池塘養(yǎng)殖與野生三疣梭子蟹滋味的比較研究

侯文杰,吳旭干,施文正

(1.上海市水產(chǎn)研究所,上海市水產(chǎn)技術(shù)推廣站,上海 200433; 2.上海海洋大學(xué),水產(chǎn)種質(zhì)資源發(fā)掘與利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,上海 201306; 3.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

三疣梭子蟹(Portunustrituberculatus),別稱梭子蟹、海蟹、海螃蟹、槍蟹,屬于甲殼綱(Crustacea)、十足目(Decapoda)、梭子蟹科(Portunidae)、梭子蟹屬(Portunus)[1],是一種常見(jiàn)的暖溫性大型海蟹,分布于中國(guó)、日本和朝鮮等海域[2]。三疣梭子蟹肉肥細(xì)嫩、潔白,膏紅肥滿,更為上品,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、B1、B2和尼克酸,還含有鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)[3],不論口感還是營(yíng)養(yǎng),均優(yōu)于一般水產(chǎn)動(dòng)物,因此為人們所喜食;此外三疣梭子蟹出口國(guó)外,也深受國(guó)外消費(fèi)者喜愛(ài),因此市場(chǎng)價(jià)格高[4]。

三疣梭子蟹是我國(guó)重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)蟹類,主要來(lái)自于池塘養(yǎng)殖和野生捕撈,2016年池塘養(yǎng)殖和捕撈產(chǎn)量分別為12.53萬(wàn)t和54.21萬(wàn)t[5]。隨著人民生活水平的提高,對(duì)優(yōu)質(zhì)三疣梭子蟹的市場(chǎng)需求量越來(lái)越大,但是由于野生漁業(yè)資源下降和禁捕期延長(zhǎng)等原因,三疣梭子蟹捕撈產(chǎn)量不可能大幅度上市,池塘養(yǎng)殖是今后主要的發(fā)展方向[6]。已有研究表明,池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹通常存在卵巢發(fā)育不良和生殖性能較差等弊端[7],但池塘養(yǎng)殖和野生捕撈三疣梭子蟹雌體在常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分、脂肪酸和氨基酸組成上并無(wú)顯著差異[8]。通常認(rèn)為,野生水產(chǎn)品的滋味和口感優(yōu)于養(yǎng)殖水產(chǎn)品,故野生水產(chǎn)品的價(jià)格通常高于養(yǎng)殖水產(chǎn)品。水產(chǎn)品的滋味物質(zhì)主要包括游離氨基酸、核苷酸、游離糖、有機(jī)酸和無(wú)機(jī)離子[9]。這些滋味物質(zhì)的組成和含量直接影響其滋味和品質(zhì),其中核苷酸和游離氨基酸對(duì)其滋味貢獻(xiàn)相對(duì)較大[10],迄今為止,尚未見(jiàn)池塘養(yǎng)殖和野生捕撈三疣梭子蟹滋味品質(zhì)的比較研究。肌肉、卵巢和肝胰腺是三疣梭子蟹雌體最主要的食用部位,其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)決定著三疣梭子蟹的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)[6]。

鑒于此,本論文首先測(cè)定和比較了池塘養(yǎng)殖與野生三疣梭子蟹雌體肌肉、卵巢和肝胰腺中的游離氨基酸和游離核甘酸組成、滋味活度值和味精當(dāng)量,進(jìn)一步采用電子舌比較兩者的滋味輪廓,以期為三疣梭子蟹的風(fēng)味評(píng)價(jià)和養(yǎng)殖梭子蟹的品質(zhì)調(diào)控提供基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

實(shí)驗(yàn)用池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹雌體 于2016年12月底取于上海市水產(chǎn)研究所啟東科研基地的養(yǎng)殖池塘,兩個(gè)室外池塘的規(guī)格為82.5 m×45 m×1.5 m,養(yǎng)殖期間主要飼喂糠蝦、小魚(yú)和小麥粉等,養(yǎng)殖時(shí)間為6～12月;野生三疣梭子蟹雌體 捕撈于浙江省舟山海域(30°65′ N,122°75′ E),活體運(yùn)輸(采用塑料水族箱,配上小型增氧機(jī),汽車運(yùn)輸)到上海海洋大學(xué)營(yíng)養(yǎng)繁殖實(shí)驗(yàn)室用于后續(xù)實(shí)驗(yàn)；色譜級(jí)九種核苷酸標(biāo)品、色譜級(jí)17種氨基酸混標(biāo) 購(gòu)于美國(guó)Sigma Aldrich公司;5%、10%高氯酸、5%三氯乙酸;磷酸二氫鉀、磷酸氫二鉀 均購(gòu)于上海安譜科學(xué)儀器公司,分析純。

