武夷巖茶“巖韻”成因分析與品鑒要領(lǐng)

林燕萍

(1.武夷學(xué)院 茶與食品學(xué)院， 福建 武夷山 354300；2.武夷學(xué)院 國際茶學(xué)研究中心，福建 武夷山 354300；3.中國烏龍茶產(chǎn)業(yè)協(xié)同創(chuàng)新中心， 福建 武夷山 354300；4.福建省高校茶葉工程研究中心， 福建 武夷山 354300）

武夷巖茶，始于明末清初，以其獨(dú)特的巖韻品質(zhì)享譽(yù)中外，在我國乃至世界茶葉發(fā)展史上占據(jù)重要的地位。武夷巖茶是指在武夷山市行政區(qū)域范圍內(nèi)，獨(dú)特的武夷山生態(tài)環(huán)境條件下選用適宜的茶樹品種進(jìn)行無性繁殖和栽培，并用獨(dú)特的傳統(tǒng)的加工工藝制作而成，具有巖韻品質(zhì)特征的烏龍茶。[1]巖韻也指“巖骨花香”，是武夷巖茶獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境，適宜的茶樹品種、良好的栽培技術(shù)和傳統(tǒng)而科學(xué)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味。巖韻是一種有物質(zhì)基礎(chǔ)的氣質(zhì)，具體可表現(xiàn)為香氣芬芳馥郁、幽雅、持久、有力度，滋味啜之有骨、厚而醇、潤滑甘爽，飲后有齒頰留香的感覺。[2]

“巖韻”為歷代茶人傳頌，具有時(shí)代特點(diǎn)。

乾隆皇帝在《冬夜煎茶》詩中提到：“就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁。”其中“清和”與“骨鯁”便是巖韻的一種象征。

清代文人梁章矩游武夷時(shí)夜宿天游觀，與道士靜參品茶，描述武夷巖茶：“香、清、甘、活”，其中“活”字傳遞出巖韻的要義，“須從舌本辨之，微乎，微乎”。

近代茶人姚月明描述武夷巖茶：“活、甘、清、香”，“淡非薄，濃非厚”。他強(qiáng)調(diào)武夷巖茶重水求香，首重“活”字。[3]也許循著姚老“淡非薄，濃非厚”六字，能找尋巖韻的真諦。

近代茶人林馥泉描述武夷巖茶“臻山川精英秀氣所鐘，巖谷坑澗所滋，品具巖骨花香之勝”。具體的品質(zhì)表現(xiàn)為清新幽遠(yuǎn)者為上品，水色橙黃、清澈鮮麗，入口有一股濃厚的馥郁芬芳，入口過喉均感潤滑活性。初雖有茶素之苦澀，過后則漸漸生津、甘甜可口。

現(xiàn)代茶人郭雅玲教授形容巖韻是一種有物質(zhì)基礎(chǔ)的氣質(zhì)。

現(xiàn)代武夷山茶人、茶教育工作者、茶農(nóng)、茶商，乃至各地的愛茶人士幾乎都可以說出一套自己品味“巖韻”的獨(dú)特感受，詞語有“厚度”“骨頭”“山骨”“有骨”“石乳”“巖骨花香”“喉韻”“清則幽遠(yuǎn)，銳則濃長”等。其中可解析為三層含義：一層指武夷碧水丹山，坑澗幽谷，這種立地條件賦予了武夷巖茶的物質(zhì)基礎(chǔ)；第二層是指武夷巖茶獨(dú)特的制作技藝賦予武夷巖茶的馥郁芬芳；第三層是個(gè)體的主觀感受，個(gè)體的認(rèn)知差異帶來對巖韻感受的次第境界：香、韻、陳。其中“香”指的是巖茶的品種香與工藝香，在體會巖韻的初階主要是識別香?！绊崱敝傅氖菐r茶湯感的厚度與韻味，為體會巖韻的第二境界?！瓣悺敝傅氖且驎r(shí)間造化巖茶所產(chǎn)生的馥陳，為體會巖韻的第三境界。

一、良好的地利條件是武夷巖茶“巖韻”的基礎(chǔ)

巖韻也指“巖骨花香”，主要有兩層含義，一層是指“巖骨”，一層是指“花香”。其中“巖骨”，主要是由武夷山良好的地利條件賦予。武夷巖茶“巖韻”品質(zhì)與產(chǎn)區(qū)內(nèi)微域氣候和獨(dú)特的土壤息息相關(guān)。

