獨(dú)沽一味 多“鴨”之秋

嚴(yán)正宏

為什么秋天想吃鴨子？還不是因?yàn)椤肭锏镍喿雍贸园?！秋風(fēng)一起，鴨子就到了最肥美的季節(jié)。這時(shí)候，無(wú)論是一只費(fèi)工夫的八寶鴨，還是皮脆肉嫩的樟茶鴨，抑或是北京烤鴨……都足以快慰人生。

1 吃鴨重地，當(dāng)屬南京

江蘇南京鹽水鴨

吃鴨重地，當(dāng)屬南京。

鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，是金陵菜的代表之一，也是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱(chēng)，故也稱(chēng)“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有2500多年歷史。

南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)，以中秋前后桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的鹽水鴨色味最佳，故又名“桂花鴨”。 鹽水鴨做法返璞歸真，最能體現(xiàn)鴨子的本味。

2 南鴨北渡，妙手榮成

北京烤鴨

北京烤鴨最早自南京傳入，肇始于永樂(lè)年間的菜市口“便宜坊”，其傳統(tǒng)的烤鴨方式為燜爐烤鴨，以秫秸將爐膛燒熱，放入鴨子，關(guān)閉爐門(mén)，以余溫將鴨子燜熟。燜爐烤出的鴨子外皮酥脆，內(nèi)層鮮嫩多汁，肉質(zhì)肥嫩。

進(jìn)入清末以來(lái)，烤鴨技法又出現(xiàn)了“掛爐”法，出自清宮“包哈局”?！皰鞝t烤鴨”技藝一代代逐漸完善，具體工藝可細(xì)分為十九個(gè)步驟，烤出的鴨皮酥脆，肉質(zhì)則稍稍發(fā)干。

山東榮成人對(duì)北京烤鴨的發(fā)展起了重要作用。無(wú)論是“便宜坊”還是后來(lái)的“全聚德”，其發(fā)展過(guò)程中都離不開(kāi)榮成人的身影，可謂“妙手榮成”。

3 亦藥亦膳，亦滋亦補(bǔ)

福建泉州姜母鴨

姜母鴨起源于福建泉州，后傳至我國(guó)其他地區(qū)乃至海外，是福建的一道傳統(tǒng)名小吃。它既能氣血雙補(bǔ)，又可滋陰降火。紅面番鴨宰殺后洗凈，老姜切片，伴著米酒一起放入帶蓋陶土砂鍋中燉煮，佐以花椒、八角、桂皮、丁香、草果等香料，待老姜的香氣彌漫屋子的時(shí)候，鴨也就熟了。

姜母鴨滋而不膩，溫而不燥，適合秋冬兩季食用。

4 有容乃大，食珍滋味

上海八寶鴨

八寶鴨屬于上海本幫菜，以城隍廟“上海老飯店”烹制的最地道，被美食家譽(yù)為“席上一絕”。八寶鴨是將帶骨鴨開(kāi)背，填入八種配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿(mǎn)，原汁突出，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿(mǎn)堂皆香。

食之滋味豐富，滿(mǎn)口濃郁。這道菜可謂將葷素完美相融，不僅健脾開(kāi)胃，還能滋陰補(bǔ)虛。

5 餐桌上的“血色”浪漫

湖南永州血鴨

血鴨是湖南永州的一款特色傳統(tǒng)名菜，以色澤紅潤(rùn)、焦脆爽口、香辣咸兼?zhèn)涠劽谑?，具有美味、開(kāi)胃、涼血的特點(diǎn)。

永州血鴨以寧遠(yuǎn)血鴨為代表。寧遠(yuǎn)血鴨起于宋朝，成名于太平天國(guó)時(shí)期。傳太平天國(guó)起義初期，太平軍首領(lǐng)洪秀全率眾將士攻下了永州城，當(dāng)?shù)乩习傩諡槲縿谄鹆x軍，也前往軍中與廚師一起下廚?？墒窃跉Ⅷ啺蚊珪r(shí)，鴨身上的細(xì)毛卻怎么也拔不干凈。這時(shí)臨近開(kāi)宴，一位老廚子急中生智，將生鴨血倒進(jìn)鴨肉里，繼續(xù)炒拌成糊狀，這樣一來(lái)，鴨塊上的細(xì)毛自然看不見(jiàn)了?！坝乐菅啞钡淖龇ㄗ源肆鱾鏖_(kāi)來(lái)。

吃血鴨，最好配冰啤酒，水火交融，痛快淋漓。當(dāng)然，你若不喝酒，配上一碗蘿卜燉排骨湯也行，吃得全身熱乎乎的。血鴨的湯汁同樣很美。吃到最后，來(lái)一碗飯，將湯和飯拌在一起，吃得胃口大開(kāi)。

6 色香味形，四絕一體

四川成都樟茶鴨

樟茶鴨屬熏鴨的一種，制作考究，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味，是四川經(jīng)典的傳統(tǒng)名肴之一。此菜選料嚴(yán)格，制作精細(xì)。需選用秋季上市的肥嫩公鴨，經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序制成。這道菜最關(guān)鍵的是選用樟樹(shù)葉和花茶葉來(lái)熏制。

此菜裝盤(pán)上席也很講究，整鴨熏好后要先斬段后整形，復(fù)原于盤(pán)中，使鴨子不僅肉好吃，而且形好看。上席時(shí)配以“荷葉軟餅”，供食者卷食，風(fēng)味尤佳。嘗一口，皮酥肉嫩，鴨香淡幽而不膩人，配上甜面小饅頭，一股清新別致的味覺(jué)享受倏然而至，在化解油脂的同時(shí)也令人食指大動(dòng)。

7 酸辣雙味，挑逗味蕾

廣西南寧檸檬鴨

檸檬鴨是廣西南寧武鳴一帶的特色菜肴，最早出現(xiàn)在1980年代初期，南寧的城市邊緣有一個(gè)叫“界牌”的地方，因?yàn)樵诠放?，常年做?lái)往司機(jī)的飯食生意，慢慢發(fā)展，便有了這道名菜。

檸檬鴨的主要配料是南寧特色的酸嘢，如酸蕎頭、酸姜、酸辣椒等，以及提香祛腥的山黃皮、自家腌制的酸檸檬。酸檸檬越陳越香，放上幾年甚至是十幾年都不會(huì)變質(zhì)，香氣和味道反而更濃郁。這些獨(dú)特的配料正是制作檸檬鴨時(shí)必不可少的。

鴨肉酸酸辣辣，香脆有肉感，檸檬的酸香中透著梅子的甜味，微辣的口感中藏著鴨肉的細(xì)膩。秋冬天吃，開(kāi)胃滋補(bǔ)，老少皆宜。