乙醇—水體系溶出糯米香成分的風(fēng)格研究

趙升逵 蔣舉興 李源棟

摘要[目的]研究乙醇-水體系溶出糯米香成分的風(fēng)格。[方法]采用不同配比乙醇-水體系溶出糯米香中氣味成分，使用香氣風(fēng)格感官評(píng)價(jià)法對(duì)糯米香溶出物進(jìn)行評(píng)吸，結(jié)合3點(diǎn)檢驗(yàn)法對(duì)糯米香成分進(jìn)行檢驗(yàn)。[結(jié)果]乙醇-水體系中20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高，為21.55%；無水乙醇糯米香溶出物提取率最低，為7.30%。糯米香提取物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香氣，糯米香溶出物香氣20%乙醇和80%乙醇溶出物香氣最為豐富。水溶出物感官評(píng)價(jià)指標(biāo)最佳，80%乙醇糯米香溶出物香氣稍欠。水和20%乙醇糯米香溶出物具有顯著性差別；60%乙醇和80%乙醇糯米香溶出物具有顯著性差別。[結(jié)論]該研究為深入開發(fā)糯米香資源提供基礎(chǔ)的技術(shù)依據(jù)。

關(guān)鍵詞 乙醇-水體系；糯米香；風(fēng)格感官評(píng)價(jià)；3點(diǎn)檢驗(yàn)法

中圖分類號(hào) TS202.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 0517-6611（2018）22-0162-03

Abstract[Objective]The research aimed to study the sensory evalution for ethanolwater digestion components of Strobilanthes tonkinensis Lindau.[Method]The odor components in Strobilanthes tonkinensis Lindau were dissolved in different proportions of ethanolwater system， fragrance style sensory evaluation method was used to evaluate the dissolution of Strobilanthes tonkinensis Lindau，and the threepoint test method was used to test the components of Strobilanthes tonkinensis Lindau.[Result]In ethanolwater system，the extraction rate of 20% ethanol Strobilanthes tonkinensis Lindau dissolution was the highest， which was 21.55%；The extraction rate of anhydrous ethanol Strobilanthes tonkinensis Lindau dissolution was the lowest， which was 7.30%.There were main digestion components of freshness， sweet aroma， baked aroma， empyreumatique and other unique fragrance. There were rich sensory for 20% ethanol and 80% ethanol digestion components. The sensory evalution of 100%water digestion was evey good， 80% ethanol digestion was not very well. The triangular rest showed that Strobilanthes tonkinensis Lindau of water， 20% ethanol and 60%ethanol， 80% ethanol digestion had significant differences.[Conclusion]The study provides the technical basis for the indepth development of Strobilanthes tonkinensis Lindau resources.

Key words Ethanolwater；Strobilanthes tonkinensis Lindau；Sensory evalution；Triangular test

糯米香（Strobilanthes tonkinensis Lindau）是爵床科馬藍(lán)屬多年生矮小芳香草本植物[1]，因其莖葉能發(fā)出類似糯米氣味而得名。糯米香草香氣清雅，滋味純正，是一種極具開發(fā)價(jià)值的新型茶料，可單獨(dú)加工成糯米香茶，亦可制作成高級(jí)食用香料添加到茶葉、餅干、糕點(diǎn)、飲品中[2]。糯米香中含有16種氨基酸，具有豐富的營養(yǎng)價(jià)值[3]。研究表明，糯米香中含有脂溶性化學(xué)成分[4]和40多種揮發(fā)性香氣成分[5-6]，主要包括烯類、酸類、酚類和吡啶類等物質(zhì)[7]。

筆者針對(duì)糯米香具有特殊的香氣風(fēng)格、充足香韻等特點(diǎn)，采用不同配比乙醇-水體系對(duì)糯米香成分進(jìn)行提取，開發(fā)出20%乙醇、80%乙醇溶出的香料，并使用香氣風(fēng)格感官評(píng)價(jià)法對(duì)糯米溶出成分進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)合3點(diǎn)檢驗(yàn)法對(duì)香氣進(jìn)行差異檢驗(yàn)，為深入開發(fā)糯米香資源提供基礎(chǔ)的技術(shù)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

糯米香購于西雙版納；Sartorius secura5012-1CN型電子天平（賽多利斯科學(xué)試驗(yàn)儀器北京有限公司）；Elmasonic E 300H型超聲儀（德國Elma公司）；Binder KBF720型恒溫恒濕箱（美國Binder公司）；嗅香紙；試劑包括食用乙醇、自動(dòng)凈化去離子超純水等。

1.2 方法

1.2.1 提取步驟。

取足量樣品放置于38 ℃恒溫箱中48 h至恒重，分別取3組樣品，每一組6份，每份20.00 g糯米香樣品，分別加入200.00 g的去離子水、20%乙醇、40%乙醇、60%乙醇、80%乙醇和食用乙醇。放置于超聲儀超聲提取1.5 h，充分過濾后得到提取樣品；收集濾渣放置于38 ℃恒溫箱中48 h至恒重，準(zhǔn)確稱重，重復(fù)試驗(yàn)3次取平均值，并計(jì)算糯米香的提取率，部分提取方法參照不同提取溶劑對(duì)獨(dú)一味溶出成分的影響[8]。

