百香果木糖醇果凍的研制*

張　帥　王鎮(zhèn)安　程　昊

1（肇慶學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，廣東肇慶526061）2（廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院，廣西柳州545006）

3（廣西高校糖資源加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（廣西科技大學(xué)），廣西柳州545006）

百香果（Passifloraedulis Sims），又稱愛情果、雞蛋果，是西番蓮科西番蓮屬的一種多年生草質(zhì)藤本植物，其果汁擁有多種水果果香，芬芳怡人獨(dú)具特色。百香果富含多種維生素、礦物質(zhì)及氨基酸，尤其是維生素C含量高達(dá)490 mg/kg，因而具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。另外，百香果還含有芹菜素、木犀草素、葒草素、異葒草素、槲皮素等多種黃酮類化合物，具有抗氧化及降脂降壓等生理功效。

木糖醇是由玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)作物經(jīng)深加工而制得的一種甜味劑，也可通過水解木聚糖制得。木糖醇在口腔中無法被微生物利用，不會(huì)造成齲齒。另外，木糖醇在體內(nèi)代謝時(shí)不需要胰島素參與，不會(huì)使血糖水平升高，不會(huì)引起肥胖，因此可作為肥胖人群、高血糖及糖尿病人群的食用甜味劑。

本研究以百香果為原料，木糖醇為甜味劑，研制出一種百香果木糖醇果凍。本產(chǎn)品不僅具有百香果誘人的芬芳，怡人的口感，而且能滿足肥胖及高血糖人群對(duì)甜食的需求。本研究為百香果產(chǎn)品的開發(fā)提供了工藝方法參考，對(duì)百香果的深加工利用具有重要意義。

1　材料與方法

1.1　原料與藥品

百香果及檸檬，成熟、無破損，購(gòu)于本地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；木糖醇，山東蜜福堂食品有限公司；食用級(jí)卡拉膠、魔芋粉，湖北天源協(xié)力魔芋生物科技有限公司。

1.2　工藝流程

混合凝膠→溶解→加熱→消泡→過濾→加入檸檬汁及百香果漿→混合、調(diào)配→滅菌→過濾→裝杯→冷卻→產(chǎn)品

1.3　操作要點(diǎn)

1.3.1　混合凝膠制備

將卡拉膠和魔芋粉2種凝膠劑混合復(fù)配，并優(yōu)化配比。將混合凝膠緩慢加入水中，攪拌使其充分溶解。然后緩和加熱2 min～3 min，得到熱凝膠溶液。靜置片刻，消去表面泡沫。

1.3.2　調(diào)配和裝杯

將木糖醇加入到熱凝膠溶液中并攪拌，靜置至凝膠溶液降溫至70℃左右時(shí)加入百香果漿和檸檬汁，攪勻。注意果汁酸度對(duì)凝膠成型的影響。將制好的果凍凝膠液趁熱迅速裝入潔凈的果凍杯中，及時(shí)蓋上果凍杯蓋，將果凍放入冰箱4℃保藏備用。

1.3.3　指標(biāo)檢測(cè)

1.3.1　理化指標(biāo)檢測(cè)

總酸，參照GB/T 12456—2008的酸堿滴定法測(cè)定；可溶性固形物，參照NY/T 2637—2014的折射儀法測(cè)定。

1.3.2　微生物指標(biāo)檢測(cè)

菌落總數(shù)，參照GB 4789.2—2016的方法檢測(cè)；大腸菌群，參照GB 4789.3—2016的方法檢測(cè)；霉菌、酵母，參照GB 4789.15—2016的方法檢測(cè)。

1.4　果凍制備配方優(yōu)化

通過單因素試驗(yàn)，分別考察復(fù)合凝膠劑添加量、百香果漿添加量、檸檬汁添加量及木糖醇添加量對(duì)果凍產(chǎn)品質(zhì)量的影響。然后在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，最終獲得百香果木糖醇果凍制備的最優(yōu)配方。

1.5　產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)方法

請(qǐng)18位本專業(yè)的老師、同學(xué)品嘗本產(chǎn)品后作出感官評(píng)價(jià)，結(jié)果取平均分。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　百香果木糖醇果凍的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1　混合凝膠配比的確定

設(shè)定卡拉膠∶魔芋粉配比為1∶1、1∶2、2∶3、3∶2、2∶1，木糖醇添加量為10%，百香果漿添加量為15%，檸檬汁添加量為5%，復(fù)合凝膠劑添加量為1%。不同配比的混合凝膠對(duì)果凍質(zhì)量的影響見表2。

表2　混合凝膠配比對(duì)果凍質(zhì)量的影響

由表2可知，卡拉膠∶魔芋粉的混合配比為3∶2或2∶1時(shí)，果凍膠凝質(zhì)量較好，成型后的凝膠有良好的組織形態(tài)且彈性及軟硬度適宜。

2.2　復(fù)合凝膠劑添加量的確定

分別添加0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%的復(fù)合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋粉=3∶2），木糖醇添加量為10%，百香果漿添加量為15%，檸檬汁添加量為5%。復(fù)合凝膠劑添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響見表3。

