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    賈西寶玉門和慶都喜歡吃酸筍

    2018-01-27 16:00:34
    飲食保健 2018年1期
    關(guān)鍵詞:薛姨媽酸筍倪瓚

    文 李 舒

    酸筍似乎是西門慶家的常備食物,吃個(gè)夜宵,西門慶也要吩咐春梅:“把肉拆上幾絲雞肉,加上酸筍韭菜,和成一大碗香噴噴的餛飩湯來?!北緛泶蛩阍诩遗忝梨?,聽到李瓶兒說“他大媽媽擺下飯了,又做了些酸筍湯”,便馬上說:“我心里還不待吃,等我去喝些湯罷。”需要說明的是,這時(shí)候,西門慶還沒吃早飯。

    《紅樓夢》里,酸筍是薛姨媽拿出來的。賈寶玉和林黛玉去薛姨媽家玩,吃了姨媽自家糟的鵝掌鴨信,又做酸筍雞皮湯,“寶玉痛喝了兩碗,又吃了半碗碧梗粥”。每次讀紅樓,到此處,就會對懂吃的賈寶玉翻三百個(gè)白眼,拿酸筍雞皮湯配粥是個(gè)什么搭配啊,這點(diǎn)上,賈母就更懂,她再喜歡野雞崽子湯,也不會用它下稀飯。而是另要了炸來吃,“咸浸浸的,吃粥有味兒”。

    我第一次見酸筍,是在廣西柳州。到火車站,就聞出一股子一個(gè)月沒洗的臭襪子味。不及掩鼻,同伴欣喜不已地拉住我:“啊,快陪我去吃碗粉?!背粢m子味由淡及濃,由遠(yuǎn)及近,三分鐘之后,我徹底明白了,那味道,來自酸筍。在柳州的兩日,別的都忘了,只記得酸筍的氣味,螺螄粉、涼拌粉、湯粉、干撈粉、炒螺、煮螺……天惶惶地惶惶,空氣中都是“酸爽”。

    愛酸筍的人和恨酸筍的人,一樣極端。其實(shí),把筍泡酸,不過是古人為了便于貯存不得已而為之的創(chuàng)意。明人顧的《海槎余錄》錄有一段海南島上所產(chǎn)酸筍的文字:“酸筍大如臂,摘至用沸湯泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,縷如絲,醋煮可食。好事者攜入中州,成罕物……”這段記錄明確說明,酸筍傳至中原,是一種“稀罕物”。西門慶家在山東,并非產(chǎn)筍之地,吃筍的次數(shù)也不算多,而且還有好幾次,筍是用來點(diǎn)茶的(這個(gè)另文詳述)。所以,愛吃酸筍,原因有二,一則酸筍口味重,酸酸辣辣,是解酒開胃的利器;二則酸筍是“罕物”,西門慶這種暴發(fā)戶,最喜歡這樣的食物,鰣魚如是,螃蟹如是,酸筍亦如是。

    我問過廣西的朋友,酸筍也可自家泡制,和泡菜類似。盡量選夏天的筍,因?yàn)橄奶斓墓S纖維粗,個(gè)頭也大,比較適合做酸筍。如果沒有夏筍,那就盡量以個(gè)頭大、纖維稍粗作為選材標(biāo)準(zhǔn)。切絲入缸,加純凈水密封浸泡數(shù)月,只要不見生油,便告成功。當(dāng)然,成功之日,開缸之時(shí),需要自行掂量一下,那味道,你是否能承受。

    如果不行,你也可以采用另一種改良法做酸筍,制作者乃宇宙第一潔癖畫家、處女座的代表、“元四家”之一的倪瓚。他在《云林堂飲食制度集》里告訴大家,可以用鹽梅(用鹽腌漬過的梅子),糖霜(白砂糖)和生姜汁腌筍,一日后就可以吃。最適合做冷盤,制湯亦可。倪瓚的這種做法我也做過,其實(shí)就是不加醋的涼拌筍,清淡爽口。

    不知道怎么,我覺得賈寶玉還是更適合吃這樣的酸筍。

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