淺談大連菜的傳承與發(fā)展

◎ 韓 政，邱 衛(wèi)

（大連市烹飪中等職業(yè)技術專業(yè)學校，遼寧 大連 116033）

1 大連菜的發(fā)展與特色

大連菜，簡稱連菜，是大連地方菜系。

大連市地處遼東半島南端，背靠大東北，是世界公認的海珍品最佳產(chǎn)地。海參、海螺、扇貝以及魚等海產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)于其他海域，大連菜是以海產(chǎn)品為主要原料的菜系，基于魯菜膠東幫，結(jié)合大連本地食品原料，吸收東北菜特點，又融入了部分日餐和俄餐特色，形成了獨具特色的地方性小菜系。

1.1 大連菜的發(fā)展

魯菜，是大連菜的根。20世紀的移民潮，很多山東人來到大連，給大連打上了深深的山東烙印，大連菜屬于中國八大菜系——魯菜的分支，大連人對魯菜有著深厚的記憶和感情，大連市也有很多老魯菜館，陪伴著大連人一代代成長。最正宗的傳承，最精致的出品，最執(zhí)著的理念，讓牟傳仁飯店成為了傳承大連菜的重要基石，成為了大連這座城市擁有自己烹飪文化的重要佐證。作為山東省煙臺市人，牟傳仁大師是魯菜大家。1983年，牟傳仁只身一人代表大連參加了新中國成立以來的第一屆全國烹飪大賽。經(jīng)過一周苦戰(zhàn)，力拼全國八大菜系高手，最終為大連帶回了金獎，他的4道拿手菜：雞錘海參、鮮貝原鮑、橘子大蝦以及紅鯛戲珠被奉為國宴菜，登記入冊。這是當年大連廚師界的盛事，也是當年大連城市的榮光。自此以后的30年間，牟傳仁大師一直致力于把大連菜發(fā)揚光大。他親手調(diào)制的牟傳仁水餃，在餐飲行業(yè)有著“天下第一餃”的美譽。如今牟傳仁大師雖已過世，但是他的技藝被后代和徒弟們完整地傳承了下來。九轉(zhuǎn)大腸、鍋貼蝦、油沾里脊、銀裹蠣子以及糖醋松鼠魚等上百道大連老菜在牟傳仁飯店依舊可以品嘗到，堪稱大連美食界鼻祖。

大連得天獨厚的地理位置，歷史悠久的魯菜本源，具備了培育特色菜的自然條件，不僅可以弘揚烹飪文化，也是傳承、發(fā)展連菜的基礎。2008年，大連市政府組織一百多位廚藝大師和專家共同起草《連菜烹調(diào)操作技術規(guī)程》，對100道大連菜品的主料輔料配比、制作工藝和流程進行了規(guī)范。大連菜有了正宗的做法，百年歷練，修成正果。

1.2 大連菜的特色

大連菜多以大連海鮮和肉類為主原料，雖沒有山珍海味那樣雍容大氣，但有一種大家閨秀的意境神韻。大連菜中的海鮮，突出一個“鮮”字，以原汁原味為主，烹飪的時候，加上蔥姜蒜以及料酒去掉腥味即可，盡量保持海鮮的原有味道，更有許多海鮮是以生吃而著名。例如鮮味十足的炒海腸、紅烤全蝦、清蒸燈籠鮑魚、油爆海螺以及清蒸加吉魚等；咸鮮適口的溜魚片、魚香蝦仁、紅燒海參，外酥里嫩、酸甜可口的糖醋魚塊等，彰顯大連烹飪文化的嫩滑味美；還有近年來推出的一系列創(chuàng)新菜品，都是“鮮”字當頭，突出本味，海鮮變化無窮、引領風騷。肉類菜肴講究精致，大連陸地環(huán)境非常適宜果蔬畜禽的生長，莊河大骨雞就是其中的名優(yōu)品種，炒、烹、炸以及燉每一步都追求細膩的質(zhì)感，如滑溜肉片、清塌肉片、鍋塌肉片等，制作非常講究火候和口味，都是一道道美味佳肴，香嫩無比。

2 大連老菜館的發(fā)展

說到大連菜的發(fā)展，要提及品味居、海味館、蟹子樓以及四云樓等大連老菜館，經(jīng)過傳承發(fā)展，以原汁原味的大連海鮮老菜為主打特色菜，大連市的一些五星級酒店，也不忘推出幾道大連老菜，這些老菜館對大連的餐飲業(yè)產(chǎn)生了極其重要的影響。

2.1 品味居

品味居是大連的名廚名店，有著12年的歷史，一直客如云來，在大連頗有影響力，是中國烹飪大師于濤開的店。他是大連海鮮菜走向全國的見證者，用自己的不甘平庸續(xù)寫著大連海鮮菜的傳奇。他師承中國烹飪泰斗戴書經(jīng)大師。1989年在棒棰島國賓館工作，歷任數(shù)家超大型餐飲企業(yè)總廚，2007年開創(chuàng)品味居餐飲品牌，至今擁有4家分店以及海鮮食品生產(chǎn)線。這些成績的取得源自他對家鄉(xiāng)的熱愛、對烹飪技藝深刻的理解和追求。30年間，為了不讓心愛的家鄉(xiāng)人失望，他拿出了百倍的勁頭，研究連菜的發(fā)展和創(chuàng)新。品味居是占地400多平方米，最初的定位是一個家常菜館，把大連的海鮮和老百姓的家常菜進行結(jié)合，例如：黃花魚鍋貼/芹菜土豆條燉鮑魚/土豆絲黃瓜絲炒大蟶子等菜品，都和大連的物產(chǎn)以及烹調(diào)方法有關。為了連菜的發(fā)展推廣，他還借鑒了粵菜、湘菜、川菜的烹調(diào)方法，運用本地食材，保留了海鮮的本味。冬季比較受歡迎的清燉羊排，也改變成羊肉燉本地的燈籠蝦，味道特別鮮美。即使是最常見的海鮮，在他的料理之下也會煥發(fā)出不一樣的光華。海中鮮與陸地鮮的完美結(jié)合，總能讓大連人最熟悉的海味兒增添超乎尋常的鮮美滋味。于濤每年都會空出一段時間到外地考察交流，收獲本地無法獲得的新鮮氣息。他是大連第一批采用海鮮缸來展示水產(chǎn)品的廚師，當魚類、貝類神氣活現(xiàn)地展示在顧客眼前時，于濤不知不覺間又帶動了一個潮流，大連餐飲界的多個“第一”，都出自他之手。此時的于濤，烹調(diào)風格愈加明顯，烹調(diào)技法更加醇熟，一躍成為中國海鮮菜的明星大廚。創(chuàng)意創(chuàng)新，永遠是于濤的目標，傳承發(fā)展，成為了品味居的理念。

