殘次婆棗營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定

張曉茹 劉蓉 郭夢(mèng)茹 崔娜 張明

摘要：本試驗(yàn)對(duì)殘次婆棗的總糖、黃銅、多酚、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定，并與正常棗的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較。結(jié)果如下：殘次棗水分18.7%，蛋白質(zhì)2.06%，多酚1.39%，總糖4.25%，還原糖15.21%，黃酮3.481mg/g，維生素C89.1mg/100g，鐵86.9ug/g，與正常棗相比，不存在明顯差異。結(jié)果表明殘次棗依然具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

關(guān)鍵詞：殘次婆棗；營(yíng)養(yǎng)成分；測(cè)定

中圖分類號(hào)：F762；K151 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2018）14-0255-02

殘次棗是由于婆棗在成熟采摘時(shí)產(chǎn)生大量裂棗、落棗、小棗、色差棗造成的，即所謂“次等棗”，市場(chǎng)價(jià)格不高，降低了農(nóng)民的收入，造成了婆棗資源的浪費(fèi)。對(duì)大棗及殘次裂果棗的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析測(cè)定，為殘次裂果棗的加工利用和提高殘次棗的利用率提供理論依據(jù)。

一、材料與方法

1.供試材料：殘次婆棗秋季采自唐縣。

2.試驗(yàn)方法：取樣品的可食用部分測(cè)定含水量。剩余在干燥箱中（75℃，0.095mPa）烘干16h，用植物粉碎機(jī)粉碎后過46目篩，密封保存，用于測(cè)量其他營(yíng)養(yǎng)成分。以正常棗為參照。

（1）水分測(cè)定。稱重2g～10g樣品（精確至0.0001g），放入恒重稱量瓶中。樣品厚度應(yīng)不大于5mm，如果樣品松散，厚度不大于10mm。加蓋，精密稱重后，置于105℃干燥箱，干燥2h～4h。放入干燥器中冷卻0.5h后稱重。繼續(xù)放入105℃的干燥箱中約1h，在干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱重。重復(fù)上述操作，前后質(zhì)量差不大于2mg，即恒重。

（2）蛋白質(zhì)含量測(cè)定。（略）

（3）多酚的含量測(cè)定。①標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。稱量0.02g鄰苯二酚用蒸餾水定容至100mL，然后準(zhǔn)確吸取原液4.0mL稀釋至100mL作使用液，分別移取液體1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，6.0，7.0，8.0置于25mL具塞試管中并定容至8.0mL，在波長(zhǎng)276nm處測(cè)量吸光度。以吸收度為橫坐標(biāo)，溶液濃度（mg/mL）為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。②多酚含量測(cè)定。準(zhǔn)確稱取取棗粉1.0g（精確至0.0001g）。采用微波加水浴的方法，試驗(yàn)條件為料液比1∶10、50%乙醇溶液、微波功率175W、時(shí)間30s，60℃水浴、時(shí)間30min。將上述所得的混合液置于高速離心機(jī)，轉(zhuǎn)速為4000r/min，時(shí)間為40min。取上清液，按照標(biāo)準(zhǔn)曲線制作方法，精確量取樣品溶液0.5mL定容于50mL容量瓶，而后從中吸取溶液1.00mL，用1cm比色皿在276nm處測(cè)定吸光值。

（4）黃酮的含量測(cè)定。①標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。稱取0.005g葛根素溶于100mL蒸餾水，分別準(zhǔn)確移取葛根素溶液0.0，1.0，2.0，3.0，4.0，5.0mL置于25mL具塞試管中，用30%的乙醇定容至刻度，放置15分鐘后，把第一管試劑的溶液作空白，在波長(zhǎng)258nm處測(cè)其吸光值。以吸收度為橫坐標(biāo)，溶液濃度（mg/mL）為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線。②黃酮含量測(cè)定。稱取棗粉1g，以乙醇溶液作為提取劑進(jìn)行微波提取。微波提取條件為樣品與溶劑之比1∶10（W/V）；50%乙醇濃度；微波175W、30s；水浴60℃、30min。將所得混合溶液高速離心，取上清液。按照標(biāo)準(zhǔn)曲線制作方法，精確量取提取物樣品溶液0.5mL定容至50mL，在258nm處測(cè)定吸光值。

