美味的奧秘

長倉克枝+齊木

這天，日本蒟蒻協(xié)會的新任事務(wù)局局長原田都夫在家吃日式火鍋。

“魔芋絲不能和肉片同時放進(jìn)去，不然肉會煮老的?！毕氡睾芏嗳硕紡哪赣H那里學(xué)到過這個常識，據(jù)說魔芋絲所含的鈣質(zhì)會讓肉鈣化變硬。原田都夫卻對此產(chǎn)生質(zhì)疑：“果真如此嗎？魔芋絲所含的鈣只是烤豆腐的一半，做個試驗應(yīng)該就能弄明白了?！?/p>

說做就做，他委托檢測機(jī)構(gòu)，檢測放入魔芋絲后火鍋里的肉片（日本和牛肩胛里脊和美國進(jìn)口肩胛里脊肉）硬度變化的情況。結(jié)果顯示肉質(zhì)的軟硬并不會因為魔芋絲發(fā)生改變，日本人的固有想法是錯誤的。

除了“在火鍋里放魔芋絲的注意事項”，餐飲界還有不少出于經(jīng)驗和習(xí)慣的“規(guī)矩”，這些說法真的屬實(shí)嗎？龍谷大學(xué)教授兼食之嗜好研究所所長伏木亨同樣對此抱有疑問，他從事美味研究已有30多年。伏木說：“廚師常說焯青菜時放鹽能讓菜保持青翠的色澤。食鹽的主要成分是氯化鈉，鈉并沒有保持菜色的作用，我覺得很不可思議?！?/p>

隨后他想到了鹽鹵。過去人們所說的鹽往往是指含鹽鹵的天然鹽，鹽鹵里的鎂元素有保持蔬菜顏色的效果。伏木說：“過去那種含鹽鹵的食鹽才能讓青菜不變色，現(xiàn)在的鹽不含這種成分，所以還是不要太過期待它的效果?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/01/19/hwwz201801hwwz20180107-2-l.jpg" style="">

現(xiàn)在伏木與料理大師一同研究，如何摒除從經(jīng)驗和習(xí)慣得來的先入為主的觀念，以科學(xué)的方式創(chuàng)作出美味的料理。

料理大師與學(xué)者的研討會

京都市中心有許多日式高級酒家。與京都御所毗鄰的龍谷大學(xué)設(shè)有名為“共生莊”的研究所，“菊乃井”第三代店主村田吉弘、“木乃婦”第三代店主高橋拓兒等日本料亭的代表人物每月在這里聚集一次，由伏木的主持下，與學(xué)者一起開展研討。

會場布置有廚房和會餐的桌子，大家根據(jù)“凝固”“分散”等主題，絞盡腦汁創(chuàng)作餐點(diǎn)。

在以“凝固”為主題的研討會中，除了日本料理一般會使用的加熱和加酸，參會者還提出使用寒天粉以及明膠等方法凝固食材，職業(yè)料理師與學(xué)者交換意見。伏木說：“大家在這里想出的主意被實(shí)際應(yīng)用在了日料館。”為了讓添加在日料里的橙子醋更易食用，他們成功實(shí)現(xiàn)了橙醋的凝膠化處理，并投入實(shí)際應(yīng)用。

2009年，伏木來到京都大學(xué)工作，成立了這個研究所。那段時間，運(yùn)用實(shí)驗室風(fēng)格的材料和器具制作的“分子美食”吸引了大眾的目光。伏木笑著說：“最初我抱著讓料理更科學(xué)的念頭，嘗試?yán)么髮W(xué)實(shí)驗室的器材制作料理。比如用離心機(jī)分離食材，用液氮冷凍食物，雖然獲得了媒體的關(guān)注，但這樣的料理并不怎么好吃?！?/p>

所以這次他反過來，把“科學(xué)的烹飪法”帶入了廚房。

例如煮鮑魚的溫度。如果用溫度計檢測水溫，就會發(fā)現(xiàn)不同的溫度下鮑魚的味道完全不同。以58度烹飪，鮑魚會散發(fā)出海洋特有的香味，而當(dāng)水溫達(dá)到60度，則完全沒有了這種味道，但增添了一絲水煮鮑魚獨(dú)有的風(fēng)味。伏木說：“像這樣用不同的溫度，可以得到有海洋香氣的料理，或者是彰顯煮鮑魚風(fēng)味的料理。哪怕只是‘煮這一種烹調(diào)方式，如果嚴(yán)密控制溫度，就能了解到美食領(lǐng)域的廣闊?！?/p>

過去，日料店雖然也嚴(yán)格遵守烹飪時間，但很少將溫度管理精確到一兩度，職業(yè)料理人通過研究會了解到溫度對料理味道的影響，在那之后菊乃亭等京都傳統(tǒng)日料店的廚師也開始隨時攜帶溫度計作業(yè)。

思索原理，共享信息

要想創(chuàng)作出美味料理，就要掌握科學(xué)方法。伏木提出3個要點(diǎn)：“理性思考，思索原理，通過客觀方法共享信息?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/01/19/hwwz201801hwwz20180107-3-l.jpg" style="">

