張五九教授訪談

編者按：張五九教授是業(yè)界知名專家，對許多問題，有著獨(dú)到的見解。近期，本刊記者丁廣業(yè)、馬強(qiáng)，前往中國食品發(fā)酵研究院采訪了張教授。

本刊：張教授您好，非常高興能采訪您。首先，請你介紹一下發(fā)酵院。

張五九：中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院成立于1955年，原身為輕工部發(fā)酵科學(xué)研究所，1969年研究所奉命搬到江西，更名為“輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所、江西食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所。1979年，國務(wù)院批準(zhǔn)遷回北京，恢復(fù)輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所。1995年更名為中國食品發(fā)酵工業(yè)研究所，1999年轉(zhuǎn)制為中央直屬大型科技企業(yè)，2002年更名為中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院，研究院設(shè)有食品工程、發(fā)酵工程、釀酒工程（傳統(tǒng)發(fā)酵工程）、食品安全、標(biāo)準(zhǔn)、國際合作和功能肽產(chǎn)業(yè)化等7個研發(fā)部門，擁有國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心、全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心、全國食品與發(fā)酵工業(yè)信息中心、發(fā)酵行業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心等公共服務(wù)平臺。擁有發(fā)酵工程碩士研究生授予權(quán)，設(shè)有中國輕工集團(tuán)公司博士后科研工作分站。作為我國食品行業(yè)綜合實(shí)力最強(qiáng)的技術(shù)研發(fā)基地，研究院積極圍繞食品新資源和功能性配料開發(fā)應(yīng)用、食品工業(yè)微生物資源利用、傳統(tǒng)釀造工程技術(shù)、食品安全保障技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)等重要領(lǐng)域，開展科研攻關(guān)、產(chǎn)學(xué)研合作、國際合作、科研成果轉(zhuǎn)化和產(chǎn)業(yè)化，在行業(yè)共性技術(shù)和關(guān)鍵性技術(shù)集成創(chuàng)新、成果工程化方面優(yōu)勢突出；在傳統(tǒng)食品發(fā)酵與代謝調(diào)控、食源性功能肽開發(fā)、傳統(tǒng)白酒色譜指紋圖譜分析和食品真實(shí)性鑒偽等領(lǐng)域達(dá)到國際先進(jìn)水平，在食品工業(yè)微生物資源利用、傳統(tǒng)釀造工程技術(shù)、食品新資源和功能性配料開發(fā)、食品安全保障技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)等領(lǐng)域居國內(nèi)領(lǐng)先地位；在國家食品安全預(yù)警和突發(fā)事件處置，食品市場準(zhǔn)入和食品標(biāo)準(zhǔn)制定等方面發(fā)揮重要的作用，擁有不可替代的行業(yè)影響力。

2013年研究院從霄云路搬遷到將臺路?，F(xiàn)在樓址來看，一樓是國際培訓(xùn)中心及信息中心，二樓是會議中心，三樓是中國工業(yè)微生物菌種保藏中心，四樓是國家酒類品質(zhì)與安全國際聯(lián)合研究中心，五樓是食品研發(fā)部,六樓是國家標(biāo)準(zhǔn)中心和北京市蛋白功能肽工程中心,七樓是國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心,八樓是行政中心。

張五九（右）丁廣業(yè)（左）

本刊：競爭，歸根結(jié)底在于人才的競爭，您認(rèn)為年輕人應(yīng)該從哪些方面加強(qiáng)修養(yǎng)呢。

張五九：人才要立體式的、全方位的培養(yǎng)。具體的說還是智商和情商的問題，我們院工作的大多是工科學(xué)生。工科學(xué)生智商重要，同時情商也很重要。應(yīng)該是基礎(chǔ)知識、社會知識、專業(yè)知識三足鼎立。一個專業(yè)技術(shù)人員要能做到比較高層次，這些是必須具備的。

