淺談中小餐飲行業(yè)成本控制

李雅青

（沈陽(yáng)化工大學(xué) 遼寧 沈陽(yáng) 110142）

一、中小餐飲行業(yè)成本的構(gòu)成

（一）房租成本

房租成本是企業(yè)為了贏利而必須租賃場(chǎng)地的成本，這部分成本一般是按年交付的，屬于公司的固定成本，對(duì)于公司來講是一筆較大的資金流出，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)是一個(gè)現(xiàn)金流動(dòng)性非常強(qiáng)的企業(yè)，一次性付一年的房租會(huì)減少公司很大一部分的現(xiàn)金流。

（二）人工成本

對(duì)于中小餐廳來說，其組織結(jié)構(gòu)分為辦公室和餐飲部?jī)蓚€(gè)部門。餐飲部又分為前廳和后廚兩部分，其中前廳由吧臺(tái)、傳菜、經(jīng)理和服務(wù)員組成。后廚由炒菜的主廚、負(fù)責(zé)配菜的員工，打荷的員工，涼菜師傅，做面的師傅和洗碗的員工組成。辦公室由文員和會(huì)計(jì)以及主管組成。人工成本則是對(duì)以上人員付出的勞動(dòng)報(bào)酬。

（三）原材料成本

原材料成本是一個(gè)餐廳很重要的支出。是屬于餐廳的主營(yíng)業(yè)務(wù)成本，主要包括餐廳日常經(jīng)營(yíng)所需要的各種食材、配料及相應(yīng)的配套設(shè)備。

三、中小餐飲行業(yè)成本控制存在的問題

（一）房租成本控制存在的問題

對(duì)于很多中小餐飲企業(yè)來說，在房租的成本控制中存在片面追求市中心、商業(yè)區(qū)租房，希望以人流量來增加營(yíng)業(yè)量，但是，這樣做的風(fēng)險(xiǎn)是很大的，因?yàn)槭兄行摹⑸虡I(yè)區(qū)雖然人流量大，但是商家也多競(jìng)爭(zhēng)更是激烈，再加上這部分地區(qū)的房租成本也更高，中小餐飲企業(yè)在沒有自己特色的情況下，往往不占優(yōu)勢(shì)，很難達(dá)到盈利的目的。另一種情況就是片面追求低價(jià)房租，但低價(jià)的房租往往面臨著地理位置不好，房屋結(jié)構(gòu)不好或者人流量少等情況。如果存在這種情況，企業(yè)也是很難達(dá)到盈利的目的。

（二）原材料成本控制存在的問題

第一，原材料在采購(gòu)中存在的問題，首先,存在原材料價(jià)格浮動(dòng)較大這一問題。原材料在餐飲企業(yè)成本中所占比重較大并且其采購(gòu)價(jià)格浮動(dòng)性也很大，并且餐飲企業(yè)的很大一部分原材料的新鮮程度難以控制及界定，其采購(gòu)成本更是難以明確。其次，由于原材料價(jià)格浮動(dòng)較大，所以會(huì)存在相關(guān)人員喪失獨(dú)立性的可能。有很多的餐飲企業(yè)的采購(gòu)相關(guān)人員為了自身利益而犧牲企業(yè)利益，與原材料銷售人員互相勾結(jié)的情況。

第二，原材料在驗(yàn)收中所存在的問題，對(duì)于中小餐飲行業(yè)來說，并沒有專門的驗(yàn)收人員，一般都是配菜人員來兼任驗(yàn)收工作，這就存在了配菜人員正在工作的情況下同時(shí)需要驗(yàn)收入庫(kù)，這種情況下，驗(yàn)收人員很難準(zhǔn)確的驗(yàn)收購(gòu)買回來的原材料是否符合質(zhì)量要求。

第三，原材料在庫(kù)存中存在的問題，庫(kù)存中，原材料存在堆放隨意，無意中被損壞，增加成本的情況，但這種損耗不易被察覺，也無法責(zé)任到人。以及用料沒有標(biāo)準(zhǔn)，完全靠廚師的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，存在同一道菜耗用原材料量不同，成本不一的情況。還有就是原材料過期現(xiàn)象。

