我也愛(ài)鵝

沈嘉祿

周末，愛(ài)好收藏的朋友小陳抱著一只瓶子來(lái)寒舍與我分享。小陳這幾年經(jīng)常去歐洲淘寶，屢有斬獲，頗讓同道眼熱。此次他在荷蘭阿姆斯特丹一家古董鋪?zhàn)永锾缘綆准善?，最讓他得意的就是這只高約—尺的梅瓶，應(yīng)是仿元青花風(fēng)格，什么年代仿的，我吃不準(zhǔn)，有待請(qǐng)教專家。好在此瓶胎骨密致，修足規(guī)整，發(fā)色古雅，四面開(kāi)光，內(nèi)容是四愛(ài)圖：羲之愛(ài)鵝、陶潛愛(ài)菊、周敦頤愛(ài)蓮、林逋愛(ài)梅。

小陳雖不能說(shuō)歷經(jīng)過(guò)大風(fēng)大雨，但雨點(diǎn)打濕衣衫也不至于太沮喪，他喝了一口茶后指指王羲之說(shuō)：“其他三位都愛(ài)梅花、菊花、荷花，只有王羲之愛(ài)鵝，看來(lái)他跟你一樣也是一枚吃貨??！”

我不禁開(kāi)懷：“老兄把我跟書圣相提并論，真是折煞我也！再說(shuō)羲之愛(ài)鵝，那是魏晉風(fēng)度??！”

小陳使勁地眨著眼睛問(wèn)：“養(yǎng)鵝跟養(yǎng)雞、養(yǎng)鴨難道不是一回事兒?jiǎn)?？?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/03/26/qkimagesspshspsh201802spsh20180205-1-l.jpg"/>

我說(shuō)：“一般人養(yǎng)鵝當(dāng)然是為了得它的肉和蛋，但有些高人的目的就與普通人不一樣。比如豐子愷，他在重慶沙坪壩避亂那會(huì)兒就養(yǎng)過(guò)—只鵝，還為此寫過(guò)一篇題為《白鵝》的文章。在他筆下，那只白鵝誠(chéng)有君子之風(fēng)，稱它‘在叫聲、步態(tài)、吃相中，更表示出一種傲慢之氣。給我特別深刻的印象是吃飯，冷飯之外，那只白鵝還需要三樣下飯的湯菜：草、泥、水，為此它要跑三處去吃，不厭其煩，有規(guī)有矩，絕沒(méi)有其它家禽的那副猴急相。后來(lái)豐子愷離開(kāi)了暫棲的小屋，舍不得吃它，就轉(zhuǎn)送給朋友了。豐子愷適逢戰(zhàn)亂，卻從這只白鵝感受到‘那么雪白的顏色，那么雄壯的叫聲，那么軒昂的態(tài)度，那么高傲的脾氣，和那么可笑的行為，當(dāng)然是特別珍貴、有如親友之間的慰藉了。作為書圣的王羲之，他對(duì)鵝的態(tài)度也是重在精神氣質(zhì)方面的欣賞，決計(jì)不是為了圖一時(shí)口福?！?/p>

小陳若有所思，又將話題轉(zhuǎn)到別處，但茶過(guò)三泡，他突然又說(shuō)：“我去過(guò)紹興蘭亭和戒珠寺，‘鵝池這兩個(gè)字寫得真好，而戒珠寺實(shí)在沒(méi)什么看頭，不過(guò)那個(gè)故事倒是聽(tīng)說(shuō)了?！?/p>

小陳想說(shuō)什么我能夠猜得到，所以就說(shuō)：“《晉書·王羲之傳》里記錄的一個(gè)故事或許更有意思，說(shuō)的是紹興有一孤老太太，養(yǎng)了一只不同凡響的鵝，叫聲特別洪亮，但也因?yàn)檫@個(gè)特點(diǎn)，她拿到市場(chǎng)上去賣，反而沒(méi)人敢要。王羲之聽(tīng)說(shuō)后就帶著一幫親朋好友趕過(guò)去看個(gè)稀奇。那個(gè)老太聽(tīng)說(shuō)大名鼎鼎的王羲之要來(lái)做客，就立刻把那只鵝殺了，做成一道菜來(lái)款待貴客。王羲之見(jiàn)此情景，懊喪嘆惜不已?！?/p>

在小陳仰天大笑的時(shí)候我補(bǔ)了一句：“也許是個(gè)套路，古今中外不乏相似的故事。馮驥才早年有一短篇小說(shuō)《意大利小提琴》，我猜想就是受此啟發(fā)而寫的?！?/p>

冬天的暮色來(lái)得早，小陳抱著梅瓶告辭了，不過(guò)關(guān)于鵝的話題仍在我腦海中深化。我從書柜中抽出《知堂談吃》，想看看周作人是否喜歡吃鵝。

我這么想是有原因的，因?yàn)槲业墓枢l(xiāng)在紹興。小時(shí)候，家里過(guò)年必備幾道鄉(xiāng)味甚濃的年菜，有霉干菜燒肉、黃魚鲞燒肉、水筍燒肉、黃豆芽燒油豆腐，還有一只鵝。上世紀(jì)六七十年代供應(yīng)緊張，年貨是憑票供應(yīng)的，家禽一項(xiàng)，雞、鴨、鵝三選一或三選二，我家往往選鵝。人口多是一個(gè)原因，紹興人的習(xí)慣也應(yīng)在考慮之中吧！

