對當(dāng)前食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的探討

◎ 秦紅梅

（大同市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)測試所,山西 大同 037008）

食品微生物檢測的質(zhì)量控制是食品企業(yè)運(yùn)營的重要環(huán)節(jié)之一，對于完善食品企業(yè)內(nèi)部管理體系具有重要作用。我國大部分食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制上都存在一定的問題，相關(guān)企業(yè)必須充分認(rèn)識食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制的重要性，積極完善食品微生物檢驗(yàn)工作的質(zhì)量控制，提高中國食品微生物檢測質(zhì)量。

1 檢查員的質(zhì)量控制

微生物檢驗(yàn)員必須認(rèn)真，只有具備認(rèn)真的工作態(tài)度、強(qiáng)烈的責(zé)任心以及發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力，才能使得整個質(zhì)量控制過程順利推進(jìn)，此外，檢查員還應(yīng)保證身體健康，沒有不良的衛(wèi)生習(xí)慣。負(fù)責(zé)檢驗(yàn)的工作人員要具備檢測的專業(yè)知識和經(jīng)驗(yàn)，能夠?qū)ξ⑸餀z測要求進(jìn)行匹配，能具備較強(qiáng)的無菌意識，掌握微生物檢測技術(shù)，相關(guān)人員也要對整個檢測流程熟悉，盡可能地避免整個檢測過程出現(xiàn)問題。

檢查人員必須參加崗前培訓(xùn)，包括技術(shù)培訓(xùn)、儀器設(shè)備的使用和維護(hù)培訓(xùn)等。檢查合格后方可上崗。在平時，檢測人員要經(jīng)常參加各種培訓(xùn)班、講座、研討會等，以提高檢測技術(shù)水平，及時了解微生物檢測新技術(shù)和新方法。食品微生物檢測人員應(yīng)掌握食品微生物檢測標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)法律法規(guī)，熟悉計量、計量標(biāo)準(zhǔn)和計量法，掌握法律法規(guī)基礎(chǔ)知識和質(zhì)量體系知識，正確使用法定計量單位，參加各種實(shí)驗(yàn)室間比對和盲樣測試，提高分析和解決問題的能力[1]。實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)任命一位監(jiān)督員對工作人員進(jìn)行有效的檢查和監(jiān)督，確保他們能夠按照實(shí)驗(yàn)室管理體系的要求做好工作，不斷提高檢查人員的素質(zhì)。

2 環(huán)境和設(shè)施的質(zhì)量控制

微生物實(shí)驗(yàn)室的設(shè)計必須保證人身安全、環(huán)境安全、廢棄物安全和樣本安全，為檢驗(yàn)人員提供一個良好的工作環(huán)境，保證微生物檢測工作能安全可靠地進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)室的布局應(yīng)是單向的，以避免交叉污染。要有獨(dú)立的區(qū)域，如準(zhǔn)備室、微生物培養(yǎng)室、清潔消毒室、檢測室和菌種室。進(jìn)入無菌室要有緩存區(qū)，應(yīng)與以上區(qū)域分開。進(jìn)入無菌室的物品要有物流通道應(yīng)與人流通道分開。出現(xiàn)明顯病原體的病原體，應(yīng)采取有效措施隔離，按照二級生物安全檢測室BSL-2的要求進(jìn)行病原微生物的分離，以確保所有的檢測環(huán)境和人員不會受到污染。

