鹿茸菇富硒工藝及營養(yǎng)成分分析

摘 要： 為探究硒處理對鹿茸菇產(chǎn)量和品質(zhì)的影響，以亞硒酸鈉、納米硒及硒代氨基酸為硒源，將不同濃度的硒源添加到培養(yǎng)基中進行鹿茸菇富硒栽培，測定不同硒源及硒濃度處理下鹿茸菇的生長狀況、產(chǎn)量、總硒含量、有機硒占比以及主要營養(yǎng)成分含量。結(jié)果表明：低濃度（0.5～4.0 mg／kg）硒處理，鹿茸菇生長良好且產(chǎn)量提高;而高濃度（8.0～64.0 mg／kg）硒處理會抑制鹿茸菇的生長，產(chǎn)量降低。另外，采用在培養(yǎng)基中添加硒代氨基酸（2.0～4.0 mg／kg）的方式，可獲得硒含量和有機硒占比高的鹿茸菇。采用硒處理可提高鹿茸菇中的蛋白質(zhì)含量和16種氨基酸總量，但是對脂肪、粗纖維、總糖和碳水化合物含量沒有顯著影響。試驗結(jié)果為富硒鹿茸菇的深入研究以及大規(guī)模生產(chǎn)提供了理論依據(jù)和數(shù)據(jù)支撐。

關(guān)鍵詞： 鹿茸菇;富硒;硒源;栽培;品質(zhì)

中圖分類號： TS 972.123.5"" 文獻標志碼： A"" 文章編號：

2095-8730（2024）03-0045-05

硒是人體生長發(fā)育所必需的一種微量元素，具有抗氧化、提高免疫力和調(diào)節(jié)甲狀腺激素等多種生物學(xué)功能，尤其對克山病、癌癥、腫瘤、心血管多種疾病具有改善作用［1-3］。硒攝入的缺乏和過量都會對人體健康造成危害，而適量的硒對維持機體健康具有積極的作用［4］。世界衛(wèi)生組織明確提出，一個成年人每天的硒推薦攝入量為50～200 μg，最大攝入量為400 μg［5-6］。無機硒具有較大的毒性，不易被吸收利用，而有機硒安全、無毒害，人類對其利用率可達70％以上，并可在日常飲食中用來平衡營養(yǎng)［2，6］。硒主要通過富硒食品被人體所吸收，如富硒大米、富硒食用菌、富硒雞蛋、富硒枸杞等，且主要以硒蛋白、硒多糖和硒代氨基酸的形式在人體內(nèi)發(fā)揮作用［7-10］。

鹿茸菇學(xué)名為荷葉離褶傘，又名荷葉菇、荷葉蘑，由于其子實體的菌蓋外觀與鹿茸切片相似，并且像鹿茸一樣具有很高的藥用價值而得名［11-12］。鹿茸菇具有較高的營養(yǎng)價值，富含氨基酸、β-葡聚糖、膳食纖維、微量元素等，脂肪含量較低，而且適合多種烹飪方式，味道鮮美，口感爽脆絲滑［13-15］。此外，鹿茸菇還具有多重藥用功效，如抗腫瘤、抗炎、抗過敏、降血糖、降血脂等，因此具有廣泛的應(yīng)用前景［16-18］。

近年來，富硒功能農(nóng)業(yè)成為市場熱點，也是國家發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要抓手，已納入湖北省、江西省、陜西省等多個省級政府戰(zhàn)略規(guī)劃中［19-21］。食用菌對硒元素具有獨特的富集能力和有機硒轉(zhuǎn)化能力，目前研究較多的有香菇、黑木耳、羊肚菌、蛹蟲草、雙孢菇等［22-27］，而對鹿茸菇富硒工藝的研究資料相對較少。本研究擬以亞硒酸鈉、納米硒和硒代氨基酸作為硒源添加到培養(yǎng)基中，研究不同硒源及硒濃度處理對鹿茸菇生長狀況、產(chǎn)量、有機硒轉(zhuǎn)化率以及營養(yǎng)品質(zhì)的影響，以期找到適合鹿茸菇富硒栽培的硒源和硒處理濃度，從而為富硒鹿茸菇的規(guī)?；a(chǎn)栽培以及富硒栽培工藝的優(yōu)化奠定前期基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