有年臨近春節(jié)，南貨店和小菜場(chǎng)比平時(shí)熱鬧，肅殺的空氣中彌漫著一絲喜氣。父親從菜場(chǎng)里提了一只碩大的冰凍光鵝回家，媽媽照例是咕噥幾句后，以九牛二虎之力劈成兩爿，半只紅燒，半只燉湯，可以吃上好幾天。而用來(lái)燉湯的那半只放在大號(hào)砂鍋里，投下蔥段、姜塊，注滿水，湯水見(jiàn)沸后鵝身便把蓋子頂起來(lái)了，怎么也壓不住。媽媽束手無(wú)措，在一邊旁觀的我樂(lè)得哈哈大笑，最后只能撈起，斬件搞定。這印象之深，足以讓我記得這就是紹興人氏的年俗。

果然，周作人在《吃燒鵝》一文中這樣寫道：“在鄉(xiāng)下上墳的酒席上，一定有一味燒鵝，稱為熏鵝，制法與北京的燒鴨子一樣，不過(guò)他并不以皮為重，乃是連肉一起，蘸了醬油和醋吃，肉理較粗，可是我覺(jué)得很好吃，比鴨子還好。”

知堂老人還說(shuō)：“燒鵝之外，還有糟鵝和白鲞扣鵝，也是很好的?！?/p>

周作人的文章當(dāng)然是公認(rèn)的好，但這位老前輩談吃的文章總給我一種格外的暖意。紹興人愛(ài)吃鵝的事實(shí)由此得到印證，而且這又不妨礙羲之愛(ài)鵝的故事在文化層面上發(fā)揚(yáng)光大。

再說(shuō)回我家的過(guò)年吧，我們家的紅燒鵝，加了茴香、桂皮，色澤紅亮，肉質(zhì)厚實(shí)，大快朵頤之際，幸福指數(shù)瞬間爆表。這紅燒鵝大約與周作人所說(shuō)的熏鵝如出一轍吧！糟鵝和白鲞扣鵝是不是做過(guò)，沒(méi)有印象了。數(shù)年前在上海一家紹興風(fēng)味的館子里倒是吃到了糟鵝，與本幫糟雞相比，在口感豐實(shí)方面恐怕要?jiǎng)俪鲆换I，而白鲞扣鵝，即使在紹興咸亨酒家也不見(jiàn)其蹤跡。

還得補(bǔ)充—下，入冬后南貨店里有風(fēng)雞、風(fēng)鴨出售，個(gè)體最巨者的便是風(fēng)鵝，掛在柜臺(tái)上方，八面威風(fēng)，行人注目，將平日里出盡風(fēng)頭的金華火腿比了下去。家禽內(nèi)膛掏空，帶毛腌制，緊縮成團(tuán)，看上去真有點(diǎn)木乃伊的腔調(diào)，小時(shí)候吃過(guò)一回，親戚家送來(lái)分享，別具風(fēng)味。我媽媽會(huì)做咸鵝，大顆花椒剪去蒂柄，與粗鹽炒香，抹遍鵝身內(nèi)外，石頭壓一夜，滲出殷殷血水，在鵝脖上系根麻繩，掛在風(fēng)口吹上十來(lái)天，就可以改刀蒸來(lái)吃了，味道一流！吃不完可以存在大口甏里，等到春筍上市，與豬蹄膀一起煮腌篤鮮，湯色乳白，香氣四溢，又是一道豐腴的美味！

據(jù)動(dòng)物學(xué)家說(shuō)，鵝是烏綱雁形目鴨科動(dòng)物的一種。家鵝的祖先是大雁，在三四千年前人類已經(jīng)馴I養(yǎng)成功。由是，在嶺南地區(qū)，仍有廚師稱鵝為“雁鵝”，在飯店的菜單里我見(jiàn)過(guò)“鮑汁雁翅”或“椒麻雁腸”之類，驚駭之余，朋友說(shuō)這就是雁鵝，說(shuō)白了這是一種外形像大雁的家鵝，并非渾身雪白，間或有些灰翎，十分漂亮。

如今，像上海這樣的國(guó)際化大都市，家庭小型化已是不可逆轉(zhuǎn)的趨勢(shì)，一家老小圍著一大盤紅燒鵝大快朵頤的快樂(lè)景象可能再也見(jiàn)不到了。早幾年上海流行過(guò)一陣廣東燒鵝，嶺南庖廚北上獻(xiàn)藝逞強(qiáng)，名必稱“深井”，出品到位的幾家，也有過(guò)人頭攢動(dòng)、盛極一時(shí)的黃金歲月。茂名南路與延安中路轉(zhuǎn)角上原汽車展銷部舊址曾經(jīng)開(kāi)過(guò)一家“新鏞記”，與香港的“鏞記”也許一脈相承，新聞界前輩姚榮銓、陳賢德兩位老師帶我去品嘗過(guò)，燒鵝、叉燒以及自家腌制的溏心皮蛋真是好吃極了?；浉埙铱蛯?duì)燒鵝頗有心得，鵝背、鵝腩各有所愛(ài)，又以清明至重陽(yáng)這段時(shí)間所出最佳。

