冰溫技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域中的應(yīng)用

何若川

[摘要]冰溫技術(shù)就是將食品設(shè)置在0℃以下至其冷凍的一種食品儲(chǔ)藏方式，這是食品的冰溫帶。冰溫技術(shù)是繼冷藏、氣調(diào)貯藏技術(shù)之后的第三代保鮮技術(shù)，近年來，在各個(gè)國(guó)家都得到了廣泛的應(yīng)用和推廣。本文就冰溫技術(shù)在食品生產(chǎn)領(lǐng)域中的應(yīng)用展開分析。

[關(guān)鍵詞]冰溫技術(shù) 食品生產(chǎn)領(lǐng)域 應(yīng)用

冰溫貯藏是指將食品放置在0度以下到凍結(jié)點(diǎn)范圍內(nèi)的非凍結(jié)貯藏的方法，在這個(gè)溫度區(qū)域內(nèi)是該食品的“冰溫帶”。冷藏和氣調(diào)貯藏是第一、二代保鮮技術(shù)，冰溫保鮮技術(shù)是第三代保鮮技術(shù)，近幾年在歐美、韓日等國(guó)家發(fā)展迅速。我國(guó)目前主要把該技術(shù)應(yīng)用到果品蔬菜的貯藏和保鮮方面，并且在蘋果、藍(lán)莓、柑橘、香蕉、冷鮮肉、水產(chǎn)品等方面成效巨大。

一、冰溫貯藏機(jī)理

食品中含有的糖、蛋白質(zhì)、鹽類、酸、醇等物質(zhì)能將凍結(jié)點(diǎn)下降到0度以下，因此，細(xì)胞的活體狀態(tài)低于0度以下仍能夠保持。冰溫貯藏的機(jī)理就是在冰溫帶范圍內(nèi)控制食品的溫度，來維持其細(xì)胞的活體狀態(tài)。食品的凍結(jié)點(diǎn)較高的狀態(tài)下，通過人為的加入一些有機(jī)物或無(wú)機(jī)物來降低食品的凍結(jié)點(diǎn)，使冰溫帶的范圍擴(kuò)大。

無(wú)論是由于酵母菌、霉菌，還是細(xì)菌引起的食品變質(zhì)，主要都采用溫度系數(shù)進(jìn)行衡量，研究顯示，溫度系數(shù)每降低IOK，可以將酶的活性降低33%～50%，在低溫冷凍環(huán)境下，可以有效減弱酶的影響。

二、冰溫技術(shù)的特點(diǎn)

作為比較先進(jìn)的保鮮技術(shù)，冰溫貯藏有很大的優(yōu)點(diǎn)，主要表現(xiàn)為：不破壞細(xì)胞，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持細(xì)胞的活體狀態(tài)；對(duì)各種有害微生物的活動(dòng)以及酶的活性能夠有效抑制；呼吸活性降低，保鮮期得到延長(zhǎng)；果品蔬菜的品質(zhì)提高。為防止凍結(jié)和失水過多，由糖、高級(jí)醇和蛋白質(zhì)組成與產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味相關(guān)的不凍液。

冰溫貯藏的缺點(diǎn)是：一些冰溫尤其是超冰溫保鮮需要較高技術(shù)；可利用的溫度范圍狹小，設(shè)定溫度帶有很大困難；需要配套的冰溫庫(kù)，成本增加。

三、冰溫技術(shù)在食品中的應(yīng)用

由于冰溫技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，對(duì)冰溫技術(shù)關(guān)注和研究也日益增多。在果品蔬菜、肉質(zhì)品和水產(chǎn)品等采用冰溫貯藏成效顯著。為了達(dá)到更好的保鮮效果，將冰溫技術(shù)和傳統(tǒng)的保鮮技術(shù)結(jié)合起來，以便使產(chǎn)品的貯藏期延長(zhǎng)，更好的保持其品質(zhì)。

（一）果品蔬菜的冰溫貯藏

作為活的有機(jī)體的果品蔬菜，在開采后其呼吸作用能夠持續(xù)。成熟的水果采摘后，葉綠素等營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)加速分解，加速干耗。冰溫能夠?qū)肥卟似鸬矫黠@的抑制作用，降低貯藏過程中產(chǎn)生的能耗，保持其色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分以及口感。例如。獼猴桃在冰溫條件下呼吸強(qiáng)度是3度下的1/4；冰溫下獼猴桃在lOOd的貯藏期內(nèi)呼吸高峰不明顯，3度條件下30d就出現(xiàn)了呼吸高峰；冰溫下80d時(shí)的好果率達(dá)到93%，3度的好果率是43%。對(duì)一些蔬菜的貯存，有些人通過實(shí)驗(yàn)也證明，冰溫貯藏結(jié)合保鮮膜能夠?qū)⒖扇苄怨绦挝锖烤S持到一定程度，對(duì)葉綠素的降解起到一定的抑制作用，有效延長(zhǎng)蔬菜的貯藏時(shí)間。