亞硒酸鈉（硒含量為4.57×105 mg／kg）、納米硒營養(yǎng)液（硒含量為5 000 mg／kg）、硒代氨基酸（硒含量為1 000 mg／kg）：國家富硒農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心;氨基酸混合標準溶液（1 mmol／L）：中國計量科學(xué)研究院;ICP多元素標準溶液（1 000 mg／L）、維生素B1標準溶液（1.0 mg／mL）、維生素B2標準溶液（100 μg／mL）、葡萄糖標準溶液（1 000 mg／L）：德國Merck公司;鹽酸、硝酸、高氯酸、甲醇、乙酸鈉、鐵氰化鉀、硫酸鈉、氫氧化鉀、硫酸、冰乙酸、正丁醇、苯酚等試劑：國藥集團化學(xué)試劑（上海）有限公司，試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

FE28型pH計、ME3002型電子天平、AL204型電子天平：梅特勒-托利多集團;UFE500型電熱鼓風干燥箱：德國Binder公司;8400／8460型全自動蛋白質(zhì)測定儀：丹麥福斯集團公司;E220型紫外分光光度計：賽默飛世爾科技公司;L-8900型全自動氨基酸分析儀：日本Hitachi公司;AFS3100型原子熒光光譜儀、1260型高效液相色譜-AFS-8520原子熒光光譜聯(lián)用儀：北京海光儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 鹿茸菇富硒工藝

鹿茸菇栽培的基礎(chǔ)培養(yǎng)基原料配方：雜木屑40％、玉米芯25％、麩皮15％、棉籽殼10％、玉米粉5％、豆粕5％，所有原料充分攪拌均勻即可。再分別稱取一定量的硒源（亞硒酸鈉、納米硒、硒代氨基酸溶液）加適量水溶解，配成相應(yīng)的硒處理溶液，然后將硒處理溶液均勻噴在基礎(chǔ)培養(yǎng)基上，繼續(xù)充分混合均勻而成硒處理培養(yǎng)基，使得硒濃度分別為0.5 mg／kg（T1）、1.0 mg／kg（T2）、2.0 mg／kg（T3）、4.0 mg／kg（T4）、8.0 mg／kg（T5）、16.0 mg／kg（T6）、32.0 mg／kg（T7）、64.0 mg／kg（T8），不添加任何硒源為對照組（CK）。

分別將硒處理的培養(yǎng)基裝袋，確保每組24袋，每袋1.4 kg，上緊下松，中間打洞。采用高壓蒸汽滅菌，接種后轉(zhuǎn)移至25 ℃培養(yǎng)室進行培養(yǎng)，菌絲長滿袋后按照常規(guī)方法進行出菇管理。75 d后進行采收，稱重烘干后備用。

1.3.2 鹿茸菇產(chǎn)量與品質(zhì)評價指標與檢測方法

采收時根據(jù)出菇袋數(shù)和鮮鹿茸菇平均每袋質(zhì)量，初步直觀地評價鹿茸菇的生長情況、產(chǎn)量及硒耐受度。

對鹿茸菇干品的總硒含量、有機硒占比進行檢測，以評價不同硒源及硒濃度對鹿茸菇的聚硒能力及有機硒轉(zhuǎn)化率的影響，其中有機硒占比的具體計算公式見式（1）?？偽康臏y定參照《食品安全國家標準 食品中硒的測定》（GB 5009.93—2017）中的氫化物原子熒光光譜法;有機硒占比的測定參照《食品安全地方標準 富硒食品中無機硒的測定方法》（DBS 42／010—2018）中的原子熒光形態(tài)分析法。

有機硒占比（%）=有機硒含量總硒總量×100=總硒含量-無機硒含量總硒含量×100（1）

對生長情況和富硒效果初步評價較好的鹿茸菇干品進行營養(yǎng)成分分析。蛋白質(zhì)的測定參照《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》（GB 5009.5—2016）中的凱氏定氮法;脂肪的測定參照《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》（GB 5009.6—2016）中的索氏抽提法;粗纖維的測定參照《植物類食品中粗纖維的測定》（GB／T 5009.10—2003）;總糖的測定參照《食用菌中總糖含量的測定》（GB／T 15672—2009）;碳水化合物的測定參照《食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》（GB 28050—2011）問答（修訂版）;16種氨基酸總量的測定參照《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》（GB 5009.124—2016）。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2016和SPSS 19.0進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和顯著性差異分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 鹿茸菇出菇情況與產(chǎn)量