1.2.2 香精香料香氣評(píng)價(jià)。

香氣是香料的重要評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別取出水、20%乙醇、40%乙醇、60%乙醇、80%乙醇和食用乙醇提取的代表性糯米香提取物，分別注明糯米香的名稱、編號(hào)、數(shù)量和日期等詳細(xì)信息。評(píng)吸員參照YC/T 497—2014卷煙 中式卷煙風(fēng)格感官評(píng)價(jià)方法[9]對(duì)糯米香進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)吸員分別對(duì)糯米香提取物的香氣風(fēng)格、感官特征等項(xiàng)目進(jìn)行評(píng)價(jià)并記錄。

1.2.3 香精香料3點(diǎn)法評(píng)價(jià)。

3點(diǎn)檢驗(yàn)法是差別檢驗(yàn)的一種方法，其檢測(cè)方法是同時(shí)提供3個(gè)已編碼的樣品，其中2個(gè)樣品相同，3點(diǎn)測(cè)試法將A、B 2種試樣分為（A、A、B）或（A、B、B）的3點(diǎn)一組，要求評(píng)吸員評(píng)吸以后選擇3點(diǎn)中感覺不同的1點(diǎn)。根據(jù)評(píng)吸員客觀評(píng)價(jià)結(jié)論，對(duì)糯米香香氣進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)。該試驗(yàn)使用同一批次的糯米香產(chǎn)品，分別對(duì)水-20%乙醇、60%乙醇-80%乙醇溶液提取的糯米香溶出物進(jìn)行評(píng)吸，安排15組評(píng)吸員進(jìn)行評(píng)吸試驗(yàn)，12組及以上評(píng)吸員挑選結(jié)果一致，說明樣品有顯著性差別；12組以下評(píng)吸員挑選結(jié)果不一致，說明樣品無顯著性差別。評(píng)吸員參照GB/T 1445402—2008香料 香氣評(píng)定法[10]進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 糯米香提取結(jié)果

從表1可以看出，20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高，為21.55%，無水乙醇糯米香溶出物提取率最低，為7.30%?？傮w提取率趨勢(shì)隨著乙醇濃度的升高而降低。

2.2 糯米香風(fēng)格感官評(píng)價(jià)結(jié)果

糯米香功能感官評(píng)價(jià)結(jié)果見表2。糯米香提取物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香氣風(fēng)格。其中，20%乙醇提取的糯米香具有獨(dú)特的輕微奶香口味，80%乙醇提取糯米香具有獨(dú)特的輕微膏香風(fēng)味。糯米香提取物具有增強(qiáng)基香、柔和細(xì)膩基香、余味略有殘留和增強(qiáng)刺激等感官特征。

評(píng)價(jià)人員參照YC/T 497—2014卷煙 中式卷煙風(fēng)格感官評(píng)價(jià)方法對(duì)糯米香進(jìn)行評(píng)價(jià)。糯米香提取物中水提取物增加甜香，堅(jiān)果香，柔和細(xì)膩，刺激性略有增加，協(xié)調(diào)尚可；20%乙醇溶出物增加基香，甜香，輕微奶油香，柔和細(xì)膩基氣，協(xié)調(diào)稍欠，口腔有叮刺感；40%乙醇溶出物增加基香，爆米花香，柔和基氣，余味略有殘留；60%乙醇溶出物增加甜香，略帶堅(jiān)果香，輕微化學(xué)氣息，豐富基香，協(xié)調(diào)稍欠，刺激性增大；80%乙醇溶出物增加基香，略帶堅(jiān)果香，輕微白肋基香，清晰度降低，口腔、喉部有叮刺感，余味略有殘留；無水乙醇溶出物增強(qiáng)基香，柔和細(xì)膩基氣，略帶堅(jiān)果香，稍粗糙，刺激性增加，余味略有殘留?？尚行栽u(píng)價(jià)結(jié)果表明，80%乙醇溶出物可行性稍低，其余各項(xiàng)具有可行性。

總之，糯米香溶出物香氣風(fēng)格20%乙醇和80%乙醇溶出物香氣最為豐富；水溶出物感官評(píng)價(jià)指標(biāo)最佳，80%乙醇糯米香溶出物香氣稍欠。

2.3 3點(diǎn)法評(píng)價(jià)結(jié)果

糯米香溶出物評(píng)吸結(jié)果（表3）表明，該香料水和20%乙醇溶出物中第7組、第10組評(píng)吸無顯著性差別，其余13組評(píng)吸員挑選結(jié)果有顯著性差別。根據(jù)3點(diǎn)法差別檢測(cè)方法判定水和20%乙醇的糯米香溶出物具有顯著性差別。60%乙醇和80%乙醇溶出物中第2組、第5組、第15組評(píng)吸無顯著性差別，其余12組評(píng)吸員挑選結(jié)果有顯著性差別，故60%乙醇和80%乙醇的糯米香溶出物具有顯著性差別。

3 結(jié)論

乙醇-水體系中20%乙醇糯米香溶出物的提取率最高，為21.55%；無水乙醇糯米香溶出物提取率最低，為7.30%。糯米香溶出物主要具有清香、甜香、烘烤香和焦香等特殊香氣風(fēng)格，糯米香溶出物香氣風(fēng)格20%乙醇和80%乙醇提取物香氣最為豐富。水溶出物感官評(píng)價(jià)指標(biāo)最佳，80%乙醇糯米香溶出物香氣稍欠。水和20%乙醇糯米香溶出物具有顯著性差別；60%乙醇和80%乙醇糯米香溶出物具有顯著性差別。

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