川菜國際化的符號學(xué)反思※

任 偉

(四川師范大學(xué)基礎(chǔ)教學(xué)學(xué)院，四川 成都 610068)

川菜國際化的符號學(xué)反思※

任 偉

(四川師范大學(xué)基礎(chǔ)教學(xué)學(xué)院，四川 成都 610068)

文章受符號學(xué)理論啟發(fā)，反思川菜國際化的可能含義。在辨析幾個廣泛使用而又容易混淆的術(shù)語的基礎(chǔ)上，思考川菜國際化過程中不可避免的選擇難題以及由此帶來的問題，指出：潛在的危機(jī)和表面的繁榮所構(gòu)成的反諷，事實上意味著需要辯證地看待快與慢、傳統(tǒng)與創(chuàng)新、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)與百菜百味的關(guān)系。處理好這些問題，川菜國際化有望獲得更好的發(fā)展。

川菜國際化；符號學(xué)；反思

很長時間里，“川菜走出去”“川菜海外發(fā)展”“川菜國際化”一直是業(yè)界和學(xué)界關(guān)注的焦點。關(guān)于川菜走出去的文章，以新聞報道居多，如《川菜走向世界》《川菜走向世界時機(jī)漸熟》《“美食之都”走國際路線》等，通常報道川菜海外發(fā)展的現(xiàn)狀并預(yù)測趨勢。

川菜的海外傳播與發(fā)展主要文章有《川菜在國外》[1]和《川菜海外發(fā)展問題研究》[2]。前者再現(xiàn)了1979年后世界各國的川菜熱，較早提出“川菜走向世界”的理念，泛舉川菜在美國、匈牙利、日本、瑞士、加拿大、南斯拉夫等國傳播的逸聞趣事，總結(jié)了川菜走向世界(主要指川菜技術(shù)輸出)的效益。文章盡管內(nèi)容稍顯龐雜，缺少系統(tǒng)分析，但視野開闊，見解獨到，讓人印象深刻。后者主要從宏觀上闡述了川菜海外發(fā)展的現(xiàn)實意義，分析其歷史與現(xiàn)狀、優(yōu)勢與問題，在此基礎(chǔ)上提出促進(jìn)川菜海外發(fā)展的策略。

也有學(xué)者在跨文化視野下，從國際傳播角度研究川菜企業(yè)國際發(fā)展，如李萍的《成都“美食之都”國際傳播媒介策略現(xiàn)狀與對策——基于川菜文化國際傳播的調(diào)查分析》《川菜企業(yè)跨文化勝任力人才培訓(xùn)體系的構(gòu)建》《川菜發(fā)展中的跨文化適應(yīng)研究》等文章。

總體而言，這些文章既有事實報道、經(jīng)驗總結(jié)，也有跨文化傳播方面的研討，對川菜海外發(fā)展不無裨益。遺憾的是，這些文章通常并未辨析“川菜走出去”“川菜海外(傳播)發(fā)展”“川菜國際化”等主要術(shù)語，概念混用在一定程度上影響到了研究的深入，討論的系統(tǒng)性有待提高。

符號學(xué)告訴我們，區(qū)分能指才能區(qū)分所指，能指含混不清，所指必然混沌一片。交流的順暢進(jìn)行，有賴于特定的符號系統(tǒng)的建立，需要相對穩(wěn)定的社會契約來確保能指所指關(guān)系相對確定，從而為問題的深入討論創(chuàng)造條件。對川菜國際化的討論也不例外，概念的厘定對理論和實踐都具有重要意義?；诖?，文章有意嘗試探究川菜海外(傳播)發(fā)展、川菜走出去、川菜國際化等幾個概念的區(qū)別與聯(lián)系，并在此基礎(chǔ)上對川菜國際化中的一些現(xiàn)象和問題進(jìn)行反思。

1 能指與所指：川菜國際化的名稱與實質(zhì)

