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    跟著大廚逛菜場

    2018-03-22 11:20素問
    食品與生活 2018年2期
    關(guān)鍵詞:臘味李強(qiáng)春筍

    素問

    出場大廚

    李強(qiáng)私房菜高級顧問方太私廚會特約大廚2015年度新銳名廚

    人們對鄉(xiāng)土的思念,更多的體現(xiàn)在飲食上,不管走得多遠(yuǎn),味蕾總是面朝故鄉(xiāng)的坐標(biāo)。進(jìn)入冬月,最令人想念的就是故鄉(xiāng)的臘味。

    臘味在我國南北多地都有制作,不管是鹽腌、煙熏還是風(fēng)干,雖工藝不同、味道各異,但都是鐫刻在人們基因上的記憶。如《舌尖上的中國》所說:“這是鹽的味道,山的味道,風(fēng)的味道,陽光的味道,也是時(shí)間的味道,人情的味道。這些味道,才下舌尖,又上心間,讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味,哪一種是情懷。”

    這樣千轉(zhuǎn)百回的情緒說不清又道不明,唯有記憶中的那個(gè)味道能明白你的愁腸百結(jié),寒冷日子里的一碗臘味煲仔飯,就成了故鄉(xiāng)的煙火味。這次我們跟著李強(qiáng)大廚來到上海市徐匯區(qū)茶陵菜市場,用美味解開你的鄉(xiāng)愁。

    這里除了有菜市場里常見的蔬果攤、海鮮攤、干貨攤之外,李強(qiáng)還發(fā)現(xiàn)了一家專門售賣西餐食材的“洋食坊”,并在這里找到了“潮式熗青瓜子”的絕佳配料“九層塔”。

    1.東北五常大米

    9元/500克花費(fèi)20元

    山清水秀的五常市地處中溫帶大陸氣候,日照充足,水量豐沛,種植成熟期長。天然的地理優(yōu)勢使五常大米米香濃郁,呈透明或半透明,蒸煮時(shí)飯粒表面有油光,口感略黏、略韌、微甜,冷卻后口感依然良好。

    2.青瓜子

    5元/500克花費(fèi)22元

    個(gè)頭比一般海瓜子大些,殼薄,呈青綠色或綠褐色,潮汕人稱它為“薄殼”。其味道鮮美,營養(yǎng)豐富,是沿海地區(qū)居民喜食的貝類之一。

    3.春筍

    20元/500克花費(fèi)37元

    李強(qiáng)在菜場里看到了春筍,非常興奮地說,筍一年四季皆有,味道上佳的卻是春筍。立春后的筍,肥壯、鮮嫩,無論涼拌、熱炒還是燉湯,都清鮮脆香,是深受人們喜愛的食材。

    4.紅薯

    3.5元/500克花費(fèi)6元

    李強(qiáng)認(rèn)為,手掂時(shí)感覺較輕的紅薯水分含量較低,甜度相對較高,口感偏沙;反之口感較脆。他挑選了手感相對較輕的紅薯,用來做一道甜品。

    (以上價(jià)格僅供參考)

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