在這里我主要想多談?wù)勄樯虇栴}。具備較高的情商體現(xiàn)在很多方面。例如在研究工作中，要培養(yǎng)合作精神和溝通能力。剛上班的人要多去與人交流。我們現(xiàn)在的工作，不像陳景潤先生做哥德巴赫猜想，主要是用稿紙計算，一個人就能完成?，F(xiàn)在的工作都是需要協(xié)作，每一個研究成果很少能有一個人去完成的，而都是一個團(tuán)隊(duì)來完成，這種團(tuán)隊(duì)作戰(zhàn)很重要的是要處理好人和人之間的相互關(guān)系。搞應(yīng)用科研的人，要坐著能寫，站著能講，出去能辦。比如在其他單位做實(shí)驗(yàn)，一是要知道你實(shí)驗(yàn)群體相互的關(guān)系，包括和上級的關(guān)系。二是知道和合作單位的關(guān)系，去實(shí)驗(yàn)場地就要與人打交道，與人溝通好，這樣才能把實(shí)驗(yàn)搞好。這些關(guān)系都處理好了，你才能比較順利的完成任務(wù)。

要想提高情商，還要學(xué)習(xí)社會科學(xué)知識，不能走極端。要做好工作，不僅需要專業(yè)知識的深度，還要有廣度，尤其是社會學(xué)知識，就像高大的建筑，要有深的地基，一定寬度的底座支持。在與許多高層管理者接觸中，你會發(fā)現(xiàn)，他們情商非常高，處事平穩(wěn)，不走極端。中國的國學(xué)，博大精深，其中有個思想就是中庸。理科的知識掌握好，同時文科也是很重要，要把中國古代文化融進(jìn)去。在設(shè)計和實(shí)驗(yàn)中會發(fā)現(xiàn)，事物到了極致就會發(fā)生變化，每個人要有辯證思想，理科的人要有文科的思想，否則會遇到很多的麻煩。

還要學(xué)會及時總結(jié)，對技術(shù)人員來說，都會做實(shí)驗(yàn)和研究，但是有些人及時總結(jié)，悟性就高。說了一次就會領(lǐng)悟了。每一次對你所做的事情進(jìn)行一次總結(jié)，找到碰壁的原因。我們的人生就會在一次次總結(jié)中提升，在總結(jié)中不斷提升才能不斷進(jìn)步。如果每一次你碰到一件事總是說別人的不對，你永遠(yuǎn)進(jìn)步不了。有個別老一輩技術(shù)人員，個人能力很強(qiáng)，也很聰明，智商很高，但是就是出不了成果，到老了還是干不出來，為什么呢，主要是對社會學(xué)不懂。技術(shù)人員不應(yīng)該排斥文科，要從中汲取營養(yǎng)，這樣你的人生才能很少犯錯誤。

有的年輕同事畢業(yè)后，以為自己可以了，其實(shí)后邊需要學(xué)的東西太多。要形成正確的人生觀、價值觀。對事要多做總結(jié)。對于同樣的一件事情，你的認(rèn)識不一樣，態(tài)度就不一樣，感覺就不一樣。同樣的一件事情立場不一樣，看問題角度也會不同，所以個人的學(xué)識、思維、理解就不一樣。我們在培養(yǎng)人才方面就希望他們對于事情有正確的看法，包括對于金錢的態(tài)度，對工作的態(tài)度，對享受的態(tài)度。

我們單位有的年輕人，不過多地考慮個人得失，能夠吃苦耐勞，逐步就干出了成績，成了行業(yè)里的知名人物。老話說的好，天上是不會掉餡餅的。這些觀點(diǎn)我經(jīng)常和年輕人交流，讓他們慢慢意識到這一點(diǎn)。

本刊：有哪些傳統(tǒng)思想，影響了您呢。

張五九：中國古代，有很多優(yōu)秀的思想。就我個人而言所知道的東西連個“皮毛”都不算。很多古代的名言名句能指導(dǎo)人的一生，被驗(yàn)證是正確的，經(jīng)過上千年的傳承，被一代代流傳下來，事實(shí)上這些名句流傳，就是一個大數(shù)據(jù)的概念，被無數(shù)人所實(shí)踐和證實(shí)，值得借鑒。