武夷山市位于東經(jīng) 117°～118°與北緯 27°～28°之間，地處中國茶樹最適生長帶，大武夷山脈黃岡山海拔2158 m，北拒寒流、南迎暖風(fēng)，其年均溫18.5℃，年降雨量2000 mm，相對濕度80%，有效日照1350 h，霧日100 d以上，森林覆蓋率79.5%，為世界現(xiàn)存最典型、最完整、中亞熱帶原生森林生態(tài)系統(tǒng)保護(hù)區(qū)和國家級自然保護(hù)區(qū)。[1]

武夷山“巖巖有茶，非巖不茶”，景區(qū)以峰奇、水秀、谷幽、壑險(xiǎn)的碧水丹山馳名海內(nèi)外，以三坑兩澗（牛欄坑、慧苑坑、大坑口流香澗、悟源澗）最為著名。武夷山土壤屬亞熱帶常綠闊葉林山地土壤，土壤礦物質(zhì)和有機(jī)質(zhì)豐富，土壤絕大多數(shù)為火山礫巖、礫質(zhì)砂巖、砂質(zhì)頁巖及頁巖風(fēng)化所成，pH值為4.0～6.0。正如陸羽《茶經(jīng)》稱“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”。其中爛石為武夷巖茶提供了良好的土壤條件。武夷山山巖谷地，澗水常流，植被繁茂，土壤透水性好、水熱條件優(yōu)越，茶樹在大量漫射光照射下，茶芽生長旺盛，內(nèi)涵豐富。生長于這樣的自然環(huán)境的茶葉，所制造出來的武夷巖茶，巖骨顯露，山場特征明顯。山場特征（又稱地域特征）是指武夷巖茶生長在不同的山場位置，相同的品種采用傳統(tǒng)工藝制作而形成不同的品質(zhì)特征。

當(dāng)今武夷巖茶特別講究山場特征，比如“馬頭巖”“牛欄坑”等三坑兩澗的茶尤其出名，為大眾所追捧。不同的山場，提供武夷巖茶“巖韻”不同的基礎(chǔ)，呈現(xiàn)不同的山場特征。

二、精湛的制作技藝凸顯了武夷巖茶“巖韻”

武夷山獨(dú)特的立地條件賦予了武夷巖茶 “巖韻”之“巖骨”，而武夷巖茶“巖韻”之“花香”則需要精湛的制茶工藝才能形成。

清代釋超全《武夷茶歌》其中對武夷茶制作等情況記載的詩句有：“谷雨屆其處處忙，兩旬晝夜眠餐廢……如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣”。

清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引錄王草堂《茶說》：“茶采后以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青。俟其青色漸收，然后再加炒焙……茶采而攤，攤而摝，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉枝蒂，使之一色?！边@種經(jīng)曬、攤、摝、炒的制法，即屬烏龍茶制作工藝，至今武夷巖茶的制法還延續(xù)著這種傳統(tǒng)工藝。

近代茶學(xué)家陳椽說：“武夷巖茶創(chuàng)制技術(shù)獨(dú)一無二，是全世界最先進(jìn)的制作技術(shù)，無與倫比，值得中國人民雄視世界?！?006年武夷巖茶制作技藝被列入首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

武夷巖茶通過加工形成一種工藝特征，具備“花香”品質(zhì)。現(xiàn)有的初制制作工藝為：采摘→萎凋→做青→殺青→揉捻→干燥六道工序，具體如下：

1.鮮葉采摘

待茶樹新梢長到將要成熟，并形成駐芽時(shí)采下3～4葉，俗稱“開面采”。根據(jù)不同品種的特性、季節(jié)等，掌握小開面、中開面或大開面采。武夷巖茶的鮮葉需要一定成熟度才能制出其特殊的花果香味，是因?yàn)檩^成熟嫩梢葉片角質(zhì)層已發(fā)育形成,并在角質(zhì)層外被有較厚的蠟質(zhì)層,蠟質(zhì)層在烏龍茶加工過程中能產(chǎn)生香氣物質(zhì)；適制烏龍茶品種其較成熟新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結(jié)構(gòu)也發(fā)育完全,開始分泌芳香物質(zhì)；較成熟嫩梢葉片內(nèi)的葉綠體開始退化產(chǎn)生原生質(zhì)體,使類胡蘿卜素增加,巨型淀粉粒增多,這些都是烏龍茶香氣物質(zhì)的前提；烏龍茶采摘較成熟(帶梗),茶梗中含有較多的氨基酸,類胡蘿卜素，它們均參與香氣物質(zhì)的形成。[4]鮮葉采摘的理想狀態(tài)是手工采摘，保證青葉質(zhì)量。實(shí)際生產(chǎn)中，廠家一般視實(shí)際情況結(jié)合機(jī)械采摘。

