替雞蛋膽固醇高平反，不必害怕吃蛋黃

文/孫繼和

傳統(tǒng)觀(guān)點(diǎn)認(rèn)為雞蛋黃含膽固醇高，是直接造成人類(lèi)發(fā)生高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、冠心病及腦中風(fēng)的罪魁禍?zhǔn)?，所以很多人特別是中老年人不敢吃雞蛋黃。

美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家佛林博士最近組織了一個(gè)專(zhuān)門(mén)研究雞蛋與膽固醇的小組，他們首先記錄下每個(gè)受試者體內(nèi)膽固醇含量，然后讓這些老人連續(xù)3個(gè)月食用沒(méi)有任何蛋品的飲食，再測(cè)他們的膽固醇水平，而在以后的3個(gè)月里，給每人每日膳食中加進(jìn)兩個(gè)雞蛋，90天后，又一次測(cè)定，結(jié)果出人意料之外，受試者體內(nèi)膽固醇含量濃度沒(méi)有受雞蛋膽固醇的影響。這一試驗(yàn)結(jié)果受到世界醫(yī)學(xué)界的關(guān)注，鑒于雞蛋中含有較多營(yíng)養(yǎng)成分，專(zhuān)家認(rèn)為，老年人每天吃1～2個(gè)雞蛋（包括雞蛋黃），是有益健康的，當(dāng)然，也不宜過(guò)多。

目前的最新發(fā)現(xiàn)顯示，雞蛋內(nèi)雖含有高量膽固醇，但食用雞蛋不僅不會(huì)導(dǎo)致膽固醇水平增高，反而還有助于降低膽固醇的水平。

蛋黃含蛋白質(zhì)比較豐富，因含有較多的卵磷脂，故而降低膽固醇的作用。美國(guó)科學(xué)家曾對(duì)80萬(wàn)人的飲食習(xí)慣進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明吃雞蛋的人，冠心病死亡率低于少吃雞蛋的人，多食雞蛋對(duì)預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖癥以及其他多種疾病起著重要的作用，雞蛋中還含有抗癌物質(zhì)及光黃素和光色素，每個(gè)雞蛋的光黃素具有能抑制可誘發(fā)喉癌及淋巴癌的EB病毒增殖的作用。

雞蛋的吃法也很科學(xué)，如韭菜炒雞蛋的韭菜纖維可促進(jìn)腸蠕動(dòng)，使雞蛋中的膽固醇變成類(lèi)膽固醇后排出，所以人們喜歡吃韭菜炒雞蛋是有一定的科學(xué)道理的，尤其適合高脂血癥的患者，再有雞蛋蒸臥等方法，更適合小孩和病弱者食用，尤其是婦女產(chǎn)后營(yíng)養(yǎng)的必需食品。小兒常吃雞蛋也可以幫助身體發(fā)育，增強(qiáng)記憶力。因此專(zhuān)家提議，健康人即使連續(xù)一周每天吃5個(gè)雞蛋，血清膽固醇也不會(huì)升高，尤其是沒(méi)有心血管家族史的人，沒(méi)有必要為每天吃1～2個(gè)雞蛋而感到擔(dān)心?？梢?jiàn)生活中適量吃蛋是有利于身體健康的。

但切記，雞蛋不可生吃，有人認(rèn)為生吃雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，其實(shí)不然，生吃蛋中有一種抗生物素蛋白，會(huì)影響人體對(duì)生物素的吸收和利用，而且生雞蛋內(nèi)寄生著威脅人體健康的病菌，如生吃會(huì)導(dǎo)致疾病，有很多證據(jù)表明，吃未煮熟的雞蛋或在飲料中加雞蛋，能導(dǎo)致食物中毒，所以不要食用不熟的雞蛋或蛋制品，再有，有人為增加營(yíng)養(yǎng)，用豆?jié){沖雞蛋食用，這也是不科學(xué)的。因?yàn)槎節(jié){內(nèi)含有蛋白酶，一旦和雞蛋中的黏液蛋白結(jié)合，即可形成一種難以被人體吸收的蛋白質(zhì)，這樣會(huì)大大降低雞蛋和豆?jié){的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

所以人們?cè)谑秤秒u蛋，或用雞蛋配以其他食物時(shí)，要科學(xué)食用，這樣對(duì)身體健康才會(huì)大有益處。

中老年人不必害怕吃雞蛋，雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體需要的礦物質(zhì)，含有人體必需的多種氨基酸，與人體蛋白質(zhì)組織或相近，確實(shí)是一種理想的天然“補(bǔ)品”。

可是，一時(shí)間，有不少人視雞蛋如“炸彈”，尤其是中老年人有談蛋色變之勢(shì)。他們認(rèn)為雞蛋含膽固醇高，是引起高血壓、動(dòng)脈粥樣化、冠心病、腦中風(fēng)等疾病的元兇，而動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病患者，血中膽固醇都不同程度的增高，若再吃雞蛋，不是火上澆油嗎！因此，這些人對(duì)雞蛋產(chǎn)生恐懼心理，不敢吃雞蛋，或只吃蛋白部分，寧愿讓蛋黃白白丟失。

殊不知，膽固醇是脂肪中的精品，是人體生命活動(dòng)必需物質(zhì)，它是構(gòu)成細(xì)胞膜的組成材料。并在體內(nèi)合成其他重要激素。人體血液中膽固醇濃度維持一定水平，以滿(mǎn)足人體的各種需要，過(guò)低則會(huì)影響正常生理活動(dòng)，人體抵抗就會(huì)減弱，人容易患病，加速衰老，甚至易患疾病。

膽固醇主要靠肝臟合成，占膽固醇總量的85%，而來(lái)自食物的外源性膽固醇是次要的，且在通常的情況下，內(nèi)生膽固醇和外源性膽固醇相互制約，自我調(diào)節(jié)，一只蛋重約50克，蛋黃中所含的膽固醇與其他膽固醇含量食物有所不同。它不僅含較多的膽固醇（每個(gè)蛋黃含0.3克），還含有豐富的卵磷脂，后者是極強(qiáng)的乳化為能透過(guò)血管壁直接供組織利用的極細(xì)顆粒，因而食用蛋黃后一般不會(huì)增加血中膽固醇的濃度，何況蛋能提供極豐富的必需的氨基酸的濃度，而且構(gòu)成比例非常適合人體需求。此外，蛋也是無(wú)機(jī)鹽，維生素良好的來(lái)源，對(duì)人體是不可多得的好食品。

最近，美國(guó)科學(xué)家研究表明，高膽固醇飲食——包括豐富的肉、蛋，未病時(shí)，適當(dāng)控制高膽固醇食物攝入量有一定的預(yù)防作用，患病后也不是一點(diǎn)膽固醇都不能攝入，更不是吃不得蛋黃，每日吃一兩個(gè)雞蛋正好適合一個(gè)人一天生理需要量，不僅對(duì)健康無(wú)害，而且有益，不必怕吃蛋。美國(guó)科學(xué)家用雞蛋黃治療動(dòng)脈粥樣硬化癥，已經(jīng)獲得非常滿(mǎn)意的效果。臨床實(shí)驗(yàn)報(bào)告也指出，蛋黃中的卵磷脂確實(shí)具有從體內(nèi)排出血清膽固醇的作用，是高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化和老年性癡呆的“克星”。