辣疙瘩雖好吃，乳母請(qǐng)繞行

張光成

辣疙瘩又叫芥辣、芥菜疙瘩，為根用芥菜，是十字花科兩年生草本植物。其塊根可生吃、鹽腌或醬漬食用，也可和蘿卜一樣切成細(xì)絲食用。辣疙瘩因其辛辣刺激的獨(dú)特風(fēng)味及開(kāi)胃、殺菌等功效，成為亞洲各國(guó)和世界各地人群愛(ài)吃的特色風(fēng)味小菜。

秋冬季較常見(jiàn)

辣疙瘩在夏秋季種植，生長(zhǎng)期為85天，秋冬季市場(chǎng)經(jīng)常見(jiàn)到。其塊根呈圓錐形，質(zhì)地緊密，水分少，外皮白色或黃色，有強(qiáng)烈的芥辣味并略帶苦味。

它營(yíng)養(yǎng)豐富， 含有4.4% 的蛋白質(zhì)、1.2%的脂肪和5.6%的糖。其加工產(chǎn)品質(zhì)地脆嫩、滋味鮮美，所含蛋白質(zhì)經(jīng)水解后產(chǎn)生大量氨基酸， 故而香氣撲鼻， 風(fēng)味獨(dú)特。

在醫(yī)療作用上， 辣疙瘩具有宜肺祛痰、利氣止咳、治胸膈痞悶等功效。

含有豐富的植物纖維

辣疙瘩的辛辣風(fēng)味主要是因?yàn)楹挟惲蚯杷狨ヮ愋晾蔽镔|(zhì)。其中的硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶催化下， 水解產(chǎn)生異硫氰酸酯類物質(zhì)。異硫氰酸酯被公認(rèn)為芥末油、芥末醬、青芥辣和葉芥制品典型風(fēng)味的來(lái)源。實(shí)驗(yàn)證明，硫代葡萄糖苷及其降解產(chǎn)物的抑菌抗癌作用明顯，涼拌生吃營(yíng)養(yǎng)素吸收最好，高溫及烹飪方式對(duì)多種營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失明顯。

芥菜類蔬菜含有豐富的食物纖維，可促進(jìn)結(jié)腸蠕動(dòng)，縮短糞便在結(jié)腸中的停留時(shí)間，防止便秘，并通過(guò)稀釋毒素，降低致癌因子濃度，從而發(fā)揮解毒防癌的作用。芥菜類蔬菜含有一種硫代葡萄糖甙的物質(zhì)，經(jīng)水解后能產(chǎn)生揮發(fā)性芥子油，具有促進(jìn)消化吸收的作用。芥菜類蔬菜還具有一種特殊的鮮香氣味，能增進(jìn)食欲，幫助消化。

辣疙瘩含有異硫氰酸酯

芥菜類蔬菜有清熱解毒、抗菌消腫的作用，能抗感染和預(yù)防疾病的發(fā)生，抑制細(xì)菌毒素的毒性，促進(jìn)傷口愈合。

芥菜中的大頭菜能利尿除濕，促進(jìn)機(jī)體水、電解質(zhì)平衡。因其性熱，故還可溫脾暖胃。芥菜類含有大量的抗壞血酸（維生素C），是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)，參與機(jī)體重要的氧化還原過(guò)程，能增加大腦中氧含量，激發(fā)大腦對(duì)氧的利用，有醒腦提神、解除疲勞的作用。常見(jiàn)的辣疙瘩、大頭菜、雪里蕻和榨菜都是芥菜的一種。

芥菜腌制的咸菜食用廣泛，但是因含鹽量過(guò)高，建議大家不吃或者少吃，防止過(guò)量攝入隱形鹽，導(dǎo)致血壓升高。

因?yàn)槔备泶窈挟惲蚯杷狨サ刃晾蔽镔|(zhì)，有孩子對(duì)此過(guò)敏的案例，故如發(fā)現(xiàn)過(guò)敏須及時(shí)就醫(yī)。過(guò)敏癥狀一般24小時(shí)內(nèi)會(huì)出現(xiàn)全身性的皮疹，48～72小時(shí)癥狀慢慢消退。建議孕婦、乳母及孩子少吃或者不吃。endprint