醬香型白酒不同調(diào)味酒的應(yīng)用研究進(jìn)展

趙 瑩，胡建鋒，鐘 航，李吉煉，黃藍(lán)花，畢遠(yuǎn)林，席德州，張德芹

（貴州習(xí)酒股份有限公司，貴州習(xí)水 564600）

醬香型白酒具有獨特的釀造工藝，會因生產(chǎn)季節(jié)、原料產(chǎn)地、生產(chǎn)車間等因素在感官特征、酒體風(fēng)格上存在較大差異，勾調(diào)能夠使酒體中各成分之間的比例和含量達(dá)到穩(wěn)定和統(tǒng)一，形成統(tǒng)一的風(fēng)味、口感和品質(zhì)[1]。勾調(diào)是將經(jīng)過一定時間貯存的不同輪次基酒及典型體（醬香、窖底、醇甜）等類型單體基酒，按其特點、數(shù)量比例關(guān)系、成品酒的質(zhì)量要求，以適當(dāng)比例調(diào)配，使各微量成分間相互補充、抵消、轉(zhuǎn)換、平衡、協(xié)調(diào)，再經(jīng)調(diào)味彌補其在香氣和口感上的不足，形成“醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久”特有風(fēng)格的過程[2-3]。勾調(diào)時用于調(diào)味的酒稱為調(diào)味酒，調(diào)味酒是在釀造過程中采用特殊工藝取得的具有典型風(fēng)格和鮮明個性特征的基酒，經(jīng)長期陳釀老熟，調(diào)味時用于豐富和完善酒體香和味的精華酒。調(diào)味酒依據(jù)生產(chǎn)方式和感官特征可分為：醬香調(diào)味酒、窖底調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、藥香調(diào)味酒、焦香調(diào)味酒、酸香調(diào)味酒、青草香調(diào)味酒、糊香調(diào)味酒、木香調(diào)味酒、烘焙香調(diào)味酒等[2，4]。目前調(diào)味酒的種類繁多，但關(guān)于不同調(diào)味酒在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究報道較少。

本文整理了國內(nèi)針對醬香型白酒不同調(diào)味酒的相關(guān)研究文獻(xiàn)，重點分析醬香調(diào)味酒、窖底調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、焦香調(diào)味酒、老酒調(diào)同時對其在生產(chǎn)過程中的應(yīng)用進(jìn)行深入探討，以期更好地發(fā)揮調(diào)味酒的作用，滿足消費者對不同口感醬香型白酒的需求。

1 醬香型白酒不同調(diào)味酒的感官特征

調(diào)味酒的生產(chǎn)周期長、工藝復(fù)雜，不同調(diào)味酒的來源和生產(chǎn)工藝不同，導(dǎo)致感官特征個性分明[5]。醬香調(diào)味酒是勾調(diào)醬香型白酒的常用調(diào)味酒之一，由醬香酒生產(chǎn)中間輪次的上層糟醅，經(jīng)蒸餾取酒并入庫貯存多年后選取所得；窖底調(diào)味酒是用途最廣的調(diào)味酒之一，一般采用雙輪底或三輪底等[4]特殊工藝專門制作而成；醇甜調(diào)味酒是常用調(diào)味酒之一，通常由醬香酒生產(chǎn)中間輪次的中層糟醅，經(jīng)蒸餾取酒并入庫貯存多年后選取所得；陳香調(diào)味酒無特殊的制作工藝，通常是在庫房選取香氣較好的調(diào)味酒經(jīng)長期貯存而成，在貯存過程中，隨著時間的延長，酒體散發(fā)出一種舒適、幽雅的陳香味，此類酒通常定為陳香調(diào)味酒；焦香調(diào)味酒通常來源于醬香酒生產(chǎn)后幾個輪次的基酒，經(jīng)庫存多年后選取所得；老酒調(diào)味酒選擇貯存時間至少十年以上的基酒；酸味調(diào)味酒來源于醬香酒生產(chǎn)前兩個輪次的基酒，經(jīng)庫存多年后選取所得。不同調(diào)味酒的感官特征如表1 所示。

