調(diào)配白蘭地的關(guān)鍵技術(shù)與工藝優(yōu)化

于清琴，張穎超，焦志剛，王詠梅*

（山東省葡萄研究院，山東濟(jì)南 250100）

根據(jù)GB/T 11856—2008中的定義，調(diào)配白蘭地是以葡萄原汁白蘭地為基酒，加入一定量的食用酒精等調(diào)配而成[1]。世界上許多國家均有調(diào)配白蘭地生產(chǎn)，其中法國白蘭地在世界上享有最高的聲譽(yù)，除了生產(chǎn)科涅克白蘭地外，也生產(chǎn)其他各種級別和類型的白蘭地。在法國，調(diào)配白蘭地是用食用級糖蜜酒精，調(diào)配一定比例的葡萄蒸餾酒精、白蘭地香精香料而成，然后在橡木桶中陳釀兩年。法國、英國等均有配制白蘭地的香精香料生產(chǎn)，不僅本國使用，也對國外出口[2]。在我國，目前白蘭地的年產(chǎn)量約2萬余噸，調(diào)配白蘭地占85%左右。這種調(diào)配白蘭地的市場銷售量取決于產(chǎn)品質(zhì)量，若配制得法、質(zhì)量好、成本低、價格適宜，仍會有很大的市場容量。

調(diào)配白蘭地生產(chǎn)的關(guān)鍵點(diǎn)集中在食用酒精的優(yōu)選與凈化處理、白蘭地香精的選用與組合和調(diào)配技術(shù)。近幾年來，按照GB/T 11856—2008要求，利用現(xiàn)有的糖蜜酒精、玉米酒精和木薯酒精進(jìn)行了調(diào)配白蘭地工藝和香料組合優(yōu)化的研究，以開發(fā)適合大眾消費(fèi)的白蘭地產(chǎn)品，現(xiàn)將其重點(diǎn)工藝介紹如下。

1 材料與方法

1.1 材料

葡萄蒸餾酒（酒精含量60%vol～70%vol，自制）；優(yōu)質(zhì)食品級酒精（國產(chǎn)糖蜜酒精、玉米酒精、木薯酒精）；法國進(jìn)口白蘭地香精、中度烘烤橡木片（均由國內(nèi)知名葡萄酒輔料商提供）；粉狀食品級活性炭（國產(chǎn)）等。

1.2 儀器與設(shè)備

分析天平，500 mL全玻璃酒精蒸餾裝置，25 mL附溫度計(jì)密度瓶，恒溫水浴鍋，調(diào)配罐，硅藻土過濾機(jī)，三位一體全自動灌裝線等。

1.3 調(diào)配白蘭地的工藝流程

1.4 工藝技術(shù)要點(diǎn)

1.4.1 酒精的優(yōu)選及其凈化工藝

（1）調(diào)整酒精度。選擇糖蜜酒精、玉米酒精和木薯酒精，將3種酒精分別調(diào)整為：50%vol、60%vol、70%vol的濃度梯度備用。

（2）凈化處理。在上述1.4.1（1）中的3個品種、不同梯度的酒精中，分別加入粉狀活性炭0.05%、0.1%、0.15%，混合均勻，靜置7～10 d，過濾備用。

1.4.2 軟化水的質(zhì)量要求

軟化水是決定白蘭地酒質(zhì)穩(wěn)定的重要組成部分，是以符合GB 5749—2006生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為原料，經(jīng)過反滲透法或離子交換處理制得高純凈度的軟化水，其質(zhì)量要求應(yīng)符合以下指標(biāo)：外觀無色清亮透明、無懸浮物、無沉淀、無異臭、口味微甜、無異味，pH7.0～8.5，電導(dǎo)率[(25±1) ℃，μs/cm]≤10。

1.4.3 橡木片的使用及用量的確定

選用法國進(jìn)口、中度烘烤的橡木片，用已經(jīng)凈化處理的36%～40%玉米酒精，進(jìn)行其有效成分的浸提。橡木片的用量范圍為0.3%、0.4%、0.5%；橡木片與酒精質(zhì)量比為1∶10。在浸提過程中，每隔2 d打一次循環(huán)，時間15 d以上，過濾備用。

