日本起酥餅干及糕點(diǎn)制作工藝探討

□ 程振濤 天津市大橋道食品有限公司

起酥餅干和糕點(diǎn)，其生產(chǎn)過(guò)程中的工藝要求相對(duì)較高，加上生產(chǎn)技術(shù)性較強(qiáng)，產(chǎn)品的質(zhì)量難以得到保障，而傳統(tǒng)的手工制作，本身受到季節(jié)的影響較大，為此，這一類(lèi)型的食品生產(chǎn)大部分是在我國(guó)的大城市食品廠[1]。隨著我國(guó)消費(fèi)水平的不斷提高，起酥餅干和糕點(diǎn)的生產(chǎn)已經(jīng)不再滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，為此，我國(guó)商業(yè)部扶持了多個(gè)城市的食品市場(chǎng)，從日本引進(jìn)相應(yīng)的生產(chǎn)線設(shè)備進(jìn)行起酥餅干和糕點(diǎn)的生產(chǎn)。

1 關(guān)鍵設(shè)備的理論基礎(chǔ)和應(yīng)用研究

起酥餅干和糕點(diǎn)的生胚主要是通過(guò)人造奶油和面團(tuán)制作，其中的人造奶油和面團(tuán)由于屬于黏性流變體，在進(jìn)行生產(chǎn)過(guò)程中容易受到黏度和流變體本身特性等的影響。這一類(lèi)的流變體在黏性的作用下會(huì)進(jìn)行層流運(yùn)動(dòng)，而伴隨著流變體和外壁之間摩擦的逐漸增加，其內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)相對(duì)滑移現(xiàn)象。這一現(xiàn)象的長(zhǎng)期保持使得面層內(nèi)的人造奶油產(chǎn)生不同的運(yùn)動(dòng)，最終集中到面層的某一區(qū)域內(nèi)。上述變化情況使得制作的起酥餅干和糕點(diǎn)質(zhì)量較差[2]。為了能夠更好地保證起酥餅干和糕點(diǎn)的制作工藝，需要對(duì)糕點(diǎn)和起酥餅干的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行完善。在進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)制作時(shí)流變體是主要的影響因素。通過(guò)對(duì)食品流體力學(xué)的相關(guān)研究，筆者認(rèn)為可以通過(guò)面團(tuán)和奶油之間的空心復(fù)合面筒形式制作出主要的生產(chǎn)設(shè)備，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

2 日本起酥餅干和糕點(diǎn)的制作工藝介紹

日本起酥餅干和糕點(diǎn)的制作工藝流程主要分為以下幾部分。首先是面粉的過(guò)濾風(fēng)送，通過(guò)對(duì)面粉進(jìn)行過(guò)濾和風(fēng)送，將合適的面粉材料送到生產(chǎn)設(shè)備中，然后是對(duì)面粉進(jìn)行攪拌。這一過(guò)程中主要是在面粉中添加水分等，形成面團(tuán)，然后將得到的面團(tuán)進(jìn)行冷凍處理，一定時(shí)間之后再次對(duì)其進(jìn)行攪拌。第二次攪拌完成之后會(huì)生成包油制胚，然后對(duì)其進(jìn)行折疊和延伸處理，形成起酥餅干和糕點(diǎn)的雛形，進(jìn)而對(duì)其進(jìn)行烘烤處理，將起酥餅干和糕點(diǎn)烤熟。接下來(lái)則是對(duì)烤熟后的起酥餅干和糕點(diǎn)進(jìn)行冷卻處理。這一過(guò)程中需要注意不要造成起酥餅干和糕點(diǎn)的外觀破壞等。最后則是對(duì)成品進(jìn)行包裝[3]。

2.1 面團(tuán)調(diào)制

起酥餅干和糕點(diǎn)的面粉團(tuán)，其俗稱(chēng)為冷粉，在進(jìn)行制作過(guò)程中，選擇的面粉需要具有較強(qiáng)的可塑性，且粘彈性需要滿(mǎn)足起酥餅干和糕點(diǎn)的生產(chǎn)需求。起酥性餅干和糕點(diǎn)的制作原材料主要是小麥粉和砂糖等，在制作起酥餅干和糕點(diǎn)面團(tuán)時(shí)，需要在進(jìn)行調(diào)粉之前將原輔材進(jìn)行混合，形成漿狀混合物，再將得到的面粉和水分進(jìn)行混合，形成起酥餅干和糕點(diǎn)生產(chǎn)所需要的酥性面團(tuán)。起酥餅干和糕點(diǎn)制作過(guò)程中的乳粉和面粉等材料本身易產(chǎn)生結(jié)塊，為此，在進(jìn)行原材料使用和生產(chǎn)過(guò)程中需要先對(duì)其進(jìn)行過(guò)篩處理，同時(shí)對(duì)于輔料的預(yù)混，其可以在乳制品相對(duì)較多的情況下采用單甘油磷酸等物質(zhì)對(duì)其進(jìn)行處理。

