麥芽塌餅

■ 文 嚴宏耕

煎熟后的麥芽塌餅，呈現(xiàn)墨綠色或棕黃色，聞起來清香撲鼻，看起來圓圓的，扁扁的，軟綿綿的似乎要坍塌下來。初入口就有一股淡淡的清香，一種醇厚的香氣，咬一口，沁人心脾的清香和甜糯定會滋潤你的味蕾。

麥芽塌餅是蘇州市吳江區(qū)鄉(xiāng)村農(nóng)家在春季時節(jié)制作的一種較為古老的特色鄉(xiāng)土美食。由于其制作原料麥芽與“草頭”（俗稱）都具有季節(jié)性，因此麥芽塌餅也就成了時令食品。由于其原料易得，加上手藝的代代相傳，因此，麥芽塌餅成為了心靈手巧的吳江鄉(xiāng)村主婦們幾乎個個都會制作的鄉(xiāng)土點心，相傳已經(jīng)有2000多年的歷史。

吳江是絲綢之鄉(xiāng)，有著栽桑養(yǎng)蠶從事絲綢紡織的歷史傳統(tǒng)，所以，對養(yǎng)蠶業(yè)十分重視，民間更是有許多養(yǎng)蠶的規(guī)矩和習(xí)俗。民間傳說，有一天，蠶花娘娘下凡行香時，路過一戶農(nóng)家，恰逢這戶農(nóng)家的巧婦在制作麥芽塌餅，屢屢清香，遠遠就飄進蠶花娘娘的鼻子里，勾起了蠶花娘娘的食欲。蠶花娘娘于是一路小跑就進入了農(nóng)家，看到其貌不揚的麥芽塌餅，問了農(nóng)婦幾句后，就拿起麥芽塌餅狼吞虎咽起來。一邊吃一邊自言自語：“好吃，好吃”。一個吃完又拿一個，一口氣竟然連吃了六個。第二天，被蠶花娘娘光顧的農(nóng)家媳婦將自己親眼所見的蠶花娘娘吃麥芽塌餅的事宣揚了出去，大家聽了無不驚訝萬分，蠶花娘娘居然如此愛吃麥芽塌餅。從此，人們?yōu)榱似砬笮Q花娘娘保佑農(nóng)家養(yǎng)蠶有個好收成，就將麥芽塌餅作為養(yǎng)蠶人家奉祀蠶花娘娘的必備供品，也成了農(nóng)家招待客人、饋贈親友的上佳美食。

麥芽塌餅好吃但做起來難，難在制作麥芽粉、磨米粉上，難在采摘“草頭”上，還難在煎烤上。由于制作麥芽粉先要把麥子浸泡，讓其發(fā)芽，長到一定長度后要曬干，然后加工成麥芽粉；米粉要磨；草頭要到田邊雜地上去采摘。這樣，準備工作就要花好一段時間才行，所以做這個餅還非常的費時。

制作麥芽粉，先要將麥子浸在水里幾天讓它吸足水分，然后瀝干，放在甏里用柴把壓緊，然后倒扣放在溫度較高的地方，這樣麥子過幾天就發(fā)芽了。待發(fā)芽至二厘米左右，就倒出來放在太陽下曬，直至干透，然后再用石磨磨就磨成了麥芽粉。

米粉則簡單一點，只要將糯米加一定量的梗米在水里淘洗一下，晾干后即可用石磨磨成米粉。當然，這里邊糯米與梗米的比例也是很講究的，比例失調(diào)就會造成麥芽塌餅或爛或硬，以致口感差，難下口。

做麥芽塌餅時，關(guān)鍵還要用到“草頭”，那是一種葉子綠中帶白呈鋸齒形的草本植物，春季來臨時，它就在田壟地邊生長著。由于是野生的，加上采摘的人較多，因此要采集足夠的草頭并不容易，以至于也有用滿身絨毛的“佛耳草”代替“草頭”的，只是口感略差一點而已。采集了足夠的“草頭”后，將它洗干凈放在鑊子里煮透，去除苦味，用雙手使勁壓干備用。

制作餡子，可以用赤豆燒酥掏成豆沙，也可以把山芋燒爛制作成山芋餡，考究的再加上松仁、核桃肉，等等。

一切準備妥當，就真正進入制作工序。首先，用適量的米粉，摻和一定比例的麥芽粉，用溫水揉和，再加入已煮熟的“草頭”一起揉，直至白的粉與墨綠的“草頭”完全融合且均勻。然后，取一小塊粉放在手里揉搓壓薄，圍起來做成一個帽子形狀，加入餡子，最后圍起來壓扁，就成了。生坯做好后，煎烤也是關(guān)鍵，一般在平底的鍋上油煎，油要適量，火要均勻，煎的時間要恰到好處。

煎熟后的麥芽塌餅，呈現(xiàn)墨綠色或棕黃色，透過外皮依稀還能看到餅皮內(nèi)“草頭”的筋筋脈脈。聞起來清香撲鼻，看起來圓圓的，扁扁的，軟綿綿的似乎要坍塌下來。初入口就有一股淡淡的清香，一種醇厚的香氣，蘊含了江南土地春天的特有氣息；細辨別則有一絲麥芽糖的甜味，加上不同的餡料，咬一口，沁人心脾的清香和甜糯定會滋潤你的味蕾。吃完后“甜、香、糯、清涼爽口”的特色會讓你齒頰留香，回味無窮。