妙不可言

Seraph

越南的鮮，不僅是以稻米為基底的食材豐美之鮮，也是用魚露調(diào)味的食味烹煮之鮮，更是以年輕一代為主力的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展之鮮。

開往芹苴的慢船

第二次來到胡志明市，我并沒有多做停留。抵達機場的時候是凌晨時分，坐上前來接駁的車，徑直開往湄公河三角洲最大的城市芹苴。車上的冷氣開得生猛，我用英文和司機說“請把冷氣關(guān)小一點（Please turn down the air conditioner）”，他有些遲疑，似懂非懂地撥弄了一下控制按鈕，依然將冷風源源不斷地送進我的肚臍。

熱，膠著的熱。這個國家的人們一直在和熱做斗爭。戴尖尖的斗笠，騎飛馳的摩托車，吹最冷的冷氣，喝甜膩的冰咖啡，在食物中加入大量清涼的香草——薄荷葉、留蘭香和一些說不出名字的綠色葉子。這些時常出現(xiàn)在牙膏和口香糖上的作物是餐盤中的常客，讓人在熱浪中保持清醒（至少口氣清新），不至于暈厥過去。

這段夜路談不上活色生香，我們并沒有穿過法式殖民風情的胡志明市中心，而是沿著城市邊緣的道路前行。門面幾乎都打烊了，不時還是會看到掩身在建筑夾縫中的夜宵攤檔和夜色中疲憊又興奮的面孔。我想起后來在芹苴帶我走街串巷尋覓街頭美食的向?qū)homas的話：“不要去吃那些所謂的夜宵，那是給深夜下班和喝大酒的人們吃的，他們已經(jīng)感受不到食物的滋味?！?/p>

越是深入湄公河腹地，便越是頻繁地經(jīng)過大大小小的水域和橋梁。窗外一直有摩托車呼嘯而過，其中有很多是女騎手，她們披星戴月，不知趕往何處。越南是一個“摩托車上的國家”，讓我想起我們在二十世紀下半截的樣子，老照片中凝固的是滿街密密麻麻的自行車，和一張張或堅定、或迷茫的望向前方的臉。印象中，我們還沒太經(jīng)歷摩托車的繁榮，就大步跨入了汽車尾氣的迷霧之中。而在越南，時間好像卡在了這里——過馬路時永遠戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢，對存活概率心存僥幸。

駛?cè)肭圮诘臅r候天色未亮，街道上已經(jīng)出現(xiàn)了三兩行人。芹苴，是南方的稻米中心。這里擁有越南最肥沃的土壤，河水不時興風作浪，但災情過后反倒收成好。流經(jīng)芹苴的河流叫后江，因為河面寬廣、往來船只繁盛，這里成為湄公河流域最重要的經(jīng)濟和貿(mào)易中心。我們駛過一個插遍紅旗的市政大院，又翻過一座拱橋。很快，車輛?？吭诖a頭前。

我是乘著船抵達Azerai芹苴酒店的。深藍的夜籠罩住水面，隱約看見黑色的樹影晃動。盤了幾個大彎之后，不遠處，島上的黃光像螢火蟲一般闖進我的視野。上岸后幾步跨入酒店大堂，沒有過多的寒暄，我就被送入了房間小憩。饑餓感像潮水一般襲來，幾小時后的那碗越南河粉在此刻變得無比誘人。酒店位于后江中央的小島上，醒來時打開門窗便能聽見往來船只的鳴笛聲。它們大部分是承載著砂石的船，船體深深地嵌入昏黃的水中，和河面長到了一起。

水和船，連接著越南生活方式的另一端。清晨從芹苴市中心的碼頭乘船出發(fā)，大約半小時可以抵達采朗水上市場。這里是湄公河三角洲最大的水上集散中心，和擠滿游客的泰國市場不同，采朗依然以大宗商品交易為主。大小商家載著自家貨物從湄公河流域的四面八方趕來，常常一家人一起在河道上生活，一住就是個把月。剛進入市場的時候會有一些販賣早餐和水果的小船，他們從大船上采購來貨物，再倒手賣給散客。往市場深處前行，貨船越來越大，有專門賣菠蘿的船，也有在高高的桅桿上掛滿各式商品的船。市場里幾乎聽不到太嘈雜的叫賣聲，大家各取所需、自由買賣，只有發(fā)動機的轟隆聲和河水輕輕拍打船身的聲音交織在一起。

貨物順水而下，被乘著船的商人買走，漂著來到越南人的餐桌上。這些物產(chǎn)大部分來自河水上游的堤岸上。雖然不時有游客探訪岸邊的水果園、米粉作坊和可可農(nóng)場，當?shù)厝说纳畈⑽匆虼耸艿竭^多打擾?；瘕埞麡湎袂G棘一般刺向天空，鮮米粉餅在日光下曬制成型，可可豆從巨大的果實中被取出，做成各類巧克力產(chǎn)品……無限靠近食物的原產(chǎn)地，這份鮮美被河水承載著，傳遞到更遠的遠方。