1.4.4 香料組合的確定

（1）香料的收集與甄選。本試驗(yàn)共收集了20余種進(jìn)口的香精香料，經(jīng)過適當(dāng)?shù)南♂專ㄏ憔杭儍羲疄?∶1000）、聞香比較，從中甄選出符合白蘭地香氣特征的6種，作為調(diào)配白蘭地的調(diào)香香精。6種香精包括：軒尼詩干邑白蘭地、金牌馬爹利白蘭地、馬爹利白蘭地、人頭馬標(biāo)準(zhǔn)白蘭地、人頭馬干邑白蘭地、人頭馬路易十三白蘭地。

（2）香料組合的設(shè)計(jì)。用優(yōu)選出的6種香精香料，經(jīng)過上百次的試驗(yàn)，配制出近30種具有不同風(fēng)格的白蘭地香型組合，經(jīng)過3個月貯存后，邀請了國家、省級葡萄酒果露酒評委6位進(jìn)行品評、打分，并與品牌酒樣進(jìn)行對比，找出各自的優(yōu)缺點(diǎn)，從中選出了3個高分的香精組合。組合1以馬爹利藍(lán)帶白蘭地和軒詩尼干邑白蘭地香料為主；組合2以金牌馬爹利白蘭地、軒詩尼干邑白蘭地和人頭馬標(biāo)準(zhǔn)白蘭地香精為主；組合3以人頭馬路易十三白蘭地、馬爹利藍(lán)帶白蘭地和軒尼詩干邑白蘭地為主要香料，在三個香料組合中其主要香料所占比例均為75.73%。

（3）最優(yōu)組合試驗(yàn)。在1.4.4（2）的基礎(chǔ)上，又對3個高分組合進(jìn)行細(xì)化調(diào)整，包括口感與香氣的微調(diào)，配制成產(chǎn)品，貯存半年后，再次邀請國家級、省級葡萄酒和果露酒評委十余人進(jìn)行感官品評、打分并與品牌酒樣進(jìn)行對比，以3選1確定最優(yōu)香料組合。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒精的優(yōu)選及其凈化工藝的確定

調(diào)配白蘭地所用的淀粉酒精和糖蜜酒精往往氣味濃烈，入口不爽凈，因此在使用前必須進(jìn)行凈化處理，有關(guān)酒精處理的方法有很多，但在生產(chǎn)中最為有效且經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又便于操作的是活性炭的吸附處理。采用該法處理后的酒精，品質(zhì)明顯改善，辛辣味顯著減弱，酒體柔和、甜爽、純凈[3-4]。本研究對3個不同梯度、凈化處理的9個酒精樣品過濾，加純凈水稀釋至酒精含量為（36±1）%vol后，邀請國家級、省級葡萄酒和果露酒評委及相關(guān)的技術(shù)人員十余人進(jìn)行感官品評，品評結(jié)果見表1。綜合評定，3種不同種類和濃度的酒精中以60%vol玉米酒精表現(xiàn)最好，在經(jīng)過0.1%濃度的活性炭處理后，具有乙醇固有的香氣，純凈微甜，綜合得分最高，為83.7分；其次是60%vol糖蜜酒精經(jīng)0.1%濃度的活性炭處理得分為82.1分，木薯酒精經(jīng)活性炭凈化效果較差。

另外，寧波一院一直都承擔(dān)著幫扶基層的任務(wù)。阮列敏院長向《中國醫(yī)院院長》雜志記者介紹，早在2012年以前，醫(yī)院就跟寧波市海曙區(qū)多家社區(qū)中心進(jìn)行合作，“每家社區(qū)派駐兩位指導(dǎo)醫(yī)生”。

表1 不同含量酒精及不同比例的活性炭凈化處理、品評結(jié)果Table 1 Purification treatment and evaluation of different gradient and different proportions of activated carbon

2.2 橡木片的使用及用量的確定

要釀造好的白蘭地，橡木桶的貯藏陳釀是必不可少的一個重要環(huán)節(jié)。但橡木桶的造價高、有效使用期短，從而大幅度提高了白蘭地的生產(chǎn)成本。橡木片作為橡木桶的替代品，在我國用于白蘭地陳釀，已有幾十年的歷史[5]，不僅經(jīng)濟(jì)有效、可操作性強(qiáng)，而且所需要的口味輕重、香氣強(qiáng)弱，都可以通過對橡木片的選擇或加入量來加以控制[6-7]。

