啤酒過濾性能及其影響因素

□ 翟群龍 東莞市珠江啤酒有限公司

目前，在人們的娛樂與休閑時間，啤酒越來越受到人們的歡迎。隨著人們對啤酒的喜愛與關(guān)注度的增加，人們對啤酒的要求也隨之提高。過去人們更多是關(guān)注啤酒的口感與風(fēng)味，但是現(xiàn)在人們也逐漸開始關(guān)注啤酒的外在，例如液體的清亮度、透明感、色度，等等。只有口感風(fēng)味與清亮度、色度俱佳的啤酒，才能得到更多消費者的喜愛，占領(lǐng)更多的市場份額。

隨著消費者對啤酒要求的提高，越來越多的啤酒廠開始重視啤酒的過濾工序。過濾是啤酒生產(chǎn)的一道重要工序，能很好地提高啤酒的清亮程度，讓其保持更好的色度以及透明感[1]。但是由于啤酒過濾屬于物理工序，在過濾過程中容易受到來自外界，以及自身種種因素的影響，致使過濾性能無法得到良好的發(fā)揮。因此，為了提高啤酒過濾性能，保證啤酒的外觀的完美，需要對其過濾的影響因素，進行深入的分析與研究。

1 啤酒過濾性能原理

啤酒過濾是一項物理工序。經(jīng)過釀酒原料發(fā)酵后的啤酒中，含有少量的蛋白質(zhì)或酵母等物質(zhì)。由于可被肉眼可見，影響啤酒的整個外觀質(zhì)量，因此需要通過啤酒過濾環(huán)節(jié)，將酵母或蛋白質(zhì)等雜質(zhì)過濾出去，提高啤酒的清亮度[2]。啤酒過濾需要借助過濾介質(zhì)，才能將啤酒中的懸浮物質(zhì)沉淀，并進一步分離出去。啤酒過濾工序有攔截與吸附兩種方法。

1.1 機械攔截

機械攔截是過濾啤酒時常用的過濾手段。主要用于攔截懸浮于酒液體中的雜質(zhì)顆粒。通常是在過濾機的內(nèi)部通道中進行攔截。這種機械攔截方式，需要用到專業(yè)的啤酒過濾機。因此所使用的啤酒過濾機的性能好壞，會對啤酒過濾的質(zhì)量產(chǎn)生一定的影響。目前，已有的機械攔截方法，分為直接攔截、擴散攔截與慣性攔截等。

1.2 靜電吸附

靜電吸附也是過濾啤酒常用的手段之一。啤酒中需要被過濾的雜質(zhì)，通常是帶負電荷。因此在使用靜電吸附方式時，需要添加附帶正電荷的過濾介質(zhì)，讓過濾介質(zhì)與帶負電荷的雜質(zhì)相互反應(yīng)，產(chǎn)生吸附作用，最終達到去除雜質(zhì)的目的[3]。靜電吸附的使用，由于需要另外添加帶正電荷的物質(zhì)，因此會使啤酒過濾增加新雜質(zhì)的風(fēng)險。因此，更多是遇見無法通過過濾機器過濾出去的微小雜質(zhì)時，才進行使用。

2 啤酒過濾性能的影響因素

2.1 內(nèi)在影響因素

在過濾啤酒的過程中，會對其過濾性能產(chǎn)生影響的內(nèi)在原因有很多種。首先釀酒原料之一麥芽，其質(zhì)量的好壞對啤酒的過濾性能有重要的影響。當(dāng)使用一些質(zhì)量不好的麥芽進行釀造時，由于其細胞溶解與蛋白溶解度較低，在過濾的時候會受到一定的影響，導(dǎo)致過濾不徹底或不完全。其次，酵母也會對啤酒的過濾性能產(chǎn)生影響。酵母菌種中的肝糖物質(zhì)，通常情況下比較難被過濾，會直接影響啤酒的外在透亮度[4]。同時，當(dāng)酵母數(shù)量過多時，在過濾時會在過濾機器中形成障礙層。障礙層的形成，不僅會影響到過濾機器的過濾效率，還會讓更多的酵母雜質(zhì)滲入酒液體中，導(dǎo)致過濾不干凈，影響外觀質(zhì)量的同時還影響了整體的口感。

2.2 外在影響因素

除了麥芽原料、酵母、雜菌或蛋白質(zhì)等內(nèi)在影響因素，還有很多外在因素也會對啤酒的過濾性能產(chǎn)生影響。首先，在釀造啤酒的過程中，在高溫下的時間、貯酒的溫度或時間，以及過濾時采用的過濾機性能等，都會對啤酒的過濾性能產(chǎn)生影響。在過濾啤酒時，需要選用合格的過濾機器。由于酵母等雜質(zhì)顆粒，在過濾過程中容易堆積，在機器槽中形成一層雜質(zhì)層，會影響過濾機器的使用效率。因此，過濾人員需要經(jīng)常檢查并及時清洗過濾機器。有些使用期限較長的機器，性能有所降低，過濾的效果也會不佳，需要及時更換新的過濾機器。在每次過濾之后，所使用的過濾工具與機器上面，難免會附帶很多雜菌，有些是肉眼也無法看到的。因此，在過濾工序結(jié)束后，需要對紙板、過濾器進行滅菌，避免微生物的繁殖，以免在下次使用時影響啤酒的質(zhì)量。

3 結(jié)語

啤酒的過濾對于啤酒外觀質(zhì)量極為重要。良好的過濾工藝與技術(shù)，能有效提高啤酒的清亮度與透明度，在保持其原先風(fēng)味口感的同時，還能給消費者帶來更優(yōu)質(zhì)的視覺效果。啤酒是現(xiàn)代廣大消費者熱衷的酒類產(chǎn)品，現(xiàn)代消費者對啤酒的需求越來越大，因此啤酒的銷量也越來越廣。為了更好地滿足消費者的需求，使銷售的啤酒能達到消費者所要求的標(biāo)準(zhǔn)，啤酒廠及啤酒企業(yè)仍然需要加強生產(chǎn)技術(shù)與過濾工藝，從內(nèi)在至外觀提高啤酒的整體質(zhì)量，以提高企業(yè)經(jīng)濟效益。