蘇州面館的四大規(guī)矩

沈嘉祿專欄作家Columnist愛(ài)好美食和收藏

近來(lái)，蘇州美食界正在進(jìn)行一場(chǎng)為時(shí)半年的評(píng)選活動(dòng)，重頭戲就是“蘇州十碗面”的大PK。我朋友主政的一家美食文化傳播公司準(zhǔn)備在評(píng)選結(jié)果出來(lái)后，將“蘇州十碗面”推介到臺(tái)灣去。于是挑了一個(gè)好日子，朋友召集了幾個(gè)吃貨趕去蘇州朱鴻興吃面。

時(shí)值中午，店堂里食客如云，熱氣蒸騰，服務(wù)員汗涔涔地穿插跑位，十來(lái)個(gè)美女老外將兩張仙桌拼起來(lái)排排坐，東張西望，眸子里閃動(dòng)著好奇與期待。登上二樓，原蘇州餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)華先生及三位餐飲界老法師已經(jīng)入座在包房喝起了碧螺春，高談闊論，春風(fēng)滿面。等我們落座，朱鴻興的俞老板才吩咐上面。

俞老板說(shuō)：蘇州面館有一個(gè)規(guī)矩，只可人等面，不可面等人?？腿俗?，響堂一聲喊，灶頭上的師傅才能應(yīng)聲落面。要是客人看到你家灶頭上有兩三碗湯面在慢慢地漲面湯，掉頭就走，不出三天，壞名聲就一腳傳到胥門(mén)外。舊時(shí)蘇州人講究天不亮趕到面館吃一碗頭湯面（也叫頭鑊面），這在陸文夫的小說(shuō)《美食家》有繪聲繪色的描寫(xiě)。

規(guī)矩二：只許“躥邊”，不許“淀湯”。

華老師說(shuō)：蘇州面館極其講究面湯。面湯是蘇州面的靈魂，所謂“唱戲靠腔，下面靠湯”。蘇州人吃面，以湯水的優(yōu)劣作為首要的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。面湯—般用棒骨、鱔骨、雞殼、蝦殼、螺螄等吊制而成，吊湯師傅天不亮就來(lái)店里吊湯了，定定心心吊三四小時(shí)方告成功。這鍋湯清澈見(jiàn)底，不見(jiàn)浮沫，味道清雅鮮美，而且講究一鍋湯用到底，中間不準(zhǔn)加水。湯水在湯鍋里要保持小沸不停，俗稱“躥邊”，假如“波瀾不興”，客人見(jiàn)了就要“翻毛腔”：“哦喲，這是—鍋淀湯哉！”也會(huì)拔腳走人。

老蘇州講究吃“三熱面”——湯熱、面熱、碗熱，所以這鍋“躥邊”的面湯十分很關(guān)鍵。

規(guī)矩三：面澆頭當(dāng)天燒，當(dāng)天賣(mài)，寧少勿留。

面澆頭的豐富多彩，是蘇州面的歷史傳承、行業(yè)特色，也是長(zhǎng)期來(lái)傲視雄“面”而長(zhǎng)盛不衰的原因。燜肉、筍油、爆魚(yú)、爆鱔、鱔糊、炒肉、肉絲、三蝦、蝦腰、蟹粉、凍雞、上素、鹵鴨等等，靠山吃山，靠湖吃湖，隨季節(jié)而花樣百出，凝聚了歷代蘇州廚師的聰明才智。只要有兩三樣做得出色，一家面館也就有了立身?yè)P(yáng)名的底氣，不過(guò)要做好其中一味，又談何容易！

就拿大家熟悉的爆鱔與燜肉來(lái)說(shuō)，黃鱔必須活殺，斬段后油炸至表皮起泡，再加調(diào)料（只加蔥姜和黃酒，不加茴香或八角等香料）煮至入味，吃口外脆里酥，汁濃無(wú)腥，清雅鮮醇，回味雋永。燜肉選用太湖豬五花肉中的硬肋，透水焯白后加醬油等調(diào)料烹制起碼三四個(gè)小時(shí)，方能達(dá)到味香撲鼻、遇熱即融、入口酥爛、不用齒嚙的效果。

規(guī)矩四：畫(huà)龍點(diǎn)睛，要靠“助汁”。啥叫“助汁”？吃面朋友沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)吧。

華老師鄭重其事地說(shuō)：“助汁”是蘇州面業(yè)的專用術(shù)語(yǔ)，特指在燒制燜肉后在鍋底留下的鹵汁。業(yè)內(nèi)廚師有共識(shí)：此乃是蘇式湯面中的“靈魂”。用“助汁”加湯拼制而成的面湯就成了復(fù)合味，具有清、香、濃、鮮的層次感。

俞老板補(bǔ)充一句：“助汁”也要根據(jù)季節(jié)變化而調(diào)整，有時(shí)候“助汁”也得進(jìn)行再加工，再仔細(xì)吊一吊。“助汁”雖然與醬油的顏色相近，卻十分清澈，決無(wú)油膩之感。

再看看上海灘上許多拆爛糊的面館，面湯鍋?zhàn)由戏娇倳?huì)安裝一只自來(lái)水龍頭，開(kāi)市后就滴滴答答，“飛流直下三千尺”，這鍋貌似用棒骨吊成的面湯經(jīng)過(guò)兩三個(gè)鐘頭的稀釋，實(shí)現(xiàn)了由葷轉(zhuǎn)素的質(zhì)變，最后只能拜托味精強(qiáng)刺激啦。

聽(tīng)了“廚師不可能告訴你的秘密”，我只能用目瞪口呆來(lái)形容自己的感受了。又聽(tīng)說(shuō)，有一家蘇州老字號(hào)面館在上海開(kāi)出數(shù)十家連鎖店，每年?duì)I收超過(guò)6個(gè)億。小蘇州搶灘大上海，這讓上海的面一點(diǎn)面子也沒(méi)有啦！