情人、法棍與河粉

我在芹苴一幢風格混雜的老建筑中閑逛。下午時分，陽光斜斜地穿過廳堂，將萬物的影子拖得老長。這幢房子的建筑風格難以界定：它鋪著法式的花磚，擺著中式的木制圓桌，卻又保留了傳統(tǒng)越南建筑的屋脊和房梁，遮陰僻日的同時通風良好。不管身處哪個角落，都有清涼的穿堂風拂過臉龐。墻上掛著簽名版的《情人》海報和劇照，一位背部佝僂的老嫗在房中踱步，向拍照的客人收取一些費用。我仔細回想著電影中的哪一幕與眼前重疊，應該是那日梁家輝在大雨滂沱中回家見父親，要娶自己愛上的法國姑娘。

距離這幢老建筑不遠處有個當?shù)厥袌?。路過擺滿香料和粉皮的干貨區(qū)來到肉鋪，場地已經(jīng)被收拾得干干凈凈，不留一絲慌忙的痕跡?；氐绞兄行暮拖?qū)Ъs定碰面的河邊咖啡館，我點了一杯甜膩的冰飲，沒幾口便嘬不動了，倒是店家送的小杯冰茶清爽順口。晚風微涼，天邊泛起深粉色的彩霞。

Thomas看起來年紀不大，是芹苴人。他在胡志明做了很多年的向?qū)?，后來決定回到家鄉(xiāng)創(chuàng)辦一間旅行公司。他的英文說得很溜，上哪兒都帶著一包濕紙巾擦擦手，總是耐心地講解每道菜的正確吃法。看得出來他對美食有一些執(zhí)著，喝河粉湯的時候會露出幸福的表情。芹苴的年輕人大多會用英文溝通，即便他們下班照樣會騎著摩托車排隊吃路邊攤。得益于當?shù)氐拇髮W，你在酒店見到的樸素、謙遜的服務生或許從來沒有離開過家鄉(xiāng)，卻擁有如同白紙一般干凈、敞亮的笑容。

這個晚上，Thomas帶我去了很多家地道的街邊小吃：有油炸的海鮮球，搭配七八種口齒留香的翠綠葉子；有湯水甘甜的當?shù)睾臃郏凶约簞邮志磉M米紙里的烤肉，當然也不能免俗地嘗試了他心中芹苴最好吃的Bun Mi（越南三明治）。最后，我們的旅程用一杯加煉乳的冰咖啡畫下句點?？Х瑞^一半露天，這會兒有空調(diào)的室內(nèi)反倒寥寥無幾，大家都坐在馬路牙子上喝東西——和法國人一樣，越南人喜歡對著馬路打發(fā)時光。

芹苴尋鮮指南

你的越南之旅，是時候避開游人如織的胡志明和河內(nèi)、轉(zhuǎn)向湄公河三角洲后江的右岸一芹苴了。這里不僅是越南的糧倉，也是接近河岸慢生活的最好方式了。

去達

芹苴沒有直達中國的航班，需要在河內(nèi)或其他城市中轉(zhuǎn)，飛行時長約七小時。也可以從胡志明機場驅(qū)車前往，車程需要約四個小時。

下榻

抵達芹苴后，入住安縵創(chuàng)始人Adrian Zecha在市中心后江小島上新開的隱逸酒店——Azerai Can Tho。無論何時到達，你在碼頭開往酒店的5分鐘船程里，心情會神奇般地一躍進入度假狀態(tài)。在酒店餐廳，你可以吃到鮮到骨子里的越南河粉并從廚師那兒拿到配方，也可以和私人瑜伽教練在日出日落前在大榕樹下的微風中舒展筋骨，更不要錯過酒店取用稻米和可可等本地材料入料的Spa療程。（azerai.com）

玩樂

跟隨本地專業(yè)、國際化的私人向?qū)Ч綜an ThoRiver Tour，對越南小吃充滿熱情、熟知每條大街小巷最地道的當?shù)仫L味的向?qū)homas會帶著你挨個掃過。正宗的米紙卷、用香葉包裹的炸貨、芹苴風味的牛肉河粉和Bun Mi（越南三明治）……唯一的建議是，要提前合理分配每一站你胃部的空間。