理解川菜國際化，需要從兩個方面入手，一是川菜，二是國際化。

1.1 何謂川菜

杜莉從“菜”的多種意義入手，對“川菜”的不同含義做過詳細(xì)辨析，進(jìn)而指出：在現(xiàn)代日常生活和研究中，人們更習(xí)慣于將川菜與魯菜、粵菜、蘇菜相對，視之為包括四川風(fēng)味菜肴、飯粥、小吃等在內(nèi)的四川風(fēng)味流派。她還強(qiáng)調(diào)，川菜實際上主要由重慶菜和成都菜組成，無論是從淵源、形成發(fā)展歷程，還是就現(xiàn)狀特點而言都是如此。盡管行政區(qū)劃調(diào)整后，重慶菜發(fā)展出一些新的特點，但迄今為止，重慶菜與其他川菜并沒有本質(zhì)的區(qū)別，換言之，“川菜”仍然包括重慶菜。[3]

熊四智先生提出，川菜就是以四川擅長的烹飪方法和調(diào)味方法為基礎(chǔ)，吸收各方烹飪精華而制成的四川風(fēng)味菜肴。[4]這種定義未用地域范圍來劃界，而是強(qiáng)調(diào)烹飪方法和調(diào)味方法，抓住了川菜“兼容并蓄，自成一體”的精髓。換言之，只要是以四川擅長的烹飪方法和調(diào)味方法為基礎(chǔ)(理論上當(dāng)然可以接受在此基礎(chǔ)上有所發(fā)展)，而對其他菜系甚至國外烹飪的精華加以吸收借鑒也是應(yīng)有之意，這既是對川菜發(fā)展經(jīng)驗的總結(jié)，也為川菜未來的發(fā)展指明了方向，讓“川菜”成為動態(tài)的、發(fā)展的概念，具有很好的包容性。

杜莉?qū)Υú说亩x是描述性的，從地域和風(fēng)味介入，較好地把握了當(dāng)下川菜的指涉范圍。而熊四智的定義則是規(guī)定性的，高度凝練地為川菜設(shè)置了門檻。兩種定義相輔相成，為正確理解川菜提供了很好的參考。

1.2 何謂國際化

一般認(rèn)為，國際化(internationalization) 與本土化(localization)相對，與全球化(globalization)意義近似。其詞匯構(gòu)成要素是包括形容詞“國際”和“化”兩個部分。其中“化”通常與形容詞或名詞連用，表示使某物具有某某特征。在英文中對應(yīng)“fy”或者“ize”,前者如沙漠化desertify，美化beautify，后者如城市化urbanize，或現(xiàn)代化modernize。國際化internationalize或者是全球化globalize，也就成為使某物具有國際的特征，或者帶有全球性質(zhì)。國際化英文常常對應(yīng)為internationalization或globalization，而實際上兩個英文詞并不同義。中文傾向?qū)H理解為“國家之間”，這里的國家可以是兩個或兩個以上?！缎屡＝蚋呒壴~典》[5]中international有三種解釋：

第一，存在于、發(fā)生在，或者施行于兩個或者兩個以上的國家間的，比如說國際貿(mào)易(international trade)。第二，多個國家或者所有國家所認(rèn)同(agreed)的或達(dá)成共識的，比如說國際法(international law)。第三，許多國家的民眾所使用的，比如國際語言(international language)。

由此衍生出的國際化概念，大體可以得到三種認(rèn)識：使某事物在兩個或更多國家間存在或發(fā)生(從而影響或/和被影響)；使各國在某事物上的認(rèn)識趨于一致；使某事物為多國民眾所用。

而globalization，更多有指涉全球、全世界的意味，相比國際而言顯然范圍更大，影響更廣。國際化是全球化的基礎(chǔ)和過程，全球化是國際化的深化和結(jié)果。

1.3 何謂川菜國際化

分析發(fā)現(xiàn)，所謂川菜國際化，至少可以有三種含義：

第一，國際化是指原汁原味的四川風(fēng)味美食的跨越國家邊界的傳播。所謂川菜走出去，向世界傳播中國的味道，大抵就是這個意思。這個意義上的國際化又可以細(xì)分為二，一種不直接以經(jīng)濟(jì)效益為目的，通常是政府商務(wù)部門或行業(yè)協(xié)會牽頭的公益活動，意在傳播川菜文化，以川菜為媒介打造四川旅游新形象。這種活動一般采取短期交流形式，聯(lián)合其他相關(guān)機(jī)構(gòu)，向國外派出川菜精英。另一種以追求利潤為目標(biāo)，屬于企業(yè)行為，主要指川菜企業(yè)在海外開設(shè)分店。理論上講，相當(dāng)于川菜的國際征服，最終可能帶來的是全球川菜化，讓世界成為“川菜王國”。