表1 醬香型白酒不同調(diào)味酒的感官特征

由表1 看出，不同調(diào)味酒的感官特征差異明顯。醬香調(diào)味酒主要突出醬香、曲香；窖底調(diào)味酒主要突出窖香、泥香；醇甜調(diào)味酒主要突出香氣干凈、入口醇甜；陳香調(diào)味酒主要突出陳香；焦香調(diào)味酒主要突出烘焙香、堅果香；老酒調(diào)味酒主要突出老酒味、陳香；酸味調(diào)味酒主要突出酸味。

2 醬香型白酒不同調(diào)味酒的風(fēng)味特點

調(diào)味酒的感官特征受多種因素的影響，但歸根結(jié)底是風(fēng)味物質(zhì)在起作用[8-9]。有研究報道，醇類物質(zhì)在白酒中不但呈香呈味，而且是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、醇厚起著重要的作用[10-11]；醛酮類物質(zhì)在白酒中起著緩沖、平衡香氣的作用，可使酒產(chǎn)生純正的香氣和綿甜的口感[12-13]；酸類物質(zhì)在白酒風(fēng)味方面主要是影響白酒的口感和后味，起到呈香、助香、減少刺激和緩沖平衡的作用[14]；酯類物質(zhì)在白酒中主要起呈香作用，可在不同程度上增加酒的香氣，是形成酒體香氣濃郁的主要因素[15-16]；吡嗪類物質(zhì)是醬香型白酒中含量較高的一類重要風(fēng)味物質(zhì)，能夠?qū)ζ渌阄段镔|(zhì)有明顯的烘托疊加作用，可使白酒的香氣更為豐滿[17]。調(diào)味酒中風(fēng)味物質(zhì)成分種類復(fù)雜，表2 列舉了醬香型白酒不同調(diào)味酒中所含風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量，龐大的風(fēng)味物質(zhì)組成了調(diào)味酒獨有的風(fēng)格特點。

表2 醬香型白酒不同調(diào)味酒中主要風(fēng)味物質(zhì)含量的數(shù)值參考 （mg/L）

目前為止，醬香型白酒中主體香氣組分仍未確定，但學(xué)者們通過大量研究數(shù)據(jù)的分析，在總體上達(dá)成了共識：醬香的主體香氣是由多種風(fēng)味物質(zhì)組成的復(fù)合型香氣，而非某一種或幾種風(fēng)味組分所構(gòu)成的[19]。由表2 可以看出，醬香型白酒不同調(diào)味酒中所含風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量差別較大。醬香調(diào)味酒和焦香調(diào)味酒中吡嗪類化合物含量較高，賦予其更好的醬香和焦香；窖底調(diào)味酒的己酸乙酯含量高，賦予其明顯的窖味、泥味；醇甜調(diào)味酒的醇類物質(zhì)含量較高，賦予其甜味感；陳香調(diào)味酒的低沸點物質(zhì)含量低，賦予其柔和感；老酒調(diào)味酒的乙縮醛含量較高，賦予其柔和感，與王川南[20]在研究中指出乙縮醛隨酒體貯存年份增加而增加的結(jié)論相一致；酸味調(diào)味酒的酸類物質(zhì)含量高，賦予其酸味。因此，不同調(diào)味酒中典型風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量對酒體的感官特征起決定性作用，構(gòu)成了不同風(fēng)格特 點的調(diào)味酒[21]。

3 不同調(diào)味酒在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用

不同調(diào)味酒的感官特征及功能不同，表現(xiàn)在香氣上、口感上、風(fēng)味成分的含量上有突出特點之處，在酒體設(shè)計、調(diào)味過程中應(yīng)利用其特點，用極少量的調(diào)味酒彌補基礎(chǔ)酒在香氣和口感上的不足，使產(chǎn)品幽雅豐滿，并達(dá)到質(zhì)量要求[22]。

3.1 醬香調(diào)味酒

醬香調(diào)味酒在調(diào)味過程中起著舉足輕重的作用，由于具有醬香突出、曲香典型等特點，能提高基礎(chǔ)酒的醬香典型性并彌補及平衡醬香香氣和風(fēng)格，入口醬味醇厚、酒體豐滿、回味悠長的特點能增加基礎(chǔ)酒的醇厚感和豐滿度[4]。在生產(chǎn)中若醬香調(diào)味酒使用不當(dāng)可能導(dǎo)致酒體口感帶醬澀味、不爽口[23]。

