試論火靠的調(diào)味技巧

摘要：俗話說“民以食為天，食以味為先”，可見調(diào)味在菜肴烹調(diào)是何等重要。調(diào)味方法有很多，常用的是使用各種調(diào)味料或復合調(diào)味料對菜肴進行調(diào)味。本文介紹了火靠的概念與作用，分析了通過火靠可以使原料入味的原理，列舉了一些運用火靠促進原料入味的方法和技巧。

關鍵詞：調(diào)味，調(diào)味方法，火靠，火靠的運用

一、引言

烹調(diào)就是加熱和調(diào)味，是把原料制作成菜肴的兩個重要工藝，是影響菜肴質(zhì)量的兩個關鍵環(huán)節(jié)。由古至今，廚師們都在對菜肴的調(diào)味進行探索和嘗試，發(fā)掘出不少好的調(diào)味方法，滿足了菜肴的定味、提味、矯味、賦味和增味等需要，制作出千萬燴炙人口的美味佳肴。例如人們在品嘗“糖醋魚”或“咖哩雞”這類型菜肴，它是調(diào)入糖醋汁或咖哩醬，調(diào)出菜肴的酸甜味、香辣味。但對于冬瓜、柚皮、海參、魚翅等這類原料，如果單純靠調(diào)入味料，只能使它有表面的味道，而缺少內(nèi)味，達不到內(nèi)外美味的效果，若要達到這個效果，就必須要運用“火靠”的方法。

二、火靠的概念與作用

火靠法是指菜肴主料滋味不足，經(jīng)適當處理后，與其它動植物原料混合，施以恰當?shù)臏?、味料和火候技巧，使其融合滲透、吸取滋味，成為色香味美的佳肴的制作方法。它主要針對滋味不足的動、植物原料，如冬瓜脯、柚皮、海參、紅鴨、魚翅等，這些原料通過火靠的處理后不但達到增味、賦味，還可收到色澤鮮明、美觀，口味香濃、軟滑效果。

根據(jù)原料本身的色澤決定是否調(diào)色，火靠法可以分為白火靠和紅火靠兩種。以保持原料的原有色澤的火靠法，稱之為白火靠法，如火靠柚皮、火靠冬瓜件、火靠裙翅等；火靠制的原料需要上色或調(diào)色的，稱這為紅火靠法，火靠紅鴨、火靠皺紗圓蹄、火靠鵝腳翼等。

三、火靠的調(diào)味技巧（運用）

火靠制原料時要根據(jù)原料本身的性質(zhì)和菜肴質(zhì)量要求而進行的，首先是要為被火靠原料選好火靠料，原料之間可以互火靠；其次，火靠前要據(jù)原料性質(zhì)不同采用不同的方法除去異味、雜質(zhì)；然后加熱、調(diào)味，不同原料的加熱和調(diào)味；最后得到半制成品。因火靠制時間長，原料形狀易散碎，故火靠前要做好預防措施。

1、粗料精制，化腐為奇

對于一些看上去非常普通的原料，通過火靠就能制作出一款款精美的菜肴。例如冬瓜脯、柚皮等。對于這類植物性、內(nèi)味比較清淡的原料，如何讓它達到其撲鼻的芳香，焾軟的質(zhì)地，漂亮的形色，令人縈回腦海，就必須事前完成火靠的工序。

（1）火靠冬菇

先將浸透冬菇洗凈，然后爆姜蔥加入二湯、蠔油、白糖等略煮，盛裝入蒸柜蒸二十分鐘，冬菇只只滿碩金紅，肉汁香、姜蔥酒香，蠔油的鮮味早已滲透入菇中。其撲鼻的芳香，焾軟的質(zhì)地，漂亮的形色，令人縈回腦海。

（2）火靠冬瓜脯（件）

第一步，先將大地魚用火燒至金黃色（去黑色刮凈），用紗布包扎緊，將田雞骨、雞殼骨放入沸水中“飛水”，洗凈。第二步，猛火燒鍋，加入食用油，加熱后將瓜脯放入油中略炸，撈起，放入沸水中略“飛水”，再放入冷水中漂凍，用竹笪排夾好，放入燉盆內(nèi)，將大地魚、田雞骨、雞殼骨放在面上。第三步，猛鍋陰油，放入姜片、蔥條爆香，濺入紹酒，加入二湯，調(diào)入精鹽、味精滾約3分鐘，把湯水倒入燉盆內(nèi)，然后火靠約40分鐘至軟滑取出。

冬瓜原肉爽焾而清中帶鮮，而通過火靠的工序后使其軟滑、味鮮美效果。它的原理是：肉料滋味溶于湯水中、再由湯水滲入瓜脯內(nèi)，讓原料既保持了原有瓜味外，還添加了肉質(zhì)的滋味。田雞骨、雞殼等這些在廚房中原是屬于“下腳料”，但恰恰利用了它們的滋味滲入到瓜肉中，變成了能登上大雅之堂的佳肴，真可謂化腐朽為神奇矣！

2、取長補短、相互滲透。對于一些難以入味、或本身滋味不足、或帶些異味的原料，就需要火靠來幫助它提味、或矯味、或增味。因此，火靠不僅可以入味，而且還可以合味、串味、互補味。如傳統(tǒng)的火靠紅鴨等。