微生物檢測室應(yīng)配備紫外線燈、自動感應(yīng)洗手設(shè)施或清洗設(shè)備，無菌房應(yīng)配置風(fēng)淋室裝置，以及緩沖力比較好的推拉門，這能防止空氣湍流過大。在無菌室內(nèi)進(jìn)行檢測，無關(guān)人員不得進(jìn)入無菌室。要定期對環(huán)境進(jìn)行消毒和滅菌，對操作環(huán)境實(shí)施監(jiān)測，在檢驗(yàn)前無菌室要先采用紫外線消毒或其他有效的方法進(jìn)行消毒，將環(huán)境和潔凈臺提前一個半小時進(jìn)行消毒處理，保證日常的檢驗(yàn)過程在無菌下操作，若有偏離應(yīng)立即停止試驗(yàn)[2]。微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立完善的健康衛(wèi)生管理體系，隨時監(jiān)控員工檢驗(yàn)時的衛(wèi)生習(xí)慣。檢驗(yàn)員在檢驗(yàn)前應(yīng)穿戴好潔凈消毒的工作服、帽子和口罩，檢驗(yàn)中不能面向操作面講話和咳嗽，以免唾沫把細(xì)菌或支原體帶入工作臺面發(fā)生污染，檢驗(yàn)中手觸及可能污染的物品和出入培養(yǎng)室都要重新進(jìn)行清洗和消毒，檢驗(yàn)所需要的器材和物品，要提前清點(diǎn)后放置操作場所內(nèi)進(jìn)行消毒處理，不要等開始檢驗(yàn)時物品不足往返拿取增加污染。檢測試驗(yàn)完成后及時清理殘留物，并做好儀器的清潔消毒工作。實(shí)驗(yàn)室廢物、生物樣品的處理要符合相關(guān)要求。

3 儀器設(shè)備的質(zhì)量控制

微生物檢測滅菌時通常使用高壓蒸汽滅菌器、熱空氣滅菌器等，涉及的儀器設(shè)施還有電子天平、顯微鏡、生化培養(yǎng)箱、干燥箱、冰箱、潔凈臺和生物安全柜等。用戶應(yīng)按照操作程序進(jìn)行操作，并做好使用記錄。溫度直接影響分析結(jié)果的精確性，監(jiān)測人員要定期監(jiān)測和記錄此類設(shè)備的實(shí)驗(yàn)室工作溫度。高壓滅菌器滅菌效果與溫度有直接關(guān)系，要記錄好設(shè)備的溫度[3]。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)以確保良好的工作狀態(tài)。生化槽，潔凈臺，生物安全柜等設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，防止污染。測量儀器中，一些設(shè)備需要定期進(jìn)行檢測和校準(zhǔn)，這些設(shè)備主要有電子太平、冰箱的溫度計、壓力表等需要數(shù)值精準(zhǔn)度非常高的一些設(shè)備，需要定期委托國家的計量檢定單位來進(jìn)行檢測和校準(zhǔn)，保證設(shè)備處于一個良好的工作狀態(tài)，促進(jìn)工作的順利進(jìn)行，并且在設(shè)備的使用過程中需要及時對這些設(shè)備儀器的工作狀態(tài)進(jìn)行一定的標(biāo)注，對于無菌工具的存放需要尤其的注意存放在無菌區(qū)域內(nèi)并張貼相應(yīng)的標(biāo)注，并且需要對于一般器具和無菌儀器分開存放，保證無菌器械不會受到污染。

4 關(guān)鍵試劑的質(zhì)量控制

4.1 培養(yǎng)基的質(zhì)量控制

在培養(yǎng)基中，將染液溶液和指示劑用于食品微生物檢驗(yàn)時，要嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)配制。培養(yǎng)基應(yīng)在有效期內(nèi)使用，必須在玻璃、搪瓷或不銹鋼等制品中進(jìn)行，不要放入銅或鐵容器中，否則會抑制微生物的生長。培養(yǎng)基開封后的保存、制備過程中器皿管壁的潔凈度以及配制時的pH值要嚴(yán)格按規(guī)定控制，配制溶劑按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用蒸餾水或去離子水，不能使用自來水。配制培養(yǎng)基的過程需詳細(xì)記錄，配制好的試劑要按國家標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整pH值，通常用1 mol/L鹽酸或氫氧化鈉，避免使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿以免破壞介質(zhì)的成分，準(zhǔn)備好的介質(zhì)應(yīng)盡快消毒并使用[4]。如果沒有特殊要求，可在室溫或低溫2～8 ℃下保存，如密封的塑料袋，可延長細(xì)菌的保存期限，如果出現(xiàn)開裂現(xiàn)象則不能重復(fù)利用。在新購培養(yǎng)基使用前必須進(jìn)行滅菌試驗(yàn)和無菌培養(yǎng)