（5）總糖的含量測(cè)定。①標(biāo)準(zhǔn)曲線的制作。精密稱取25.0mg葡萄糖，用蒸餾水溶解并定容至100mL。準(zhǔn)確移取葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL于25mL比色管。用蒸餾水補(bǔ)至2.0mL，搖勻。加入苯酚試劑1mL，濃硫酸試劑5.0mL，立即搖勻，放置30min。用2.0mL蒸餾水，苯酚試劑1.0mL和濃硫酸5.0mL作為試劑空白。在490nm下測(cè)其吸光度并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。 ②稱取紅棗粉樣品1.0g，采用超聲波法提取總糖。液料比30∶1，溫度30℃，超聲波功率500W，提取時(shí)間50min。將混合液高速離心10min，取上清液，用5倍體積的無水乙醇沉淀多糖，靜置過夜。再次離心，棄去上清液，用蒸餾水溶解殘?jiān)?，定容?00mL容量瓶中。按照標(biāo)準(zhǔn)曲線制作方法，波長(zhǎng)490nm處測(cè)定吸光值。 還原糖的含量測(cè)定。精確稱取棗粉2.0g，12mL蒸餾水放入250mL容量瓶中，55℃的水浴加熱3小時(shí)。冷卻后加入5mL乙酸鋅溶液和5mL亞鐵氰化鉀溶液，定容，混勻。37℃放置半小時(shí)，過濾，用堿性酒石酸銅溶液的標(biāo)定。

（6）維生素C的含量測(cè)定。①標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。以0.5mol/LNaCl為溶劑，加入1.00mL乙酸鈉緩沖溶液，分別移取10、20、40、60、80、100、120、150ul維生素C標(biāo)準(zhǔn)液于10mL比色管，用氯化鈉溶液定容。用0.5mol/lNaCl作為對(duì)照液，在265nm處測(cè)定吸光度。以吸收度（A）為橫坐標(biāo)，溶液濃度（mg/mL）為縱坐標(biāo)，得到回歸方程。 ②樣品維生素C的提取測(cè)定。稱取棗粉3g左右，獲得樣品提取液。用0.5mol/LNaCl定容提取液，移至離心管離心8min，棄沉淀留上清，即為待測(cè)維生素C提取液。4℃冷藏避光保存?zhèn)溆?。?zhǔn)確移取離心上清液1.00～3.00mL（以樣品維生素C含量多少為依據(jù)）置于10mL比色管中，加1.0mL乙酸-乙酸鈉緩沖液，用0.5mol/LNaCl稀釋至刻度，搖勻。在波長(zhǎng)265nm處，以0.5mol/LNaCl溶液作為參比液，測(cè)定其吸光度。吸取1.00～3.00mL樣液，加入0.50mL100μg/mLCuSO4溶液，再加入1.0mL乙酸鈉緩沖液，測(cè)其吸光度。用未加入銅離子待測(cè)液的吸光度值減去加入后的值，即為樣品液的吸光度，將其帶入回歸方程，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為樣品中維生素C的含量。

（7）鐵含量測(cè)定。①標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。精密吸取10μg/mL鐵標(biāo)準(zhǔn)溶液0，2，4，6，8，10mL，加入到50mL容量瓶中，加入1mL10%鹽酸羥胺，5mL1mol/L乙酸鈉溶液和2mL0.15%鄰菲咯啉溶液，搖勻，用蒸餾水定容至刻度。靜置10min，搖勻，以不加鐵標(biāo)試劑為零。在波長(zhǎng)510nm處測(cè)量不同濃度鐵標(biāo)液的吸光度。以吸收度（A）為橫坐標(biāo)，溶液濃度（mg/mL）為縱坐標(biāo)，得回歸方程。②樣品的處理。稱取1.5g棗粉，置于150mL錐形瓶中，加入25mL濃HNO3和3mL濃H2SO4，放置12h。將錐形瓶放在電熱爐上煮沸至褐色，冷卻，加入4～5mL濃HNO3，煮沸至冒白煙5min，溶液呈淡黃色。冷卻后離心（2500r/min）20min。將上清液置于燒杯中，用NaOH溶液調(diào)節(jié)pH到4～6，定容至50mL。

二、結(jié)果與分析

1.標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制。多酚、黃酮、總糖、維生素和鐵的標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程見表1。

2.結(jié)果比較。殘次棗和正常棗各營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)測(cè)定結(jié)果如表2所示。正常棗總糖、多酚、蛋白質(zhì)、總糖、還原糖、維生素等物質(zhì)含量略高于殘次棗的含量，而殘次棗黃酮和鐵的含量則高于正常棗。將所測(cè)得各營(yíng)養(yǎng)成分的含量應(yīng)用SPSS22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果表明殘次棗和正常棗總糖、黃酮、多酚、蛋白質(zhì)、總糖、還原糖、維生素、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不存在明顯差異。

三、結(jié)論

殘次棗可食用率低，經(jīng)濟(jì)價(jià)值大打折扣，本研究發(fā)現(xiàn)殘次棗和正常棗總糖、黃酮、多酚、蛋白質(zhì)、總糖、還原糖、維生素、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量不存在明顯差異，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值依然很高。今后可通過對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分或活性成分進(jìn)行進(jìn)一步研究，確定提取純化的工藝，對(duì)殘次棗的深加工方向（發(fā)酵制棗醋）和開發(fā)功能性食品提供一定理論依據(jù)，從而提高殘次棗的利用率，增加其經(jīng)濟(jì)效益。

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