樹莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其利用

張倩茹+尹蓉+王賢萍+杜海燕

摘要：本文綜述了樹莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其抗菌、抗氧化、抗腫瘤、降血脂等功能，樹莓產(chǎn)品和種類的現(xiàn)狀，為樹莓資源的研究及開發(fā)利用提供參考依據(jù)，促進(jìn)我國(guó)樹莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：扁桃；多酚；抗氧化活性

樹莓又名山莓、刺葫蘆、懸鉤子，薔薇科懸鉤子屬，灌木型果樹。樹莓栽培區(qū)域廣泛，遍及世界各地，主要集中在北半球溫帶和寒帶的30多個(gè)國(guó)家，包括美國(guó)、俄羅斯、德國(guó)、波蘭、加拿大和中國(guó)等地。樹莓渾身是寶，不僅酸甜可口，深受消費(fèi)者喜愛，還富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如天然色素、超氧化物歧化酶、鞣花酸等多酚類化合物、樹莓酮等芳香類化合物、槲皮素等黃酮類化合物，是國(guó)內(nèi)外學(xué)者近年來研究的熱點(diǎn)。本文綜述了樹莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，概述了樹莓產(chǎn)品和種類的現(xiàn)狀，為樹莓資源的研究及開發(fā)利用提供參考依據(jù)，促進(jìn)我國(guó)樹莓產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1樹莓的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.1樹莓的營(yíng)養(yǎng)成分

樹莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，富含人體必需的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，每100 g樹莓鮮果中含水分84.2 g，蛋白質(zhì)0.2 g，脂肪0.5 g，碳水化合物13.6 g，纖維素3 g，灰分0.5 g；鐵0.638～2.81 mg，錳0.184～0.684mg，鎂19.1～44.3 mg，銅0.080 5～0.152 mg，鈣20.4～61.3mg，鉀129～206mg，鈉0.796～1.31mg，鋅0.266～0.48 mg，磷83.4～164 mg，維生素C 15.2～40 mg，維生素B 28.58～1 mg，維生素E0.11～2.29 mg；氨基酸總含量高于1 g/100 g，且含有人體必需的8種氨基酸，含量為0.32 g/100g，是蘋果、梨、葡萄等水果的2～5倍。此外，樹莓還含有豐富的生物活性物質(zhì)，其中酚類物質(zhì)含量超過500 mg/100 g，黃酮類化合物含量在147.5～231.0μg/g之間，超氧化物歧化酶含量在168.8～358.6μg/g的范圍內(nèi)。

1.2樹莓的功能

1.2.1抗茵作用 研究表明從樹莓中提取的類黃酮、五羥基黃酮、4，5，7一三羥基黃酮、酚類物質(zhì)和有機(jī)酸等化合物均具有顯著的抗菌作用，張乃丹分析了覆盆子水和乙醇提取物的抑菌活性，抑菌順序?yàn)榻瘘S色葡萄球菌>枯草芽孢桿菌>大腸桿菌>黑曲霉，對(duì)酵母、根霉、青霉抑菌作用不明顯，pH值在3～9內(nèi)，溫度在80℃以內(nèi)，抑菌效果穩(wěn)定，抑菌率隨作用時(shí)間的延長(zhǎng)，濃度的增加而增加；李小萍測(cè)定分析了紅樹莓果中鞣花酸提取物對(duì)常見微生物的抑菌活性，結(jié)果表明，鞣花酸提取物對(duì)大腸桿菌、沙門氏菌、枯草桿菌等受試細(xì)菌具有較好的抑制作用，對(duì)受試霉菌、米曲霉、黑曲霉以及受試酵母菌抑制作用較弱。

1.2.2抗腫瘤作用 研究發(fā)現(xiàn)樹莓中所含鞣花酸、萜類等化合物具有預(yù)防及抑制癌癥的作用，作用機(jī)制主要與抑制腫瘤細(xì)胞增殖、促進(jìn)腫瘤細(xì)胞凋亡、阻斷細(xì)胞周期、抑制腫瘤血管形成、逆轉(zhuǎn)耐藥和增強(qiáng)化療藥物氟尿嘧啶敏感性等途徑密切相關(guān)，姜博文研究顯示黑樹莓多酚防治結(jié)直腸癌的表觀遺傳機(jī)制是通過降低DNMTs的蛋白表達(dá)抑制腫瘤抑制基因DNA甲基化過程，阻止功能基因SFRP2、WIFI沉默，通過其高表達(dá)抑制Wnt/β-catenin信號(hào)通路進(jìn)而抑制細(xì)胞增殖達(dá)到結(jié)直腸癌防治作用；Mallery等研究了黑樹莓生物粘附凝膠在口腔癌病變前的效果，食用6周后顯著降低環(huán)氧合酶2水平，RNA的循環(huán)合成和生長(zhǎng)因子的基因表達(dá)，誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡，其中一個(gè)病人還出現(xiàn)了病灶微血管密度減少的現(xiàn)象。

