優(yōu)化烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)效果的策略研究

葛榮榮

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》是中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)的一門基礎(chǔ)性的專業(yè)課程。這門基礎(chǔ)性專業(yè)課程設(shè)計的教學(xué)目標(biāo)旨在倡導(dǎo)中職學(xué)生能夠有效地理解并掌握營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)性的理論知識，以及著力培養(yǎng)中職學(xué)生對基礎(chǔ)性理論知識的靈活實際運用能力與開拓創(chuàng)新能力，為中職學(xué)生在日后的烹飪實踐活動中科學(xué)合理有效地解決現(xiàn)實的營養(yǎng)搭配及至進(jìn)行科學(xué)合理有效的膳食配置打下堅實的基礎(chǔ)。眾所周知，當(dāng)下的人們尤其對飲食結(jié)構(gòu)、養(yǎng)生保健特別重視。但令人遺憾的是中職學(xué)校對《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課程開設(shè)的課時相對偏少，教學(xué)過程的實踐環(huán)節(jié)偏少，此外，中職學(xué)生的基礎(chǔ)相對薄弱一些，對這門課程的學(xué)習(xí)情趣相對低一些，諸如此類的原因?qū)е逻@門課程的教學(xué)效果不盡如人意。為了激發(fā)中職學(xué)生對《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》這門課程的學(xué)習(xí)興趣，筆者作為一名一線中職教師近年來著重對如何優(yōu)化《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)效果進(jìn)行了研究。

一、整合《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)內(nèi)容，使之更科學(xué)更合理

《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教材的內(nèi)容分為四大板塊，內(nèi)容涉及營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、食品衛(wèi)生、各類食品的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生、食品衛(wèi)生管理等。這門課程的主要難點是烹飪加工對原料的影響以及如何合理烹飪等營養(yǎng)知識，這些主要難點性教學(xué)內(nèi)容牽涉到更多食品化學(xué)的相對性知識，而諸如此類的相對性化學(xué)知識便會對化學(xué)基礎(chǔ)相對薄弱的中職學(xué)生造成學(xué)習(xí)時更大的困難。有了優(yōu)化烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的教學(xué)效果，筆者以為有必要對這門教材的教學(xué)內(nèi)容與授課順序進(jìn)行整合、進(jìn)行調(diào)整，使之更科學(xué)更合理更切合實際。

1.以典型菜口為媒介對教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行大膽整合。食物對于人們來說并不陌生，人們每天都離不開食物。教師可以通過食物進(jìn)行引入，再恰當(dāng)聯(lián)系烹飪的客觀實際，再引入到營養(yǎng)素等知識的學(xué)習(xí)中。教師可以緊密聯(lián)系烹飪專業(yè)實際操作課程的教學(xué)內(nèi)容的實際情況，科學(xué)地合理地選擇一些頗具代表性的一些菜品，借助于介紹這類菜品的原材料作為教學(xué)的“切入口”，進(jìn)而過渡到這類食物營養(yǎng)素的組成與營養(yǎng)價值的學(xué)習(xí)中，進(jìn)而回歸到對營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)性知識的學(xué)習(xí)之中。值得一提的是教師在引導(dǎo)中職學(xué)生學(xué)習(xí)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識這部分的教學(xué)內(nèi)容時，可以科學(xué)合理地恰當(dāng)補(bǔ)充拓展一些食品化學(xué)的基礎(chǔ)知識，并且恰當(dāng)剖析菜品在烹飪操作中營養(yǎng)素的一系列變化狀況，由此引導(dǎo)中職學(xué)生對營養(yǎng)學(xué)知識的學(xué)習(xí)之中。

比如，教學(xué)“蛋類”的知識時，教師可以從西紅柿炒雞蛋作為實例，借助于雞蛋為“切入點”，利用“導(dǎo)學(xué)單”讓學(xué)生自主探究蛋類的營養(yǎng)價值以及衛(wèi)生情況。教師還可以借助于紫菜蛋花湯、蒸雞蛋羹等普通而又常見的菜式，讓中職學(xué)生區(qū)分不同的烹飪方式對雞蛋中含有的蛋白質(zhì)的消化率造成的影響作用，并由此引出對蛋白質(zhì)等概念的學(xué)習(xí)。同時，教師可以利用“導(dǎo)學(xué)單”呈現(xiàn)營養(yǎng)膳食的有關(guān)內(nèi)容，讓學(xué)生明白到采用何種方式烹飪才適合于不同的人群食用雞蛋的量。