由于海外華人數(shù)量龐大，海外留學(xué)生、海外中國游客日益增多，這種跨國傳播有一定市場，能夠用祖國的味道慰藉海外華人的一份鄉(xiāng)愁，同時也為有中國情結(jié)的外國友人，或者對中國餐食感興趣的獵奇者提供機(jī)會。在華人相對集中的地區(qū)，這通常是一種明智的選擇。而一旦進(jìn)入其他族裔聚居地，則可能需要變通。畢竟獵奇者人數(shù)有限，由獵奇而成為?？驼吒?。如果入鄉(xiāng)而不隨俗，對市場需求視若無睹，將原汁原味的川菜強(qiáng)加給國外顧客，對短期非營利性交流影響不甚明顯，但對意圖在國外長期發(fā)展的企業(yè)而言，則可能遭到顧客的排斥，最終招致淘汰的噩運。

第二，國際化就是多樣化，或稱川菜的全球本土化。四川地道風(fēng)味的餐食傳播到他國之后，在保持自身特點的基礎(chǔ)之上，結(jié)合當(dāng)?shù)仡櫩偷娘嬍沉?xí)慣、地方風(fēng)俗，吸收借鑒當(dāng)?shù)嘏腼兊木A，開發(fā)出受當(dāng)?shù)仡櫩蜌g迎的菜品，派生出川菜在當(dāng)?shù)氐淖凅w。由此，川菜可能從單數(shù)變成復(fù)數(shù)。正如英語在傳播過程中逐漸形成了美國英語等與英國英語比肩而立的英語變體，美式川菜與中式川菜，以及其他國別川菜一起共同構(gòu)成新的川菜系列。如果說第一層次的川菜國際化是川菜占領(lǐng)世界，第二個層次則是川菜融入世界。這種國際化隱含著一種開放、包容的態(tài)度。以一種欣賞的眼光看待川菜傳播到當(dāng)?shù)禺a(chǎn)生的當(dāng)?shù)厝罕娤矏鄣淖凅w，分析其受歡迎的原因，將積累的經(jīng)驗用于新品開發(fā)，促進(jìn)川菜在當(dāng)?shù)氐慕】蛋l(fā)展。當(dāng)然，應(yīng)該看到，此時川菜可能已經(jīng)有了不同于四川川菜的特點。海外川菜以國內(nèi)川菜的烹調(diào)技法為基礎(chǔ)，是國內(nèi)川菜的衍生和發(fā)展。同時，其發(fā)展過程中所吸收和借鑒的所在國烹飪精華與企業(yè)管理經(jīng)驗，都可能推動國內(nèi)川菜的升級。

第三，川菜國際化是特指川菜企業(yè)、川菜品牌的發(fā)展壯大，最終在規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化當(dāng)中實現(xiàn)利潤的最大化，打造國際著名餐飲品牌。經(jīng)濟(jì)學(xué)中，盡管沒有關(guān)于國際化的公認(rèn)定義，人們通常強(qiáng)調(diào)國際化過程中的企業(yè)主體，認(rèn)為國際化即企業(yè)更多地參與國際市場競爭。[6]將這一觀念考慮進(jìn)去，就得到了川菜國際化的第三重含義。

當(dāng)前“川菜國際化”，更大程度上是以“品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、市場化”為特征，政府相關(guān)部門、企業(yè)、科研院所共同參與、協(xié)同行動的，川菜企業(yè)擔(dān)任主角的跨國川菜推廣活動。所謂品牌化，有川菜文化品牌和企業(yè)品牌雙重含義，更確切地說，品牌化意味著政府有關(guān)部門協(xié)調(diào)各方力量，整合媒體資源，將川菜打造為成都乃至四川在世界上的重要文化名片，而川菜企業(yè)在這種良好的文化氛圍中把自身品牌做大做強(qiáng)。標(biāo)準(zhǔn)化是固化、強(qiáng)化品牌優(yōu)勢的有效手段，是實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的基礎(chǔ)和前提，是產(chǎn)業(yè)化過程中產(chǎn)品品質(zhì)的有效保障。產(chǎn)業(yè)化是標(biāo)準(zhǔn)化的目的，是實現(xiàn)規(guī)模效益，降低成本、擴(kuò)大影響的有效手段。市場化是指企業(yè)在開放的市場中，在優(yōu)勝劣汰的壓力下，以顧客需求為導(dǎo)向，合理配置資源，提高生產(chǎn)效率，將企業(yè)效益最大化。

