重慶小面產(chǎn)業(yè)化發(fā)展探析※

袁益歡 馮 勇

(重慶商務職業(yè)學院，重慶 沙坪壩 401331)

《重慶小面賦》道：“地距西南，天生巴渝，別有市井小面，敢扛風云大旗；香飄萬家，彌漫窄巷寬街，味美兩江，點綴化晨月夕?！敝貞c小面發(fā)展歷史悠久，巴渝人尚滋味好辛香，在小面制作過程中注重調(diào)味品的添加與使用，使之味道醇厚鮮香。2017年10月13日，中國烹飪協(xié)會正式授予重慶市“中國小面之都”稱號。重慶繼“火鍋之都”后，又多了一張美食名片。

快餐作為我國餐飲行業(yè)的生力軍和現(xiàn)代餐飲的先鋒軍，成為現(xiàn)代餐飲發(fā)展的重要代表力量，對全行業(yè)的推動與帶動作用不斷突出，為社會和行業(yè)發(fā)展做出了積極的貢獻[1]。重慶小面?zhèn)鹘y(tǒng)制作基本是以家庭式作坊為主，操作手工化，工序比較簡單，生產(chǎn)效率低下，不宜規(guī)模生產(chǎn)包裝貯存。因此，重慶小面進軍快餐行業(yè)應該如何發(fā)展成為亟待解決的問題。

1 重慶小面市場發(fā)展前景分析

1.1 產(chǎn)品性質(zhì)和性價比

小面既是重慶特色小吃，也是主食，麻嘟嘟、辣乎乎的獨特風味，蕩漾著油辣子、花椒、蔥花的誘人香氣，博得國內(nèi)外食客的青睞[2]。我們知道北方人習慣吃面食，而南方人習慣以大米為主食。但有意思的是，不管是南方還是北方，人們都能將重慶小面作為主食而食用，具有極大的商品優(yōu)勢。

重慶小面的定價較低，一碗100g的小面一般在5～6元。重慶小面味道煳辣鮮香醇厚，便宜又好吃，性價比高。

1.2 產(chǎn)品屬性

重慶小面的規(guī)模不用很大、地理位置選擇性不用太強，它可以是街邊門店，可以是商業(yè)街區(qū)、居民樓，可以是路邊攤；所以它具有靈活性，這種靈活性可以幫助其在任何一個人流量大、目標消費者多的地方立腳。作為傳統(tǒng)手工業(yè)來講，一碗小面在生產(chǎn)中只需兩個人操作，一人調(diào)佐料，一人煮面條，固定化操作。這樣就容易控制味型、量化產(chǎn)品，但是由于是手工烹飪，誤差還是比較大，精確化欠缺，產(chǎn)品穩(wěn)定性不夠。

重慶小面的發(fā)展必須進行產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。產(chǎn)業(yè)化是指某種產(chǎn)業(yè)在市場經(jīng)濟條件下，以行業(yè)需求為導向，以實現(xiàn)效益為目標，依靠專業(yè)服務和質(zhì)量管理，形成的系列化和品牌化的經(jīng)營方式和組織形式[3]。 實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化之路必然要實行標準化生產(chǎn)管理系統(tǒng)、連鎖管理專業(yè)化的管理團隊、優(yōu)質(zhì)的服務體系。隨著科技的進步，重慶小面生產(chǎn)現(xiàn)代化程度要不斷提高，經(jīng)營業(yè)態(tài)要更加豐富，預加工包裝產(chǎn)業(yè)鏈需更加緊密，產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)能力需要增強，這樣才能加快小面產(chǎn)業(yè)化步伐的發(fā)展。

2 產(chǎn)品生產(chǎn)標準化

2.1 產(chǎn)品配方標準化

在產(chǎn)品底料化生產(chǎn)中實現(xiàn)配方標準化，這是餐飲產(chǎn)品競爭的核心。小面中使用到的面條、油辣椒、花椒粉、姜蒜水、醬油、芝麻醬、榨菜粒、酥黃豆等等都需要進行量化標準生產(chǎn)。例如小面中油辣椒需要菜籽油的量化標準，辣椒比例的量化標準，辣椒重量的量化標準，辣椒品種選擇的標準，油溫的標準，白芝麻的量化標準，油辣椒顏色的標準，辣椒油質(zhì)量保存的標準化。小面配方還有一個重要的部分就是面條，要解決面條本身質(zhì)量問題，就需要實行標準化生產(chǎn)，如面粉選材質(zhì)量標準化、面條配比標準化、面條質(zhì)量檢驗標準化、面條質(zhì)量保存標準化等。建立產(chǎn)品生產(chǎn)作業(yè)指導書，形成文字資料，專人負責指導生產(chǎn)加工和產(chǎn)品質(zhì)檢。