ASTREE電子舌 法國(guó)Alpha M.O.S 公司;LC-2010CHT型高效液相色譜儀 日本島津公司;L-8800型氨基酸自動(dòng)分析儀 日本Hitachi公司;Inertsil ODS-3液相柱(4.6 mm×250 mm,5 μm) GL Sciences公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 從池塘養(yǎng)殖和野生的三疣梭子蟹雌體中分別挑選規(guī)格接近、卵巢發(fā)育較好、肢體完整的雌體各10只用于實(shí)驗(yàn),野生和養(yǎng)殖雌體的體重分別為(184±33) g和(199±24) g;在室溫20 ℃下活體打開(kāi)梭子蟹甲殼,分離出卵巢、肝胰腺,剪開(kāi)頭胸甲底部的內(nèi)骨骼和各附肢,刮出肌肉,放入真空袋中于-20 ℃冰柜中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.2.2 呈味核苷酸的測(cè)定 參考CHEN Dewei[11]等的方法稍有修改,準(zhǔn)確稱取(1±0.001) g卵巢和肝胰腺和(2.5±0.001)g肌肉樣品,加入2 mL 10%高氯酸(PCA),高速勻漿30 s后超聲處理5 min,10000 r/min,4 ℃離心15 min,取上清液,沉淀用1 mL 5%的高氯酸漂洗,再次離心,重復(fù)操作兩次,合并上清液。用6 mol/L的KOH溶液調(diào)節(jié)pH至5.75,靜置30 min,取上清液定容至10 mL,搖勻,取適量溶液過(guò)0.22 μm 的濾膜后待測(cè),整個(gè)過(guò)程均在0～4 ℃下操作完成。

高效液相色譜條件:Inertsil ODS-3液相柱(4.6 mm×250 mm,5 μm),柱溫30 ℃,流動(dòng)相流速:1 mL/min,進(jìn)樣量10 μL;紫外檢測(cè)器檢測(cè)波長(zhǎng)為245 nm。流動(dòng)相A為甲醇,B為磷酸緩沖液(1.7011 g磷酸二氫鉀與2.1733 g磷酸氫二鉀定容至1 L,用5%高氯酸調(diào)節(jié)磷酸鹽緩沖液的pH至5.75),并抽濾和超聲25 kHZ,5 min。流動(dòng)相的配比為100%的B保持8 min,2 min線性變化至A為3%,5 min線性變化至A為6%,8 min線性變化至A為30%并保持3 min,100%的B保持4 min。

1.2.3 游離氨基酸的測(cè)定 將冷凍樣品于4 ℃下解凍,準(zhǔn)確稱取蟹肉0.5 g,卵巢肝胰腺1 g左右,精確到0.0001 g,加入5%三氯乙酸TCA溶液15 mL,高速均質(zhì)30 s,28 kHz超聲處理15 min后于4 ℃冰箱靜置2 h,冷凍離心(10000 r/min,4 ℃,10 min),取5 mL上層清液,將pH調(diào)至2.0后定容至10 mL容量瓶中,取適量溶液過(guò)0.22 μm的濾膜后待測(cè)[12-13]。

1.2.4 滋味活度值 滋味活度值(taste active value,TAV)為樣品中呈味物質(zhì)濃度的測(cè)定值與呈味物質(zhì)的味道閾值的比值,TAV≥1時(shí),該呈味物質(zhì)對(duì)于樣品的整體滋味有顯著影響,數(shù)值越大貢獻(xiàn)越大;TAV<1時(shí),該呈味物質(zhì)對(duì)整體滋味貢獻(xiàn)不明顯[14]。

1.2.5 味精當(dāng)量 味精當(dāng)量(Equivalent Umami Concentration,EUC)表達(dá)式中呈味核苷酸包括5′-IMP,5′-GMP,5′-AMP,鮮味氨基酸除了谷氨酸外還包括天冬氨酸。用方程式表示為:

EUC=Σaibi+1218(Σaibi)(Σajbj)

其中:EUC為味精當(dāng)量(g MSG/100 g);ai是鮮味氨基酸(Glu 或 Asp)的濃度(g/100 g);bi是鮮味氨基酸相對(duì)于 MSG 的鮮度系數(shù)(Glu:1,Asp:0.077);aj是呈味核苷酸(5′-IMP,5′-GMP,5′-AMP)的濃度(g/100 g);bj是呈味核苷酸相對(duì)于 IMP 的鮮度系數(shù)(5′-IMP:1;5′-GMP:2.3;5′-AMP:0.18)[15]。

1.2.6 電子舌檢測(cè) 參考王慧[16]的方法,在參數(shù)上做微調(diào)。準(zhǔn)確稱取待測(cè)蟹樣(肌肉、卵巢、肝胰腺)2 g于50 mL離心管中,誤差不超過(guò)0.01 g,加入25 mL娃哈哈純凈水,均質(zhì)機(jī)均質(zhì)30 s后超聲(28 kHz;5 min),靜置30 min,在4 ℃下以10000 r/min離心15 min;過(guò)濾,取下層沉淀,再加入25 mL娃哈哈純凈水,靜置10 min,在4 ℃、10000 r/min的條件下離心15 min,合并兩次濾液并定容到100 mL。

在電子舌專用的進(jìn)樣杯中加入5 mL濾液,加入去離子水到80 mL刻度,保證室內(nèi)物理?xiàng)l件不發(fā)生變化的情況下室溫完成測(cè)定。將每個(gè)樣品的數(shù)據(jù)采集時(shí)間設(shè)置為120 s,以1 s為周期完成數(shù)據(jù)采集,選取第120 s出現(xiàn)的響應(yīng)值作為電子舌原始數(shù)據(jù)信號(hào),以10 s為周期完成清洗。每個(gè)樣品做7次平行以增加結(jié)果的可靠性,取每組樣品后3次的原始數(shù)據(jù)做主成分分析(principal component analysis,PCA)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差(mean±SD,n=3)表示,采用SPSS 20.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析和多重比較;電子舌主成分分析由工作電腦自帶的Alpha Soft 14.0進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 呈味核苷酸分析

ATP及其降解產(chǎn)物是水產(chǎn)品中核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物的重要組成部分,是水產(chǎn)品鮮味產(chǎn)生的重要因素之一,其含量的變化是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的動(dòng)態(tài)過(guò)程,一般認(rèn)為,魚(yú)類死后ATP在其體內(nèi)的降解途徑為:ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx,降解過(guò)程中分別受到ATP酶、ADP酶、AMP脫氫酶、磷酸脂酶和核苷酶等多種酶的影響和控制[17-18]。其中對(duì)水產(chǎn)品風(fēng)味有主要貢獻(xiàn)的是IMP和AMP,IMP降解生成HxR的速度較慢,因此IMP通常會(huì)在新鮮的水產(chǎn)品中得到積累,是其的一種主要呈味核苷酸類物質(zhì),是鮮味極強(qiáng)的風(fēng)味增強(qiáng)劑,與谷氨酸共存時(shí)有著顯著的風(fēng)味協(xié)同作用[19-20];AMP有抑制苦味的特性,能使食品產(chǎn)生理想的咸味與甜味,而且和IMP結(jié)合能提高鮮味強(qiáng)度[17]。