第一層意義上的國際化是繼承與傳播，是當(dāng)下中華文化走出去的重要內(nèi)容；第二層是弘揚與發(fā)展，是合目的性和合規(guī)律性的統(tǒng)一；第三個意義上的國際化是川菜企業(yè)的市場行為，通過擴(kuò)大川菜品牌在世界范圍的影響，最終促成商業(yè)利潤目標(biāo)的實現(xiàn)。理想的川菜國際化，應(yīng)當(dāng)兼具以上三點，既提供有豐富中國文化內(nèi)涵的地道川味美食，又能應(yīng)當(dāng)?shù)仡櫩偷男枨髮Σ似房谖蹲龀稣{(diào)整，改進(jìn)/創(chuàng)新菜品、改進(jìn)/創(chuàng)新服務(wù)以及管理經(jīng)營模式，在滿足多樣化需求的過程中實現(xiàn)川菜文化海外傳播和企業(yè)跨國發(fā)展的雙重目標(biāo)。

1.4 川菜國際化與川菜海外傳播、川菜走出去的區(qū)別與聯(lián)系

川菜的海外傳播通常表現(xiàn)出單向性，強(qiáng)調(diào)中國川菜對海外的影響。既是傳播，就必然涉及發(fā)出者、接受者以及傳播媒介。中國是川菜傳播的起始點，其他國家是接受者，而通過何種途徑傳播涉及的是媒介問題。傳播可能直接，也可能間接，可以是海外人士因為種種原因來華，有意或無意地從中國帶出，也可以是隨著華人旅行或旅居海外而對海外產(chǎn)生影響。無論具體途徑如何，傳播方向并沒有改變。這種研究往往更類似于比較文學(xué)中的影響研究。

相比之下，“川菜走出去”具有強(qiáng)烈的主體意識，是經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段，實力積累到一定程度而采取的主動的、有意識的行動，敢于展示自我，勇于面對挑戰(zhàn)。但是，必須注意到，“走出去”本身不是目的，更應(yīng)視為達(dá)成某種目的的手段。走出去表層含義是為了讓別人了解、接受；深層意義也兼有了解他者，開闊眼界，在對他者的認(rèn)識中反觀自我，從而促成自身的更大發(fā)展。需要警惕的是，在走出去的過程中如果過分以自我為中心，有可能陷入孤芳自賞的困境，最終銷聲匿跡。隱顯兩重目的和強(qiáng)烈的主體意識，將“川菜走出去”與“川菜的海外傳播”區(qū)別開來。當(dāng)然，與川菜國際化更為接近的應(yīng)該是川菜走出國門。

與另外兩個術(shù)語相比，“川菜國際化”更加全面科學(xué)，可以理解為雙向多元的概念。所謂雙向，既包括川菜走出去，傳播到海外，在他國立足；也包括國內(nèi)川菜企業(yè)學(xué)習(xí)借鑒國外的先進(jìn)管理經(jīng)驗和制作工藝等，從而促進(jìn)管理和制作的提檔升級。換言之，川菜國際化更應(yīng)該是一種既影響他國，也受他國影響的雙向交流活動。所謂多元，是強(qiáng)調(diào)川菜國際化過程中實際涉及多個平等主體，各主體之間應(yīng)該彼此尊重，互利共贏。

或許正是由于這些原因，無論是川菜產(chǎn)業(yè)化和國際化協(xié)同創(chuàng)新中心，還是“一帶一路背景下的川菜國際化”高峰論壇，都采用了“國際化”的提法。

2 雙軸關(guān)系：川菜國際化過程中的選擇與風(fēng)格

符號文本的建構(gòu)和展開，有聚合、組合兩個向度。聚合的功能是比較與選擇，是符號文本建構(gòu)的方式，一旦文本構(gòu)成，就退入幕后；組合的功能是鄰近與黏結(jié)，是文本構(gòu)成方式，文本最終顯現(xiàn)的形態(tài)、所表現(xiàn)出的風(fēng)格。任何符號表意活動，必然在這個雙軸關(guān)系中展開。[7]