2.2 生產(chǎn)技術(shù)操作標準化

在小面生產(chǎn)過程中，要把控好每一個操作環(huán)節(jié)，不能錯誤操作，嚴格按照操作流程進行。這就需要建立操作技術(shù)和操作流程規(guī)范標準化，如一碗小面佐料的重量配比標準化、面條的重量標準化、面條煮制時間標準化、面條兌燙量化標準化等。

2.3 產(chǎn)品包裝設計標準化

在產(chǎn)品包裝設計中，要有獨特的產(chǎn)品文化，可以從碼頭文化、棒棒文化，從原材料中的辣椒、花椒提取素材，字體、顏色、中英文選用，結(jié)合現(xiàn)代設計思路，能體現(xiàn)品牌包裝特點、小面產(chǎn)品特點、利于營銷策劃；設計確定后通過商標注冊相關規(guī)定，立即注冊使用，避免侵權(quán)，產(chǎn)生糾紛。

2.4 企業(yè)形象設計標準化

在企業(yè)形象設計中，要有獨特的小面文化，可以挖掘巴渝飲食文化、袍哥文化、抗戰(zhàn)文化，食材用料，字體、顏色、中英文結(jié)合，與現(xiàn)代設計思路相結(jié)合，能體現(xiàn)企業(yè)形象、小面文化、企業(yè)經(jīng)營理念、企業(yè)文化特征。建立企業(yè)形象識別系統(tǒng)，包括:理念識別、行為識別、視覺識別。在三個識別系統(tǒng)中最容易引起人們注意、最容易被社會大眾所接受、最具有傳播力和感染力的是視覺識別，并具有主導的地位。商標文字圖案設計確定后，通過商標注冊相關規(guī)定，進行商標注冊。企業(yè)通過廣告宣傳在人們心目中樹立品牌形象。

2.5 嚴格的食品安全標準化

餐飲行業(yè)的食品安全是生命線，因此食品衛(wèi)生也就是競爭的要點。在日常崗位操作衛(wèi)生、食品存儲衛(wèi)生、餐食垃圾分類處理衛(wèi)生等方面建立食品安全責任人、區(qū)域崗位食品安全責任人管理制度，制定相關操作流程。但在日常管理上容易出現(xiàn)漏洞，這些漏洞會引起消費者的不滿。因此企業(yè)應從顧客的視角去整頓清理每一個衛(wèi)生上的死角，給顧客安全感，增加信任感，給予良好的認同感。

3 連鎖(加盟)運營標準化

規(guī)模化快餐經(jīng)營形式是發(fā)展重慶小面的關鍵?？觳蜆I(yè)與其他餐飲業(yè)的一個重要區(qū)別就是快餐業(yè)的毛利率較低，它必須通過更大銷售量來實現(xiàn)企業(yè)更大的利潤空間。連鎖(加盟)經(jīng)營方式可以使企業(yè)在短期內(nèi)規(guī)模迅速擴大，市場開拓能力更強，把銷售量增加成為可行性。采用連鎖(加盟)經(jīng)營的快餐企業(yè)可以實行采購統(tǒng)一、生產(chǎn)加工標準化、儲存中央集中制、物流配送全方位，這樣保證了原料質(zhì)量，降低進貨成本，便于管理?？偛考瘓F還可以集中大量的資金和人力物力進行經(jīng)營戰(zhàn)略研究、產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)服務、管理服務培訓，并將研究成果應用于各分店，實現(xiàn)多店資源共享，這就需要給予加盟商支持。

品牌形象支持：免費的形象設計，VI設計，專人指導，全程參與。整店輸出支持：用最快的方式創(chuàng)業(yè)開店，管理團隊打造、技術(shù)骨干培養(yǎng)、產(chǎn)品輸出使用。市場運營運作，把整個開店需要的流程、方式全面實行下去，專人負責實施安排。管理培訓支持：給客戶免費地、全方位實地指導集中專業(yè)培訓，包括產(chǎn)品使用、產(chǎn)品裝飾、產(chǎn)品創(chuàng)新、服務禮儀技能、收銀結(jié)算技巧、系統(tǒng)點餐APP等。還可以建立自己的微信系統(tǒng)，給餐廳設計一個場景，里面設立點餐功能、互動功能、娛樂功能、瀏覽功能、分享功能等等。讓餐廳有故事，消費者閱讀故事后就會有自己的想法，就會討論，就會分享，瀏覽者增加，進而達到企業(yè)宣傳的目的。物流配送支持：利用現(xiàn)代物流的便利性、可靠性、高效性，快捷、安全的配送服務。媒體廣告支持：全方位、多渠道的品牌推廣，聚攏人氣，提升客流量，發(fā)展新客源。市場運營支持：經(jīng)營快餐可以像經(jīng)營快速消費品一樣，需要寄生生長。利用多媒體、自媒體等手段作為介體，不定時監(jiān)督運營情況，為加盟商及時提出問題和解決方案。選址裝修支持：根據(jù)實地情況，在人流量大的商業(yè)區(qū)、大學城、車站、醫(yī)院、游樂場、中大型小區(qū)進行考察，結(jié)合公司選址標準進行分析，確定選址位置。裝修效果模擬、裝修要求、施工等各方面跟蹤服務。區(qū)域保護支持：堅決避免加盟內(nèi)部競爭，實行區(qū)域劃分。

