晉冀蒙交界處的美食

周穎

小時(shí)候，個(gè)子不及灶臺(tái)高的我常常跟在姥姥身后，看她進(jìn)出廚房神奇般弄出各種美味面食，炒撥爛子、炒煎餅、剔尖等等，其中莜面栲栳栳是我的最愛。至今，我都清晰記得姥姥制作栲栳栳的每一個(gè)細(xì)節(jié)，印象最深的還是那一個(gè)個(gè)面團(tuán)在她手里輕盈自如翻飛的景象。每當(dāng)我面對(duì)一籠莜面栲栳栳狼吞虎咽之時(shí)，姥姥總是笑瞇瞇地看著我。如今，那一幕的滿足與幸福已經(jīng)遠(yuǎn)去。姥姥去世后，我再?zèng)]吃過那種味道的莜面栲栳栳，家鄉(xiāng)味道的莜面栲栳栳永遠(yuǎn)留在了舌尖記憶中。

在山西、河北、內(nèi)蒙古，各地莜面栲栳栳的做法基本相同，有3個(gè)環(huán)節(jié)非常重要。一是和面，要用滾沸的開水和莜面，邊和面邊倒水邊攪拌，使莜面呈雪花狀時(shí)，面盆里只留少許干莜面，等到莜面稍涼，再用手將攪拌好的莜面和成面團(tuán)。和好的面團(tuán)要用濕布蓋住，再餳20～30 min。二是搭卷，和好的面團(tuán)揪成小塊搓條，用搟面杖搟成又薄又勻的片兒，揭起搭在手指上卷成筒狀，長(zhǎng)寸許、薄如葉、色淡黃。三是掌握火候，上火蒸莜面栲栳栳時(shí)要注意火候，火候不到栲栳栳不熟，吃著帶沙感，蒸得過火了，栲栳栳則軟癱立不起來，吃時(shí)無筋，味欠色減。千百年來形成的地方美食與當(dāng)?shù)氐纳姝h(huán)境、物產(chǎn)和人文歷史密切相關(guān)。

栲栳是指用柳條編成，形狀像斗的容器，也叫“笆斗”?！拌噼徼帷币蚱湫稳纭鞍识贰惫实妹?。山西北部一帶廣為流傳著這樣的諺語：“四十里莜面，三十里糕，二十里蕎麥面餓斷腰。”說的是人們吃了莜面，可以走四十里（20 km）的路程，吃了蕎麥面只能走二十里（10 km）路程。由于耐饑餓，山西山區(qū)的人們對(duì)莜面特別鐘愛，莜面窩窩、莜面魚魚等成為那里的風(fēng)味面食。艱苦的自然條件鍛煉了山區(qū)人們雜糧細(xì)做的本領(lǐng)。山西的一些地方，新媳婦在婆家做的第一頓飯，必先在莜面上露一手。

在山西，人們賦予莜面栲栳栳以“牢靠”“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月、親友生日或逢節(jié)待客，多以此進(jìn)餐。山區(qū)有些人家婚配嫁娶時(shí)，新郎新娘也要吃，意謂夫妻白頭到老。年終歲末時(shí)更要吃，以祈全家和睦、人運(yùn)亨通。

現(xiàn)在生活條件好了，人們不再為吃犯愁，莜面也不多見了。加之制作麻煩，現(xiàn)在已經(jīng)很少有人在自己家里制作莜面栲栳栳。即使逢年過節(jié)回家，想吃上一頓莜面栲栳栳，只能去飯店。如今在家鄉(xiāng)，也難以找到家鄉(xiāng)莜面栲栳栳的味道。

隨著時(shí)代的變遷，包括莜面栲栳栳在內(nèi)的山西面食做法增加了許多時(shí)尚元素，食材也更加豐富精美，但萬變不離其宗。無論走到哪里，山西面食中體現(xiàn)出來的濃郁鄉(xiāng)情只增不減，蘸一口醋汁，吃一口面，對(duì)生活的美好向往就在那一瞬間得到滿足。endprint