美食家江禮旸兄向我傳授過(guò)一條經(jīng)驗(yàn)，吃燒鵝應(yīng)選左腿，因?yàn)轾Z在小憩時(shí)喜單腿獨(dú)立，支撐全局者總是左腿，故而肌肉緊實(shí)，口感最佳。

燒鵝如今在上海的廣幫館子里還是必備的招牌，飯市既開(kāi)，冷菜間里若不是掛十幾只燒鵝在不銹鋼橫檔上，那生意還能做得下去？米其林星級(jí)餐廳中也有一家專做燒鵝的，我專程去吃過(guò)一次，名不虛傳。不過(guò)勇立食尚潮頭的上海人，如今吃燒鵝的氣派已大不如粵港饕客豪邁，一般與叉燒、乳豬三拼，單獨(dú)一味也行，跟梅醬上桌，半只斬件，大抵吃不完打包，只好被南人取笑：“量小非君子”。整鵝，紅燒或燉湯門乎沒(méi)有。退一步吧，愛(ài)惜身材的年輕食客也只對(duì)清酒鵝肝或鮑汁扣鵝掌有點(diǎn)感覺(jué)。

這幾年潮汕獅頭鵝成為時(shí)尚，號(hào)稱百年老鹵秘制，但食客的重點(diǎn)在于鵝頭、鵝腸和鵝肝，鵝腿上的肉再厚實(shí)豐腴，也是給勞動(dòng)階層吃的，做成鹵鵝飯，賣得很便宜。

《隨園食單》中關(guān)于羽禽類的有雞、鴨、麻雀、鵪鶉等，鵝則只有一條——云林鵝，其實(shí)也是從《倪云林集》中轉(zhuǎn)錄過(guò)來(lái)的，我想袁枚他老人家不一定親口吃過(guò)。鹽擦、蜜拌、酒浸、水蒸……“鵝爛如泥，湯亦鮮美”，我看也僅此而已，與今天的廣東燒鵝相比，相差甚遠(yuǎn)。

但偏偏有一位開(kāi)飯店的朋友，酷愛(ài)讀書，這本是好事，但凡事盡信書可能就鉆進(jìn)牛角尖走不出來(lái)。他根據(jù)《云林堂飲食制度集》所記載的古法試制多次，味道差強(qiáng)人意，上了菜單卻應(yīng)者寥寥，再說(shuō)此菜須提前兩天預(yù)訂，一般也就是朋友來(lái)照顧—下生意。后來(lái)我建議他改用鴨子來(lái)做，又添加了一些芳香型中藥材，倒是引來(lái)顧客一片贊賞，并稱其為“糊涂鴨”，把最后的一點(diǎn)文氣抹光，還容易與《隨園食單》中的“鴨糊涂”混為一談，真把這位書呆子弄糊涂了。

豐子愷在《白鵝》—文中還寫道：“養(yǎng)鵝等于養(yǎng)狗，它也能看守門戶。后來(lái)我看到果然：凡有生客進(jìn)來(lái)，鵝必然厲聲叫囂；甚至籬笆外有人走路，也要它引亢大叫，其叫聲的嚴(yán)厲，不亞于狗的狂吠?！?/p>

在坊間，人們因家鵝一身白羽而稱它為“白烏龜”，小孩子也根據(jù)其耿直不阿的性格和步履蹣跚的憨態(tài)給了它一個(gè)“戇戇”的綽號(hào)，在文學(xué)作品中呢，有人將笨伯喻之為“呆鵝”。不過(guò)，“白烏龜”真的很“戇”很“呆”嗎？小時(shí)候，故鄉(xiāng)老臺(tái)門里祥生大伯家養(yǎng)了四五只大白鵝，黃昏時(shí)分從河邊回來(lái)，圍聚屋檐下等主人喂食，那神情就像高冠博帶的太傅太尉，儀態(tài)萬(wàn)方，威風(fēng)凜凜，見(jiàn)我蹦蹦跳跳經(jīng)過(guò)，不識(shí)沈家小主，拍拍翅膀過(guò)來(lái)驅(qū)逐。我嚇得尖聲大叫，拼命往家門方向逃躥，但小屁股已經(jīng)被狠狠地啄了幾下，要不是祥生大伯及時(shí)趕到，真不知道接下來(lái)鵝們要如何處置我呢！

受了“白烏龜”的欺侮，我并不怨恨，反倒喜歡上它們了。后來(lái)看電影《古剎鐘聲》，廟里老和尚就養(yǎng)了兩只會(huì)報(bào)警的鵝，哈哈，居然鵝也有戲份啊，讓我進(jìn)一步敬佩它們了。