（1）火靠紅鴨。第一步，把整只光鴨放入墊有竹笪的砂窩內(nèi)，加入陳皮、八角。猛鍋陰油，放入姜件、蔥條，爆炒至香后濺入紹酒，加入二湯，調(diào)入精鹽、老抽，倒入砂窩（以浸過面為宜），加上蓋。第二步，將砂窩放在火位上，先用猛火燒沸，再改用慢火火靠約1小時半至鴨“夠身”，撈起便成。

火靠好后的紅鴨要求色澤均勻、呈大紅色，肉質(zhì)軟滑，味香濃。在？的過程中陳皮、八角等香料不但可以將鴨的異味去除外，還增加這些香料的特有香味。若在此基礎上加入一些同味型海味干貨原料，紅鴨的焾滑香濃中感受到海味鮮味，可使滋味達到更為完美?；鹂亢煤蟮募t鴨可制作成“四寶扒大鴨”、“荔茸窩燒鴨”等經(jīng)典名菜。

（2）火靠鮑魚。將發(fā)好的鮑魚放入已墊竹笪的大瓦煲內(nèi)、放上已炸至金黃色的有皮花肉、老母雞、排骨、瘦肉、老姜、陳皮、冰糖、花雕酒、加入湯水用慢火煲18小時后，加入蠔油、金華火腿、炸至金黃的大地魚肉再煲1小時左右，至鮑魚焾滑夠身為度（用幼竹簽能輕易插穿鮑魚為夠身）。

通?；鹂旷U魚的肉料跟鮑魚的比例為4：1（陳皮、老姜要適量）。在長時間加熱中鮑魚則吸收到禽類原料的各種滋味，再加上本身鮮味，從而使火靠好的鮑魚魚香濃、味厚、軟滑醇香。若要品嘗如鮑魚、魚翅等上乘原料的菜式，單純以調(diào)味品來調(diào)味是無法做到這樣的效果，必須要運用到火靠的方法進行輔味。

3、火靠法千變?nèi)f化，各顯神通。使用火靠法加工的原料比較廣泛，但制作過程中，首先要根據(jù)原料的不同性質(zhì)和要求，采用不同的方法處理，如紅鴨先刀工處理后用老抽上色后炸至大紅色，瓜脯用油炸過；對有異味的原料，應先滾煨后火靠制，否則火靠好的原料帶有異味，失去火靠的意義，如海參、魚翅等；要求明凈的原料，應先“飛水”后火靠制，如瓜件、瓜盅等；最后，合理地運用火候、物盡其味。如火靠鮑魚、魚翅這些難以入味的原料必須要通過長時間加熱，讓其它原料的味溶解在湯水中，再利用湯水滲入這些原料內(nèi)，使其入味，達到理想的效果。因此，在火靠時火不能大、時不能短、料不能少、心不能粗，使之濃縮湯汁，才能制出香濃、軟滑的效果。

（1）火靠群翅。將發(fā)好的群翅經(jīng)過“三滾”、“三煨”后的魚翅雖然去除了濃腥味，但魚翅本身并無肉味，鮮味，魚翅必需經(jīng)過靠來吸收其它肉料的肉味，鮮味?；鹂眶~翅肉料為煨好的群翅（鮑翅）、上湯、光老雞、瘦肉、雞腳、豬手、雞油。

將煨好的的群翅（鮑翅）放入砂鍋內(nèi)（或不銹鋼盆），將上述肉料放入沸中“飛水”后，放在魚翅上面，注入上湯，猛火燒沸后轉(zhuǎn)用中火熬制至肉爛，魚翅“夠身”為度。（用手能輕易捏斷翅針為夠身）。

漲發(fā)好的魚翅成菜前腥味很濃，要經(jīng)過“三滾”、“三煨”才能去除甚腥味，并給魚翅初步入味。所謂“三滾”就是將用“竹笪”夾好的魚翅放入冷水中，中火將水燒沸，把魚翅放入沸水中滾一段時間后將水去掉，重新注入冷水，重復上述工序三次去清魚翅腥味。所謂“三煨”就是燒鍋下油，加入姜、蔥爆香、濺入紹酒，注入二湯燒沸后加入精鹽，放入魚翅滾煨一段時間，倒去二湯，重新燒鍋，重復上述工序三次將魚翅的濃腥味去除，增加魚翅的香味并初步入味。

四、結語

由此可見，火靠在粵菜烹調(diào)技術不僅是一種烹調(diào)方法，同時也是一種獨特的調(diào)味方法。它主要是通過在烹調(diào)中的水解和滲透作用共同產(chǎn)生的結果。因此，在日常工作實踐中靈活、巧用這種方法，會給菜肴的味道帶來意想不到的效果。

注析：

1、二湯：熬完上湯后的肉料重新放入湯水加熱得出的湯。

2、雞殼：用刀將光雞起出肉，剩下的骨。

3、夠身：原料軟身。

參考文獻

1 巫炬華.現(xiàn)代粵菜烹調(diào)技術【M】.機械工業(yè)出版社，2005

2 黃明超.粵菜烹飪教程【M】.中國輕工業(yè)出版社，2003

作者簡介：巫炬華，烹飪專業(yè)骨干教師、烹飪講師、中式烹調(diào)高級技師、中式烹調(diào)高級考評員、多次在廣東省、廣州市職業(yè)院校技能大賽中獲烹飪“熱菜”項目比賽優(yōu)秀指導教師獎。endprint