大理弓魚(yú)味美飄香

顏士州

你到云南大理趕三月街，可別忘了到喜州嘗一嘗弓魚(yú)。它是大理白族的名菜，同大理的山水一樣名滿天下。

弓魚(yú)又名大理細(xì)鱗魚(yú)，屬奇鱗魚(yú)亞科，是洱海的名貴特產(chǎn)。弓魚(yú)的體形較小，最大的有半斤，色灰白，喜在深水或激流中生活，游動(dòng)時(shí)很像一把銀梭。弓魚(yú)能跳過(guò)幾尺高的水頭，在躍出水面時(shí)形似一張弓，因此而得名。這種魚(yú)，從洱海順十八溪逆水到蒼山溪流棲息，在清碧的溪水里成長(zhǎng)，肉肥鮮嫩，當(dāng)?shù)厝朔Q它為“魚(yú)魁”。

弓魚(yú)只在清澈見(jiàn)底的沙石上產(chǎn)卵，產(chǎn)卵期在每年立夏前后，孵化后的幼魚(yú)喜好到激流中游動(dòng)。弓魚(yú)的捕撈主要集中在每年的八、九月和次年正、二月間。桃源村附近，就是有名的大理弓魚(yú)洞所在地，這時(shí)也是洱海弓魚(yú)的主要產(chǎn)區(qū)。每年魚(yú)汛到來(lái)之際，這一帶的漁民就忙著挖魚(yú)溝、打木壩，以響動(dòng)聲來(lái)吸引魚(yú)群，進(jìn)行捕獲。在溪水激流中，則用魚(yú)叉來(lái)叉，漁民順?biāo)^察到魚(yú)群，就以迅速而敏捷的動(dòng)作，準(zhǔn)確地叉住游動(dòng)的弓魚(yú)。

大理弓魚(yú)的烹制方法十分簡(jiǎn)單。其一是，用活弓魚(yú)一條、肥瘦云腿50 g、水發(fā)冬菇50 g，加入蒜瓣、蔥段、姜片、小茴香面、八角粉、咸醬油、精鹽、胡椒面、味精、紅油、黃酒、熟豬油、上湯等，在鍋內(nèi)煮沸后，移至小火上保持微沸煮20 min即成。此道菜色杏黃清亮，味鮮香帶辣，肉滋嫩，食之令人回味無(wú)窮。

砂鍋魚(yú)的做法：用活的弓魚(yú)一條、發(fā)魷魚(yú)50 g、發(fā)海參30 g、發(fā)蹄筋40 g、水發(fā)冬菇40 g、板豆腐300 g、云腿片30 g、金鉤20 g、紅胡蘿卜40 g、白菜心100 g、水發(fā)玉蘭40 g，加入蔥、姜、精鹽、胡椒面、味精、上湯、芝麻油等，用砂鍋烹煮。由于砂鍋的熱度較高，上桌時(shí)仍翻漲。此道菜色澤絢麗，魚(yú)肉滋嫩，配以多種輔料味更鮮美可口，是筵席菜之一。

弓魚(yú)除了上面說(shuō)的兩種吃法之外，還可烹制成清蒸弓魚(yú)、河水煮弓魚(yú)、糖醋瓦塊弓魚(yú)、網(wǎng)油松子弓魚(yú)、黃燜弓魚(yú)等等，各具風(fēng)味，色、香、味、形、器俱佳，大理、喜州、下關(guān)各大飯店、餐館均有弓魚(yú)佳肴供應(yīng)。

弓魚(yú)有較高的藥用價(jià)值，人們喜食弓魚(yú)還因緣于此。明代名醫(yī)蘭茂在《滇南本草》中云：“治婦人懷孕身腫，痢疾水瀉，冷氣存胸；又治小兒風(fēng)痰，作羹食。治目赤熱痛、青盲、明目，久服強(qiáng)骨益氣。點(diǎn)眼，去膜翳，雀盲即明，滴耳治聾?！?/p>