法國殖民文化反映在食物層面上就是Bun Mi了，除了外表像我們在巴黎街頭買的法棍三明治，做法和內(nèi)容物都大相徑庭。在越南從北吃到南，各地的配方都不一樣。我印象中最美味的Bun Mi是在會安的一家小店：破舊的環(huán)境里，新鮮的法棍是在一旁的大鐵桶里烤出來的，玻璃陳列柜里擺放著魚露等二十來種不同的食材和醬汁。最令人驚奇的是豬臉肉，好的豬臉肉質(zhì)地柔滑又有韌勁，和醬汁的味道融合在一起組成餡料的靈魂。就這樣，完美的Bun Mi誕生了，那是一首焦香脆和軟糯綿的協(xié)奏曲。

魚露的鮮，是越南味覺體系的主心骨。當?shù)厝藭汛罅旷r魚塞進瓦缸，加入鹽、醋、酒、糖、醬油后，把缸埋在鹽堆中暴曬。一個月后，魚肉發(fā)酵、溶解，與各種調(diào)味料水乳交融。魚露使看起來平淡無奇的菜味道全然不同，原本油膩的炸物搭配魚露則會立刻變得清爽、鮮甜起來，炸春卷如此，一碗好吃的牛肉河粉也是如此。

岸邊的河粉工坊將大米淘凈、碾磨成粉，再用水和成糊，上籠蒸熟后，壓成稍微有些厚度的片狀并劃成寬、窄兩種。冷卻的河粉可以趁鮮食用，而干燥的河粉更便于運輸和保存。好的河粉韌且彈，煮熟后呈半透明的白色，不斷也不粘。Azerai的執(zhí)行總廚Saga Lyer告訴我，在河粉的對決中湯底關(guān)乎成敗，需用牛骨熬制6～8小時，直到湯味道濃郁，顏色卻清淺。各家還會根據(jù)自己的秘方加進不同的調(diào)味品，美味的秘密全在湯底里。我喜歡把生牛肉、芽菜和各種香料直接藏進碗底里燙至半熟，趁牛肉上還有粉嫩的鮮紅色，搭配湯汁一口吃下最妙。

河粉來到世界各地，有時是倫敦的一碗鄉(xiāng)愁，有時是巴黎的潮人聚集地，偶爾也加入美式快餐文化。雖然大家熟悉的版本來自舊時西貢（現(xiàn)稱胡志明市），事實上，越南河粉隨著地域轉(zhuǎn)換有著無窮變化。Thomas帶我去吃的芹苴這家的湯頭鮮甜，吃得出甘蔗、甚至冰糖的味道。我想這或許和湄公河流域的炎熱有關(guān)，人們需要足量的糖分支持他們在烈日下生活。吃了幾天河粉之后，我在酒店與Sagar上了一節(jié)的烹飪課，然后帶著一碗好湯料的秘密乘船離開。

鮮是小鮮肉的鮮

杜拉斯對越南的表述畢竟太自我，總帶著一些無可厚非。但只要來到那片土壤和空氣之中，她的故事便顯得理所當然，好像一個講外語的中國人和一個法國小女孩相愛全然有可能。據(jù)說杜拉斯并不喜歡后來翻拍的那部電影，影片中胡志明市港口繁忙的樣子倒是深深地刻在了腦海中。

比起芹苴，胡志明市的確鮮活許多。那些藏身在古老的法式建筑之內(nèi)的、由國際人士和本土年輕勢力主導的創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)紛紛萌芽。幾年前，我曾經(jīng)造訪過一家?guī)讉€年輕人開的以咖啡為主題的買手集合店L'Usine，在那里躲過一場午后的滂沱大雨。暴雨導致全城斷電，我借著窗外透進來的光逛著那些他們從全球各地淘來的玩意兒。雨將停的時候，電還沒來。店員們在桌上點起蠟燭，因為咖啡機沒法用，我也就就著搖曳的燭火慢悠悠地喝茶、吃甜點，度過愜意時光?；仡^再看那家店，它已經(jīng)默默長出了三家分支。

也是在那里，我第一次注意到當?shù)氐摹癇ean-to-Bar”巧克力品牌Marou，后來才知道是兩個法國人在越南創(chuàng)立的。在一次叢林冒險旅行中，他們無意間發(fā)現(xiàn)越南的可可樹和小型家庭種植園，于是決定留下，用傳統(tǒng)法國工藝制作只用本土可可的手工巧克力。如今他們的可可田遍布越南各地，用不同顏色區(qū)分包裝。Marou的工廠位于胡志明市不遠的郊區(qū)，也在市中心擁有自己的獨立店鋪Masion Marou，你可以在那些來自越南不同原產(chǎn)地的手工黑巧克力中迷失一會兒。

和來的時候相反，從芹苴返回胡志明機場是上午時分，同一段路卻展現(xiàn)出全然不同的景象。有人在路旁的早餐店吃河粉，往來車輛也多了起來，風塵仆仆。

司機載著我穿過胡志明市熱鬧的中心地帶，新鮮事物在這座城市的細枝末節(jié)里奮力生長。