金蒲菊飲料加工工藝研究

◎ 李 成，張閃閃，王光路

(石家莊以嶺藥業(yè)股份有限公司，河北 石家莊 050035)

金銀花是忍冬科植物忍冬的干燥花蕾或帶初開(kāi)的花[1]，最早入藥以其藤為主，稱為忍冬藤，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》；首次稱為金銀花且以其花蕾及花入藥出現(xiàn)于周定王的《救荒本草》。金銀花性寒，味甘，具有清熱解毒、疏散風(fēng)熱的作用，可用于溫病發(fā)熱、風(fēng)熱感冒、癰腫療瘡等?，F(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，金銀花具有抗內(nèi)毒素、抗炎、解熱的功效[1]。蒲公英為菊科蒲公英屬植物，別名黃花地丁、黃花三七、婆婆丁等。味苦、甘，性寒。歸肝、胃經(jīng)。作為中藥，始載于《唐本草》?！短票静荨贰侗静菥V目》《中藥大辭典》等歷代醫(yī)學(xué)專著均給予高度評(píng)價(jià)。具清熱解毒、消腫散結(jié)、利尿通淋的功能[2-3]。菊花為菊科植物菊的干燥頭狀花序，為常用中草藥，我國(guó)已有300多年的栽培史。具有散風(fēng)清熱、平肝明目之功效，用于治療風(fēng)熱感冒、頭痛眩暈、目赤腫痛以及眼目昏花?！侗静輦湟酚涊d：“菊花味兼甘苦，性稟平和，備受四氣，飽經(jīng)霜露，得金水之精，益肺腎二臟”；《本草綱目拾遺》記載：“治諸風(fēng)頭眩，明目祛風(fēng)，搜肝氣，益血潤(rùn)容”[4]。金銀花、菊花擅清熱解毒散結(jié)，金銀花入肺胃，可解中上焦之熱毒，蒲公英能利水通淋，瀉下焦之濕熱。由此以金銀花、蒲公英、菊花3種原料制作出一種復(fù)合型保健飲料。

1 儀器與材料

1.1 材料

金銀花（批號(hào)：20170902，巨鹿縣茂華中藥材有限公司）、蒲公英（批號(hào)：20171022，河北藺氏盛泰有限公司）、菊花（批號(hào)：20170209，河北藺氏盛泰有限公司）。

1.2 儀器

2102-1CN電子天平（賽多利斯（上海）貿(mào)易有限公司），X-15R離心機(jī)（Beckman Coulter公司），R100型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（BUCHI公司），WNB22L1恒溫水浴鍋（Memmert公司）。

1.3 感官評(píng)定

本試驗(yàn)邀請(qǐng)10名多年從事食品行業(yè)的工作人員，組成感官品評(píng)小組，分別對(duì)產(chǎn)品的色澤、表觀狀態(tài)、口感、組織狀態(tài)以及香氣進(jìn)行品評(píng)并給出相應(yīng)分?jǐn)?shù)，所得結(jié)果為各項(xiàng)得分相加，滿分為100分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

表1 金蒲菊飲料的感官質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 制備提取液

2.1.1 制備金銀花提取液

（1）提取。市場(chǎng)購(gòu)得符合藥典標(biāo)準(zhǔn)的金銀花藥材，以料液比1∶20，加熱回流提取2次，每次60 min。

（2）濃縮。合并提取液，60 ℃條件下減壓濃縮至提取液減半，所得濃縮液冷卻過(guò)夜。

（3）離心。4 000 r·min-1離心機(jī)離心 10 min，取上層澄清液備用。

2.1.2 制備蒲公英提取液

同2.1.1中的金銀花提取液中的操作。

2.1.3 制備菊花提取液

同2.1.1中的金銀花提取液中的操作。

2.2 配方考察

2.2.1 單因素試驗(yàn)

選取對(duì)飲料制作過(guò)程有影響的4個(gè)因素，即金銀花提取液使用量、蒲公英提取液食用量、菊花提取液食用量以及白砂糖添加量分別進(jìn)行試驗(yàn)，按照表1進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

2.2.2 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選擇較好的實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行四因素三水平正交試驗(yàn)。

3 結(jié)果分析

3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

3.1.1 金銀花提取液使用量對(duì)金蒲菊飲料的影響

以蒲公英提取液10%、菊花提取液10%、白砂糖5%，金銀花提取液分別為5%、10%、15%、20%以及25%進(jìn)行金蒲菊飲料的生產(chǎn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定最佳的金銀花提取液添加量。不同金銀花提取液添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 金銀花提取液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

從表2中可知，10%、15%的金銀花提取液添加量效果最佳，所以選擇10%、15%、20%3個(gè)添加量為正交試驗(yàn)考察范圍。

3.1.2 蒲公英提取液使用量對(duì)金蒲菊飲料的影響

以金銀花提取液10%、菊花提取液10%、白砂糖5%，蒲公英提取液分別為5%、10%、15%、20%以及25%進(jìn)行金蒲菊飲料的生產(chǎn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定最佳的蒲公英提取液添加量。不同蒲公英提取液添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 蒲公英提取液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

從表3中可知，10%、15%的蒲公英提取液添加量，效果最佳，所以選擇5%、10%、15%3個(gè)添加量為正交試驗(yàn)考察范圍。

3.1.3 菊花提取液使用量對(duì)金蒲菊飲料的影響

以金銀花提取液10%、蒲公英提取液10%、白砂糖5%，菊花提取液分別為5%、10%、15%、20%以及25%進(jìn)行金蒲菊飲料的生產(chǎn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定最佳的菊花提取液添加量。不同菊花提取液添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表4 菊花提取液添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

從表4中可知，15%、20%的菊花提取液添加量，效果最佳，所以選擇15%、20%、25%3個(gè)添加量為正交試驗(yàn)考察范圍。

3.1.4 白砂糖使用量對(duì)金蒲菊飲料的影響

以金銀花提取液10%、菊花提取液10%、蒲公英提取液5%，改變白砂糖提取液分別為5%、77%、9%、11%以及13%實(shí)驗(yàn)條件進(jìn)行金蒲菊飲料的生產(chǎn)，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定最佳的白砂糖添加量。不同白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表5 白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

從表5中可知，7%、9%的提取液添加量，效果最佳，所以選擇7%、9%、11% 3個(gè)添加量為正交試驗(yàn)考察范圍。

3.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)因素水平表見(jiàn)表6，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表7，并對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，見(jiàn)表8。

表6 正交試驗(yàn)因素水平表

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

表8 工藝實(shí)驗(yàn)方差分析表

由表7、8可知，影響最佳配方工藝的因素主次順序?yàn)椋篈＞D＞B＞C，即金銀花提取液＞白砂糖＞蒲公英提取液＞菊花提取液。通過(guò)方差分析可知，配方工藝的最佳工藝條件是：A2B2C3D2，即金銀花提取液（A）15%、蒲公英提取液（B）10%、菊花提取液（C）25%、白砂糖（D）9%。

4 結(jié)論

以金銀花提取液、蒲公英提取液、菊花提取液以及白砂糖為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)確定4種原料的使用量，制作的金蒲菊飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，金銀花提取液15%、蒲公英提取液10%、菊花提取液25%、白砂糖9%時(shí)組合最優(yōu)，按此工藝制作的產(chǎn)品具有草本植物特有的風(fēng)味，風(fēng)味搭配協(xié)調(diào)，口感良好、甜度適中，澄清、透明、無(wú)沉淀。