把中國古代文化和當(dāng)代科學(xué)研究融合在一起，這個很重要，中國古代的這些哲學(xué)思想、哲學(xué)道理在我們這個實(shí)驗(yàn)也有體現(xiàn)。你做個實(shí)驗(yàn)，有時就要用哲學(xué)思想去思考，否則在很多情況下很難把問題分析清楚。所以我個人認(rèn)為，一個工作多年的人，一點(diǎn)古代哲學(xué)思想都沒有，應(yīng)該補(bǔ)補(bǔ)課。

中庸等思想是我國國學(xué)的重要精神寶庫。我們做任何事情都要憑良心，有這條，很多事情就知道怎么辦了。我上學(xué)正是文革期間，在那段時期，有些人去打、砸、搶，但有些人就不愿意去做這些事情，有些打、砸、搶的人在文革結(jié)束后受到了處理，問題的關(guān)鍵是這些人沒有用良心來度量。再以反腐為例，貪污的那些人就沒有摸著良心。要是摸著良心就不會有那么多問題。所以一個人做事情，如果他對于社會學(xué)有深刻的理解，對一生都是有益的。

本刊：您怎樣看將來的酒、飲料等液體食品的的發(fā)展趨勢。

張五九：酒類、飲料、乳品等液體食品，也是根據(jù)社會需求發(fā)展而變化的，有的人愛喝茶，有的人愛喝白開水，小孩愛喝飲料，有些人喝果汁，有的需要功能飲料。根據(jù)社會需求，根據(jù)人的感覺愛好，仔細(xì)研究需求變化和整個社會脈搏變化，細(xì)分市場，是很有必要的。

未來的液態(tài)食品，有多個方向的引領(lǐng)，包括個性化、健康和現(xiàn)代科技……等等。在這里我只想談?wù)劇敖】怠眴栴}，我們在整個評價食品行業(yè)的時候，有個誤區(qū)，就是只注重食品對于“生理”方面的影響，而我們所說的健康應(yīng)是心理及生理兩方面。從研究健康角度來說心理健康可能是更重要。中國人的老祖宗早就認(rèn)識到這些，所以說我們食品行業(yè)，不管是酒、飲料、乳品都要從兩方面角度考慮，即看到有生理方面的巨大潛力，又能夠在精神上有個比較好的效果。好的產(chǎn)品不光是物質(zhì)，里面還有些精神作用。比如說包裝瓶，有的做的很簡單，也有些瓶子做的很漂亮。咱們自己作為消費(fèi)者知道，有些瓶子捏在手里就感覺的很舒服，給人一些享受的感覺。

中庸的思想，也能用在食品行業(yè)上。什么東西吃多了都會有負(fù)面作用，再好，再營養(yǎng)的東西，也是如此。關(guān)鍵要適量。比如牛奶，西瓜都是好東西，但過多的攝入都會有問題。站在更科學(xué)的角度，我們的要有充分的認(rèn)識，千萬不要偏激。我們要從科學(xué)角度去看待、科學(xué)角度去宣傳、科學(xué)角度的去開發(fā)、科學(xué)角度的去銷售。

本刊：您怎樣看待國外的啤酒，怎樣評價近年蓬勃發(fā)展的精釀啤酒呢。

張五九：現(xiàn)在有人有一種觀點(diǎn)認(rèn)為中國啤酒清淡，不好。國外的啤酒是好的，我個人認(rèn)為這其實(shí)是不太正確的。中國啤酒這個風(fēng)格是中國大多消費(fèi)者的選擇，是市場消費(fèi)文化反饋的結(jié)果，不是中國釀造者強(qiáng)加到消費(fèi)者頭上的。不同種類的產(chǎn)品在市場銷售后，經(jīng)過消費(fèi)者的選擇，信息反映到啤酒生產(chǎn)企業(yè)。哪種酒是賣的最快，消費(fèi)者選擇最多，以市場為導(dǎo)向。當(dāng)初國產(chǎn)啤酒也是各種度數(shù)都有，比較均衡。但是市場上低度的，銷售形勢好。所以造成現(xiàn)在低度啤酒多的局面，這與中國的飲酒文化有關(guān)。中國社會很注重人的交往，將酒作為交往的媒介之一。在喝酒交往中要充分進(jìn)行情感表達(dá)。希望多喝一點(diǎn)，以表達(dá)相互之間的情意，所以在這種情況下就會選擇低度淡爽的，這樣可以多喝一些，表達(dá)一種尊重，表達(dá)敬意。交際是代表一種語言，代替一種心情，必然產(chǎn)生一種需求，這是中國社會文化各方面綜合反饋，最后體現(xiàn)到對啤酒產(chǎn)品的開發(fā)需要上。