2.2 海味館

海味館的菜以海鮮為主，也屬魯菜系，承載了大連人的記憶。而今，在海味館的基礎上，新開了新海味。當家人林波說：“新海味是在原大連海味館的基礎上建立的。新海味繼承了老海味館的精髓，融入魯菜精華，又發(fā)展了連菜，對喜歡大連海味館菜的人來說，可以讓他們品嘗老菜，找回老海味館的味道和氛圍”。新海味的溜魚片，把牙鲆魚片成薄薄的四方形，刀工精湛，再澆上濃汁，吃一口嫩滑、細膩、濃香，味道極好。海雜拌用蝦仁、海螺片、干貝丁以及魷魚花，再加上配菜組合而成，擺盤精致，色澤鮮艷，口感鮮嫩，是獨具連菜風味的特色飯店。

2.3 四云樓與蟹子樓

四云樓現(xiàn)今只做燒雞，口味與品質(zhì)十幾年如一。四云樓燒雞很有特點，既有山東德州扒雞的底子，又有大連本土燒雞的風格。做法講究、表皮酥脆、口感濃郁、風味獨特。

蟹子樓的螃蟹在大連赫赫有名，目前主打東溝母飛蟹、帝王蟹、面包蟹以及赤甲紅等。蛋黃焗螃蟹，肉質(zhì)飽滿、鮮嫩滑潤，一口下去綿軟細嫩的蛋黃香味蔓延開來，再來一口，蟹肉的鮮竄到了舌尖，最令人意想不到的是蟹子的鮮汁還能保留下來，以粵式、川式輔佐口味。蟹子樓的蛋黃焗飛蟹，口齒留香，回味無窮。專業(yè)的制作手法，再加上廚師幾十年的功夫，各種螃蟹的制作是頂級水準，也是大連的特色菜肴。

3 大連名廚

說到大連菜的發(fā)展，還要提及揚名國內(nèi)外的頂級名廚，海仙樓的當家人韓吉光大師。他是奔跑者，也是追夢人，他深知賦予自己一切的是大連，給予他成就的是大連海鮮，他把時間和精力都托付給了自己深深眷戀的城市和海洋。他在研究史料和金州官府菜發(fā)現(xiàn)：鹿筋和遼參是完美組合，鮑魚和小公雞是最佳組合。他把上八珍的東西，和渤海的遼參、鮑魚、赤貝搭配在一起，做成大連特色菜品。20世紀80年代，29個國家的駐華大使參觀團來到開發(fā)區(qū)，海仙樓圓滿完成了接待任務，既有國宴標準，又有大連地方特色。2004年韓吉光隨同國家高級領導人訪問巴西，慶祝中巴建交30周年。這是大連餐飲史上首次有大連廚師隨同國家領導人出訪，并在世界舞臺展示中餐技藝。他說：“大連應該做地標性的漁家海鮮宴，因為我們有地標的東西?！?018年他代表大連地區(qū)申請了中國烹飪地標性的漁家宴。黃渤海是藻類豐富的牧場，值得大連人驕傲，有著讓全世界稱贊的資源。如今的韓吉光百煉成金，當初創(chuàng)建的海仙樓，成為現(xiàn)在的聚仙樓，并創(chuàng)新出“漁家海鮮宴”。他說“烹飪不僅僅是為了美味，更要為百姓的健康負責，我們作為烹飪者來說，一定要烹飪出健康食品，為大連的餐飲和經(jīng)濟發(fā)展出一份力。”一個城市的名氣是由多方面組成的，大連名廚名店在傳承發(fā)展連菜的同時，也讓城市的名氣不斷提升，2018年成立大連名廚委員會，標志著大連餐飲業(yè)的發(fā)展進入了一個新的階段。

4 結(jié)語

老菜老味，講究傳承，老師傅經(jīng)手的菜品。一絲不茍遵循著祖輩們的方法，每道菜都能吃出大連老菜的精髓，唇齒間那份難以割舍的海鮮情懷，鮮而又香，是大連人對老菜口味的印象。連菜除了講究傳承，更重要的是對食材的精準把握和加工方式的發(fā)展創(chuàng)新，在大連老菜地道的做法基礎上不斷發(fā)展推廣，幾十年對品質(zhì)的追求，寫滿傳承，經(jīng)久不衰。中國烹飪文化是世界文化長河中璀璨奪目的明珠，從打造新時代行業(yè)工匠的角度來看，工匠精神不僅意味著堅持與專注，更意味著發(fā)掘、保存、推廣并發(fā)展有價值的傳統(tǒng)工藝，使連菜不斷壯大創(chuàng)新，向著世界級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目標前行，再展新枝、再創(chuàng)佳績、再造輝煌！