姑蘇“醬方”美

鐘穗

大凡到過蘇州的人，一般都知道有個(gè)木瀆鎮(zhèn)，并且聽說過那里大名鼎鼎的醬方。

蘇幫菜的最大特點(diǎn)是講究選料和火工，選料不以珍奇為貴，重在博采時(shí)鮮，因材施藝。于是乎，一年中蘇州人的餐桌上總有各季時(shí)令菜肴輪番登場(chǎng)。試想一下，相思了整整一年才能見到并吃入口中，哪有不激動(dòng)的道理？

同樣，一塊普通的豬肉，其烹飪方法也是隨著時(shí)令變換的。有“老蘇州”戲稱，一年四季，要吃四塊好肉：春天吃醬汁肉或櫻桃肉，夏天是糟白切肉或荷葉粉蒸肉，秋天做扣肉或走油肉，冬天則會(huì)做醬方或蜜汁火方。

所謂醬方，“醬”指濃油赤醬；“方”即方肉，說白了就是一塊方方正正，燜制酥爛的五花肉。木瀆鎮(zhèn)上做醬方最好的飯館首推石家飯店。多年前，我曾隨友人去過位于中市街的老店。無論店面規(guī)模還是內(nèi)外裝潢上，老店都與新開的店相差甚遠(yuǎn)。但在我看來，那種略顯陳舊的古樸氛圍，倒有一種別樣的時(shí)光味道。

傳統(tǒng)的醬方，主料宜選太湖豬的肋條部位，將之切成15厘米見方的大塊后，置火上將皮烤焦，再入水浸軟，刮去焦皮，徹底去除豬毛孔內(nèi)的臟物。隨后，用牙簽在瘦肉部位等距離戳若干小孔，以便血水流出，使肉塊更易入味。再將花椒和鹽炒香，均勻抹在肉塊兩面，肉皮向下放到缽中，并壓上重物。一天后取出，下清水鍋用旺火燒沸，撇去浮沫。

砂鍋底部墊以箬葉，將肉塊皮朝下排在箬葉上。鍋中注水沒過肉面，加蔥姜燒沸，再撇浮沫，繼而轉(zhuǎn)小火將肉塊燜至七成熟，撈出趁熱抽去肋骨。之后，復(fù)將肉塊入鍋，加老湯一碗，再將香料包與醬油、紹酒等一并倒入鍋內(nèi)，用小火燜約兩個(gè)半小時(shí)后加糖。加糖應(yīng)為白糖與冰糖，其中三分之一為冰糖。

燜酥撈出的肉塊，仍然皮向下放入海碗內(nèi)，上籠屜繼續(xù)用中火蒸10余分鐘，待肉塊定型后，倒扣盤中。最后還有一道工序：上醬。把煮肉時(shí)剩下的原汁倒入炒鍋內(nèi)，熬濃后“濃彩重墨”地澆在肉皮上，并將配菜，如苜蓿、豆苗或小油菜等放到肉湯里焯到八分熟，擺放盤子邊，即可上桌。

只見石家飯店銷售的醬方，在一個(gè)大盆內(nèi)“蹲著”方方正正一整塊大肉，色澤紅潤(rùn)，酥而有形，四角微微下垂，但不塌不陷，行話稱之為“倒角”。服務(wù)員將其端在手上，醬方甚至能隨服務(wù)員的蓮步而輕輕抖動(dòng)卻不散形，面上那張透明燦爛如琥珀的肉皮，更是瞬間便可“色誘”全店食客。

待服務(wù)員用小刀將醬方橫切4刀，豎切4刀成16塊小肉后，大家便迫不及待地伸筷子開吃了。一夾一挑，有肥有瘦、連皮帶肉地送入口中，那口感頓時(shí)顛覆了以往對(duì)紅燒肉的一貫看法。先煮后蒸的烹法，逼出了肥肉的大部分脂肪，醬方入口即化；瘦肉部分則絲縷分明，香噴噴精細(xì)而滋潤(rùn)，肥肉的油脂潤(rùn)活了瘦肉的清香，兼有香糯和鮮酥。那彈滑的肉皮更是“嗖嗖 ”地順著喉嚨直往下跑，已非“肥而不膩、瘦而不柴”這樣的文字所能描繪得盡。

此時(shí)此刻，醬方齒舌間那種摩挲著消融的快感，讓人真正領(lǐng)悟到了“無肉不歡”的真諦！