作為一種符號表意活動，川菜國際化自然也涉及聚合與組合問題。據(jù)不完全統(tǒng)計，川菜品種在20世紀(jì)末已經(jīng)超過5 000種。[8]進(jìn)入新世紀(jì)，隨著川菜行業(yè)的壯大，新品開發(fā)的速度有增無減。成功的川菜企業(yè)各有所長，不可能，也不需要擅長所有這些菜品，他們的成功更大程度上有賴于特色，而特色往往體現(xiàn)在菜品、服務(wù)、文化等方面，而菜式問題又首當(dāng)其沖。

川菜菜式多樣，由于主客觀條件的限制，川菜國際化首先涉及選擇的問題。要選擇就要有選擇的標(biāo)準(zhǔn)。如前所述，現(xiàn)階段的“川菜國際化”強(qiáng)調(diào)川菜企業(yè)走出國門，以“品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、市場化”為必要條件，[9]這也很大程度上成為選擇菜品菜式的標(biāo)準(zhǔn)。

就用餐場合而言,川菜主要可以分為宴會菜、便餐菜和家庭風(fēng)味菜。但就操作便捷來看，便餐菜和家庭風(fēng)味菜似乎具有天然的優(yōu)勢，主要在此基礎(chǔ)上發(fā)展出來的中式快餐大行其道就是明證。無論是國內(nèi)的順旺基、鄉(xiāng)村基，還是美國的熊貓快餐、華館，都是極好的例子。眉州東坡的美國第一店在也是以中式簡餐(更接近便餐)為主，而非像國內(nèi)的眉州東坡酒樓一樣供應(yīng)中式正餐(更接近宴會)。

事實上，國內(nèi)許多學(xué)者研究中所隱含的“川菜國際化”的具體目標(biāo)可能還有商榷的余地，雖然海外目前有大量川菜館，但都還沒有形成像麥當(dāng)勞、肯德基那樣的品牌企業(yè)，能夠代表川菜在國際上的形象。需要指出的是，肯德基、麥當(dāng)勞固然成功，但本身也不能代表西餐的國際形象，它們只是西式快餐。如果以“品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、市場化”的要求，肯德基和麥當(dāng)勞無疑是成功的典范。而一旦選定以簡餐和快餐為川菜海外發(fā)展的突破口，又強(qiáng)調(diào)產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，以市場需求為旨?xì)w，流水線式的制作模式似乎就不可避免。事實上，這正是美國熊貓快餐創(chuàng)始人程正昌分享的成功秘訣之一，“每一道中式菜肴……都按標(biāo)準(zhǔn)化流程操作，所有調(diào)味品都按配方事先備好分裝，方便廚師隨用隨取?！盵10]

無論是肯德基、麥當(dāng)勞還是熊貓快餐，都是這種產(chǎn)業(yè)化流水線模式的實踐者和受益者。畢竟，這種方式操作簡便、品質(zhì)穩(wěn)定、成本低廉，具有極強(qiáng)的復(fù)制能力，非常適合快餐連鎖。不可否認(rèn)的是，主打改良口味，多用流水線式生產(chǎn)的川式快餐，盡管口味比較單一，但確實簡化了生產(chǎn)程序，降低了川菜烹飪的門檻。此類快餐因為迎合現(xiàn)代生活的快節(jié)奏而受到顧客歡迎，也在客觀上擴(kuò)大了川菜在美國的影響。但是必須指出，川菜快餐不足以，也不應(yīng)該成為川菜在國際上的形象代表。

熊貓快餐高歌猛進(jìn)的同時，芝加哥的“老四川”標(biāo)榜正宗，打造出自己的川菜王國。兩家企業(yè)針對的顧客群體不同，做出的選擇不同，呈現(xiàn)出的川菜風(fēng)格也有相當(dāng)?shù)牟町?，卻都取得了成功。這本身就說明細(xì)分市場，滿足顧客差異化需求的可能性和必要性。川菜的多途徑傳播，多方位呈現(xiàn)應(yīng)該受到鼓勵。