木乃婦的店主高橋說：“其實(shí)只要用儀器實(shí)際檢測一下，就能大概明白傳統(tǒng)烹飪方法的理由。”高橋雖然經(jīng)營著傳統(tǒng)料亭，卻是因新式魚翅菜肴為人們熟知。他對料理所采取的科學(xué)思考方式得益于研究生院的教育。在參加伏木的研究會期間，他產(chǎn)生了學(xué)習(xí)更多知識的愿望，在伏木的勸說下，他通過了京都大學(xué)研究生院的考試。在學(xué)習(xí)農(nóng)業(yè)知識的同時，高橋?qū)ζ穱L日本料理的心理效果進(jìn)行研究，在2014年取得了碩士學(xué)位。

最近高橋關(guān)注的問題是食物的“香味”。制作高湯的昆布和木魚花可謂日料的基礎(chǔ)，高橋?qū)@兩種食材的香味進(jìn)行了分析。氣味由多種化學(xué)物質(zhì)構(gòu)成，他嘗試著按分子量將氣味分子分離。結(jié)果顯示木魚花的氣味分子只集中于一處，而昆布則含有多種不同的分子。高橋說：“在日料的烹飪當(dāng)中，大部分料理都會使用昆布，這樣看來就是因為昆布含有豐富的香味。而與木魚花和諧的食材就比較有限了，原因就在于它氣味的單一。”

這樣一來，作為大廚，由經(jīng)驗得出的烹飪方法就有了理論依據(jù)，這也引導(dǎo)他創(chuàng)造新的烹調(diào)方法。

將美味數(shù)據(jù)化

此外，通過思考烹飪的原理，也能讓廚師有所創(chuàng)新，比如不放砂糖的南瓜冰淇淋。

高橋說：“南瓜本身就含有淀粉，在40攝氏度的條件下發(fā)酵，淀粉會發(fā)生糖化，只需這個步驟，就可以實(shí)現(xiàn)不加糖也有甜味的效果?！?/p>

盡管美食的科學(xué)制作還處在嘗試階段，但食品的科學(xué)化品質(zhì)管理由來已久。日本制粉株式會社的食物研究中心從1925年開始對面粉的品質(zhì)管理進(jìn)行研究。我們造訪了研究中心的基礎(chǔ)技術(shù)研究所。所長大楠秀樹說：“小麥的品質(zhì)會根據(jù)當(dāng)年的天氣等因素發(fā)生變化，所謂品質(zhì)管理，就是在小麥質(zhì)量多少有些下降的情況下，保障面粉質(zhì)量的工作?！?/p>

大楠每年5到10月都會在日本各地和全球小麥產(chǎn)地奔波，收集小麥的種植信息與樣本，調(diào)查容積重量、蛋白質(zhì)、水分、礦物質(zhì)和淀粉酶活性，對小麥品質(zhì)做出評價。這樣做的目的是為了篩除品質(zhì)較差的小麥，與其他產(chǎn)地小麥混合，保證面粉質(zhì)量。

大楠說：“面粉的原料是自然產(chǎn)物，每年都會發(fā)生變動，過去面粉的質(zhì)量是由工人調(diào)整的，但為了提供品質(zhì)穩(wěn)定而美味的小麥粉，需要對原料進(jìn)行分析評價，做到定量化處理?！?/p>

目前大楠在努力制作世界基準(zhǔn)化的面條評價方法：“不同的國家和人對美味的感覺是不同的，這造就了各地的飲食文化。我們的工作就是用數(shù)據(jù)化信息對此進(jìn)行解釋說明?！?h3>日本料理調(diào)動副交感神經(jīng)

盡管如此，用科學(xué)途徑研究美味非常難。伏木已經(jīng)進(jìn)行了30年的相關(guān)研究，依然覺得“對美食的研究是最棘手的。”

高橋?qū)懘T士論文時，進(jìn)行了這樣一項試驗：檢測人在品嘗美食時心跳的變化，調(diào)查自律神經(jīng)的活動，進(jìn)而分析飲食對心理產(chǎn)生的作用。研究對象是不怎么去高級餐廳，但認(rèn)真對待飲食的學(xué)生群體。結(jié)果顯示，他們在吃到高級西餐廳的菜品或者中餐時，調(diào)動的是起興奮作用的交感神經(jīng)，而吃日料店的本土食物時，觸發(fā)的是起平靜安撫作用的副交感神經(jīng)。

美味的心理效果會被人的成長環(huán)境與文化左右，要量化評價并不容易。伏木認(rèn)為，美味的感覺存在于人的頭腦中。對他而言，最好吃的東西莫過于夏天的生牡蠣和冬天的炸牡蠣。今后他會繼續(xù)努力用科學(xué)解釋人對美味的感知。

料理的常識都是真的嗎？

1在火鍋里加入魔芋絲，會導(dǎo)致肉片變硬？

根據(jù)日本蒟蒻協(xié)會的調(diào)查，即便放入魔芋絲，肉也不會因此發(fā)生變化。

2焯青菜時放鹽可以讓菜葉保持色彩鮮亮？

氯化鈉并沒有保色效果，鹵水里的天然鹽才能做到這一點(diǎn)，過去的食鹽有這一成分。

3昆布高湯和木魚花高湯有區(qū)別？

從氣味分子的分子量來分析，與木魚花相比，昆布含有的氣味分子種類更多，因此能與更多食材協(xié)調(diào)。

4水煮食物的時候是時間重要，還是溫度重要？

不只是時間重要，溫度控制也很重要。一兩度的溫度差就會導(dǎo)致風(fēng)格與味道完全不同。