2.萎凋

晴天采用日光萎凋（即曬青），陰雨天加溫萎凋，以日光萎凋?yàn)榧?。鮮葉采摘后將鮮葉均勻薄攤在水篩、竹席或曬青布上，置于陽光下接受日照輻射。在此過程中鮮葉散失部分葉內(nèi)水分，同時(shí)提高了酶活性，散發(fā)清香，為做青打好基礎(chǔ)。萎凋的理想時(shí)間是下午3～4時(shí)，此時(shí)光照溫和，促發(fā)青葉茶香。廠家視實(shí)際生產(chǎn)情況，不同時(shí)間進(jìn)行適度萎凋。

3.做青

此環(huán)節(jié)是武夷巖茶制造關(guān)鍵的工序，對武夷巖茶品質(zhì)的形成起關(guān)鍵性作用。做青包括搖青、做手、靜置和發(fā)簍。古人總結(jié)：“看天做青，看青做青”“勤烏龍，懶水仙”。在此階段，青葉“走水還陽”，形成“三紅七綠”及天然花果香的品質(zhì)。[5]實(shí)踐表明，做青的理想狀態(tài)是：手工結(jié)合機(jī)械，前期手工做青，后期機(jī)械做青。

4.殺青

用殺青機(jī)產(chǎn)生的高溫鈍化酶活性，固定做青中已形成的“三紅七綠”的品質(zhì)，并促發(fā)茶香，同時(shí)為揉捻造型創(chuàng)造條件。殺青的理想狀態(tài)是：機(jī)械殺青，相比手工殺青，既均勻又可以提高效率。

5.揉捻

殺青后趁熱倒入揉捻機(jī)，以卷緊條索并適當(dāng)揉出茶汁，有利于沖泡時(shí)內(nèi)含物的浸出。揉捻的理想狀態(tài)是：機(jī)械揉捻相比手工揉捻，既均勻又可以提高效率。

6.烘干

將揉捻葉放入烘干機(jī)蒸發(fā)水分，使茶葉干燥以耐儲藏，同時(shí)緊結(jié)外形，固定品質(zhì)，促發(fā)茶香。實(shí)踐表明，走水焙的理想狀態(tài)為鏈板式烘干，這種方式的烘干效果均勻又有效率。

武夷巖茶經(jīng)過初制加工形成“花香”品質(zhì)。而武夷巖茶精制環(huán)節(jié)的焙火工藝塑造了武夷巖茶獨(dú)特的香型。依據(jù)不同的品種與做青程度，焙火的溫度和時(shí)間有所不同，火攻的程度大致分為輕火、中火和足火等。不同的火攻塑造不同的香型風(fēng)格：輕火的武夷巖茶香氣清幽，滋味鮮爽，品種特征顯露；中火的武夷巖茶香氣馥郁，花果香顯露，耐泡，巖韻顯；足火的武夷巖茶火功香顯，滋味濃厚，耐泡，葉底蛤蟆皮顯露。

三、制茶時(shí)天氣條件影響武夷巖茶“巖韻”的形成

武夷巖茶巖韻的形成離不開獨(dú)特的地利條件，豐富的種質(zhì)資源，精湛制作技藝的制茶人，此外還需良好的天氣條件。制茶時(shí)的天氣條件，直接影響“巖韻”之“花香”的形成。正如釋超全《武夷茶歌》中所述“凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹?？嘣怅幱觑L(fēng)南來，色香頓減淡無味?！鼻缣炷転樽吭降摹皫r韻”加持，陰天則更考驗(yàn)制茶師傅的技藝。民間俗語“立夏三天是寶，三天是草”，所表達(dá)的意思是：立夏時(shí)節(jié)正是武夷山當(dāng)家品種水仙與肉桂的芽期。晴天更能制造好品質(zhì)的巖茶。如果遇上雨天，制作難度加大，則會影響品質(zhì)。此時(shí)若推后時(shí)間制作，芽葉則太老致使品質(zhì)下降。