表3　復(fù)合凝膠添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響

由表3可知，當(dāng)復(fù)合凝膠劑添加量為1.00%～1.25%時(shí)，果凍的感官評(píng)分最高。此時(shí)，果凍的成型質(zhì)量較好，果凍強(qiáng)度及彈性較高。當(dāng)復(fù)合凝膠劑添加量低于0.75%時(shí)，果凍偏軟，而超過1.25%后，果凍硬度過大，影響口感。

2.3　百香果漿添加量的確定

分別添加10.0%、12.5%、15.0%、17.5%、20.0%的百香果漿，木糖醇添加量為10%，復(fù)合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋粉=3∶2） 添加量為1.0%，檸檬汁添加量為5%。百香果漿添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響見表4。

表4　百香果漿添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響

由表4可知，百香果漿添加量為15.0%時(shí)，果凍的感官評(píng)分最高。當(dāng)百香果漿添加量較少時(shí)，百香果的風(fēng)味及香氣未能體現(xiàn)出來，而當(dāng)百香果漿添加量過多時(shí)，果凍中果籽的含量過高，對(duì)口感影響較大，且酸度較高，不符合大眾口味。

2.4　檸檬汁添加量的確定

分別添加1%、2%、3%、4%、5%的檸檬汁，木糖醇添加量為10%，復(fù)合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋粉=3∶2） 添加量為1.0%，百香果漿添加量為15%。檸檬汁添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響見表5。

表5　檸檬汁添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響

由表5可知，檸檬汁添加量為2%時(shí)，果凍感官評(píng)分最高，但相比其他添加量的果凍感官評(píng)分，差異并不顯著，可見檸檬汁添加量對(duì)于果凍的口感及風(fēng)味影響不大。

2.5　木糖醇添加量的確定

分別添加5.0%、7.5%、10.0%、12.5%、15.0%的木糖醇，百香果漿添加量為15%，檸檬汁添加量為5%，復(fù)合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋粉=3∶2） 添加量為1.0%。木糖醇添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響見表6。

表6　木糖醇添加量對(duì)果凍質(zhì)量的影響

由表6可知，木糖醇添加量為10%～15%時(shí)，感官評(píng)分較高且無顯著差異。木糖醇作為果凍的甜味劑，添加量較少時(shí)，果凍口感偏酸，而木糖醇添加過多時(shí)，甜度過高會(huì)掩蓋水果本身的風(fēng)味，影響口感和風(fēng)味。

2.6　百香果木糖醇果凍最優(yōu)配方的確定

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，添加2%的檸檬汁，然后對(duì)百香果漿添加量（A）、復(fù)合凝膠劑添加量（B）、木糖醇添加量（C） 3個(gè)因素進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，對(duì)百香果木糖醇果凍的配方進(jìn)行優(yōu)化，因素水平設(shè)計(jì)見下頁(yè)表7，試驗(yàn)方案及結(jié)果見下頁(yè)表8。

由表8可知，百香果漿添加量（A） 對(duì)果凍質(zhì)量的影響最大，木糖醇添加量（C）對(duì)果凍質(zhì)量的影響最小。最優(yōu)方案為A1B3C3，即正交試驗(yàn)中的3號(hào)試驗(yàn)方案，果凍的感官評(píng)分為90.3分，為最高值。但僅比2號(hào)試驗(yàn)的評(píng)分高0.2分，無明顯差異，而2號(hào)方案復(fù)合凝膠劑添加量和木糖醇添加量均低于3號(hào)方案，從節(jié)約成本角度考慮，優(yōu)選2號(hào)試驗(yàn)方案，即：百香果漿添加量為12.5%，復(fù)合凝膠劑添加量為1.00%，木糖醇添加量為12.5%。

表7　因素水平表

表8　試驗(yàn)方案及結(jié)果

2.7　產(chǎn)品質(zhì)量

按最優(yōu)配方制備的百香果木糖醇果凍，呈透明淡黃色，有完整果粒分布于果凍內(nèi)部，入口細(xì)膩，彈性和咬勁良好，無氣泡，味道酸甜適口，具有獨(dú)特的百香果風(fēng)味和香氣。

經(jīng)檢測(cè)，該果凍產(chǎn)品總酸（以檸檬酸計(jì)） 為0.28%，可溶性固形物含量為21.5%，菌落總數(shù)（CFU/g）＜100， 大 腸 菌 群 （CFU/g）＜10， 霉 菌（CFU/g）＜20，酵母菌 （CFU/g）＜20，符合果凍國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)GB 19299—2015的規(guī)定。

3　結(jié)論

以百香果為原料，木糖醇為甜味劑，加入檸檬汁和復(fù)合凝膠劑進(jìn)行調(diào)配，研制出一種百香果木糖醇果凍。以果凍感官評(píng)分為考察指標(biāo)，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得到最優(yōu)配方為：百香果漿添加量為12.5%，復(fù)合凝膠劑（卡拉膠∶魔芋粉=3∶2）添加量為1.00%，木糖醇添加量為12.5%，檸檬汁添加量為2%。該配方下制得的百香果木糖醇果凍，口感良好，具有獨(dú)特的百香果風(fēng)味和香氣。

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