表1和表2分別為池塘養(yǎng)殖和野生養(yǎng)殖三疣梭子蟹肝胰腺、卵巢、肌肉三個(gè)可食部位的呈味核苷酸GMP、IMP、AMP含量及滋味活度值。由表1可看出,在三疣梭子蟹三個(gè)可食部分中,池塘養(yǎng)殖和野生養(yǎng)殖三友梭子蟹的肝胰腺和肌肉中的GMP、IMP和AMP的含量無(wú)顯著性差異(p>0.05),卵巢中的GMP、IMP、AMP的含量差異顯著(p<0.05)。就不同部位而言，肌肉中AMP的含量顯著(p<0.05)高于肝胰腺中的含量,分別為97.60、91.58 mg/100 g和14.79、19.96 mg/100 g。從滋味活度值方面，肝胰腺中的GMP、IMP、AMP和肌肉中的AMP的滋味活度值(TAV)均小于1,說(shuō)明它們對(duì)肝胰腺和肌肉的整體滋味沒(méi)有顯著影響,而池塘養(yǎng)殖與野生三疣梭子蟹肌肉中的GMP的滋味強(qiáng)度值分別為3.90和3.66,這表明GMP對(duì)三疣梭子蟹的肌肉整體滋味具有貢獻(xiàn)。其次,池塘養(yǎng)殖與野生梭子蟹肝胰腺和肌肉中的IMP具有一定的差異,但是差異不顯著(p>0.05),其中肝胰腺中IMP滋味活度值小于0.5,肌肉中IMP滋味活度值大于1。由此表明呈味核苷酸在不同部位中的含量和滋味貢獻(xiàn)度不同,且相比于肝胰腺部分,三疣梭子蟹的肌肉更為鮮美,對(duì)于三疣梭子蟹不同部位進(jìn)行分類加工研究具有一定指導(dǎo)作用。

表1 池塘養(yǎng)殖與野生捕撈梭子蟹呈味核苷酸的含量Table 1 The content of taste nucleotides in Portunus trituberculatus cultured in pond and wild-caught

表2 池塘養(yǎng)殖與野生梭子蟹可食部位呈味核苷酸滋味活度(TAV)值Table 2 TAVs of taste nucleotides in Portunus trituberculatus cultured in pond and wild-caught

池塘與野生組卵巢的三種核苷酸含量均差異顯著(p<0.05),其中IMP含量差異最大,池塘養(yǎng)殖為303.46 mg/100 g,是野生養(yǎng)殖的6.7倍,其對(duì)應(yīng)的滋味活度值分別為12.14和1.80,均大于1,說(shuō)明IMP對(duì)卵巢的滋味貢獻(xiàn)值高,且對(duì)池塘養(yǎng)殖組的滋味貢獻(xiàn)度遠(yuǎn)大于野生組。AMP含量最高,池塘和野生組分別為313.41和221.35 mg/100 g,分別占其呈味核苷酸總量的40.00%和60.23%;滋味活度值高達(dá)13.48和8.08,GMP含量則為168.52和101.02 mg/100 g,池塘養(yǎng)殖組含量顯著高于野生組(p<0.05)。結(jié)合圖1可直觀看出三疣梭子蟹三個(gè)可食部分中卵巢所含呈味核苷酸總量最多,其次是肌肉和肝胰腺,與王慧[14]的不同溫度養(yǎng)殖三疣梭子蟹的風(fēng)味研究結(jié)論相同。此外,池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹卵巢呈味核苷酸總量明顯高于野生三疣梭子蟹,分別為785.38、367.46 mg/100 g,池塘、野生組的肌肉與肝胰腺則分別是32.86、35.51 mg/100 g和130.53、146.95 mg/100 g,含量相當(dāng),說(shuō)明池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹整體滋味鮮于野生三疣梭子蟹。另一方面,卵巢品質(zhì)是三疣梭子蟹育肥的重要標(biāo)準(zhǔn)之一[6],池塘養(yǎng)殖可以大幅度提供卵巢品質(zhì),從而提高三疣梭子蟹的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

研究選取的樣本多為卵巢發(fā)育較為成熟的個(gè)體,除卵巢外,含量最高的核苷酸均為AMP,由于AMP的甜味滋味輪廓表現(xiàn)出來(lái)是獨(dú)立的,使蟹肉變得香甜可口。蟹肉的呈味過(guò)程存在協(xié)同效應(yīng)且受多種因素影響,憑游離核苷酸含量和其對(duì)應(yīng)的滋味活度值尚不能對(duì)比池塘養(yǎng)殖和野生捕撈三疣梭子蟹的滋味,需結(jié)合游離氨基酸、味精當(dāng)量、電子舌主成分分析等對(duì)兩種不同來(lái)源的螃蟹進(jìn)行綜合比較。

