褐色飲用型酸奶的工藝優(yōu)化

王曉倩，姜竹茂*，楊 爽，馬婷婷

（煙臺(tái)大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院，山東 煙臺(tái) 264005）

近年來(lái)隨著生活水平的提高，人們對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)成分及保健功能尤為關(guān)注，酸奶可為人體提供豐富的蛋白質(zhì)、鈣、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[1]，改善腸胃的菌群平衡，促進(jìn)人體消化吸收，降低血液膽固醇，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力[2-4]，且酸甜可口，風(fēng)味獨(dú)特，因此倍受人們青睞[5-6]。褐色酸奶是近兩年新興的酸奶飲品，由于原料乳中蛋白質(zhì)與還原糖經(jīng)適宜溫度條件處理發(fā)生美拉德反應(yīng)[7]，即羰基化合物與氨基化合物經(jīng)縮合、脫水、降解、裂解、聚合等一系列反應(yīng)[8]，生成類黑色素物質(zhì)，并具有特殊焦糖香氣，在色澤和風(fēng)味上與傳統(tǒng)酸奶有很大區(qū)別，伊利、蒙牛相繼推出該類產(chǎn)品，可見(jiàn)其良好的市場(chǎng)前景。

目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上已有炭燒酸奶、俄羅斯烤酸奶等產(chǎn)品，國(guó)外相關(guān)的類似加工產(chǎn)品有日本的養(yǎng)樂(lè)多、俄羅斯的格瓦斯等，相同之處為產(chǎn)品的加工過(guò)程中利用了美拉德反應(yīng)生成的自然顏色和焦甜風(fēng)味[7]。褐色飲用型酸奶屬于低黏性的可飲用酸奶[9-10]，國(guó)內(nèi)對(duì)此類產(chǎn)品研究較少，本研究以脫脂奶粉、葡萄糖為主要原料，對(duì)褐色飲用型酸奶的褐變條件、復(fù)配穩(wěn)定劑添加量以及制備工藝進(jìn)行探討，根據(jù)感官評(píng)分，確定該產(chǎn)品的優(yōu)化工藝，以期得到一款方便飲用、口感細(xì)膩、色澤濃郁、風(fēng)味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的褐色酸奶。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脫脂奶粉：新西蘭恒天然集團(tuán)；無(wú)水葡萄糖：山東西王集團(tuán)；保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）：河北一然生物科技有限公司；嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophiles）、羧甲基纖維素鈉、果膠、黃原膠：丹尼斯克（中國(guó)）有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

WT型電子天平：杭州萬(wàn)特衡器有限公司；FA1004型電子天平、NDJ-5S數(shù)顯黏度計(jì)：上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；PHS-3E型酸度計(jì)：上海雷磁儀器廠；DNP-9082型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；EM-30型磁力攪拌水浴鍋：常州市人和儀器廠；LDZM-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

操作要點(diǎn)：

菌種的活化：將低溫保存的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別以1%的接種量加入滅菌冷卻好的脫脂乳中，在最適溫度下活化3次，直至菌種的活力達(dá)到較高水平，并擴(kuò)大培養(yǎng)，以備后期發(fā)酵時(shí)使用。

復(fù)原乳的制備：將脫脂奶粉與葡萄糖加入60℃水中充分溶解，其中脫脂奶粉與水的比例為1∶8，葡萄糖添加量8%。

原料乳的檢驗(yàn)：原料乳在使用前進(jìn)行抗生素及理化指標(biāo)的檢測(cè)，符合原料乳質(zhì)量國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[11]。

復(fù)配穩(wěn)定劑的添加：復(fù)配穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉∶果膠∶黃原膠=3∶4∶1）添加量為0.20%。

均質(zhì)：溫度為60～65℃，壓力為15～20 MPa。

褐變處理：美拉德反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致類黑精的積累，賦予產(chǎn)品一定的顏色變化，在加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生令人愉悅的褐色，且其反應(yīng)產(chǎn)生的特殊風(fēng)味物質(zhì)影響著產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)，是乳制品熱加工中需要控制的重要環(huán)節(jié)[12-13]。研究在不同加熱溫度、不同加熱時(shí)間條件下美拉德反應(yīng)的進(jìn)行程度，反應(yīng)條件分別為95℃、120 min，95℃、150 min，98℃、120 min，98 ℃、150 min，121 ℃、10 min，121 ℃、15 min，探討反應(yīng)條件對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響，確定最佳褐變條件。