近些年，小規(guī)模的個性化工坊啤酒呈現(xiàn)繁榮發(fā)展的趨勢，出現(xiàn)各種小型啤酒企業(yè)，就是大家常說的精釀啤酒。其實(shí)大工業(yè)的啤酒釀造也是精心釀造的，在淡爽的情況下，要保持干凈、不寡淡、批次之間質(zhì)量一致是非常不容易的，是需要很高超的釀造技藝，其中含有非常高的技術(shù)含量。工坊啤酒所生產(chǎn)的產(chǎn)品是個性化的產(chǎn)品，是對大規(guī)模生產(chǎn)的有益補(bǔ)充。我們希望扶植這些中小啤酒企業(yè)，使消費(fèi)者得到更全面的享受。工坊啤酒生產(chǎn)個性化程度高，但是不建議用“精釀”這兩個字。當(dāng)初把craft beer翻譯成精釀，我不太贊成，因?yàn)槭挛锒际窍鄬Φ?，與“精”相對的是“粗”。這樣會給人一個誤解，以為大工業(yè)做的就粗糙，但是實(shí)際上雪花、青啤、百威英博、燕京、嘉士伯等大型啤酒企業(yè)集團(tuán)所實(shí)施的釀造工藝是非常精湛的。

未來中國的啤酒產(chǎn)業(yè)，仍然是以大規(guī)模的淡爽啤酒為主，而工坊啤酒是個性化社會綜合需求的反應(yīng)，是一種有力的補(bǔ)充，會占有一定的比例。所以工坊啤酒要與大工業(yè)啤酒相互呼應(yīng)，不能互相排斥。這種業(yè)態(tài)是各個發(fā)展相適應(yīng)的選擇，從一個側(cè)面反應(yīng)社會的發(fā)展。這種發(fā)展要遵循市場規(guī)律，還要有一定的引導(dǎo)。

本刊：請您談?wù)勎磥砭祁?、飲料等行業(yè)的裝備發(fā)展趨勢。

張五九：傳統(tǒng)的食品工業(yè)與現(xiàn)代科技的結(jié)合是未來的發(fā)展趨勢，包括共享經(jīng)濟(jì)、互聯(lián)網(wǎng)、信息化和智能化等等。比如一個啤酒或飲料企業(yè)集團(tuán)，總部在北京地區(qū)，生產(chǎn)廠分散全國甚至全球各地。未來，這種生產(chǎn)廠內(nèi)部的人會很少，只是負(fù)責(zé)和各方面的接洽。外面的人呢，各負(fù)其責(zé)。設(shè)備維修歸設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)，也就是說，誰的設(shè)備，誰維修。外地分廠設(shè)備運(yùn)行情況，數(shù)據(jù)實(shí)時上傳到企業(yè)總部。運(yùn)行過程中這些上傳數(shù)據(jù)不斷變化，據(jù)此，總部就知道下一步采取哪些措施，而且需要采取的措施是通過智能化分析得到的。中國人是不保守的，基礎(chǔ)工業(yè)上來了，生產(chǎn)就越來越好干，而且還會加速度發(fā)展，相互促進(jìn)。這些我在專業(yè)會議上有所介紹。

本刊：謝謝您接受我們雜志的采訪。說一句您最想告訴業(yè)界讀者的話吧。

張五九：我們實(shí)施健康中國戰(zhàn)略,以營養(yǎng)健康為本，要讓消費(fèi)者吃得放心、吃得有營養(yǎng)，吃得健康。民以食為天。我們這些食品行業(yè)的工作人員，肩上的擔(dān)子很重，工作非常重要。我們要珍惜它，熱愛它。

本刊：謝謝張教授，希望CBB2018展會上，再見到您。

張五九：好的，到時見。