1.2.3抗氧化作用

有報(bào)道顯示樹莓中提取的花色苷、維生素以及超氧化物歧化酶、不飽和脂肪酸等物質(zhì)均具有顯著的抗氧化作用。肖軍霞等采用酸化乙醇法提取紅樹莓中的花色苷，結(jié)果表明紅樹莓花色苷提取物抑制羥自由基和超氧陰離子自由基的半數(shù)有效濃度（EC50）分別為0.175 mg/mL和0.699 mg/mL，說明紅樹莓花色苷提取物抑制羥自由基比抑制超氧陰離子自由基的能力強(qiáng)；楊永晶等采用氣相色譜技術(shù)分析了樹莓果油的脂肪酸組成，并利用體外自由基清除試驗(yàn)評(píng)價(jià)了樹莓果油的抗氧化活性，結(jié)果表明樹莓果油對(duì)ABTS自由基和DPPH自由基具有很強(qiáng)的清除能力，對(duì)超氧陰離子和羥自由基也有一定的清除作用。

1.2.4降血脂的作用

樹莓所含的重要芳香類物質(zhì)一樹莓酮具有預(yù)防肥胖、降血脂等作用。孟憲軍等通過喂食高脂組大鼠高、中、低劑量樹莓酮，以喂食正常飼料和高脂飼料為對(duì)照，研究樹莓酮對(duì)高血脂癥大鼠血脂的調(diào)控作用，結(jié)果顯示樹莓酮能顯著降低高血脂癥大鼠TC、TG、LDL-C水平，升高HDL-C水平；孟憲軍等以普通飼料喂養(yǎng)為對(duì)照組，高脂飼料喂養(yǎng)為模型；喂飼高脂飼料4周后予1%和2%樹莓酮灌胃為高、低劑量樹莓酮組，探討樹莓酮對(duì)高脂飲食喂養(yǎng)的單純性肥胖大鼠的減肥作用及其作用機(jī)制，結(jié)果顯示模型組大鼠血清LEP、TNFa水平明顯增高，ISI、HDL-C、FFA水平顯著降低，高、低劑量樹莓酮組各項(xiàng)指標(biāo)較模型組有明顯改善，說明樹莓酮可通過調(diào)解糖脂代謝紊亂、改善瘦素抵抗和胰島素抵抗等綜合作用來降低肥胖大鼠體重。

2樹莓的加工利用

2.1制作樹莓果粉

馮宇等胡以樹莓果實(shí)為原料，以麥芽糊精、淀粉、橘子果皮、蒸餾單甘脂和大豆分離蛋白為輔料，研究了樹莓果粉的制作工藝流程，主要包括取材、榨汁、勻漿、微波干燥、粉碎5個(gè)步驟。何歡等利用樹莓為主要原料，通過加熱制漿取汁濃縮后，進(jìn)行噴霧干燥，制備出營(yíng)養(yǎng)元素?fù)p失少、復(fù)水快、溶解性強(qiáng)、色、香、味俱全的樹莓粉產(chǎn)品。

2.2制作樹莓果酒

制作樹莓果酒的工藝流程一般為：原料→清洗→破碎→酶處理→榨汁→過濾→澄清→調(diào)配→主發(fā)酵→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)配→澄清→過濾→成品灌裝封口→殺菌→成品。王海峰等通過單因素和正交試驗(yàn)研究了不同酵母菌、接種量、發(fā)酵溫度、果汁起始pH值和果汁起始糖度對(duì)紅樹莓酒發(fā)酵的影響。結(jié)果表明，最佳的發(fā)酵條件為：釀酒酵母1203，接種量為5%，發(fā)酵溫度為25℃，果汁起始pH值為3.4，果汁起始糖度為20°Bx，在此條件下，可獲得風(fēng)味柔和，有濃郁的原果香，酯香悅?cè)说募t樹莓發(fā)酵酒。佟鳳琴等采用新鮮的野生紅樹莓果實(shí)為發(fā)酵原料，采用正交試驗(yàn)對(duì)影響發(fā)酵的因素進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)果表明其最佳發(fā)酵條件為：加糖量20%，溫度24℃，S02添加量15mg/L，接種量0.4 g/L，在此條件下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，能得到較為理想的紅樹莓果酒。

2.3制作樹莓果醋

目前常見的果醋加工工藝有：鮮果制醋：鮮水果→破碎→酶解→果汁調(diào)配→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→殺菌→罐裝→成品果醋；果汁制醋：果汁→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→過濾→殺菌→罐裝→成品果醋。

張強(qiáng)等采用液態(tài)深層快速發(fā)酵法發(fā)酵紅樹莓果醋，并分析了紅樹莓釀造過程中總多酚、總黃酮、花色苷的含量以及DPPH自由基、羥自由基、超氧陰離子自由基清除率的變化。結(jié)果表明：總多酚、總黃酮、花色苷的含量先升高后降低，3種自由基清除率隨著醋酸發(fā)酵明顯升高。

此外，樹莓的加工產(chǎn)品還有樹莓速凍果、果干、樹莓原漿、樹莓果醬、果汁、罐頭等。

3小結(jié)

樹莓是世界著名的灌木型果樹，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)研究，特別是樹莓深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，開發(fā)各種樹莓保健品，充分挖掘樹莓潛在的生態(tài)、經(jīng)濟(jì)和社會(huì)價(jià)值，提高樹莓的附加值，促進(jìn)樹莓產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。endprint