基于培養(yǎng)應(yīng)用型人才院校的《糧油食品工藝學實驗》教學改革初探

曹森 馬超 王瑞 劉曉燕 馬立志

摘要：通過對糧油食品工藝學實驗教學中的一些經(jīng)驗總結(jié)，分析了存在的問題，對教學內(nèi)容、教學方法，師資力量、考核方式等內(nèi)容進行了改革初探，實踐證明，這樣的改革有效提高了實驗教學質(zhì)量，適應(yīng)了新時期下高校應(yīng)用型人才培養(yǎng)的需要。

關(guān)鍵詞：糧油食品工藝學實驗；教學改革；初探

中圖分類號：G642.4 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2018）15-0093-02

《糧油食品工藝學實驗》綜合食品工程學的各學科知識，在食品專業(yè)當中也是重要的一門專業(yè)必修課，在國內(nèi)，大部分高校的食品類專業(yè)都有開設(shè)。本課程對于學生對專業(yè)知識的理解、工藝技術(shù)的運用具有重要的意義。理論教學必須結(jié)合實驗教學才有對知識更深的理解運用。通過實驗教學，課堂中的理論知識得到應(yīng)用，培養(yǎng)學生對知識的綜合運用能力。因此，《糧油食品工藝學實驗》教學對學生理論的掌握和技術(shù)的提高有著重要的作用和意義。

由于地方本科高校主要是面向全省培養(yǎng)應(yīng)用型人才，因此食品科學與工程專業(yè)應(yīng)根據(jù)該課程教學要求，即在保證學生對《糧油食品工藝學實驗》的知識體系掌握的前提下，依據(jù)應(yīng)用型人才開辦地的社會教學相關(guān)資源，適當對課程內(nèi)容進行改革，能夠使課程理論授課與實踐更好地結(jié)合，這樣有利于學生充分利用專業(yè)相關(guān)知識掌握當?shù)靥厣Z油食品，同時也能夠提高學生的興趣，形成特色實驗教學，使學生所學相關(guān)專業(yè)知識更加適應(yīng)地方經(jīng)濟發(fā)展的需要。因此，通過《糧油食品工藝學實驗》教學內(nèi)容的改革對提高高校學生質(zhì)量、增強學生對本地食品類經(jīng)濟建設(shè)的能力、增加學生就業(yè)機會等方面具有十分重要作用，同時也符合新時期下地方高校培養(yǎng)應(yīng)用型人才的理念。

一、糧油食品工藝學實驗原教學內(nèi)容存在的問題

1.教學設(shè)備過于陳舊，不利于學生掌握新設(shè)備相關(guān)操作技能。原教學實驗的相關(guān)設(shè)備過于陳舊，并且實驗儀器缺乏，只能增加組數(shù)，減少每組的人數(shù)，這樣導致學生之間無法衡量由于技術(shù)參數(shù)差異導致的產(chǎn)品之間的差異性。如原油糧油實驗室只有一個醒發(fā)箱，并且濕度靠的是水分的蒸發(fā)，這樣導致濕度不易控制，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

2.教學內(nèi)容傳統(tǒng)，不利于提高學生的學習興趣。原教學實驗的教學內(nèi)容過于單一，實驗內(nèi)容大多數(shù)屬于驗證性實驗，每次做實驗，從實驗前的準備、技術(shù)方案設(shè)計及實驗步驟都是由老師提供的，學生按照實驗指導書來完成實驗內(nèi)容，這些糧油產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新性，不僅讓新時期高校學生覺得單調(diào)，也無法提起學生的興趣和好奇心。

3.教學方法過于傳統(tǒng)，不利于激發(fā)學生的創(chuàng)新能力。傳統(tǒng)的實驗教學大多數(shù)都是遵循四段式模式教學，即教師講授、學生實驗、報告書寫、批改報告。這種模式主導地位屬于老師，學生幾乎不需要思考，只要跟著老師的思路就能夠完成實驗操作，雖然這種實驗教學模式能夠提高學生的實驗效率，但學生缺乏對知識的徹底理解與技術(shù)的掌握，不能夠更好地發(fā)揮學生的主觀能動性，容易導致學生出現(xiàn)懶散的實驗狀態(tài)，不會主動思考，這樣很不利于激發(fā)學生的創(chuàng)新能力和獨立思考分析能力。

4.課程考核簡單，不利于全面衡量學生對知識的掌握能力。傳統(tǒng)的實驗教學考核通常主要是以學生的實驗報告評定為主，學生即使在實驗中沒有認真對待也可通過感官評價與實驗報告完成考核。這樣不僅影響對學生的整體評價，也忽略了學生在整個實驗過程中的創(chuàng)新及對實驗的理解和技術(shù)的掌握，并且實驗報告往往會出現(xiàn)抄襲的現(xiàn)象，不利于全面衡量學生對知識的掌握能力。

因此，應(yīng)通過對《糧油食品工藝學實驗》的教學改革，盡可能充分發(fā)揮學生主觀能動性，提高高校應(yīng)用型人才專業(yè)技能，增強學生綜合能力。

二、糧油食品工藝學實驗教學體系的改革

1.提升教學環(huán)境，更新實驗教學設(shè)備。在實驗教學改革過程中，應(yīng)該更新教學設(shè)備，并且增加儀器數(shù)量，這樣既可以提高學生對新儀器的操作技能，也可以容納多人同時進行糧油有關(guān)實驗。學生通過對新型儀器原理的理解與區(qū)別，更能充分掌握有關(guān)原理的儀器使用技能，同時多人一起實驗，可以根據(jù)學生實驗的產(chǎn)品來分析實驗之間的差異，如增加20臺烤箱，這樣可以使20個學生獨立完成烘焙產(chǎn)品。通過對糧油產(chǎn)品進行評價，能夠更準確地反映學生個人的操作技能，也可以培養(yǎng)學生運用所學的知識與技能獨立解決糧油食品加工過程中實際問題的能力。

