每個樣品重復6次，取平均值。氫氰酸含量測定參考GB/T 5009.36—2003。粗纖維含量測定參考GB/T 5009.10—2003。淀粉含量采用K-TSTA_1107試劑盒測定。干物質(zhì)含量參照GBT 8858—1988進行測定。含水量測定參照國標，105 ℃烘干至恒重。采用8人組成的評定小組進行品鑒，蒸木薯食味評價標準見表1，最終得分=（苦度+香度+甜度+黏度+面度+纖維感+評價）/7。

木薯汁感官評價標準見表2。

1.4數(shù)據(jù)分析用Excel 2007進行數(shù)據(jù)整理及制圖，用SPSS 18.0軟件進行方差分析。

2結果與分析

2.1采收期對不同品種鮮木薯薯肉色度值的影響

3個木薯品種在不同采收期薯肉的顏色如圖1所示，華南9號的薯肉邊緣呈白色而中心為黃色，華南12號薯肉為白色，沙田木薯薯肉邊緣呈白色、中心為淺黃色。

由表3可知，隨著采收期的推遲，華南9號鮮木薯邊緣的亮度（L*）逐漸減小而中心的亮度逐漸增加，華南12號鮮木薯邊緣和中心的亮度一致，呈先上升后下降，沙田木薯鮮木薯邊緣的亮度先下降后上升，而中心的亮度先上升后下降。隨著采收期的推遲，華南9號鮮木薯邊緣的a*值與b*值增大，且a*值在11月由之前負值轉(zhuǎn)變?yōu)檎担琤*值均為正值，木薯邊緣由黃綠轉(zhuǎn)變?yōu)辄S紅色;華南9號鮮木薯中間a*值與b*值均為正值，為黃紅色;華南12號鮮木薯邊緣和中心的黃色b*值逐漸增大，且均為正值，沙田木薯鮮木薯邊緣和中心的a*值和b*值均為正值，均呈黃紅色。3個品種中，華南9號的b*值最高，黃色最深。

2.2采收期對不同品種木薯氫氰酸和粗纖維含量的影響

由表4可見，隨著收獲時期的延長，3個品種的氫氰酸含量呈先上升后下降的趨勢，在翌年8月收獲時，3個品種鮮薯中氫氰酸的含量最低;各采收期氫氰酸含量均表現(xiàn)為：華南9號<沙田木薯<華南12號。隨著收獲時期的延長，3個品種的鮮薯粗纖維含量變化趨勢不同，華南9號先上升后下降，華南12號逐漸上升，沙田木薯逐漸下降;在相同采收期時，華南12號在3個品種中的粗纖維含量均最低。

2.3采收期對不同品種木薯淀粉含量和含水量的影響

由表4可知，3個品種在3個收獲時期的鮮薯淀粉含量為17.92%～29.43%，干物質(zhì)含量為24.03%～39.49%，隨著收獲時期的延長，3個品種鮮薯淀粉含量和干物質(zhì)含量均逐漸下降，下降幅度均表現(xiàn)為：華南9號>沙田木薯>華南12號。

2.4采收期對不同品種蒸木薯薯肉色度值的影響

不同采收期的木薯品種蒸熟后顏色與鮮木薯薯肉顏色一致（圖2），華南9號的薯肉邊緣為白色而中心為黃色，華南12號薯肉為白色，沙田木薯薯肉邊緣白色、中心淡黃色。

由表5可知，隨著采收期的推遲，沙田木薯蒸木薯邊緣的亮度（L*）逐漸上升，其他蒸木薯邊緣和中心的亮度（L*）先下降后上升。3個品種各時期蒸木薯a*值均為綠色，b*值均為黃色。隨著采收期的推遲，華南9號蒸木薯邊緣和中心的b*降低，表明黃色逐漸變淺，華南12號蒸木薯邊緣和中心b*值為正值，且逐漸增大，表明黃色逐漸加深，沙田木薯鮮木薯邊緣的b*值逐漸增大，且為正值，表明黃色逐漸變深，而中心的b*值先減小后增大，同時邊緣b*值也為正值，表明黃色先變淺后變深。與鮮木薯相同，3個品種中，華南9號的b*值最高，黃色最深。

2.5采收期對不同品種蒸木薯食味評價

感官評價法是評價蒸木薯食味品質(zhì)最直接的方式。對3個采收時期的華南9號、華南12號和沙田木薯蒸木薯進行感官評價。由表6可知，種植翌年5月采收的華南9號蒸木薯沒有苦味、清香，甜度、黏度和面度都中等，纖維感較少，感官評分為3.10，隨著采收期的推后，華南9號蒸木薯的感官評分逐漸降低;對于華南12號和沙田木薯，蒸木薯的感官評分隨著采收期的推后而下降，說明采收時期推遲會降低蒸木薯的感官。相同采收期華南9號蒸木薯的食味評價最好，其次是沙田木薯。

2.6采收期對不同品種木薯汁色度值的影響

將蒸熟的薯塊，按1∶4與水調(diào)配、放糖（占總量5%）、打汁、冷卻（圖3），華南9號木薯汁是黃色，華南12號和沙田木薯汁是乳白色。由表7可知，隨著采收期的推遲，華南9號木薯汁的亮度（L*）先上升后下降，華南12號木薯汁的亮度（L*）先下降后上升，沙田木薯汁的亮度（L*）逐漸上升。

2.7采收期對不同品種木薯汁的感官評價

種植后翌年5月采收的華南9號木薯汁為黃色、有光澤、色澤均勻，有木薯特殊風味，口感細膩、爽滑，液體分布均勻、乳濁狀、流動性較好，感官評分最高，為88.13（表8）。隨著采收期的延長，華南9號木薯汁色澤、風味、口感、組織狀態(tài)均逐漸下降，種植后翌年8月與11月采收木薯汁感官評分分別為84.00、75.50。華南12號與沙田木薯的木薯汁感官評分也隨著采收期的推延逐漸下降。相同采收期華南9號木薯汁的感官評價最好，其次是沙田木薯。

3結論與討論

華南9號、華南12號和沙田木薯不同采收期的塊根氫氰酸含量不同，在翌年8月（種植后16個月）收獲的鮮薯氫氰酸含量最低，且氫氰酸含量在3個品種中表現(xiàn)為華南9號

<沙田木薯<華南12號。各品種的粗纖維含量變化趨勢不同，3個品種中華南12號粗纖維含量最低。3個品種的淀粉含量和含水量均隨采收期的推遲而下降。

同一品種的鮮木薯和蒸木薯薯肉顏色一致：華南9號的薯肉邊緣白色而中心黃色，華南12號薯肉為白色，沙田木薯薯肉邊緣白色、中心淺黃色。各采收時期3個品種的鮮木薯和蒸木薯的亮度（L*）變化規(guī)律不一致。3個品種各時期鮮木薯b*值均為正值，呈黃色，而蒸木薯a*值均為負值，呈綠色，且華南9號的b*值最高，黃色最深。

對3個采收時期的華南9號、華南12號和沙田木薯的蒸木薯進行感官評價，發(fā)現(xiàn)3個品種蒸木薯和木薯汁的感官評分隨著采收期的推后逐漸下降，華南9號的感官評價得分最高，其次是沙田木薯，這與徐娟等[14]、韓和悅[12]的研究結果一致。

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