驗(yàn)證試驗(yàn)是根據(jù)不同培養(yǎng)基接種相應(yīng)的參考菌株，觀察其生長情況，菌落形態(tài)生物化學(xué)、動力學(xué)、溶血等特性，是否有明顯特征，培養(yǎng)基是否符合要求。無菌培養(yǎng)是指將培養(yǎng)基在37 ℃培養(yǎng)箱中滅菌48 h（對于細(xì)菌培養(yǎng)基）或28 ℃培養(yǎng)5～7天（除霉菌培養(yǎng)基等細(xì)菌培養(yǎng)基外，此培養(yǎng)基需要檢查是否完全滅菌）。目前，中等粉末必須由專業(yè)和正規(guī)的生產(chǎn)商生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量必須符合相關(guān)的國家或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。購買時，由于干粉易受潮變形，相關(guān)人員應(yīng)按照相關(guān)要求保存。

對于粉狀培養(yǎng)基的質(zhì)量要求非常嚴(yán)格，并且要保證質(zhì)量能夠達(dá)到相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。因此需要注意時刻保持環(huán)境處于一個干燥和低溫的狀態(tài)，冰箱冷凍儲存是一個非常好的儲存方式，還有就是需要對開包的時間進(jìn)行控制，需要包裝保持一定的密閉性，應(yīng)在烘干后保存[5]。調(diào)試后經(jīng)過一段時間后，由于混合物水分的增加，因此干粉培養(yǎng)基的pH值會出現(xiàn)一定的浮動，因此需要及時進(jìn)行監(jiān)測并作出調(diào)整。培養(yǎng)基中用于購買商品的培養(yǎng)基，需要保持在一個真空環(huán)境之內(nèi)，購買時對于包裝是否完整以及真空的狀態(tài)進(jìn)行詳細(xì)的檢查。

4.2 關(guān)鍵試劑的質(zhì)量控制

要保證微生物相關(guān)試劑的純度，在制備染料試劑、緩沖液和其他試劑，其濃度等于或高于AR的純分析水平。根據(jù)試劑瓶的要求，溶劑的選擇使用棕色瓶，易分解的揮發(fā)性試劑瓶應(yīng)密封。如果檢測到降解，應(yīng)立即停止使用，并應(yīng)定期校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)溶液。儲存在實(shí)驗(yàn)室中的試劑應(yīng)定期檢查，過期或損壞的試劑應(yīng)丟棄，試劑和染色液應(yīng)注明配制日期、有效日期及貯存條件，有必要選擇適當(dāng)?shù)膮⒈染赀M(jìn)行陽性對照和陰性對照，以確定染色劑的沒有污染。樣品的取樣在質(zhì)量控制中也很重要。是評估整批食品的微生物衛(wèi)生狀況的關(guān)鍵。因此，抽樣也是質(zhì)量控制中非常重要的一個環(huán)節(jié)[6]。

4.3 食品微生物的檢驗(yàn)方法質(zhì)量的控制

國家對于食品微生物檢驗(yàn)有非常嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，并且還具有一定的法律性質(zhì)，因此在檢測過程中需要多加注意，并且除去國家的相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)之外行業(yè)也會有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。在實(shí)驗(yàn)之前，實(shí)驗(yàn)人員需要對實(shí)驗(yàn)的樣品進(jìn)行核對包含樣品全部符合國家的有關(guān)的規(guī)定，之后需要使用國家所規(guī)定的檢驗(yàn)的方法進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)，盡可能保證檢驗(yàn)的質(zhì)量，降低檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)失誤的概率。

5 結(jié)語

食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制非常重要，目前沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。除了本文提到的因素外，還有許多其他相關(guān)因素應(yīng)該被注意，為了提高微生物檢測的質(zhì)量控制，也需要檢測人員的共同努力來積累經(jīng)驗(yàn)，從而最大程度地確保食品微生物質(zhì)量控制的有效性，為我國食品安全的保證奠定基礎(chǔ)。