3.2 窖底調(diào)味酒

調(diào)味過程中合理使用窖底調(diào)味酒可以起到“四兩撥千斤”的效果。通常利用窖底調(diào)味酒窖香濃郁、泥香舒適的特點提高基礎(chǔ)酒的放香，利用其入口甜爽感調(diào)節(jié)基礎(chǔ)酒的爽口度，利用其酒體醇厚的特點調(diào)節(jié)基礎(chǔ)酒的醇厚度和協(xié)調(diào)感等[4]。在實際生產(chǎn)中，若窖底調(diào)味酒使用不當(dāng)（比如用量過大等）會降低酒體協(xié)調(diào)感、沖淡醬味、顯辛辣味，使基礎(chǔ)酒窖味、泥味偏重等。

3.3 醇甜調(diào)味酒

醇甜調(diào)味酒在調(diào)味過程中有十分重要的作用，在調(diào)味過程中合理使用有助于基礎(chǔ)酒的放香，增加基礎(chǔ)酒的醇厚度、柔和度和回甜感[24]，調(diào)節(jié)基礎(chǔ)酒的后味，并且掩蓋基礎(chǔ)酒的苦澀味和其他雜味。在生產(chǎn)中若醇甜調(diào)味酒使用不當(dāng)會導(dǎo)致酒體醬香風(fēng)格減弱[25]。

3.4 陳香調(diào)味酒

陳香調(diào)味酒在調(diào)味時適當(dāng)添加可以增加基礎(chǔ)酒的陳香和幽雅感，使基礎(chǔ)酒口感更加細(xì)膩、醇厚、舒適協(xié)調(diào)[4]。陳香調(diào)味酒需經(jīng)過長時間的貯存，過量使用會帶來成本增加等問題。

3.5 焦香調(diào)味酒

焦香調(diào)味酒的烘焙香、堅果香突出，在調(diào)味時適當(dāng)添加可以提高基礎(chǔ)酒的焦香和復(fù)合香氣，突出酒體的醬香風(fēng)格，是勾調(diào)醬香型白酒中不可缺少的一種調(diào)味酒。焦香調(diào)味酒若使用不當(dāng)（比如用量過大等）會增加酒體焦糊感、降低協(xié)調(diào)感。

3.6 老酒調(diào)味酒

老酒調(diào)味酒的陳香、醇厚度和細(xì)膩感突出，在調(diào)味過程中適當(dāng)添加對基礎(chǔ)酒的醬香、陳香、干凈度、醇厚感、細(xì)膩感等有不同程度的增強(qiáng)作用，并且能減弱基礎(chǔ)酒的辛辣感[5]。老酒調(diào)味酒需經(jīng)過長時間的貯存，過量使用會帶來成本增加等問題。

3.7 酸味調(diào)味酒

酸味調(diào)味酒在調(diào)味過程中可以增加基礎(chǔ)酒后味、醇厚度，降低水味、燥辣感，消除苦味、雜味，使基礎(chǔ)酒出現(xiàn)回甜感并穩(wěn)定香和味。在生產(chǎn)中若基礎(chǔ)酒中的酸類物質(zhì)不足，會出現(xiàn)后味寡淡、酒體欠豐滿的現(xiàn)象，酸類物質(zhì)過多則會打破香和味的平衡，出現(xiàn)酒體不協(xié)調(diào)的現(xiàn)象，所以使用酸味調(diào)味酒時一定要把握好用量[4]。

4 結(jié)論與展望

調(diào)味酒在基礎(chǔ)酒酒體完整基礎(chǔ)上對香氣與口感進(jìn)行完善，突出其個性與風(fēng)格，旨在加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香氣，使酒體聞香更加飽滿細(xì)膩，突出醬香等復(fù)合香氣，并協(xié)調(diào)酒體的酸、甜、苦、咸、鮮5種基本味道[26]，使口感更加柔和持久。本文中醬香調(diào)味酒、窖底調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒、陳香調(diào)味酒、焦香調(diào)味酒、酸味調(diào)味酒均具有獨特的感官特征及風(fēng)味特點，在調(diào)味過程中應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)實際選擇合適的調(diào)味酒，發(fā)揚長處、取長補短，使勾調(diào)出的酒體更加完美，并用經(jīng)濟(jì)合理的量取得理想的調(diào)味效果。