鹿茸菇的出菇情況見圖1和圖2。從圖1可知，不同的硒濃度條件下出菇袋數(shù)并不都是最初栽培的袋數(shù)，這主要是由于進行鹿茸菇富硒栽培過程中會挑選并剔除部分被污染的菇袋，但是亞硒酸鈉在硒濃度32.0 mg／kg、硒代氨基酸在硒濃度64.0 mg／kg時，部分菇袋中已經(jīng)沒有鹿茸菇生長，特別是亞硒酸鈉在硒濃度為64.0 mg／kg時，鹿茸菇均沒有出菇，這說明高濃度的硒會造成鹿茸菇出現(xiàn)硒中毒現(xiàn)象，從而生長緩慢，甚至無法出芽生長［28］。

由圖2可知，當硒濃度在0.5～4.0 mg／kg范圍內(nèi)，3種硒源處理的鮮鹿茸菇平均每袋質(zhì)量均呈現(xiàn)平穩(wěn)增長趨勢，且明顯高于對照組7%～9％左右，同時在硒濃度為2.0 mg／kg時鮮鹿茸菇平均每袋質(zhì)量最高，這說明3種硒源均可以在一定程度上提升鹿茸菇的產(chǎn)量。但是當硒濃度在8.0～64.0 mg／kg范圍內(nèi)時，鮮鹿茸菇平均每袋質(zhì)量則呈現(xiàn)急速下降趨勢，且當硒濃度在32.0～64.0 mg／kg時，3種硒源處理的鮮鹿茸菇平均每袋質(zhì)量已經(jīng)明顯低于空白對照組。這主要是由于適宜濃度的硒可以促進鹿茸菇的生長，提高產(chǎn)量，而高濃度的硒則具有抑制作用，會出現(xiàn)毒害現(xiàn)象［28-29］。因此，將硒源添加在培養(yǎng)基中進行鹿茸菇栽培時，適合選用較低的硒源濃度（0.5～4.0 mg／kg）。

2.2 鹿茸菇品質(zhì)分析

2.2.1 不同處理對鹿茸菇總硒含量與有機硒占比的影響

結(jié)合鹿茸菇實際生長情況，僅針對硒濃度為0.5～8.0 mg／kg范圍內(nèi)的鹿茸菇試驗組進行總硒含量和有機硒占比分析，結(jié)果見圖3和圖4。

由圖3可知，隨著硒濃度的升高，鹿茸菇中的總硒含量呈現(xiàn)較為明顯的上升趨勢，可見這3種硒源在一定程度上均可以提升鹿茸菇的聚硒能力，但是納米硒的上升幅度最小，亞硒酸鈉和硒代氨基酸上升趨勢相近。由圖4可知，以硒代氨基酸作為硒源時，其有機硒占比最高，在硒濃度0.5～4.0 mg／kg范圍時達到95％以上，明顯高于納米硒和亞硒酸鈉，并且以亞硒酸鈉為硒源時的有機硒占比在0.5～2.0 mg／kg范圍內(nèi)時最高僅為80％。由此可見，硒代氨基酸可作為優(yōu)選硒源用于鹿茸菇的栽培。

此外，采用硒代氨基酸處理的鹿茸菇干品，當硒濃度為0.5～1.0 mg／kg時，鹿茸菇總硒含量為1.03～1.87 mg／kg，則普通人每天需要食用106～194 g的鹿茸菇干品才能達到硒的每日最佳攝入量（200 μg），這顯然是不可能實現(xiàn)的，但是當硒濃度為2.0～4.0 mg／kg時，鹿茸菇總硒含量為5.61～12.0 mg／kg，則普通人每天僅需食用16～35 g的鹿茸菇干品就可達到硒的每日最佳攝入量。綜合考慮，選用硒代氨基酸作為硒源，且硒濃度為2.0～4.0 mg／kg，可以栽培出富硒效果較好且能滿足消費需求的鹿茸菇。

