一粥一飯，當(dāng)思來之不易

陳曉卿

在這里，我想和大家分享三個(gè)小故事。

第一個(gè)故事是關(guān)于主食的。前些天，烹飪大師段譽(yù)給我做了他家鄉(xiāng)河南的一種蒸菜，叫蒸槐花——槐花的花蕾，裹上面粉之后放在鍋里蒸，蒸好后澆上蒜汁。我小時(shí)候，每年春天都能吃到這種東西。中國的很多美食都是有碳水化合物參與的，甚至很多被我們稱作主食的東西都可以被加工成輔料，比方說紅薯可以變成粉絲、烙餅可以變成炒餅。中國人在處理主食的時(shí)候可以說是用盡了心思。

在農(nóng)耕文明的漫長歷史進(jìn)程中，有限的土地與不斷增長的人口之間的矛盾不斷加劇，這讓中國人對主食特別尊重。中餐和西餐無論在世界觀還是方法論上都難以溝通，也是出于這個(gè)原因。在西餐的菜單上，我們可以看到頭盤、主菜、甜品；而在中餐的菜單上，我們看到的是主食、炒菜、湯。宴會就更是這樣，在西餐宴會上所有的飲食是圍繞著主菜展開的，而中餐宴會上每一道菜的評判標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)——是否下飯。甚至可以說，下不下飯是衡量每一個(gè)中國“煮夫”“煮婦”做菜做得好不好的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。所以我們說，民以食為天，民以主食為天。從這個(gè)意義上來說，珍惜糧食、不浪費(fèi)，是絕大多數(shù)中國人與生俱來的一種特性。

第二個(gè)故事要講因節(jié)儉而產(chǎn)生的美食。有一種特別普通的蔬菜，古稱蕹，我們現(xiàn)在叫它空心菜。這是一種生長期極短、價(jià)格低廉卻營養(yǎng)豐富的蔬菜，無論怎樣烹制——熗炒、涼拌，都非常美味。一般的南方人家都喜歡做這道菜，而有些心思細(xì)膩的主婦會先把空心菜的葉子掐下來烹炒食用，再將空心菜的稈放在陰涼通風(fēng)處。幾天之后，稈發(fā)生了變化，從口感上說，它已經(jīng)從清脆變成脆韌，將它和豆豉或者辣椒一起炒非常好吃。

大前年，揚(yáng)州的一個(gè)組織，想申請“最大份炒飯”的吉尼斯世界紀(jì)錄。他們做了四噸炒飯，后來因?yàn)楸４娌簧疲缓媚脕砦关i或直接倒掉，紀(jì)錄也被取消了。炒飯是一種家庭食物，它恰恰是中國人對剩飯的一種利用。在中國，無論是家庭主婦還是餐廳大廚，沒有用新蒸的米飯去做炒飯的，要用隔夜的米飯。隔夜之后，米粒的外表緊縮、脫水，更加富有彈性，特別容易裹蘸料汁，這才是最好的美味。

其實(shí)不僅僅是炒飯，中國人在利用剩菜剩飯上花費(fèi)了非常多的心思。比方說魚類吃不完，用鹽將它腌制成咸魚，或者做成魚醬；肉類吃不完，我們會將它做成臘腸，或者火腿；有些東西已經(jīng)腐敗了、臭了還舍不得扔，進(jìn)而我們發(fā)現(xiàn)它生成了大量蛋白質(zhì)，就像我故鄉(xiāng)安徽的臭鱖魚。

隨著時(shí)光的流逝，這些因節(jié)儉而誕生的美食成了解密“舌尖上的中國”的重要密碼。

第三個(gè)故事我要講自己家里的事。我小時(shí)候生活在一個(gè)物資并不豐富的年代，那時(shí)逢年過節(jié)才能見到雞鴨魚肉。每次吃魚，總是我和妹妹吃魚肉，父親吃魚尾巴，母親吃魚頭。后來時(shí)代變了，我們也長大了?，F(xiàn)在，有的魚頭甚至賣得比魚肉還貴。有一次家里聚會，我說了一句話把我母親說傷心了。我說：“哎呀，以前你總霸占著魚頭不放，我們現(xiàn)在才知道魚頭這么好吃。”母親傷心是有理由的，因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)，魚頭不是什么好吃食，魚肉才是有營養(yǎng)的好東西。在我們的家庭飲食里，有很多下腳料完全是因?yàn)榧由狭顺錆M愛心的烹飪，才讓一個(gè)家庭在清貧中維系著溫暖的幸福感。

很多簡單的食材在中國廚師手中因飽含愛意而化腐朽為神奇，其中最典型的是動(dòng)物的內(nèi)臟。我常說，日本有花道、茶道，我們有“下水道”——?jiǎng)游锵滤?。我們能把它們做成許多種美食，比方說紅燒大腸、夫妻肺片。更有極致的，四川火鍋幾乎就是一個(gè)下水火鍋：四川人不厭其煩地把牛的主動(dòng)脈血管里那些咬不動(dòng)的膜一層一層地撕掉，做成特別美味的黃喉；把牛的瓣胃反復(fù)地清洗，切成巴掌大的能夠蘸滿火鍋所有香料的毛肚。我覺得，這些都是特別有中國意境的美味。

美食由三個(gè)因素組成，食材、工藝和人。其中最重要的是人，所以我經(jīng)常說，人世間最好吃的是人情，最好的美味是人和人之間的愛和親情。

現(xiàn)在，饑餓的年代已經(jīng)離我們遠(yuǎn)去，但在地球人口仍在不斷增加、環(huán)境日益變得脆弱的今日，我們更應(yīng)該珍惜每一份食物，要學(xué)會知足、學(xué)會感恩。就像那句老話說的：但求方寸地，留與子孫耕。

（羨 除摘，劉 宏圖）