除開快餐簡餐，新型復(fù)合調(diào)味料也有望成為川味國際化傳播的重要載體。無獨有偶，四川旅游學(xué)院盧一教授主編《中國滋味——西式廚藝烹川菜》創(chuàng)造性地用西餐食材、炊具、餐具制作和食用川菜，在川菜經(jīng)典菜品的基礎(chǔ)上發(fā)展出了適合在西餐廳和家庭廚房制作，用刀叉食用的新式“川菜”，以此來傳播四川味道，擴(kuò)大川菜的影響。

值得注意的是，由于經(jīng)營成本和技術(shù)難度等原因，在川菜國際化過程中，川菜的宴席菜式在很大程度上被擱置。川菜的很多經(jīng)典傳統(tǒng)菜品在國內(nèi)已經(jīng)或正在失去市場，在國外更少傳承，商業(yè)化的沖擊以及味道的簡單化似乎正在制造一場危機(jī)。[11]

3 反諷：危機(jī)與轉(zhuǎn)機(jī)

“現(xiàn)代社會太過浮躁，大多廚師只想用最快最簡便的方式去完成一道菜品，而忽略了最重要的基本功與復(fù)雜的川菜烹飪技藝?！盵12]一方面，四川風(fēng)味的快餐、簡餐、火鍋、方便食品等在世界范圍大獲成功；另一方面，多數(shù)餐館菜單通常被縮小至以麻辣為主的菜肴，川菜菜品豐富、味型繁多的特點在很大程度上被忽視，很多傳統(tǒng)川菜因為費時耗力、利潤率低而被清除出菜單，逐漸淡出了人們的記憶。繁榮與危機(jī)并存，頗具反諷意味。

在肯尼思·伯克看來，反諷的出現(xiàn)，通常在人們試圖通過概念間的互動，將發(fā)展推進(jìn)到一個運用所有這些概念的階段時。此時，從總體發(fā)展形式上(這是一種“視角的視角”)看，其中涵蓋的所有“次視角”沒有一種可以被當(dāng)作完全正確或者完全錯誤的。[13]伯克的看法有兩點很關(guān)鍵：其一，反諷出現(xiàn)在人們試圖反思先前所有相關(guān)概念時；其二，在反諷時代，沒有任何觀點是絕對正確或者是絕對錯誤的。換言之，反諷讓各種觀點相互觀照，為人們提供一種辯證法，提倡包容不同意見。當(dāng)前人們對川菜繁榮與危機(jī)的反思就是很好的例子。

3.1 快與慢

現(xiàn)代生活節(jié)奏不斷加快，生產(chǎn)效率穩(wěn)步提高。物質(zhì)生活充裕的同時，越來越多的人意識到過快的生活節(jié)奏并不健康。快節(jié)奏不應(yīng)該成為生活的全部，快餐也不應(yīng)該是。忙碌的工作之余，偶爾偷閑半日，或許更能感悟到生活的真諦。辛苦操勞之后，換個環(huán)境，換一種生活方式，讓緊張疲憊的身心得到放松，讓生活慢下來，開始成為一部分人的新選擇。值得注意的是，這種“慢”并非鼓勵懶惰，提倡拖沓，而是旨在于一張一弛中找回平衡。正是在這種語境下，旅游，特別是出國旅游成為很多人選擇的調(diào)劑方式。而作為世界美食之都的“閑不住的休閑成都”，以其飛速發(fā)展的社會經(jīng)濟(jì)、日新月異的城市建設(shè)，連同千年古城的休閑特質(zhì)，吸引著八方游客。

川菜國際化的已有成績應(yīng)當(dāng)充分肯定，但是川菜不只是快餐，不只有麻辣。以川菜為載體，挖掘川菜的文化底蘊(yùn)，讓川菜回歸川菜文化，突出成都城市的休閑特質(zhì)，川菜走出去，游客引進(jìn)來，應(yīng)該是一種不錯的選擇。美食與文化，文化與旅游結(jié)合，到成都尋訪本真的川菜，在休閑的愜意中感悟人生，川菜也可以回味悠長。

