王太守八寶豆腐

翁俊安

劉安晚年欲尋長生不老，于是精心于煉丹，試以豆汁育丹苗，偶于石乳，二者相融，生成潔白乳腦，無毒、味嫩，還有清香，認(rèn)為是“益壽神羹”；他萬萬沒想到的是這一煉丹產(chǎn)品后來竟成為世上人們最重要的食物——豆腐。

豆腐，介于肉與蔬之間，往往成為肉品替代物；因其營養(yǎng)豐富、味美柔嫩，歷代備受推崇。自古至今，有銀子的，沒銅錢的，有地位的，沒身份的，對豆腐味道無不偏愛，無外乎一個(gè)字，美。陶谷《清異錄》中五代時(shí)期貴族們盛行吃的“小宰羊”，是鮮豆腐，宋孟元老《東京夢華錄》里汴京城里市井之味“十里香”，乃臭豆腐。蓋因豆腐可下里巴人，亦可陽春白雪，家常而不尋常，資深老饕或是初級吃貨，都喜歡這一口。將豆腐做得精美極致、做得流香千年的當(dāng)屬“王太守八寶豆腐”。

豆腐質(zhì)地柔嫩、口味潤美，康熙十分喜歡食用；親政后，“膳政宴策”是他慣用的一種籠絡(luò)群臣手段，特別是對重臣，不但賜食，還賜以烹制肴饌的秘方以示體貼。宮廷名菜“八寶豆腐”就是其中之一。江蘇巡撫宋犖，因幾次護(hù)駕康熙南巡而頗得賞識，頒賜江南眾督撫食物時(shí)傳旨：“朕有日用豆腐一品，與尋常不同，因巡撫是有年紀(jì)的人，可令御廚太監(jiān)傳授于巡撫廚子，為后半生享用。”由此，宋犖的衙廚便得獲康熙“日用豆腐”的御傳。此秘方因是特別頒賜，在官場中流傳，以至乾隆時(shí)期，有心的王太守把它打造成自己的府邸菜，后經(jīng)袁枚親啖，以“頗集眾美”之由，錄于《隨園食單》中，取名“王太守八寶豆腐”，曰：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、雞屑、火腿屑，同入濃雞汁中炒滾起鍋。用瓢不用箸。孟亭太守云：‘此圣祖賜徐健庵尚書方也。尚書取方時(shí)，御膳房費(fèi)一千兩。太守之祖樓村先生為尚書門生，故得之。”一款豆腐食單竟花費(fèi)千兩銀子獲得，估計(jì)是天下最貴的一單美食秘籍。

南豆腐大塊，雞肉末，火腿末，豬肉末、松仁末、香菇末、蘑菇末、瓜仁末、蝦仁末少許。雞湯、紹酒、鹽料、雞油、豬油、薯粉適量。豆腐清水過凈，去邊，切成小方塊，放入碗內(nèi)，炒鍋用豬油滑鍋，將雞湯和豆腐同時(shí)倒入鍋內(nèi)煨煮，用勺炒勻，加蝦仁末、鹽料燒開后，入其它輔料，小火稍燴后，旺火收緊湯汁，放味料，加薯粉勾芡，出鍋裝入湯碗內(nèi)，撒上熟火腿末，淋上熟雞油即成。此菜紅、白、黃、綠諸色相間，色澤美觀，滑潤如脂，用羹匙舀食入口，清鮮嫩香，滋味鮮美，收于國宴食單，也是江浙地區(qū)大宴中名肴之一。