接種發(fā)酵：按3%的接種量取充分活化的菌種，接種于冷卻至42～43℃的奶液中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，放置恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵。

終止發(fā)酵：產(chǎn)品pH下降到4.5～4.6時(shí)終止發(fā)酵。

破乳冷卻：產(chǎn)品到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，將酸奶冷卻至20～25℃，在1 000 r/min條件下攪拌10 min破乳。

冷藏后熟：將發(fā)酵后酸奶置于4℃冰箱中靜置12～24 h進(jìn)行后熟，即為成品。

1.3.2 復(fù)配穩(wěn)定劑添加量的確定

由于長(zhǎng)時(shí)間高溫處理，褐色飲用型酸奶的穩(wěn)定性易受影響，出現(xiàn)色澤不均、乳清析出等現(xiàn)象，然而大部分消費(fèi)者偏愛(ài)具有平滑奶油狀和組織豐滿的酸奶[14]，因此可通過(guò)添加食品穩(wěn)定劑來(lái)改善酸奶的質(zhì)地[15]，避免乳清析出等情況出現(xiàn)。黏度是反映酸奶質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)之一[16-18]，不同黏度的產(chǎn)品在口感上有著較大差異，適宜的黏度及爽滑的口感會(huì)提高產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。研究復(fù)配穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉∶果膠∶黃原膠=3∶4∶1）添加量為0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%時(shí)對(duì)產(chǎn)品黏度、感官評(píng)價(jià)的影響，并做空白試驗(yàn)，進(jìn)而確定復(fù)配穩(wěn)定劑適宜的添加量。

1.3.3 單因素試驗(yàn)

分別設(shè)置發(fā)酵溫度為40℃、41℃、42℃、43℃、44℃，菌種添加量為2%、3%、4%、5%、6%，葡萄糖添加量為6%、7%、8%、9%、10%，發(fā)酵時(shí)間為5 h、6 h、7 h、8 h、9 h，采用單一變量控制法進(jìn)行單因素試驗(yàn)，考察各因素對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。

1.3.4 正交優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以發(fā)酵溫度（A）、菌種添加量（B）、葡萄糖添加量（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）為影響因素，以感官評(píng)價(jià)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選取3個(gè)較優(yōu)水平，設(shè)計(jì)4因素3水平正交試驗(yàn)，優(yōu)化酸奶發(fā)酵工藝。

1.3.5 測(cè)定方法

感官評(píng)價(jià)：由10位具有食品專業(yè)背景的人員對(duì)酸奶色澤、爽滑度、黏稠度、滋味與香氣、酸甜度、整體接受性六個(gè)方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，滿分為100分，最終得分取其平均分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 褐色飲用型酸奶感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards of brown drinking yoghurt

酸度測(cè)定：按照GB 5009.239—2016《食品中酸度的測(cè)定》中的酚酞指示劑法執(zhí)行[19]；蛋白質(zhì)的測(cè)定：按照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法執(zhí)行[20]；脂肪的測(cè)定：按照GB 5413.3—2010《嬰幼兒食品和乳品中脂肪的測(cè)定》中的蓋勃氏法執(zhí)行[21]；酸奶黏度的測(cè)定采用黏度計(jì)進(jìn)行測(cè)定；微生物指標(biāo)的測(cè)定：按照GB 4789.18—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)乳與乳制品檢驗(yàn)》中的方法執(zhí)行[22]。

2 結(jié)果與分析

2.1 褐變反應(yīng)條件對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

美拉德反應(yīng)過(guò)程中產(chǎn)生的類黑精等色素會(huì)隨反應(yīng)的加深而增多，因此可通過(guò)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的顏色變化判斷美拉德反應(yīng)的程度，且在不同條件的熱處理下，其產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也會(huì)存在差異[23]。根據(jù)表1中產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 褐變反應(yīng)條件對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響Table 2 Effect of Maillard browning reaction parameters on sensory evaluation of products

由表2可知，在相同溫度條件下，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)品的褐變程度越深；溫度越高，褐變速率越快，反應(yīng)越劇烈。在95℃反應(yīng)條件下，產(chǎn)品的褐變程度與香氣都不理想；在98℃、150 min反應(yīng)條件下產(chǎn)品褐色適中，焦糖香氣明顯，且口感細(xì)膩爽滑；在121℃反應(yīng)溫度下，產(chǎn)品的組織狀態(tài)不佳，出現(xiàn)乳清析出、質(zhì)地粗糙等現(xiàn)象，感官評(píng)分降低。由于熱處理會(huì)降低乳品的穩(wěn)定性，導(dǎo)致這種穩(wěn)定性降低的最主要原因是乳蛋白之間產(chǎn)生了復(fù)雜的相互作用，其中酪蛋白有較高的熱穩(wěn)定性，其變性溫度為100℃，在低于100℃的溫度下進(jìn)行熱處理不會(huì)影響酪蛋白的化學(xué)性質(zhì)[24-25]，應(yīng)避免過(guò)高強(qiáng)度的熱處理。因此選用98℃、150 min作為褐變條件。