3.2 傳統(tǒng)與創(chuàng)新

川菜需要創(chuàng)新，但創(chuàng)新必須建立在對傳統(tǒng)的繼承上，否則便成了無本之木。在川菜繁榮之際能認(rèn)識到可能存在的問題，無疑將有助于川菜的長期健康發(fā)展。從這個意義上講，強(qiáng)烈的危機(jī)意識可以將危機(jī)化為轉(zhuǎn)機(jī)。正是因為感受到危機(jī)，川菜老師傅們2016年在成都成立了川菜老師傅傳統(tǒng)技藝研習(xí)會，致力于復(fù)原“老川菜”，扭轉(zhuǎn)川菜唯有“麻辣”的誤讀，助力川菜申遺。川菜申遺，內(nèi)容主要涉及川菜烹飪原輔料、調(diào)料及成品的傳統(tǒng)制作方法，以及烹飪技藝、烹飪習(xí)俗等，而正是這些構(gòu)成了川菜不斷發(fā)展和創(chuàng)新的根基。[14]

傳統(tǒng)是創(chuàng)新的根基，繼承傳統(tǒng)，再將其與本菜系的其他風(fēng)味相比照，比較中往往擦出創(chuàng)新的火花。和其他菜系乃至西餐交流，交流中常常會帶來新的靈感：向粵菜學(xué)習(xí)，引進(jìn)它的原料，借鑒它的精致，吸納它的滋養(yǎng)宜人；向西餐學(xué)習(xí)，借鑒其選料、制作、就餐方式、環(huán)境打造等。汲取傳統(tǒng)川菜的養(yǎng)分，借鑒其他烹飪的精華，川菜未來可期。

3.3 規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)與百菜百味

川菜市場繁榮，但很多川菜館由非專業(yè)人士迫于生活的壓力而開辦，缺少專業(yè)廚師打理，有些甚至有川菜之名而無川菜之實，這種問題國內(nèi)不少，國外更加嚴(yán)重。這在很大程度上損害了消費者的利益，破壞了川菜的形象，影響到川菜的健康發(fā)展。再者，歐美等發(fā)達(dá)國家通常要求餐飲有標(biāo)準(zhǔn)可依，有規(guī)范可循，以便監(jiān)管。川菜走向世界，制定實施相應(yīng)的烹飪工藝規(guī)范，既可供專業(yè)人士參考，也是對國際慣例的尊重，有助于顧客甄別川菜中濫竽充數(shù)者，從而凈化市場，贏得更多顧客的信賴與支持。正是出于上述考慮，四川旅游學(xué)院牽頭制訂了一系列川菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范。

不出所料，這些規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后引起很大爭議，人們擔(dān)心“標(biāo)準(zhǔn)化”會讓川菜“百菜百味，一菜一格”的靈魂不再，會限制其發(fā)展。事實上，規(guī)范的強(qiáng)制性更多體現(xiàn)在質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)上，而制作工藝標(biāo)準(zhǔn)主要是作為烹飪教育培訓(xùn)的技術(shù)支撐；同時，鼓勵專業(yè)廚師參考這些標(biāo)準(zhǔn)，在保留傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，吸收各方烹飪精華加以融會創(chuàng)新。因此這些規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的制定，更可以看成川菜發(fā)展過程中的一次重要糾偏，其中的制作工藝不強(qiáng)制執(zhí)行，正是為了避免矯枉過正。從這個意義上講，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施是川菜國際化過程中的階段性成果，也為川菜在全球范圍內(nèi)的可持續(xù)發(fā)展打下了良好的基礎(chǔ)。

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ReflectionsontheGlobalizationofSichuanCuisine:ASemioticPerspective

RENWei

(College of Fundamental Education, Sichuan Normal University, Chengdu 610068, Sichuan, China)

Inspired by semiotic theories, this paper reflects on the possible meanings of “globalization of Sichuan Cuisine”. By distinguishing it from confusable terms in relevant studies, the paper goes on to examine the inevitable choices during the process of globalization and analyze the problems thus caused. It points out that the superficial prosperity and the potential crisis together usher in an age of irony, when the relationships should be viewed dialectically between fast and slow, tradition and innovation, and standardization and individualization. With these relationships properly handled, the globalization of Sichuan Cuisine is more likely to embrace a bright future.

globalization of Sichuan Cuisine; semiotics; reflection

四川省哲學(xué)社會科學(xué)重點研究基地——川菜發(fā)展研究中心項目“川菜國際化的符號學(xué)思考”，項目編號：CC16W12。

任偉，男，四川師范大學(xué)基礎(chǔ)教學(xué)學(xué)院副教授，四川大學(xué)博士研究生，研究方向：符號學(xué)、比較文學(xué)。

TS971

A

2095-7211(2018)01-0013-05