微生物酶技術(shù)在食品加工與檢測(cè)中的應(yīng)用

□ 陳曉蓉 山西省輕工設(shè)計(jì)院有限公司

微生物豐富了食品類(lèi)型，將傳統(tǒng)的動(dòng)物、植物二維食品結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變成動(dòng)物、植物、微生物三維食品結(jié)構(gòu)，提高了食品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量，有效改善食品風(fēng)味。一般在熱環(huán)境甚至室溫條件下即可完成微生物酶技術(shù)的應(yīng)用，有效避免了溫度對(duì)食品中營(yíng)養(yǎng)成分的破壞[1]。食品加工和檢測(cè)用到的酶大多數(shù)可以從食用微生物或其他安全生物中獲取，有助于把控食品質(zhì)量安全。

1 微生物酶技術(shù)在食品加工中的實(shí)際應(yīng)用

人們所需的食物大體分為谷物類(lèi)、果蔬類(lèi)、肉類(lèi)等幾種類(lèi)型，能夠?yàn)槿梭w提供每天所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其生產(chǎn)加工質(zhì)量關(guān)系到人們的身體健康。

1.1 微生物酶技術(shù)在谷物類(lèi)食品加工中的應(yīng)用

隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品的種類(lèi)和質(zhì)量也有了新的需求，除了小麥、水稻這種常見(jiàn)的谷物外，還有很多其他種類(lèi)的谷物被人們所需要。谷物的種植和加工成本相對(duì)較高，谷物類(lèi)食品如果直接銷(xiāo)售，市場(chǎng)相對(duì)較小，而且收益不明顯，對(duì)谷物進(jìn)行深度加工成為拓展谷物類(lèi)食品市場(chǎng)的新方向。谷物中淀粉含量較高，同時(shí)還含有一定的糖等，通過(guò)微生物酶技術(shù)的作用，可以將淀粉的形式多樣化，例如：淀粉制糖、制酒等。人們對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的關(guān)注程度越來(lái)越高，經(jīng)過(guò)微生物酶技術(shù)處理，充分發(fā)揮了谷物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)學(xué)價(jià)值，從而滿(mǎn)足人們的日?；蛘哚t(yī)學(xué)需求。近期，膳食纖維成為谷物食品中的新焦點(diǎn)，葡聚糖是其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的物質(zhì)，在酶技術(shù)下即可使谷物產(chǎn)生這種營(yíng)養(yǎng)成分。由此可見(jiàn)，微生物酶技術(shù)在提高谷物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益方面都發(fā)揮著重要的作用，能夠滿(mǎn)足人們對(duì)新型營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的需求。

1.2 微生物酶技術(shù)在果蔬類(lèi)食品加工中的應(yīng)用

一般果蔬類(lèi)直接食用的較多，果蔬汁和果蔬干是常見(jiàn)的加工方式，方法較為簡(jiǎn)單，果汁中的果膠含量較高，且較為黏稠，過(guò)濾效果不好，會(huì)對(duì)果汁的口感產(chǎn)生影響，而市場(chǎng)上銷(xiāo)售的果蔬汁的口感較好。果蔬中含有淀粉，在未成熟時(shí)含量更高，同時(shí)在果汁的加工過(guò)程中，植物細(xì)胞的空隙會(huì)釋放較為黏稠的果膠類(lèi)物質(zhì)，這些都會(huì)影響果汁的過(guò)濾效果。通過(guò)生物酶的催化作用，加快果蔬中的淀粉和果膠反應(yīng)，在短時(shí)間內(nèi)即使果汁得到澄清和稀釋?zhuān)瑢?duì)于提高果汁的澄清效率十分有益，有效提高果蔬汁的質(zhì)量，改善其口感。