2.2 游離氨基酸分析

三疣梭子蟹富含豐富的蛋白質(zhì)和游離氨基酸,大部分蛋白質(zhì)本身是無(wú)味的,經(jīng)過(guò)水解得到肽和氨基酸,游離氨基酸(free amino acid,FAA)又稱為非蛋白氨基酸,是一種重要的風(fēng)味物質(zhì),呈酸、甜、苦、鮮等滋味,其滋味由分子結(jié)構(gòu)中的親水基和疏水基決定,大部分親水基有宜人的滋味,而疏水基常有不宜人的滋味[21]。游離氨基酸對(duì)滋味的影響是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程,與其種類、含量以及自身閾值都有關(guān)聯(lián),不同種類的氨基酸、氨基酸與肌苷酸之間還存在相互協(xié)同作用共同影響食物滋味。三疣梭子蟹肉的鮮美程度除受核苷酸影響外,還取決于肌肉中呈味氨基酸的閾值和含量,表3為池塘養(yǎng)殖與野生三疣梭子蟹可食部位檢測(cè)到的17種氨基酸閾值、滋味特征[14,20]和含量。

表3 池塘養(yǎng)殖與野生捕撈梭子蟹可食部位游離氨基酸含量Table 3 The content of free amino acid in Portunus trituberculatus cultured in pond and wild-caught

由表3可知,池塘養(yǎng)殖組卵巢中呈味氨基酸和必需氨基酸占總游離氨基酸的百分比為29.86%和28.32%,野生組分別為36.30%和23.93%。在池塘和野生三疣梭子蟹卵巢中含量最高的三種氨基酸均為精氨酸(Arg)、脯氨酸(Pro)和賴氨酸(Lys),三者之和分別占到了其組中總游離氨基酸總量的61.49%和72.24%其中賴氨酸是必需氨基酸,脯氨酸屬于呈味氨基酸。除此之外,含量較高的氨基酸還有甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)和蘇氨酸(Thr),其中蘇氨酸屬于必需氨基酸,甘氨酸和丙氨酸為呈味氨基酸。甘氨酸和丙氨酸為三疣梭子蟹卵巢提供了甜味,其中甘氨酸還有去咸和去苦的作用,丙氨酸甜中略帶苦味。含量稍低的谷氨酸(Glu)的化合物谷氨酸鈉是鮮味的重要呈味物質(zhì),在一定條件下與IMP的協(xié)同作用增強(qiáng)三疣梭子蟹的鮮味。精氨酸(His)呈苦味,在某些水產(chǎn)品中表現(xiàn)出“肉香”的味覺(jué)特征[21]。由表4可知,池塘和野生三疣梭子蟹卵巢中TAV≥1的氨基酸為谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸、組氨酸、精氨酸其中野生組精氨酸的TAV最高,為14.08。綜上所述,三疣梭子蟹的卵巢主要表現(xiàn)出的滋味有鮮、甜、苦。

表4 池塘養(yǎng)殖與野生捕撈梭子蟹可食部位氨基酸滋味活度值Table 4 TAVs of amino acid taste nucleotides in Portunus trituberculatus cultured in pond and wild-caught

池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹與野生三疣梭子蟹肝胰腺氨基酸含量差別較明顯,其中谷氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸六種游離氨基酸含量差異顯著(p<0.05),且均為野生三疣梭子蟹含量高于池塘養(yǎng)殖;野生三疣梭子蟹呈味氨基酸和必需氨基酸所占百分比為51.77%、28.48%,均低于池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹相應(yīng)百分含量53.30%和34.83%;野生三疣梭子蟹肝胰腺中組氨酸、精氨酸的TAV值分別達(dá)到4.12、10.42,遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于1,表明它們對(duì)野生三疣梭子蟹滋味貢獻(xiàn)較大,其主要呈現(xiàn)滋味為苦味,一定程度上說(shuō)明野生三疣梭子蟹略苦于池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹。其次,肝胰腺的滋味活度值除酪氨酸(Tyr)和半胱氨酸(Cys)由于其閾值未找到?jīng)]有計(jì)算出以外其余氨基酸中有多種的TAV均達(dá)到1以上,對(duì)樣品滋味貢獻(xiàn)明顯。甲硫氨酸(Met)的TAV值在池塘養(yǎng)殖組和野生組中分別達(dá)到了4.39和4.68,除甜味和苦味之外還有硫味。與池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹相比,野生三疣梭子蟹的肝胰腺富含更多的氨基酸,但差異不明顯。由于肝胰腺是人們常說(shuō)的“蟹黃”的組成之一,因此對(duì)它的呈味物質(zhì)研究也頗有意義,而氨基酸又是重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),先前有關(guān)三疣梭子蟹營(yíng)養(yǎng)研究主要側(cè)重于肌肉和卵巢部分,有關(guān)肝胰腺部分的研究較少,這也是本次研究的意義之一。