需要強(qiáng)調(diào)的是教師引導(dǎo)學(xué)生從典型的菜品出發(fā)，讓學(xué)生能夠自主欣賞到熟悉的食物，有利于引發(fā)學(xué)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)興趣，并迅速轉(zhuǎn)化為對營養(yǎng)素知識的學(xué)習(xí)之中，當(dāng)學(xué)生對不同食物的營養(yǎng)知識有了一定的認(rèn)識之后，更有利于學(xué)生在實際烹飪中的有效運用。

2.與時俱進(jìn)，不斷更新、補(bǔ)充與重組知識。2011年國家正式啟動了餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全管理員的培訓(xùn)與考核的工作，餐飲服務(wù)行業(yè)對崗位良好操作習(xí)慣與安全意識的要求越來越高。教師可以將與之有關(guān)的內(nèi)容補(bǔ)充、重組、融入到《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的教學(xué)中，使教學(xué)更有效，教學(xué)效果更顯著。教師可針對當(dāng)下營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域出現(xiàn)的新問題，新情況，不斷與時俱進(jìn)，不斷拓展延伸、補(bǔ)充、更新教學(xué)內(nèi)容。教師可以將不同人群的營養(yǎng)需求知識與中醫(yī)養(yǎng)生知識緊密融合在一起，向?qū)W生對比介紹，積極倡導(dǎo)平衡膳食的健康飲食的現(xiàn)代生活方式，讓學(xué)生自主樹立飲食保健的現(xiàn)代生活意識，從而養(yǎng)成健康生活的現(xiàn)代生活習(xí)慣。

二、以信息化教學(xué)為手段，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的熱情

教師應(yīng)充分利用信息化的教學(xué)手段，比如利用多媒體、電子白板等現(xiàn)代化的教育技術(shù)將原本枯燥乏味《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教材（文本）中的關(guān)于營養(yǎng)學(xué)的有關(guān)抽象概念形象而直觀地介紹給學(xué)生，使抽象的知識變得形象化。教師可以引領(lǐng)、點撥、指導(dǎo)學(xué)生自主上網(wǎng)搜集有關(guān)烹飪的相關(guān)視頻，或者結(jié)合有關(guān)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的有關(guān)實際操作的微課視頻，讓學(xué)生通過觀看視頻自主體驗感悟到實際烹飪操作不恰當(dāng)而造成的營養(yǎng)損失與衛(wèi)生方面的相關(guān)問題，充分利用信息化的教學(xué)手段，進(jìn)行增強(qiáng)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》教學(xué)的靈活性、有效性與互動性，以進(jìn)一步激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的熱情。

需要強(qiáng)調(diào)的是學(xué)生愿意學(xué)習(xí)、樂于學(xué)習(xí)才是學(xué)好《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的前提與基石，教師應(yīng)千方百計地努力激發(fā)起學(xué)生學(xué)習(xí)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的熱情。首先，教師應(yīng)幫助中職學(xué)生樹立遠(yuǎn)大的理想，端正中職學(xué)生的學(xué)習(xí)動機(jī)。其次，教師可以幫助中職學(xué)生明確《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的學(xué)習(xí)目標(biāo)，適當(dāng)引導(dǎo)中職學(xué)生開展一些烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生方面的技能競賽等。再次，教師應(yīng)幫助中職學(xué)生樹立學(xué)習(xí)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》的學(xué)習(xí)信心。因為只有充滿自信，才能耐得住挫折，受得住打擊，經(jīng)得起磨練，才能不會被學(xué)習(xí)《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》時出現(xiàn)的失誤、挫折及至于失敗所壓垮，從而使學(xué)生的學(xué)習(xí)意志更堅強(qiáng)。

【結(jié) 語】

優(yōu)化烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)效果的策略多樣，需要教師大膽整合、合理取舍教學(xué)內(nèi)容，使之更科學(xué)更合理；需要教師以信息化教學(xué)為手段，努力激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情；需要教師以中職學(xué)生發(fā)展為本，因材施教，區(qū)別對待，靈活選擇教學(xué)方式；需要教師積極探尋多樣化的評價方式，以進(jìn)一步提升烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生的教學(xué)效果，實現(xiàn)“教”與“學(xué)”的雙贏。