1.3 微生物酶技術(shù)在肉類(lèi)食品加工中的應(yīng)用

以前，肉類(lèi)食品的加工以腌制、鹵制為主，含鹽量相對(duì)較高，隨著人們對(duì)飲食質(zhì)量的提高，在食物的選擇上更趨于低油低脂低鹽。為了迎合人們口味的變化，肉類(lèi)食品的加工方式也隨之發(fā)生改變。肉類(lèi)本就含有內(nèi)源酶，此外，外源酶是目前肉類(lèi)食品加工中最常用的酶，這種酶的種類(lèi)多，例如：氧化酶、水解酶和轉(zhuǎn)移酶等，根據(jù)不同的需求可以選擇不同的酶參與生產(chǎn)加工。通過(guò)微生物酶的作用，將肉類(lèi)中的蛋白質(zhì)水解分化，使肉制品的口感得到有效提升，同時(shí)激活新的活性物質(zhì)，可以進(jìn)一步加工出不同風(fēng)味的肉制品。肉類(lèi)加工程序繁瑣，在每個(gè)環(huán)節(jié)都需要利用適當(dāng)?shù)拿高M(jìn)行檢測(cè)，以便得到理想風(fēng)味的肉制品，同時(shí)還能及時(shí)發(fā)現(xiàn)肉制品中的有害物質(zhì)，并及時(shí)采取有效處理措施，提高肉類(lèi)食品的安全性。

2 微生物酶技術(shù)在食品檢測(cè)中的具體應(yīng)用

2.1 酶聯(lián)免疫分析法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

在20世紀(jì)70年代，荷蘭和瑞典的學(xué)者首次提出酶聯(lián)免疫分析法，用于檢測(cè)食品安全性。這種方法的檢測(cè)流程簡(jiǎn)單，定量檢測(cè)效果較為理想，但是檢測(cè)方法會(huì)根據(jù)檢測(cè)對(duì)象和質(zhì)地的不同而有所區(qū)別，例如：利用酶聯(lián)免疫分析法檢測(cè)果蔬農(nóng)藥殘留量[4]。為了確保食品的安全，需要有針對(duì)性地選擇檢測(cè)方法，確保酶聯(lián)免疫分析法的精準(zhǔn)度。由酶聯(lián)免疫法衍生出的超順磁微粒法，有效降低空間位阻效應(yīng)，檢測(cè)結(jié)果的靈敏度和準(zhǔn)確度都得到了進(jìn)一步提高。

2.2 酶生物傳感器法在食品檢測(cè)中的應(yīng)用

在20世紀(jì)60年代初，美國(guó)分析學(xué)家提出酶生物傳感器法，通過(guò)酶和電極的結(jié)合測(cè)定底物的含量。這種方法具有較強(qiáng)的針對(duì)性，能夠從混合物中將特定的物質(zhì)分離出來(lái)，同時(shí)對(duì)該物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)和分析。酶的適應(yīng)性強(qiáng)、催化速度快，有效地與電極結(jié)合，混合在食品當(dāng)中，不同的食品酶的反應(yīng)不同。葡萄糖微生物酶?jìng)鞲衅髂軌蛴行z測(cè)血清中的葡萄糖，大大降低食品檢測(cè)的工作難度，有利于提高食品加工質(zhì)量和安全性。很多食品都含有亞硝酸鹽，對(duì)身體的危害較大，亞硝酸還原酶生物傳感器能夠快速、精準(zhǔn)地對(duì)事物中的亞硝酸鹽進(jìn)行檢測(cè)，在食品安全檢測(cè)中發(fā)揮了積極的作用。

3 結(jié)語(yǔ)

微生物酶技術(shù)在食品加工和檢測(cè)中得到了廣泛的應(yīng)用，目前，這項(xiàng)技術(shù)逐漸成熟，發(fā)展前景廣闊，隨著生物技術(shù)的快速發(fā)展，微生物酶的潛力和優(yōu)點(diǎn)將得到進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，從而滿(mǎn)足各領(lǐng)域?qū)ξ⑸锩讣夹g(shù)的需求。