新食品加工技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響探析

◎ 孫 美，陳江琳，沈 旭

（洽洽食品股份有限公司，安徽 合肥 230601）

食品是人們賴(lài)以生存的基礎(chǔ)物質(zhì)，能夠?yàn)槿藗內(nèi)粘Ｉ睢⑦\(yùn)動(dòng)等提供營(yíng)養(yǎng)支持。在食品加工處理方面，逐漸出現(xiàn)微波處理、冷凍干燥處理等新型食品加工技術(shù)，不同技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響也不相同。在新食品加工技術(shù)應(yīng)用方面，需要綜合考慮食品安全、味道與營(yíng)養(yǎng)，其中食品安全與營(yíng)養(yǎng)屬于重點(diǎn)關(guān)注內(nèi)容。

1 微波技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響

微波技術(shù)在食品加工工業(yè)中具有廣泛應(yīng)用價(jià)值，微波烘烤、微波加熱干燥與微波殺菌等均屬于常見(jiàn)技術(shù)。在食品加工應(yīng)用方面，微波技術(shù)可能會(huì)對(duì)分子密度和分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，從而對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分造成影響。研究結(jié)果表明，微波技術(shù)能夠?qū)χ痉€(wěn)定性產(chǎn)生影響。從牛乳微波技術(shù)加工處理結(jié)果來(lái)看，雖然脂肪整體含量變化并不明顯，但脂肪球直徑已經(jīng)在分解作用下縮小。當(dāng)脂肪球逐漸變小時(shí)，脂肪表面積就會(huì)越來(lái)越大，從而造成浮力下降、比重增加，易對(duì)脂肪分離造成影響。通過(guò)大豆加熱處理發(fā)現(xiàn)，微波加熱技術(shù)能夠?qū)е铝字膿p量增大，且磷脂會(huì)和蛋白質(zhì)及碳水化合物形成絡(luò)合物。由此可見(jiàn)，在用微波技術(shù)處理油脂時(shí)需要控制加熱時(shí)間，通常不超過(guò)15 min，時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分含量的影響越大，甚至?xí)龃笞匀硷L(fēng)險(xiǎn)[1]。在大豆食品加熱處理方面，食品中油酸和脂肪酸含量會(huì)得到增長(zhǎng)，能夠?qū)κ称凤L(fēng)味和口感產(chǎn)生一定積極作用。葡萄糖等小分子能夠在較小微波作用下逐漸融化，若微波作用較強(qiáng)，便有可能導(dǎo)致分子出現(xiàn)美拉德反應(yīng)、焦化或者糊化等。從淀粉角度來(lái)看，微波加熱技術(shù)能夠?qū)Φ矸壑兴之a(chǎn)生影響，從而破壞淀粉中氫鍵。

相對(duì)于傳統(tǒng)加工處理方式，微波技術(shù)加工時(shí)間更短，對(duì)食品中維生素造成的破壞更小，能夠?yàn)槭称分芯S生素提供一定保護(hù)作用，從而保障食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。維生素B多存在于動(dòng)物肝臟內(nèi)，例如常見(jiàn)的雞肉或者豬肉。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，微波技術(shù)能夠?qū)κ称分芯S生素B元素產(chǎn)生一定保護(hù)作用，減少食品中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值流失。維生素E常見(jiàn)于植物油內(nèi)，微波加熱處理過(guò)程中，維生素E消耗量相對(duì)較多，但卻不會(huì)對(duì)不飽和油總量造成影響。維生素C是人體生命活動(dòng)中的重要元素之一，這種營(yíng)養(yǎng)素還原性較強(qiáng)。在食品烹飪處理過(guò)程中可能會(huì)因?yàn)榧訜釙r(shí)間過(guò)長(zhǎng)而損失大量水分，致使維生素C出現(xiàn)明顯下降。相對(duì)于傳統(tǒng)加熱手段而言，微波技術(shù)對(duì)維生素C造成的影響較小。因?yàn)榫S生素C元素是熱敏性營(yíng)養(yǎng)素，而微波加熱處理過(guò)程中禁止使用金屬器皿，因此這種加熱處理手段能夠有效提高維生素C保存率。

2 非加熱殺菌技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響

在食品非加熱殺菌技術(shù)處理之后，食品中蛋白質(zhì)不會(huì)發(fā)生變化，且食品營(yíng)養(yǎng)成分不會(huì)改變。非加熱殺菌技術(shù)對(duì)食品感官性狀造成的影響很小，能夠?qū)⑹称分袪I(yíng)養(yǎng)成分最大限度保留下來(lái)。例如在對(duì)牛奶使用非加熱殺菌技術(shù)之后，牛奶中總固體形物與蛋白質(zhì)含量變化并不明顯。非加熱殺菌技術(shù)能夠?qū)е鹿卸喾友趸富钚猿霈F(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，有利于提升果汁營(yíng)養(yǎng)。在對(duì)果汁使用非加熱殺菌技術(shù)后，其中的類(lèi)胡蘿卜素與總酚含量能夠得到提升。非加熱殺菌技術(shù)對(duì)食品中維生素造成的影響較小，牛奶中維生素C可能會(huì)因?yàn)闅⒕夹g(shù)處理而出現(xiàn)明顯變化，這是唯一遭到破壞的維生素。

2.1 生物防腐劑殺菌技術(shù)