四、眾多的種質(zhì)資源賦予武夷巖茶“巖韻”的豐富個(gè)性

不同的茶樹品種具有不同的巖韻特征，武夷山茶樹種質(zhì)資源眾多，展現(xiàn)武夷巖茶巖韻的豐富性。為了更好的體會巖韻，需要識別不同茶樹品種的特性。品種特征指同一茶樹品種種植在不同地域，按巖茶傳統(tǒng)工藝加工所具備共同的品質(zhì)特征。清代蔣衡《采茶歌》中曾述“奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛。”講述的是當(dāng)時(shí)武夷巖茶不同種質(zhì)的獨(dú)特個(gè)性。武夷巖茶現(xiàn)有茶樹種質(zhì)資源，當(dāng)家品種有福建水仙、武夷肉桂，素有“香不過肉桂，醇不過水仙”之說。除此之外，武夷巖茶種質(zhì)資源還有純種大紅袍、名叢及其它品種。每一個(gè)品種都具備獨(dú)自個(gè)性。

1.武夷肉桂

武夷肉桂，原為武夷名叢之一，灌木型，中葉類，晚生種。肉桂原產(chǎn)福建省武夷山慧苑坑,另一種說法是在馬枕峰，1985年被認(rèn)定為省級品種。肉桂小、中、大開面都可以采摘，不同時(shí)間（標(biāo)準(zhǔn)）采摘有不同的香氣表現(xiàn)：春茶前期以奶油香為主導(dǎo)，中期花果香，后期桂皮香為主導(dǎo)。肉桂適制烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)異，品種個(gè)性彰顯，香氣辛銳持久，具桂皮香、奶香或花果香，味醇厚，濃銳。

2.福建水仙

福建水仙，為小喬木型，大葉類，晚生種。水仙原產(chǎn)于福建建陽市小湖鄉(xiāng)大湖村，1985年被認(rèn)定為國家品種。水仙制成武夷巖茶的品質(zhì)特征為：條索肥壯，香高長似蘭花香，味醇厚，回味甘爽。水仙產(chǎn)品分為水仙、老叢水仙、陳年水仙。

3.大紅袍

大紅袍既是茶樹名，又是茶葉商品名和品牌名。2012年大紅袍被審定為省級良種，是很有厚度的巖茶品種。

4.武夷名叢

武夷名叢有鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖、雀舌、金佛、金鎖匙、老君眉、北斗、石乳、白牡丹、不知春、白瑞香、百歲香、金鳳凰、向天梅等。[6]武夷名叢的品質(zhì)，總體以水的厚度取勝，具有本土特色。

5.引進(jìn)品種

引進(jìn)的品種有八仙茶、黃旦、奇蘭、梅占、佛手、毛蟹、茗科2號、茗科1號、丹桂、瑞香、九龍袍、春蘭、金牡丹、紫牡丹、黃玫瑰、紫玫瑰、黃奇、春閨等。[7]引進(jìn)的品種的品質(zhì)，總體則以香氣取勝。

五、武夷巖茶“巖韻”的品鑒要領(lǐng)

初識巖茶的人士多半覺得其濃苦而已，而資深人士，則深知武夷巖茶的奧妙。清代袁枚《隨園食單·茶酒單·武夷茶》中所述：“余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷，到幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻(xiàn)。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清芬撲鼻，舌有余甘......而其味猶未盡?！痹稄牟幌参湟牟璧礁叨荣澴u(yù)武夷茶，也說明品鑒武夷巖茶需要工夫，方能漸入佳境。

1.“巖韻”是武夷巖茶品質(zhì)的一種綜合呈現(xiàn)

“巖韻”，又稱巖骨花香，是武夷巖茶品質(zhì)的一種綜合呈現(xiàn)?，F(xiàn)有的武夷茶商品名如“空谷幽蘭”呈現(xiàn)的就是一種綜合的品質(zhì)，而非山場等局部要素。

武夷巖茶“巖韻”綜合品質(zhì)中，品種個(gè)性明顯。在“巖韻”認(rèn)知上可以從“品種”入手。從水仙不同產(chǎn)品風(fēng)格感受不同地域與不同工藝特征，從不同地域與不同工藝中感受肉桂獨(dú)特的品種個(gè)性。茶人們常感嘆的“認(rèn)識水仙十年的時(shí)間都不夠”，也說明了品種個(gè)性里面包裹著工藝特性與山場特征，因此水仙才有了千萬種風(fēng)格。另外，如果一款武夷巖茶品種特征不明顯，說明有兩種情況：一種是加工不善導(dǎo)致品種特性缺失；另外一種則是山場與工藝卓越的表現(xiàn)，品質(zhì)上更多的呈現(xiàn)山場的厚度與韻味以及工藝所賦予的花果香與鮮爽度，品種個(gè)性相對隱藏。

