神廚妙計(jì)都來(lái)學(xué)

文 張 芳

【青菜】

炒時(shí)不宜加冷水，冷水會(huì)使青菜變老不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的青菜又鮮又嫩，炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

【藕絲或藕片】

一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

【茄子】

切開(kāi)后要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會(huì)被氧化成黑色。炒茄子時(shí)適量放些醋炒出來(lái)的茄子顏色不會(huì)發(fā)黑。

【甜椒】

要用急火快炒。炒時(shí)加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

【豆芽】

炒時(shí)速度要快。若在炒時(shí)放一點(diǎn)醋，則能除豆芽的澀味，并且還能保持其爽脆鮮嫩。

【豆腐】

下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸潤(rùn)十分鐘，這樣可清除豆味和堿味。

【雞蛋】

一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，就不?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時(shí)候慢慢地將雞蛋滑散，你會(huì)發(fā)現(xiàn)因?yàn)槭軣峋鶆螂u蛋變得更蓬松更大了。

【涼拌菜】

做各種涼拌菜時(shí)，加適量啤酒調(diào)拌，可增味添香。

【花生米】

用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

【蒸魚(yú)或蒸肉】

待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上蒸籠，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道更鮮美。

【牛肉片】

炒牛肉片前，用啤酒將面粉調(diào)稀，淋在牛肉片上，拌勻腌30分鐘，讓啤酒中的酶使蛋白質(zhì)分解，以增加牛肉的鮮嫩度。

【腰花】

切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會(huì)發(fā)大，無(wú)血水，炒熟后清嫩爽口。

【豬肝】

炒豬肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水沖洗干凈，炒熟的豬肝口感特好。

【魚(yú)湯】

要燉出一鍋好魚(yú)湯，要用冷水。冷水開(kāi)鍋后，撇凈浮沫，能去除魚(yú)腥味，同時(shí)魚(yú)肉蛋白慢慢凝固，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以充分地“釋放”到魚(yú)湯中。喝濃湯要大火燉，喝清湯則用小火。魚(yú)煎過(guò)后再煮才會(huì)變白湯，而且要雙面煎。