2.2.2 不同處理對鹿茸菇營養(yǎng)成分含量的影響

根據(jù)鹿茸菇出菇情況及富硒效果，僅針對以硒代氨基酸為硒源且硒濃度為0.5～4.0 mg／kg范圍內(nèi)的鹿茸菇試驗組進行主要營養(yǎng)成分對比分析，結(jié)果見表1。

由表1可見，隨著硒濃度的升高，鹿茸菇中的蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)上升趨勢，其中，T3、T4組的蛋白質(zhì)含量明顯高于CK（Plt;0.05），T1、T2與CK的蛋白質(zhì)含量無顯著差異（Pgt;0.05）;鹿茸菇中16種氨基酸總量也呈上升趨勢，T2～T4處理的16種氨基酸總量明顯高于CK（Plt;0.05），T1與CK的16種氨基酸總量無顯著差異（Pgt;0.05），說明通過硒處理有利于提高鹿茸菇中的蛋白質(zhì)含量和16種氨基酸總量［30］。此外，T1～T4和CK組的脂肪、粗纖維、總糖和碳水化合物無顯著差異（Pgt;0.05），這可能與硒處理濃度較低有關(guān)系。由此可見，采用硒處理可提高鹿茸菇中的蛋白質(zhì)含量和16種氨基酸總量，但是對脂肪、粗纖維、總糖和碳水化合物含量沒有顯著影響。

3 結(jié)論

鹿茸菇具有較強的富硒能力，低濃度硒（0.5～4.0 mg／kg）對鹿茸菇的生長有促進作用，能提高產(chǎn)量，而高濃度硒（8.0～64.0 mg／kg）則會抑制鹿茸菇的生長，降低產(chǎn)量。通過在培養(yǎng)基中加入一定量的硒代氨基酸（2.0～4.0 mg／kg）進行鹿茸菇栽培，利用其生物富集和轉(zhuǎn)化功能，可以得到硒含量高、有機硒占比高的鹿茸菇，可將其作為日常補硒食品食用。以本研究的試驗結(jié)果為基礎(chǔ)，可進一步優(yōu)化鹿茸菇富硒栽培的工藝條件，進而推動富硒鹿茸菇的規(guī)模化生產(chǎn)，并可以富硒鹿茸菇為原料研究開發(fā)新型功能食品。

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Selenium-enriched process and nutrient composition analysis of Lyophyllum decastes

YANG Jian1， LIU Yong1， ZHAO Chengning2， WU Mangang3

（1.Shanghai Fuchuang Yuxin Technology Co.， Ltd.， Shanghai 200233，China;2.Ruyiqing Biotechnology Co.， Ltd.， Wuhan， Hubei 430000，China;3.School of Food Science and Engineering， Yangzhou University， Yangzhou， Jiangsu 225127， China）

Abstract： To investigate the effect of selenium treatment on the yield and quality of Lyophyllum decastes， different concentrations of selenium sources， including sodium selenite， nano selenium， and selenium amino acid， were added to the culture medium for selenium-enriched cultivation of Lyophyllum decastes. The growth status， yield， total selenium content， proportion of organic selenium， and contents of main nutrient components of Lyophyllum decastes were measured under different selenium sources and concentrations. The results showed that low concentration （0.5～4.0 mg/kg） of selenium treatment promoted good growth and increased yield of Lyophyllum decastes， while high" concentration （8.0～64.0 mg/kg） inhibited growth and reduced yield. Additionally，" adding selenium amino acids （2.0～4.0 mg/kg） to the culture medium resulted in Lyophyllum decastes with high selenium content and a high proportion of organic selenium. Selenium treatment increased the content of protein and" total amount of 16 amino acids in Lyophyllum decastes， but had no significant effect on the content of fat， crude fiber， total sugar and carbohydrates. The results provide theoretical basis and data support for the in-depth research and large-scale production of selenium-enriched Lyophyllum decastes.

Key words：

Lyophyllum decastes; selenium-enriched; selenium source; cultivation; quality

（責任編輯：趙 勇）