橡木片含有豐富的單寧及眾多的芳香成分，溶解于其中，可以改善白蘭地的香氣和口味，使酒體變得更豐滿、更醇厚，風(fēng)格更雅致，同時賦予白蘭地復(fù)雜的香氣和愉快的陳釀香[8-12]。王霞等研究了橡木制品對白蘭地中酚類物質(zhì)的影響，結(jié)果表明，中度烘烤橡木片在陳釀的白蘭地中酚類物質(zhì)萃取量最多；當(dāng)浸提的酚類物質(zhì)總量相同時，芳香醛占多酚類物質(zhì)的比例，橡木片＞橡木板＞橡木桶[13]。

將過濾后3個不同比例的橡木片浸提液分別加入到10倍體積的白蘭地酒基中，經(jīng)過貯存、品嘗、打分，以確定其適宜用量。橡木片比例及其對白蘭地口感的影響見表2，當(dāng)橡木用量為0.4%時，白蘭地的橡木香較好，表現(xiàn)酒香與木香協(xié)調(diào)優(yōu)雅，口感較圓潤。低于此用量，香氣不明顯；高于此用量，木香突出，欠協(xié)調(diào)。

表2 橡木片的用量及白蘭地的品評結(jié)果Table 2 The amount of oak chips and the evaluation of brandy

2.3 香氣組合的確定

香氣是評判調(diào)配白蘭地品質(zhì)一個重要的感觀指標(biāo)。白蘭地芳香物質(zhì)的種類、含量、感覺閾值及其之間的相互作用，決定著白蘭地的感官質(zhì)量、風(fēng)味和典型特性[14-15]。研究發(fā)現(xiàn)，在相同酒精濃度條件下，以金牌馬爹利白蘭地、軒詩尼干邑白蘭地和人頭馬標(biāo)準(zhǔn)白蘭地香精為主的香料組合得分最高，其香氣純正、協(xié)調(diào)，酒體甘醇、口味平衡，組合2為最優(yōu)香料組合（表3）。

表3 白蘭地的香料組合及感官品評結(jié)果Table 3 Spice combinations and sensory evaluation results for brandy

2.4 白蘭地口感、色澤與香氣的調(diào)配

2.4.1 酒基的調(diào)配

選用葡萄蒸餾酒精和玉米酒精作為配制白蘭地的酒基，二者配比各占50%。根據(jù)產(chǎn)品酒體設(shè)計(jì)方案，計(jì)算出所需酒精和軟化水的用量，然后計(jì)量泵入潔凈的調(diào)配罐中。

2.4.2 口感與色澤的調(diào)整

2.4.3 香氣調(diào)整

按照優(yōu)選的2號香料組合，準(zhǔn)確計(jì)算出需要加入的香精香料及適量的橡木浸提液等，混合均勻。

2.5 后處理與灌裝

配制好的白蘭地密閉貯存2年以上，之后經(jīng)-15～-10℃、5～7 d的冷凍處理、過濾，即可灌裝。

3 結(jié)論

研究表明，將酒精度降至60%vol，用粉狀活性炭0.1%凈化處理的玉米酒精用于生產(chǎn)調(diào)配白蘭地效果最好，酒質(zhì)純凈甘甜，無酒精的沖味；糖蜜酒精次之，而木薯酒精最次。通過感官品評、打分并與品牌酒樣進(jìn)行對比，最終確定了以金牌馬爹利白蘭地、軒詩尼干邑白蘭地和人頭馬標(biāo)準(zhǔn)白蘭地香精為主的2號香料組合為最優(yōu)，橡木片用量以0.4%為宜。該類型白蘭地的感官特征和理化分析結(jié)果如下，

外觀：澄清透明，無懸浮物，無沉淀；淺金黃色。

香氣與滋味：具有原料品種香、酒香及橡木香，諸香協(xié)調(diào)，酒體較醇和、甘爽。

理化指標(biāo)：酒精度（36.1±1）%vol；總糖10.2 g/L。

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