2.拓展實驗教學內(nèi)容，拓展地方特色糧油食品。實驗教學中我們不但要注重學生操作的工藝是否正確，同時還要確認是否能夠達到預(yù)期的實驗教學效果，同時也應(yīng)該重視對學生能力的培養(yǎng)，觀察學生在實驗學習過程中的情感態(tài)度變化。在原有的教學內(nèi)容中，加入了一些地方特色糧油食品的制作的工藝實驗和檢測，如威寧蕎酥、黔式火腿月餅、遵義雞蛋糕、大方豆腐等，從而調(diào)動學生的積極性，使學生掌握地方特色糧油食品工藝，也為學生畢業(yè)以后對地方特色糧油食品的開發(fā)提供技術(shù)支撐。同時學生在實驗過程可以查閱相關(guān)文獻，根據(jù)自己的口味，依據(jù)地方特色農(nóng)產(chǎn)品進行“創(chuàng)新加工”，如麻江藍莓可以制作藍莓面包、修文獼猴桃可以制作獼猴桃蛋糕等。因此，通過改進實驗教學內(nèi)容，拓展地方特色糧油食品，從而提高學生自我創(chuàng)新能力。

3.更新教學方法，提高師資隊伍力量。隨著我國糧油加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀和地方本科高校的轉(zhuǎn)型，糧油食品工藝學技術(shù)的教學不僅需要具有與時俱進的專業(yè)理論知識，還需要掌握扎實的實驗技能。目前由于部分高校教師缺乏企業(yè)經(jīng)驗，導致出現(xiàn)重理論研究，輕實驗教學等現(xiàn)象。在實驗教學改革探索中，我們充分發(fā)揮任務(wù)式、情景式教學的優(yōu)勢，改變以往簡單的三段式教學，把每個任務(wù)分解為若干環(huán)節(jié)，如產(chǎn)品文獻檢索，實驗方案設(shè)計，原材料、實驗儀器與設(shè)備，產(chǎn)品的工藝流程，產(chǎn)品的質(zhì)量控制以及成品的檢驗等。這樣能夠充分發(fā)揮學生在學習過程中的主體地位，培養(yǎng)學生分析問題、解決問題的能力以及團隊合作能力，同時培養(yǎng)學生作為一名食品人的責任感和使命感。另外在教改中，定期對相關(guān)年輕教師進行培訓或使其參與實踐生產(chǎn)環(huán)節(jié)，全面提高教師隊伍的綜合能力。除此之外，教改中還聘任糧油有關(guān)企業(yè)或烘焙坊等一線理論和實踐經(jīng)驗豐富的工程師作為兼職教師，這樣既可以建立起多元化的師資隊伍，又能夠為優(yōu)秀學生的培養(yǎng)奠定堅實的基礎(chǔ)。

4.轉(zhuǎn)變考核方式，優(yōu)化實驗考核項目，提升學生綜合能力。在本門實驗教學考核內(nèi)容改革中，考核方式要與教學目標相結(jié)合，為了體現(xiàn)學生的操作技能、知識理解和解決問題能力，考核內(nèi)容和比例具體為：實驗預(yù)習報告分值的比例為10%、實驗過程中提問分值的比例為10%、實驗操作技能分值的比例為35%、實驗報告分值的比例為20%、實驗綜合答辯分值的比例為25%。而在實驗預(yù)習報告中也包括部分實驗方案的設(shè)計，通過這樣可以間接地使學生提前復習，查閱相關(guān)文獻，提高學生的上課效率。在實驗綜合答辯環(huán)節(jié)，可根據(jù)實驗內(nèi)容讓學生獨立設(shè)計相類似項目，評分依據(jù)根據(jù)陳述項目設(shè)計的背景、實驗的方法、預(yù)期的結(jié)果等來進行最終評定。通過科學的實驗教學課程考核，才能有效避免學生華而不實的實驗報告，并且如過往的實驗報告很多時候甚至出現(xiàn)抄襲的現(xiàn)象都會避免。因此，轉(zhuǎn)變考核方式，優(yōu)化實驗考核項目，才能更加準確、科學地評價每一個學生，從而提高學生的綜合能力。

三、小結(jié)

《糧油食品工藝學實驗》教學改革調(diào)整是提高實驗教學的根本保證，也是培養(yǎng)應(yīng)用型人才地方本科院校發(fā)展的必然趨勢。通過對教學設(shè)備、教學內(nèi)容、教學方法，師資力量、考核方式等內(nèi)容進行改革，明顯激發(fā)了學生的學習興趣，提高了學生的綜合能力，收到了預(yù)期的效果，為培養(yǎng)應(yīng)用型人才高校有關(guān)糧油實驗教學改革提供新的思路，也是值得推廣的一種實驗課教學模式。新時期對高校人才素質(zhì)的培養(yǎng)提出了更高的要求，因此，應(yīng)進一步提高《糧油食品工藝學實驗》教學的質(zhì)量，培養(yǎng)學生的綜合能力，以順應(yīng)當今新的形勢變化，為食品行業(yè)輸送更多的優(yōu)秀人才。

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