面筋的形成是水化作用影響的結(jié)果，為此，在進(jìn)行面團(tuán)制作的過(guò)程中需要嚴(yán)格控制水分的量，這樣才能夠形成起酥餅干和糕點(diǎn)制作需要的面筋。若在生產(chǎn)過(guò)程中加入的水分過(guò)多，會(huì)使面團(tuán)生成較多的面筋。而為了防止面筋形成過(guò)快或者過(guò)多，往往需要縮短調(diào)粉時(shí)間。水分的多少對(duì)面團(tuán)的軟硬也具有一定的影響，在水分較少的情況下，為了保證面筋的正常形成，可以盡量延長(zhǎng)面粉的調(diào)粉時(shí)間，滿(mǎn)足起酥餅干和糕點(diǎn)制作過(guò)程中的面筋形成。面筋在起酥餅干和糕點(diǎn)制作中是非常重要的組成部分，因此，其形成需要控制在合理的范圍之內(nèi)。糖分和油等輔料較少時(shí)，面團(tuán)的調(diào)制需要盡量減少水分，這樣使得面團(tuán)面筋相對(duì)少一些，降低面團(tuán)的硬度等。

針對(duì)加工過(guò)程中的機(jī)械特性，根據(jù)面團(tuán)的不同特性進(jìn)行選擇和設(shè)計(jì)。當(dāng)前的輥印成型方式在起酥餅干和糕點(diǎn)制作中應(yīng)用較少。這是由于面團(tuán)在制作過(guò)程中不需要形成面皮，且生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有頭子分離階段，只需要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行直接的印模成型即可。但柔軟的面團(tuán)在生產(chǎn)過(guò)程中往往會(huì)出現(xiàn)脫模困難等問(wèn)題。為了更好地保證起酥餅干和糕點(diǎn)的制作，需要對(duì)面筋的形成進(jìn)行科學(xué)的控制，其中調(diào)粉是關(guān)鍵性的操作，其對(duì)面團(tuán)內(nèi)的面筋形成數(shù)量等具有直接的影響。而機(jī)械捏合和攪拌在面筋形成過(guò)程中屬于外部時(shí)間調(diào)控等因素，但同時(shí)也是影響面團(tuán)特性的重要因素之一。對(duì)于調(diào)粉時(shí)間較短的面團(tuán)，其內(nèi)部的面筋形成較少，無(wú)法滿(mǎn)足面團(tuán)的發(fā)粘拉伸強(qiáng)度，從而使制作過(guò)程中的糕點(diǎn)膨脹不足，影響糕點(diǎn)的酥松程度。在原材料配比一定的情況下，需要嚴(yán)格控制調(diào)粉時(shí)間，這是保證面團(tuán)性質(zhì)穩(wěn)定的重要措施。而在原材料穩(wěn)定等條件下，調(diào)粉制作工藝也需要選擇最佳的時(shí)間，這樣才能夠保證生產(chǎn)的穩(wěn)定性等。我國(guó)當(dāng)前的實(shí)際生產(chǎn)中，由于原料，特別是小麥粉等本身的性質(zhì)復(fù)雜多變，使得制作過(guò)程中的變動(dòng)因素和室內(nèi)溫度影響較大，而在進(jìn)行調(diào)粉過(guò)程中的時(shí)間也需要滿(mǎn)足捏合情況。

2.2 烘烤

這一制作工藝是起酥餅干和糕點(diǎn)制作中的最后加工步驟，同時(shí)也是決定起酥餅干和糕點(diǎn)質(zhì)量的最重要環(huán)節(jié)。烘烤并不是單純地烘干，在進(jìn)行烘烤過(guò)程中需要結(jié)合食物的外形、色澤和體積變化情況等確定其物理和化學(xué)等變化過(guò)程，這樣才能夠更好地保證食物本身的口感。起酥餅干和糕點(diǎn)的烘烤制作采用的是短時(shí)間內(nèi)高溫烘烤方法。對(duì)烘烤的溫度，一般設(shè)定在220℃左右，時(shí)間是10～12min。起酥餅干和糕點(diǎn)制作材料以及大小形狀等不同，使得烘烤條件本身也存在著較大的不同。在制作傳統(tǒng)的起酥餅干和糕點(diǎn)時(shí)，主要是通過(guò)烘烤進(jìn)行體積的膨脹，而餅胚在進(jìn)入烘烤爐之后，采用下火和漸變的上火烘烤能夠更好地保證糕點(diǎn)的膨脹，同時(shí)又不會(huì)在糕點(diǎn)的表面形成堅(jiān)硬外殼。而對(duì)于含有油和糖成分較高的酥性餅干，在制作過(guò)程中需要全程采用高溫，從而使其快速定型。

烘烤工藝主要分為三個(gè)階段：第一階段，需要在實(shí)際溫度達(dá)到設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)之后將餅胚放入到烘烤爐內(nèi)；第二階段，需要隨時(shí)觀察烘烤的面火，保證面火達(dá)到烘烤的工藝需求；最后一個(gè)階段，對(duì)餅干進(jìn)行均勻上色。在起酥餅干的整個(gè)烘烤過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)高溫對(duì)其進(jìn)行定型處理，同時(shí)還需要預(yù)防因?yàn)槊鎴F(tuán)的流動(dòng)性較大容易出現(xiàn)面粉壓力問(wèn)題，從而產(chǎn)生油攤現(xiàn)象，影響餅干的形態(tài)等。

3 總結(jié)

對(duì)于起酥餅干和糕點(diǎn)的制作，人們通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的研究已經(jīng)逐漸形成了合適的制作工藝，在進(jìn)行制作的過(guò)程中需要保證每個(gè)工藝都滿(mǎn)足起酥餅干和糕點(diǎn)的需求，這樣才能夠保證制作完成的起酥餅干和糕點(diǎn)，既具有良好的口感，還有優(yōu)美的外觀。