探究西點(diǎn)制作工藝標(biāo)準(zhǔn)化在烹飪教學(xué)中的應(yīng)用
——以戚風(fēng)蛋糕為例

◎ 邊若男，陳 為

（東莞市輕工業(yè)學(xué)校，廣東 東莞 523000）

1 戚風(fēng)蛋糕概述

西點(diǎn)中的蛋糕品種繁多，從其配方、制作工藝以及蛋糕的風(fēng)味和口感來區(qū)分，基本上可分為海綿蛋糕和油蛋糕兩大類型。前者不含或含有較少的油脂，組織疏松，口感綿軟；后者則含有較多的油脂，組織相對(duì)較為緊密，口感細(xì)膩肥美。戚風(fēng)蛋糕則具備二者的優(yōu)點(diǎn)，其組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩[1-3]。因此，在西點(diǎn)教學(xué)中戚風(fēng)蛋糕的制作工藝顯得尤為重要，準(zhǔn)確掌握戚風(fēng)蛋糕的制作技巧對(duì)西點(diǎn)課程學(xué)習(xí)有重要意義。

2 西點(diǎn)課程教學(xué)中戚風(fēng)蛋糕制作現(xiàn)狀

戚風(fēng)蛋糕為海綿蛋糕改良品種，其操作難度大、技術(shù)要點(diǎn)多，從原料選用、配方、操作流程、操作要點(diǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié)，如不能準(zhǔn)確把握，則會(huì)導(dǎo)致成品失敗?，F(xiàn)階段，中職學(xué)校烹飪課堂仍延續(xù)傳統(tǒng)教學(xué)模式，教師理論講解、實(shí)操演示后學(xué)生模仿學(xué)習(xí)，多數(shù)教師教學(xué)以經(jīng)驗(yàn)性描述為主，操作配方及方法因教師自身學(xué)識(shí)不同具有較大差異，同時(shí)又缺乏權(quán)威性參考資料。據(jù)調(diào)查，現(xiàn)有關(guān)于戚風(fēng)蛋糕制作的西點(diǎn)書籍多達(dá)幾百本，但幾乎所有書籍配方及操作方法都有差異，致使教師無從參考。教師對(duì)于配方及操作過程無法準(zhǔn)確化講解導(dǎo)致學(xué)生制作成品失敗率較高。

3 戚風(fēng)蛋糕最佳制作工藝探究

本文針對(duì)以上現(xiàn)象進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，利用感官評(píng)價(jià)法分析得出戚風(fēng)蛋糕最佳制作工藝，為戚風(fēng)蛋糕教學(xué)過程提供標(biāo)準(zhǔn)化可行性參考。本實(shí)驗(yàn)以面粉、雞蛋、白糖、色拉油等為基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)材料，通過對(duì)色拉油用量、蛋白攪打時(shí)間、烘焙溫度進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)及計(jì)算從而確定最佳配方及制作工藝。

3.1 實(shí)驗(yàn)原料及工具

（1）原料。色拉油、低筋面粉（金龍魚）、細(xì)砂糖（太古糖業(yè)）、雞蛋（市售）、塔塔粉（安琪）、純凈水（完達(dá)山）、泡打粉（紅雙喜）。

（2）工具。不銹鋼盆、毛巾、面粉篩、焙烤用紙、橡膠刮刀。

3.2 戚風(fēng)蛋糕的工藝流程

戚風(fēng)蛋糕的工藝流程：原輔材料預(yù)處理→蛋黃糊制作→蛋白霜制作→蛋糕糊制作→注模、烘烤→冷卻、成品。

3.3 戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的測(cè)定方法

感官品質(zhì)鑒評(píng)是一種能真實(shí)、客觀反映食品品質(zhì)的有效方法，對(duì)戚風(fēng)蛋糕的綜合質(zhì)量進(jìn)行感官品質(zhì)鑒評(píng)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)，按工藝要點(diǎn)制作出相應(yīng)的12組產(chǎn)品。從教師和學(xué)生中選出來自不同省份、年齡、喜好、性別的50人做評(píng)委，分別對(duì)12組產(chǎn)品的外觀、口感、滋味和香味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

3.4 影響戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的單因素試驗(yàn)結(jié)果

以基礎(chǔ)配方為基準(zhǔn)，分別對(duì)色拉油用量、蛋白攪打時(shí)間、烘焙溫度進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)并通過感官評(píng)價(jià)得出最佳工藝，結(jié)果見表2。

表2 不同因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)影響表

3.5 實(shí)驗(yàn)結(jié)論

制作戚風(fēng)蛋糕最佳工藝為：雞蛋280 g、低筋面粉80 g、玉米淀粉120 g、色拉油110 mL、水100 g、細(xì)砂糖150 g、塔塔粉2 g、泡打粉3 g、鹽1 g、蛋白攪打時(shí)間11 min、焙烤溫度190 ℃、焙烤時(shí)間24 min。此時(shí)戚風(fēng)蛋糕結(jié)構(gòu)松軟、質(zhì)地滑嫩、口感最佳。此系列參數(shù)為戚風(fēng)蛋糕制作時(shí)最佳參考數(shù)值，應(yīng)用于烹飪教學(xué)，可讓學(xué)生直觀的了解戚風(fēng)蛋糕的配方比例、各要點(diǎn)的操作時(shí)間、烘焙溫度、烘焙時(shí)間等（即戚風(fēng)蛋糕制作的重點(diǎn)及難點(diǎn)）。

4 戚風(fēng)蛋糕工藝流程標(biāo)準(zhǔn)化在烹飪教學(xué)中的意義

探究戚風(fēng)蛋糕最佳制作工藝并將其標(biāo)準(zhǔn)化的意義主要是為烹飪教師教學(xué)時(shí)提供行之有效的參考。以戚風(fēng)蛋糕為例，可探究其他各類面點(diǎn)、各式菜肴的最佳制作工藝。教師在授課時(shí)能引入標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程，使學(xué)生操作時(shí)，每一個(gè)步驟都有明確參考指標(biāo)及數(shù)值標(biāo)準(zhǔn)，則會(huì)幫助學(xué)生高效快速的掌握學(xué)習(xí)要點(diǎn)解決學(xué)習(xí)難點(diǎn)，輔助教師精準(zhǔn)教學(xué)穩(wěn)定授課，減少烹飪教與學(xué)中存在的弊端。