2.2 復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品黏度及感官評(píng)價(jià)的影響

根據(jù)表1中產(chǎn)品感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，使用黏度計(jì)測(cè)得產(chǎn)品的黏度，結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可知，添加復(fù)配穩(wěn)定劑后酸奶的黏度均比空白對(duì)照組有不同程度地提高，是由于穩(wěn)定劑分散在水中可進(jìn)行水合，其中氫鍵能將部分水分子結(jié)合，而穩(wěn)定劑所形成的三維網(wǎng)絡(luò)同時(shí)可以固定其余的水分，減少游離水的含量[14]，產(chǎn)品凝乳狀態(tài)較好，乳清析出減少，產(chǎn)品具有醇厚的口感和黏稠的質(zhì)地。當(dāng)穩(wěn)定劑添加量為0.20%時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，為83.2分，此時(shí)產(chǎn)品黏稠度適中，蛋白質(zhì)沉淀較少，無(wú)乳清析出。因此，復(fù)配穩(wěn)定劑最適添加量為0.20%。

圖1 復(fù)配穩(wěn)定劑添加量對(duì)產(chǎn)品黏度和感官評(píng)價(jià)的影響Fig.1 Effect of complex stabilizer addition on viscosity and sensory evaluation of products

2.3 發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

由圖2可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨發(fā)酵溫度增加而呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵溫度為43℃時(shí)，感官評(píng)分最高，為83.1分。當(dāng)發(fā)酵溫度較低時(shí)，菌種產(chǎn)酸能力弱，產(chǎn)品凝乳狀態(tài)不穩(wěn)定，口感欠佳；隨發(fā)酵溫度上升，產(chǎn)品組織狀態(tài)濃厚，質(zhì)地均勻，口感更加爽滑細(xì)膩，酸奶風(fēng)味濃郁；當(dāng)發(fā)酵溫度較高時(shí)，由于保加利亞乳桿菌活力高于嗜熱鏈球菌，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，導(dǎo)致凝乳加快，乳清析出，產(chǎn)品質(zhì)地相對(duì)粗糙，導(dǎo)致感官評(píng)分下降。因此，最適發(fā)酵溫度為43℃。

圖2 發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響Fig.2 Effect of fermentation temperature on sensory evaluation of products

2.4 菌種添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

由圖3可知，隨菌種添加量的增加，感官評(píng)分先升高后降低。當(dāng)菌種添加量為4%時(shí)，感官評(píng)分最高，為81.3分。菌種添加量為2%時(shí)，單位體積內(nèi)活菌數(shù)量較少，產(chǎn)酸不足，凝乳狀態(tài)差，酸奶的組織狀態(tài)松散；隨菌種添加量增加，產(chǎn)品單位體積內(nèi)活菌數(shù)量增加，產(chǎn)酸增多，質(zhì)地濃厚均勻，酸甜比適中；當(dāng)菌種添加量過(guò)多時(shí)，由于產(chǎn)酸偏高，酸奶中微小蛋白質(zhì)亞膠體分子團(tuán)改變，使得它們之間的親合連接作用減弱，膠體分子團(tuán)聚集成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)松散，持水力降低[26]，造成少量乳清析出，影響產(chǎn)品的外觀及口感，感官評(píng)分降低。因此，最適菌種添加量為4%。

圖3 菌種添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響Fig.3 Effect of strain inoculum on sensory evaluation of products

2.5 葡萄糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4可知，隨葡萄糖添加量的增加，感官評(píng)分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)葡萄糖添加量為8%時(shí)，感官評(píng)分最高，為83.2分，此時(shí)產(chǎn)品口感酸甜適中，焦糖滋氣味濃郁。當(dāng)葡萄糖添加量為6%時(shí)，產(chǎn)品酸甜比失調(diào)，酸奶氣味欠佳，口感較差；隨葡萄糖添加量的增加，產(chǎn)品酸甜比趨于平衡，香甜可口，風(fēng)味濃郁；當(dāng)葡萄糖的添加量過(guò)多時(shí)，產(chǎn)品口感偏甜，酸奶特征風(fēng)味不足，感官評(píng)價(jià)較差。因此，最適葡萄糖添加量為8%。