生物防腐劑殺菌技術(shù)能夠?qū)κ称窢I(yíng)養(yǎng)品質(zhì)造成影響，這種技術(shù)能夠?qū)ι锎x產(chǎn)物造成影響，通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖將微生物殺死。天然農(nóng)產(chǎn)品屬于微生物防腐劑中主要原料，可通過(guò)發(fā)酵處理獲取原材料，納他霉素與乳酸鏈球菌素等在微生物殺菌處理中具有廣泛應(yīng)用價(jià)值[2]。微生物代謝生產(chǎn)出來(lái)的抗菌物質(zhì)就是生物防腐劑，這種抗菌物質(zhì)能夠?qū)?xì)胞膜造成影響，通過(guò)破壞能量生產(chǎn)系統(tǒng)對(duì)微生物生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制。生物防腐劑不會(huì)危害到人體，經(jīng)食品熱處理之后能夠分解成無(wú)害成分，不會(huì)對(duì)消化道菌群等造成影響。在蘆筍殺菌處理方面，納他霉素能夠?qū)⑹称分锌偡颖Ａ粝聛?lái)，有利于提升食品營(yíng)養(yǎng)。在枇杷果實(shí)殺菌處理方面，乳酸鏈球菌素能夠減少食物中總酸含量與失重率，從而保證了食品的營(yíng)養(yǎng)。這種生物防腐劑殺菌技術(shù)能夠使原料乳保質(zhì)期得到延長(zhǎng)，通過(guò)降低殺菌溫度盡量減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

2.2 脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)

脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)主要通過(guò)脈沖閃光將透明液體或者固體表面微生物殺死。這種非加熱殺菌技術(shù)可能會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)與核酸產(chǎn)生影響，導(dǎo)致蛋白質(zhì)出現(xiàn)變性。在長(zhǎng)期紫外照射處理之后，部分食品中的有機(jī)物分子結(jié)構(gòu)可能會(huì)被破壞，從而對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分造成不良影響。比如在部分蛋白質(zhì)或者脂肪含量比較豐富食品殺菌處理過(guò)程中，脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)與脂肪造成影響。在氨基酸飲料殺菌處理之后，飲料內(nèi)維生素C與氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分損失量相對(duì)較少。脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)在牛奶殺菌處理方面持續(xù)時(shí)間相對(duì)較短，對(duì)牛奶中蛋白質(zhì)與脂質(zhì)造成的影響很小。

3 冷凍干燥技術(shù)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響

冷凍干燥是新食品加工技術(shù)之一，主要通過(guò)冷凍處理使物質(zhì)冰結(jié)成固體，通過(guò)冰晶升華將物質(zhì)內(nèi)部分吸附水去除，從而獲得干制品。冷凍干燥技術(shù)加工出來(lái)的食品都被稱(chēng)為凍干食品，在嬰幼兒食品中比較常見(jiàn)。冷凍干燥技術(shù)主要在低溫和低壓狀態(tài)下發(fā)揮作用，將食品中水分脫離出來(lái)，對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分造成的影響很少，食品味道、功能與色澤等變化并不明顯。但從冷凍干燥技術(shù)加工順序來(lái)看，食品中組織結(jié)構(gòu)可能會(huì)受到損傷。相對(duì)于凍結(jié)貯存食品，凍干食品貯存周期更長(zhǎng)，食品味道與食品質(zhì)量更好。冷凍食品分為復(fù)水使用與不復(fù)水兩種形式，前者常見(jiàn)于蔬菜包、米飯與菌粉等凍干食品中，后者多出現(xiàn)在酸奶糖、水果片與鮮奶等凍干食品中[3]。復(fù)水使用食品冷凍干燥加工處理過(guò)程比較復(fù)雜，在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中需要通過(guò)奶粉或者鹽等輔料為組織細(xì)胞提供保護(hù)作用，防止冰刺破壞組織內(nèi)部結(jié)構(gòu)。復(fù)水類(lèi)型凍干食品質(zhì)量較輕，食品色香味比較全面，其物理性質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)較好。在食品存儲(chǔ)與運(yùn)輸管理等方面，復(fù)水凍干食品更加容易保存，且穩(wěn)定性好，較難出現(xiàn)質(zhì)變，多數(shù)企業(yè)都對(duì)這種食品予以關(guān)注。然而冷凍干燥技術(shù)對(duì)設(shè)備要求相對(duì)較高，食品加工成本較多，且無(wú)法大面積推廣。因此，冷凍干燥技術(shù)還有待進(jìn)一步改善。

4 結(jié)語(yǔ)

在食品加工處理方面，微波技術(shù)、非熱殺菌技術(shù)與冷凍干燥技術(shù)都有一定優(yōu)缺點(diǎn)，在特定食品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)保存方面能夠發(fā)揮理想效果。在科學(xué)技術(shù)逐漸發(fā)展過(guò)程中，越來(lái)越多的新食品加工技術(shù)將會(huì)被應(yīng)用到食品加工中，食品加工更加具備針對(duì)性與專(zhuān)業(yè)性，能夠?yàn)槭称窢I(yíng)養(yǎng)與食品安全提供技術(shù)保障。在新食品加工技術(shù)應(yīng)用方面，相關(guān)操作人員首先需要對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)合實(shí)際情況合理選擇加工技術(shù)，以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。