鷹嘴豆粉對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面條品質(zhì)的影響

（文/張櫸 等 摘自《食品與發(fā)酵工業(yè)》2018年10月18日網(wǎng)絡(luò)首發(fā)）

鷹嘴豆含有大量蛋白質(zhì)及不溶性膳食纖維，脂肪含量低，有益于人體健康并受到廣大消費(fèi)者的喜愛，但鷹嘴豆粉應(yīng)用于面條及其對(duì)面條品質(zhì)的影響尚未清楚。因此，將鷹嘴豆粉以一定比例與小麥粉混合，研究了鷹嘴豆粉含量對(duì)面團(tuán)的流變學(xué)特性和面條的烹煮特性及質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：鷹嘴豆粉與小麥粉質(zhì)量比小于2∶8時(shí)對(duì)面團(tuán)流變學(xué)特性及面條品質(zhì)的影響較??；隨著鷹嘴豆粉添加比例增加，面團(tuán)更易流變且加工性能明顯下降，面條的熟斷條率顯著增大及質(zhì)構(gòu)性能變差；最終確定鷹嘴豆粉與小麥粉質(zhì)量比為1∶9，魔芋精粉、食鹽和水的添加量分別為 0.5%、0.5%、35%（占鷹嘴豆粉和小麥粉的總質(zhì)量）。該面條不僅含有鷹嘴豆特殊宜人的豆香味，同時(shí)改善了傳統(tǒng)面條的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。