圖4 葡萄糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響Fig.4 Effect of glucose addition on sensory evaluation of products

2.6 發(fā)酵時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響

由圖5可知，產(chǎn)品的感官評(píng)分隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)先升高后降低。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為8 h時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分最高，為85.2分，此時(shí)產(chǎn)品凝乳狀態(tài)較好，質(zhì)地均勻，口感爽滑，特征滋氣味濃郁。當(dāng)發(fā)酵時(shí)間＜8 h時(shí)，產(chǎn)品發(fā)酵不充分，產(chǎn)酸率較低，組織狀態(tài)不穩(wěn)定，酸奶風(fēng)味不佳；當(dāng)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)，由于產(chǎn)酸過(guò)高，酸甜比失調(diào)，且生物分泌的蛋白水解酶作用增強(qiáng)，導(dǎo)致酸奶中微小蛋白質(zhì)亞膠體分子團(tuán)改變[27]，造成部分乳清析出，產(chǎn)品質(zhì)地粗糙，感官評(píng)分降低。因此，最適發(fā)酵時(shí)間為8 h。

圖5 發(fā)酵溫度對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的影響Fig.5 Effect of fermentation time on sensory evaluation of products

2.7 褐色飲用型酸奶發(fā)酵工藝正交優(yōu)化試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以發(fā)酵溫度（A）、菌種添加量（B）、葡萄糖添加量（C）、發(fā)酵時(shí)間（D）為影響因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，按照表3進(jìn)行L9（34）正交優(yōu)化試驗(yàn)，對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)從而確定褐色飲用型酸奶的最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表3，結(jié)果與分析見(jiàn)表4。

表3 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 3 Factors and levels of orthogonal experiments for fermentation technology optimization

表4 發(fā)酵工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 4 Results and analysis of orthogonal experiments results for fermentation technology optimization

由表4可知，影響酸奶綜合感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵因素主次順序?yàn)镈（發(fā)酵時(shí)間）＞C（葡萄糖添加量）＞A（發(fā)酵溫度）＞B（菌種添加量），即發(fā)酵時(shí)間影響最大，其次是葡萄糖添加量，再次是發(fā)酵溫度，最后是菌種添加量。根據(jù)表中極差分析可得出褐色飲用型酸奶的最佳工藝組合為A1B1C2D2，即發(fā)酵溫度為42℃，菌種添加量為3%，葡萄糖添加量為8%，發(fā)酵時(shí)間為8 h。

2.8 產(chǎn)品指標(biāo)

2.8.1 感官評(píng)價(jià)

為驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，對(duì)最佳工藝組合A1B1C2D2進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，得到其感官評(píng)分平均值為91.2分，且通過(guò)該工藝制備的產(chǎn)品褐色適中，質(zhì)地均勻，無(wú)乳清析出，特征滋氣味明顯，酸甜適宜，黏稠度適當(dāng)，口感爽滑細(xì)膩。

2.8.2 理化指標(biāo)

以最佳工藝組合做3次平行試驗(yàn)，酸度為86.5°T，蛋白質(zhì)的含量為（2.54±0.26）%。

2.8.3 微生物指標(biāo)

大腸桿菌＜5 MPN/100 mL，乳酸菌數(shù)≥107CFU/mL，致病菌未檢出，均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

以脫脂奶粉、葡萄糖為主要原料，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（1∶1）為發(fā)酵劑，通過(guò)正交試驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)，確定了褐色飲用型酸奶的最佳工藝參數(shù)，即褐變條件為溫度98℃，時(shí)間150 min，復(fù)配穩(wěn)定劑（羧甲基纖維素鈉∶果膠∶黃原膠=3∶4∶1）添加量0.20%，發(fā)酵溫度42 ℃，菌種添加量3%，葡萄糖添加量8%，發(fā)酵時(shí)間8h。經(jīng)此工藝制備的褐色飲用型酸奶顏色適中，質(zhì)地均勻，無(wú)分層，無(wú)乳清析出，具備特有焦糖香氣，酸甜適宜，黏稠度適當(dāng)，口感爽滑細(xì)膩。褐色飲用型酸奶作為我國(guó)酸奶市場(chǎng)的新品種，必將擁有更加廣闊的發(fā)展前景。

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