在池塘養(yǎng)殖和野生捕撈的三疣梭子蟹肌肉,半胱氨酸和絲氨酸都未檢測(cè)出,其中呈味氨基酸分別占總氨基酸的60.10%和60.54%,遠(yuǎn)高于必需氨基酸比例。含量較高的幾種氨基酸分別是甘氨酸、脯氨酸和精氨酸,含量加和分別占總含量百分比的70.41%和70.78%,這個(gè)比例差異在池塘養(yǎng)殖組和野生組中并不明顯。在呈味氨基酸中,野生組的甘氨酸含量達(dá)到了978.99 mg/100 g,與池塘養(yǎng)殖組的783.97 mg/100 g相比有明顯增加,其TAV值也達(dá)到了7.53,高于池塘養(yǎng)殖組的6.03,此差異在丙氨酸中表現(xiàn)更為明顯,野生組丙氨酸更是達(dá)到7.96。與池塘養(yǎng)殖組相比,野生三疣梭子蟹除天冬氨酸、酪氨酸、組氨酸和精氨酸外其余檢測(cè)到的氨基酸含量均高于池塘養(yǎng)殖組,此差異也表現(xiàn)于滋味活度值上。兩個(gè)組別中除各自未檢測(cè)出和未找到閾值的氨基酸外,其余氨基酸的滋味活度值也大多數(shù)在1以上。除精氨酸TAV遠(yuǎn)大于其余氨基酸外,滋味活度值較大的氨基酸還有甘氨酸和丙氨酸,它們主要為三疣梭子蟹肌肉的甜味作出貢獻(xiàn);主要呈鮮味的谷氨酸含量和滋味活度值相對(duì)較低。

2.3 呈味核苷酸與氨基酸的協(xié)同效應(yīng)

鮮味作用可在鮮味氨基酸和呈味5′-核苷酸的相互作用下得到顯著增強(qiáng)[23],這種相互作用稱之為氨基酸與核苷酸協(xié)同效應(yīng),并用EUC(Equivalent Umami Concentration)味精當(dāng)量來(lái)表示鮮味的強(qiáng)烈程度。

圖1是池塘養(yǎng)殖和野生三疣梭子蟹EUC味精當(dāng)量及TAV值,由圖1可看出,三疣梭子蟹卵巢的EUC值遠(yuǎn)大于肝胰腺和肌肉的EUC值,其中池塘養(yǎng)殖卵巢EUC值為53.94 g MSG/100 g,野生三疣梭子蟹卵巢EUC值是15.81 g MSG/100 g,味精當(dāng)量TAV值分別是1797.95和526.84,說(shuō)明鮮味強(qiáng)烈,且池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹卵巢的鮮味明顯優(yōu)于野生三疣梭子蟹。而肝胰腺中池塘養(yǎng)殖組和野生組三疣梭子蟹的EUC值分別是6.57、8.447 g MSG/100 g,不足池塘養(yǎng)殖卵巢中的五分之一,肌肉中的含量則更少,說(shuō)明三疣梭子蟹的卵巢鮮味顯著優(yōu)于肝胰腺和肌肉部分。石婧[26]的研究中指出,在中華絨螯蟹中,雌體卵巢的EUC含量遠(yuǎn)大于肌肉中的含量,王慧在研究水溫對(duì)三疣梭子蟹風(fēng)味的影響中也指出卵巢的EUC值遠(yuǎn)高于肌肉[14]。

圖1 池塘養(yǎng)殖和野生三疣梭子蟹味精當(dāng)量及TAV值Fig.1 Comparison of EUC and TAV in Portunus trituberculatus cultured in pond and wild-caught

