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    赤坂亭環(huán)球美食季之“品味美國”

    2018-03-22 11:20櫻桃
    食品與生活 2018年2期
    關鍵詞:肉味牛排干式

    櫻桃

    2018年1月5日,“赤坂亭”環(huán)球食材季繼第1站“品味新西蘭”之后,第2站“品味美國一品質(zhì)生活”發(fā)布會在“赤坂亭”上海新天地店隆重舉行,引發(fā)餐飲業(yè)界高度關注。

    原上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會會長沈思明先生、美國農(nóng)貿(mào)部副領事Tyler Babcock、美國肉類協(xié)會市場部經(jīng)理楊蓓怡女士、上海赤坂亭餐飲投資管理有限公司董事長游忠旺先生在發(fā)布會現(xiàn)場致辭。

    “赤坂亭”此次與美國牛肉協(xié)會合作,將闊別14年的美國牛肉引入店內(nèi),全新升級菜品。目前,全國39家“赤坂亭”門店已正式售賣美國牛肉,滿足了不同細分市場和消費群體對牛肉的需求。

    針對美國牛肉,“赤坂亭”將帶領食客們領略干式和濕式熟成兩種牛肉。

    美國人認為好的牛肉要有“肉味”,而熟成帶來的牛肉脫水現(xiàn)象可以將肉味濃縮,達到預期的醇厚風味。同時,在脂肪氧化和真菌酶的雙重作用下,熟成過程會產(chǎn)生谷氨酸鹽和核昔酸,為牛肉提鮮的同時增加芝士的奶香味。

    早在200多年前,美國西部牛仔就發(fā)明了干式熟成,時至今日,干式熟成牛排始終是饕客重金追求的代表。一些高級餐廳甚至建立獨立的房間來做干式熟成牛排,簡單說就是將大塊牛肉放置在恒溫恒濕的冷藏熟成室中,利用酶和微生物來增加牛肉的嫩度和風味。

    濕式熟成工藝則誕生于上世紀80年代中期。濕式熟成是將剛屠宰切割完的牛肉用真空袋包裝,在冷藏運輸?shù)倪^程中完成熟成過程。自包裝之日起,根據(jù)保鮮狀況可持續(xù)保鮮75~90天。相比干式熟成來說,濕式熟成不會造成大比例的重量損失,大大降低了傳統(tǒng)干式熟成的時間和成本,從而代替干式熟成技術,被廣泛應用于大型商超。

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