4 加快速食小面電子商務化

2015年11月9日，國務院辦公廳發(fā)布《關于促進農(nóng)村電子商務加快發(fā)展的指導意見》，積極促進和培育農(nóng)村電子商務的發(fā)展。積極推進農(nóng)村電商基礎建設，擴大農(nóng)村消費。未來的消費在三線城市及鄉(xiāng)鎮(zhèn)，是一個廣闊的交易區(qū)。

互聯(lián)網(wǎng)的本質(zhì)，不管模式怎么變，依然是用戶個人價值實現(xiàn)的最大化和用戶體驗的極致化?；ヂ?lián)網(wǎng)的邏輯是首先消滅那些不增加顧客價值的中間環(huán)節(jié)，讓顧客和供應商通過互聯(lián)網(wǎng)進行短鏈運作，由此打通產(chǎn)業(yè)鏈。一直以來，小面經(jīng)銷商作為廠家將產(chǎn)品送到消費者手中的中間環(huán)節(jié)，發(fā)揮了重大作用，并為企業(yè)創(chuàng)造了價值，為消費者帶來了便利，所以經(jīng)銷商得到了大發(fā)展。但是，在互聯(lián)網(wǎng)+的新經(jīng)濟常態(tài)下，同樣作為中間環(huán)節(jié)，需求卻變化了。如果中間環(huán)節(jié)不適應新需求，并帶來相應的價值，將面臨被淘汰的可能。目前，基于成本核算和互聯(lián)網(wǎng)全渠道建立的需求，線上渠道開始利用線下傳統(tǒng)渠道，與之合作。形形色色的新型“終端”或“門店”應運而生，這些門店不同于以往，或直營或加盟，或?qū)嶓w或虛擬，或?qū)Ｙu或混業(yè)，他們利用互聯(lián)網(wǎng)思維把線上的產(chǎn)品轉(zhuǎn)接到線下，讓消費者在線上瀏覽更多產(chǎn)品，在線下提貨，實現(xiàn)銷售過程，業(yè)態(tài)似乎還是傳統(tǒng)的業(yè)態(tài)，但體驗感增強，交易、服務升級，進入到全新的互聯(lián)網(wǎng)運營模式。 速食小面應實行產(chǎn)品標準化、工廠化、配送統(tǒng)一化，線上選購、拍賣、走單，線下實地、落實跟進走訪、關懷，開展利于企業(yè)形象宣傳的活動，建立起消費者的認同感與歸屬感。

5 結(jié)語

隨著餐飲市場的不斷擴大，針對重慶小面行業(yè)，要實施標準，形成行業(yè)規(guī)范。小面要借助重慶火鍋的影響力和市場主體去開拓更加廣闊的市場。巴渝人要重視小面產(chǎn)品的研發(fā)，需集合政府部門、食品研究所、企業(yè)、學校、行業(yè)部門等多方面力量整體聯(lián)動，共同開發(fā)，形成一條產(chǎn)、學、研相結(jié)合的高效發(fā)展之路。同時，重慶小面要形成一條完整的生產(chǎn)帶動效應產(chǎn)業(yè)鏈，集原材料種植業(yè)、生產(chǎn)加工企業(yè)、餐飲連鎖企業(yè)、高效管理團隊建設、物流運輸配送、預包裝產(chǎn)品銷售為一體，緊密結(jié)合，推動重慶小面產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，為小面多樣性衍變注入了強勁動力。此外，要注重品牌培育，加大人才培養(yǎng)，傳承工匠精神，培育小面龍頭企業(yè)，用規(guī)范科學的企業(yè)管理，把重慶小面推出國門。

參考文獻：

[1]嚴永航.可可美味餐廳營銷策劃研究[D].成都：西南財經(jīng)大學, 2007.

[2]重慶獲評“中國小面之都”榮譽稱號 一年銷售268億元[EB/OL].(2017-10-14)[2018-01-14]．http:∥www.thepaper.cn/newsDetail_forward_1824677.

[3]王娜.壽光市蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策研究[D].楊凌:西北農(nóng)林科技大學, 2014.