2.4 電子舌分析

在生物味覺(jué)體系中,舌頭味蕾細(xì)胞的生物膜非特異性的結(jié)合食物中的味覺(jué)物質(zhì),產(chǎn)生的生物信號(hào)轉(zhuǎn)化為電信號(hào)并通過(guò)神經(jīng)傳輸至大腦,經(jīng)分析后獲得味覺(jué)信息[24]。主成分分析(PCA)是對(duì)傳感器響應(yīng)的特征向量矩陣進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維,并做線性分類,損失很少信息的前提下將多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)變?yōu)樯贁?shù)重要綜合指標(biāo),最后結(jié)果以二維散點(diǎn)圖形式顯示[25]。圖2為池塘養(yǎng)殖和野生三疣梭子蟹可食部分(卵巢、肝胰腺、肌肉)電子舌PCA分析圖,可以得知第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率分別80.138%和9.992%,兩者之和達(dá)到90%以上,涵蓋了原始數(shù)據(jù)90%以上的信息,其結(jié)果具有較好的代表性。從圖2可以看出,三疣梭子蟹的不同可食部位之間大部分可以區(qū)分,說(shuō)明兩種養(yǎng)殖模式下三疣梭子蟹的不同可食部位之間的水溶性成分含量有明顯差異。兩種模式的卵巢和肌肉組相距較遠(yuǎn),輪廓可有效區(qū)分,說(shuō)明池塘養(yǎng)殖組和養(yǎng)殖組三疣梭子蟹的卵巢、肌肉中水溶性成分差異顯著,電子舌可以明顯區(qū)分;肝胰腺組輪廓重疊,說(shuō)明電子舌不能有效區(qū)分兩種模式間的肝胰腺。因此可以認(rèn)為兩種模式對(duì)三疣梭子蟹卵巢和肌肉的滋味影響較大,電子舌可以明顯區(qū)分;對(duì)肝胰腺滋味影響較小,電子舌不能有效區(qū)分。

圖2 池塘養(yǎng)殖和野生三疣梭子卵巢、肝胰腺、肌肉電子舌PCAFig.2 PCA analysis of ovary,hepatopancreas and muscle in Portunus trituberculatus cultured in pond and wild-caug注:a.野生組卵巢；b.池塘養(yǎng)殖組卵巢；c.野生組肝胰腺；d.池塘養(yǎng)殖組肝胰腺；e.野生組肌肉；f.池塘養(yǎng)殖組肌肉。

3 結(jié)論

池塘養(yǎng)殖和野生三疣梭子蟹肝胰腺和肌肉中三種呈味核苷酸含量沒(méi)有顯著差異,而卵巢中三種核苷酸含量差異顯著(p<0.05),主要表現(xiàn)在池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹的含量顯著高于野生養(yǎng)殖,IMP、GMP、AMP分別是野生三疣梭子蟹的6.7、1.7、1.4倍。池塘養(yǎng)殖和野生三疣梭子蟹肝胰腺中游離氨基酸含量差異較卵巢、肌肉更大,池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹肝胰腺中的呈味氨基酸與必需氨基酸占比均高于野生三疣梭子蟹,野生三疣梭子蟹中的苦味氨基酸對(duì)整體滋味貢獻(xiàn)度較大,池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹中的苦/甜味氨基酸對(duì)整體滋味貢獻(xiàn)度較大。池塘養(yǎng)殖卵巢EUC值為53.94 g MSG/100 g,野生三疣梭子蟹卵巢EUC值是15.81 g MSG/100 g,池塘養(yǎng)殖三疣梭子蟹卵巢明顯鮮于野生三疣梭子蟹,三疣梭子蟹的卵巢鮮味顯著優(yōu)于肝胰腺和肌肉部分。電子舌主成分分析顯示池塘養(yǎng)殖與野生三疣梭子蟹的肝胰腺滋味輪廓沒(méi)有明顯區(qū)別,但是卵巢與肌肉的整體滋味輪廓無(wú)重疊部分,且主要差異都體現(xiàn)在第一主成分軸上,說(shuō)明兩種模式對(duì)三疣梭子蟹的卵巢和肌肉滋味有影響。研究結(jié)果表明池塘養(yǎng)殖的三疣梭子蟹卵巢整體滋味優(yōu)于野生三疣梭子蟹,肌肉和肝胰腺的差異不明顯,說(shuō)明池塘養(yǎng)殖可以提升三疣梭子蟹的滋味并能實(shí)現(xiàn)一定程度的育肥。

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