（三）人工成本存在的問題

人工費(fèi)的成本控制存在問題通常不被管理者所重視。因?yàn)橹行〔惋嬓袠I(yè)對(duì)其從業(yè)人員素質(zhì)的要求并不高，尤其是服務(wù)員這一直接和客戶所接觸的崗位。這就出現(xiàn)了管理者不愿意在人工成本上投入過高，壓低員工的工資的情況，這會(huì)直接造成餐廳招不到人，人員流失率高及廚師的水平有限無法滿足客戶要求等等的情況，對(duì)企業(yè)的持續(xù)發(fā)展破壞力很大

四、中小餐飲行業(yè)成本控制面臨問題的解決措施

（一）房租水電成本控制存在問題的解決措施

對(duì)于房租的成本控制問題，一方面要從價(jià)格入手，首先要考慮自身的菜品所適宜的人群、價(jià)格定位，再去以此為基礎(chǔ)找到所適宜的地段。另一方面要考慮企業(yè)的現(xiàn)金流情況，房租，在中小餐飲行業(yè)成本中所占的比重是相對(duì)較大的，要企業(yè)一次性拿出這么大一筆資金對(duì)企業(yè)的壓力也是很大的，會(huì)在短期內(nèi)減少企業(yè)的現(xiàn)金流量，所以，這就考驗(yàn)到了管理者的談判技能、對(duì)資金合理支配的能力和成本控制的理念。最好與房東商量按月或季支付，或者是采取銀行借款等方式來緩解企業(yè)的資金緊張問題，來保證企業(yè)擁有足夠的現(xiàn)金流。

（二）原材料成本控制存在問題的解決措施

第一，采購(gòu)環(huán)節(jié)的解決措施，首先，對(duì)于不同的訂貨量?jī)r(jià)格不同，量越大價(jià)格越低與原材料不利于存放這個(gè)矛盾可以采取聯(lián)合采購(gòu)這一方法。聯(lián)合采購(gòu)是一種委托專業(yè)采購(gòu)服務(wù)機(jī)構(gòu)來進(jìn)行的采購(gòu)行為?？梢杂行У慕档筒少?gòu)的成本，形成規(guī)模效益，增強(qiáng)企業(yè)的議價(jià)行為，尤為適合中小餐飲行業(yè)。同時(shí)可減少相應(yīng)的運(yùn)輸成本，其次，對(duì)于相關(guān)人員獨(dú)立性存在風(fēng)險(xiǎn)較大的情況，更重要的是建立健全企業(yè)的管理制度，在管理上對(duì)權(quán)利進(jìn)行制約，用制度來規(guī)范人。

第二，驗(yàn)收環(huán)節(jié)的解決措施，對(duì)于驗(yàn)收工作不到位這一問題，畢竟中小餐飲行業(yè)人員有限，不可能配有專門的驗(yàn)收人員，那么只能盡量把采購(gòu)驗(yàn)貨時(shí)間和營(yíng)業(yè)高峰期這兩個(gè)時(shí)間段錯(cuò)開，讓配菜人員有足夠的時(shí)間來驗(yàn)收。

第三，庫(kù)存環(huán)節(jié)的解決措施，首先要把原材料規(guī)定存放地點(diǎn)，減少人為無意的損耗。其次，還要對(duì)存貨按采購(gòu)時(shí)間使用，盡量減少因使用不合理而造成的過期現(xiàn)象。另外，也要加強(qiáng)對(duì)廚師的培訓(xùn)，增強(qiáng)他們的專業(yè)技能，使其做到均勻用料，合理配置。

（三）人工成本存在問題的解決措施

要想解決人工成本所面臨的問題，管理者首先得轉(zhuǎn)變觀念，不能片面追求最低的人工成本，因?yàn)榈凸べY必定也意味著低的能力，在這個(gè)方面，中小餐飲企業(yè)或許可以向大型的餐飲企業(yè)學(xué)習(xí)，招收一部分學(xué)歷素質(zhì)較高的大學(xué)生來管理、經(jīng)營(yíng)餐廳。高的素質(zhì)必然會(huì)為客人帶來更好的用餐體驗(yàn)，進(jìn)一步增加餐廳的利潤(rùn)。

結(jié)束語(yǔ)：

綜上所述，每一個(gè)行業(yè)都要順應(yīng)時(shí)代的發(fā)展做出改變，中小餐飲企業(yè)若是能主動(dòng)在以上方面做好成本控制工作，必定會(huì)提高其盈利水平，促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。