2.武夷巖茶“巖韻”的體驗(yàn)方式

通過一杯巖茶感知巖韻。在體驗(yàn)方式上可結(jié)合武夷巖茶審評與武夷巖茶品賞，并走進(jìn)茶區(qū)的方式拓展對巖韻的認(rèn)知。茶葉審評指茶葉品質(zhì)的感官鑒定。茶葉審評是認(rèn)識茶的一個(gè)方式，定器定量的標(biāo)準(zhǔn)方法，給茶葉品質(zhì)做質(zhì)量評價(jià)。巖茶的審評要領(lǐng)包含三看、三聞、三品、三回味。三看：看干茶、看湯色、看葉底；三聞：干聞、熱聞、冷聞；三品：品滋味、品火功、品巖韻。三回味則是是茶人在品了好茶之后的感受：一是回甘，滿口生津；二是齒頰回味甘醇，留香盡日；三是喉底回味甘爽，氣脈暢通，使人心曠神怡。[8]武夷巖茶的審評學(xué)習(xí)可以設(shè)計(jì)代表性的主題。比如武夷巖茶的代表品種主題：水仙、肉桂、大紅袍、名叢、高香品種；武夷巖茶火攻代表主題：欠火、輕火、中火、足火、高火；武夷巖茶山場代表主題：洲茶、半巖茶、正巖茶；水仙代表主題：水仙、老叢水仙、陳年水仙等。武夷巖茶的品賞則無固定的標(biāo)準(zhǔn)，因品飲環(huán)境，巖茶本身的豐富性產(chǎn)品（品種，火攻，山場，年份等角度），水質(zhì)，器具，沖泡者的狀態(tài)而異。武夷巖茶的審評與武夷巖茶品鑒的交互體驗(yàn)學(xué)習(xí)能加深對武夷巖茶的認(rèn)識。在此基礎(chǔ)上，體驗(yàn)者可以走進(jìn)茶區(qū)，體驗(yàn)者通過走進(jìn)茶區(qū)能夠更好的建立地域特性、工藝特征與品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)。

近年來，在武夷山舉辦的武夷巖茶研修班取得不錯(cuò)的效果。比如中國茶葉學(xué)會在武夷山舉辦的閩北烏龍茶深度研修班，平臺整合了機(jī)構(gòu)、高校、企業(yè)資源，為全國各地的巖茶愛好者提供了感知巖韻的通道。其中的名師教學(xué)資源，如郭雅玲、劉勤晉、陳榮冰、李遠(yuǎn)華、陳德華、劉國英、劉寶順、林小明等提供了精彩的巖茶專題講座。企業(yè)資源方面，如武夷星公司等茶企為研修班課程提供了優(yōu)質(zhì)的教學(xué)基準(zhǔn)樣。香江茶業(yè)有限公司則結(jié)合自身特點(diǎn)，對學(xué)員進(jìn)行現(xiàn)場制茶教學(xué)。高校資源方面，充分利用茶學(xué)中心與武夷學(xué)院種質(zhì)資源圃的條件。學(xué)員在此教學(xué)過程中體會到武夷巖茶“香不過肉桂，醇不過水仙”“清則幽遠(yuǎn)，銳則濃長”“濃非厚，淡非薄”“香、清、甘、活”“巖骨花香”的內(nèi)涵。

“巖韻”也指“巖骨花香”，是武夷巖茶獨(dú)特的自然生態(tài)環(huán)境，適宜的茶樹品種、良好的栽培技術(shù)和傳統(tǒng)而科學(xué)的制作工藝等綜合形成的香氣和滋味。武夷巖茶“巖韻”的成因，包含地利條件、制作技藝、天氣條件、種質(zhì)資源等要素。良好的地利條件有利于武夷巖茶之巖骨的形成，精湛的制作技藝有利于武夷巖茶花香的形成。制茶時(shí)天氣條件影響武夷巖茶的花香的形成，眾多的種質(zhì)資源賦予武夷巖茶“巖韻”的豐富性。品味“巖韻”需要工夫，方能漸入佳境。在體驗(yàn)方式上可結(jié)合武夷巖茶審評與武夷巖茶品賞，并走進(jìn)茶區(qū)的方式拓展對巖韻的認(rèn)知。體驗(yàn)者方能從巖茶的感官香味體驗(yàn)中升華，識得杯中山水。進(jìn)而感受巖韻的次第境界：香、韻、陳。