（二）肉制品的冰溫貯藏

實(shí)驗(yàn)者將雞肉的凍結(jié)點(diǎn)設(shè)定為零下一度左右，分別在凍結(jié)點(diǎn)溫度和冷藏溫度下貯藏，并且測(cè)定PH值、微生物指標(biāo)、揮發(fā)性鹽基氮的變化，并利用感官進(jìn)行評(píng)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：冷藏溫度下的雞肉中微生物生長(zhǎng)快，蛋白質(zhì)的腐敗非常明顯，保鮮期為8d，PH值上升很明顯，出現(xiàn)發(fā)暗、發(fā)粘等現(xiàn)象；在凍結(jié)點(diǎn)溫度下，抑制了微生物的繁殖，保質(zhì)期延長(zhǎng)到20d以上，ph值變化不大，感官上沒有明顯劣化。

（三）水產(chǎn)品的冰溫貯藏

實(shí)驗(yàn)者將冰溫并結(jié)合不同比例的二氧化碳和氮?dú)鈿庹{(diào)包裝對(duì)羅非魚的保鮮進(jìn)行研究。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證實(shí)：冰溫和氣調(diào)包裝相結(jié)合，比單獨(dú)使用冰溫或者氣調(diào)包裝的保鮮方法大約延長(zhǎng)了4倍，保鮮效果很明顯。

四、冰溫技術(shù)發(fā)展前景分析

冰溫技術(shù)避免了冷藏和凍藏的種種缺點(diǎn)，能夠更好的保證食品的風(fēng)味、口感和新鮮度。伴隨氣調(diào)保鮮的研究以及新型添加劑和包裝材料的出現(xiàn)，冰溫技術(shù)的應(yīng)用必將是前景廣闊。

但是冰溫貯藏的技術(shù)水平要求較高，冰溫保鮮庫(kù)的溫度波動(dòng)范圍必須要小于0.5度，普通的冷庫(kù)溫度波動(dòng)范圍一般是2～3度。這就決定了冰溫庫(kù)的冷藏控制設(shè)備要求更加精確，需要不斷優(yōu)化和調(diào)整其材料、匹配制冷設(shè)備、以及傳感器和自動(dòng)化控制的元器件等等。目前，國(guó)內(nèi)比較標(biāo)準(zhǔn)的冰溫庫(kù)很少，又由于建設(shè)和維修的成本較高，對(duì)冰溫技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用起到了一定的限制作用。冰溫庫(kù)要達(dá)到規(guī)?；?，冰溫技術(shù)要得到進(jìn)一步的普及都會(huì)比較漫長(zhǎng)。在不遠(yuǎn)的將來，隨著人們對(duì)冰溫技術(shù)的認(rèn)識(shí)的深入和其材料成本的降低，冰溫技術(shù)有可能在進(jìn)出口產(chǎn)品的流通方面得到普及。

五、結(jié)語(yǔ)

冰溫技術(shù)是一種新興的食品貯藏和保鮮的技術(shù)，對(duì)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，保證食品的理化和感官等發(fā)揮著重要的作用。冰溫技術(shù)由于其成本高，技術(shù)水平高，一定程度上延滯了其發(fā)展，隨著人們對(duì)這項(xiàng)技術(shù)的深入了解和研究，冰溫技術(shù)必將得到廣泛的應(yīng)用。就目前來看，我國(guó)冰溫技術(shù)還處于初級(jí)發(fā)展階段，相關(guān)的技術(shù)設(shè)備還不成熟，在下一階段下，需要在冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑、蓄冷材料、冷源等方面著手，針對(duì)冰溫技術(shù)展開深入的研究。此外，還要建立完善的冰溫物流運(yùn)輸系統(tǒng)，降低冰溫技術(shù)的使用成本，普及新型的冰溫技術(shù)，積極借鑒國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家的先進(jìn)技術(shù)，解決目前我國(guó)在冰溫技術(shù)發(fā)展上存在的不足。