苦蕎的綜合利用

□ 王鴻澤 蘭海銘 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)

苦蕎與何首烏同屬蓼科，作為一種藥食兩用的植物，苦蕎集多種營養(yǎng)素于一體。苦蕎多產(chǎn)于云貴高原、黃土高原兩地。因氣候特殊，苦蕎富含硒元素，可補充人體所需的硒。此外，苦蕎還具有降血糖、保護肝臟、預(yù)防冠心病等作用?？嗍w的營養(yǎng)價值一直被人們所重視，隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，糖尿病人群的數(shù)量逐年增長，苦蕎的相關(guān)產(chǎn)品也不斷被研發(fā)。

1 苦蕎粉和苦蕎米的加工研究

在較早時期，夏賽美等[1]，對苦蕎含量高的掛面的加工技術(shù)進行了研究，以小麥面粉和苦蕎粉為主要原料，將其制備成方便易食的掛面。在加工過程中發(fā)現(xiàn)，苦蕎面不產(chǎn)生面筋，所以不能與高筋小麥粉混合，否則會影響面團性質(zhì)。試驗通過改變苦蕎、小麥粉、谷朊粉的比例來改善口感，經(jīng)多次試驗發(fā)現(xiàn)，經(jīng)熟化后的苦蕎粉再與小麥粉和谷朊粉混合可得到更佳的口感，熟化時間確定在15 min。在確定面粉品質(zhì)后，又對影響掛面的成型因素進行分析，采用正交分析法[2]進行試驗，得到苦蕎掛面的最佳處理方案。最后對面條進行熟化，得到淡黃綠色的苦蕎掛面成品，口感爽滑，有苦蕎獨特的風(fēng)味。此種方法所得到的苦蕎掛面產(chǎn)品，方便易食，面條清香，兼具小麥和苦蕎的營養(yǎng)，相對于普通掛面來講，營養(yǎng)價值與經(jīng)濟價值更高。

在傳統(tǒng)的精加工的蕎麥粉中，會去除麩皮，導(dǎo)致大部分營養(yǎng)物質(zhì)的損失。左光明等[3]發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)加工工藝中，苦蕎面粉中蛋白質(zhì)的利用率僅為34.57%，黃酮的利用率更低，為13.65%。但經(jīng)過蒸谷米工藝加工制得的苦蕎米，則明顯具有更高的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)和黃酮的利用率也顯著提高。他們將制備得到的傳統(tǒng)苦蕎面粉與苦蕎香米和全營養(yǎng)苦蕎米的多種營養(yǎng)素含量進行比較，發(fā)現(xiàn)各營養(yǎng)素利用率顯著提高。小麥的優(yōu)質(zhì)蛋白也多存在于麩皮中，近年來，全麥產(chǎn)品也深受大家喜愛。因此，苦蕎米的市場也應(yīng)較為廣闊。

2 苦蕎飲品的加工研究

酸奶具有潤腸通便，增強機體免疫力，促進消化吸收等作用，牛奶不耐受人群可以通過飲用酸奶來補充牛奶中所含的大部分營養(yǎng)[4]。因此，酸奶在人們的日常生活中所起到的作用也越來越重要。市面上的酸奶主要分為凝固型和攪拌型兩種類型[5]。馬素娟等[6]研發(fā)了加入苦蕎米和小米的酸奶，將三種食品的營養(yǎng)成分結(jié)合到一起。對生牛乳進行凈化、標(biāo)準(zhǔn)化等處理，再將苦蕎米和小米進行加工處理，得到苦蕎漿和小米漿，與經(jīng)過前處理的牛乳混合、均質(zhì)。再經(jīng)接種、發(fā)酵后得到成品苦蕎小米酸奶，通過感官評定[7]進行評分。試驗最終確定小米和苦蕎米的比例為10∶20，添加5%的蔗糖和發(fā)酵劑，于42 ℃進行發(fā)酵，

5 h后即可食用。

茉莉花具有清熱解毒等藥用價值[8]，還有特殊的清香。樊丹敏等[9]將經(jīng)過浸提的茉莉花和苦蕎茶溶液進行調(diào)配，通過單因素試驗和正交試驗得，茉莉花和苦蕎茶的最佳配比為1∶15，每1 L的混合液中加入6%蔗糖，0.04%檸檬酸，0.5%蜂蜜[10]，此時有最佳風(fēng)味，得到具有保健功能的茉莉苦蕎飲品。

王婷[11]在牛乳中加入苦蕎粉、花生，苦蕎粉經(jīng)過炒制，再加水調(diào)制成乳液，然后與經(jīng)過前處理的花生和脫脂乳粉進行混合過濾，加入乳化劑、穩(wěn)定劑和糖，進行調(diào)配、均質(zhì)、發(fā)酵、后熟之后，得到成品。采用等量的明膠和變性淀粉作為穩(wěn)定劑，可延長貨架期。此種方法制得的酸奶保留了苦蕎中大部分的蘆丁，蘆丁可提高機體免疫力,具有抗氧化功能[12]?；ㄉ俏覈匾慕?jīng)濟作物[13],花生苦蕎酸奶使花生得到更廣泛的利用。

湯文燦[14]將苦蕎加入到八寶粥的材料中，對八寶粥進行改良，得到一種適合糖尿病人群飲用的八寶粥飲品。苦蕎八寶粥的營養(yǎng)素含量顯著高于普通八寶粥。由于加入了苦蕎，其更加易于消化，還具有較強的抗氧化能力。

3 苦蕎餅干的加工研究

具有多種功能的苦蕎餅干的加工研究近年來也較為熱門，市場上的苦蕎餅干類食品種類豐富，例如，低糖苦蕎餅干、粉苦蕎粉無糖餅干、無糖苦蕎蘇打餅干等。郭元新等[15]通過調(diào)制面團、發(fā)酵、二次調(diào)制、壓延成型、烘烤等工藝流程，通過正交試驗、模糊綜合評價法，對苦蕎餅干中的成分及配比進行調(diào)整，最終確定水、油脂、苦蕎粉、小麥粉的比例為34∶8∶30∶70，在此條件下添加食鹽、木糖醇等，得到富含多種營養(yǎng)素的苦蕎餅干，由于此類餅干添加的木糖醇，所以也適合糖尿病患者食用。

4 結(jié)語

近些年對苦蕎的開發(fā)方向越來越廣泛，并不僅僅局限于苦蕎面和苦蕎茶的加工。近年的研究方向更多的是與社會需求相結(jié)合，如苦蕎酸奶這一系列的產(chǎn)品，綜合了苦蕎與酸奶的優(yōu)點，更易被大眾接受。苦蕎加工研究的不斷發(fā)展，也突出了我國目前突出的問題——糖尿病人群數(shù)量不斷增加。苦蕎的營養(yǎng)豐富、全面，具有多種保健功效。隨著生活水平的提高，其價值也將會越來越被重視?？嗍w的開發(fā)與利用前景將極為廣闊。

[1]夏賽美,張小威,劉也嘉,等.高含量苦蕎掛面加工技術(shù)研究[J].糧食與飼料工業(yè),2009(3):20-23.

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